香鮮滷水的秘制配方與保養技巧

滷水，熬起來容易，但是很多新手都不會保養。大家都知道，鹵不同的食材，需要不同的滷水。滷水中包括大料的使用，食材的煮和泡的時長，都要經過長時間的調整，滷水也分了很多不同的派系和種類，其中最核心的是滷水中大料與的配比。滷水那是越鹵越香，保存得當的話，會越沉越香

香鮮滷水（特點：鮮香色靚，口味醇正。 應用：適合滷製家禽、動物內臟、蛋品等）

準備材料

香料：八角50g、桂皮55g、陳皮50g、小茴香30g、草果20個、丁香10g、甘草45g、香茅草80g、乾薑100g、羅漢果3個、

花椒20g、陰陽貝20g、党參20g、蛤蚧1對

湯料：老母雞12斤、豬棒子骨4斤、老鴨4斤、裡脊肉4斤、去油火腿6斤、鮮姜100g、陳皮30g、桂圓200克

調味油料：色拉油3000g、大蒜500g、碎鮮姜200g、芹菜頭50g、香菜頭50g、香葉10g、八角50g、青椒30g、洋蔥300g

調料：鹽300g、雞精130g、生抽1000g 、老抽100g、花雕酒250g、魚露500g、冰糖100g、糖色150g

製作方法：

1、老母雞、老鴨剁大塊，豬棒子骨敲破，裡脊肉、火腿切塊，全部加入盛有35千克的湯桶中，開大火加熱

2、燒沸後撇去浮沫，轉中火。

3、加入拍碎的桂圓、鮮姜、陳皮轉小火

4、小火熬5小時後撈出湯料過濾。

5、熬好的濃湯倒入鹵鍋中

6、將香料洗乾淨製成香料包，加入鹵鍋

7、隨後放入調料小火熬40分鐘

8、加調味油（色拉油3000克入鍋上火，加八角、鮮姜、大蒜、芹菜頭、香菜頭、洋蔥、青椒、香葉小火浸炸15分鐘，取油即成）

9、然後將炸過的調味油料用料袋裝好放入鹵鍋中，再小火加熱10分鐘即成。

注意事項：

1、如不鹵原料夏季1天開鍋一次，冬季2-3天開鍋一次。另外，滷水中的香料根據滷製原料的多少隔6-10天換一次，調料油根據鹵鍋香氣的變化隔7-8天添加一次。

2、肉製品應汆水至四成熟時入鍋中滷製。

熬好的滷水，應該妥善保管，不宜攪動，尤其在夏天，如果經常攪動而不燒開，就會滋生細菌，使滷汁變酸變味。如滷製原料少，只需要滷汁一部分，那麼，滷製原料時剩下滷汁與未使用的一部分滷汁必須全部燒開，冷卻後不要晃動，以防滷汁變酸。