《茶經》全文 譯文（上）

一之源

茶者，南方之嘉木也，一尺二尺，乃至數十尺。其巴山峽川有兩人合抱者，伐而掇之，其樹如瓜蘆，葉如梔子，花如白薔薇，實如栟櫚，蒂如丁香，根如一胡一 桃。其字或從草，或從木，或草木並。其名一曰茶，二曰檟，三曰蔎，四曰茗，五曰荈。其地：上者生爛石，中者生櫟壤，下者生黃土。凡藝而不實，植而罕茂，法如種瓜，三歲可采。野者上，園者次；一陽一崖一陰一林紫者上，綠者次；筍者上，牙者次；葉卷上，葉舒次。一陰一山坡谷者不堪采掇，性凝滯，結瘕疾。茶之為用，味至寒，為飲最宜一精一行儉德之人，若熱渴、凝悶、腦疼、目澀、四支煩、百節不舒，聊四五啜，與醍醐、甘露抗衡也。采不時，造不一精一，雜以卉，莽飲之成疾，茶為累也。亦猶人蔘，上者生上一黨一 ，中者生百濟、新羅，下者生高麗。有生澤州、幽州、檀州者，為葯無效，況非此者！設服薺苨，使六疾不瘳。知人蔘為累，則茶累盡矣。

【譯文】

一、茶的起源

茶，是我國南方的優良樹木。它高一尺、二尺。有的甚至高達幾十尺。在巴山、峽川一帶，有樹桿粗到兩人合抱的。要將樹枝砍下來，才能採摘到芽葉。

茶樹的樹形像瓜蘆。葉形像梔子。花像白薔薇，種一子像棕櫚。果柄像丁香，根像一胡一 桃。

"茶"字的結構，有的從"草"部（寫作"茶"），有的從"木"部（寫作"[木荼]"），有的"草""木"兼從（寫作"荼"）。荼的名稱有五種：一稱"茶"，二稱"檟"，三稱"蔎"，四稱"茗"，五稱"荈"。

種茶的土壤，以岩石充分風化的土壤為最好，今有碎石子的礫壤次之，黃色粘土最差。

一般說來，茶苗移栽的技術掌握不當。移栽後的茶樹很少長得茂盛。種植的方法象種瓜一樣。種後三年即可採茶。茶葉的品質，以山野自然生長的為好，在園圃栽種的較次。在向一陽一山坡，林蔭覆蓋下生長的茶樹，芽葉呈紫色的為好，綠色的差些；芽葉以節間長，外形細長如筍的為好，芽葉細弱的較次。葉綠反卷的為好，葉面平展的次之。生長在背一陰一的山坡或山谷的品質不好，不值得採摘。因為它的性質凝滯，喝了會使人腹脹。

茶的功用，因為它的性質冷涼，可以降火，作為飲料最適宜。品行端正有節儉美德的人，如果發燒，口渴，胸悶，頭疼，眼澀，四肢無力，關節不暢，喝上四五口，其效果與最好的飲料醍醐、甘露不相上下。但是，如果採摘的不適時，製造的不一精一細，夾雜著野草敗葉，喝了就會生病。

茶和人蔘一樣，產地不同，質量差異很大，甚至會帶來不利影響。上等的人蔘出產在上一黨一 ，中等的出產在百濟、新羅，下等的出產在高麗。出產在澤州、易州、幽州、檀州的（品質最差），作藥用，沒有療效，更何況比它們還不如的呢！倘若誤把薺苨當人蔘服用，將使疾病不得痊癒，明白了對於人蔘的比喻，茶的不良 影響，也就可明白了。

二之具

籝，一曰籃，一曰籠，一曰筥。以竹織之，受五升，或一斗、二斗、三斗者，茶人負以採茶也。

灶無用突者，釜用唇口者。甑，或木或瓦，匪腰而泥，籃以簞之，篾以系之。始其蒸也，入乎簞，既其熟也，出乎簞。釜涸注於甑中，又以谷木枝三亞者制之，散所蒸牙筍並葉，畏流其膏。杵臼，一曰碓，惟恆用者佳。

規，一曰模，一曰棬。以鐵制之，或圓或方或花。承，一曰台，一曰砧。以石為之，不然以槐、桑木半埋地中，遣無所搖動。檐，一曰衣。以油絹或雨衫單服敗者為之，以檐置承上，又以規置檐上，以造茶也。茶成，舉而易之。芘莉，一曰羸子，一曰筤。以二小竹長三赤，軀二赤五寸，柄五寸，以篾織，方眼如圃，人土羅闊二赤，以列茶也。棨，一曰錐刀，柄以堅木為之，用穿茶也。撲，一曰鞭。以竹為之，穿茶以解茶也。焙，鑿地深二尺，闊二尺五寸，長一丈，上作短牆，高二尺，泥之。貫，削竹為之，長二尺五寸，以貫茶焙之。棚，一曰棧，以木構於焙上，編木兩層，高一尺，以焙茶也。茶之半干升下棚，全乾升上棚。

穿，一江一 東淮南剖竹為之，巴川峽山紉穀皮為之。一江一 東以一斤為上穿，半斤為中穿，四兩五兩為小穿。峽中以一百二十斤為上，八十斤為中穿，五十斤為小穿。字舊作釵釧之「釧」，字或作貫串，今則不然。如磨、扇、彈、鑽、縫五字，文以平聲書之，義以去聲呼之，其字以穿名之。育，以木製之，以竹編之，以紙糊之，中有隔，上有覆，下有床 ，傍有門，掩一扇，中置一器，貯煻煨火，令熅熅然，一江一 南梅雨時焚之以火。

【譯文】

二、茶葉採制工具

籯，又叫藍，又叫籠，又叫筥。用竹編織，容積五升，或一斗、二斗、三斗，是茶農背著採茶用的。灶，不要用有煙囪的（使火力集中於鍋底）。鍋，用鍋口有唇邊的。甑，木製或陶制。腰部用泥封好，甑內放竹籃作甑箅，用竹片系牢。開始蒸的時候，葉子放到箅里；等到熟了，從箅里倒出。鍋里的水煮幹了，從甑中加水進去。也有用三杈的榖木翻拌。蒸後的嫩芽葉及時攤開，防止茶汁流走。忤臼，又名碓（用以搗碎蒸熟的芽葉），以經常使用的為好。規，又叫模，又叫棬（就是模型，用以把茶壓緊，並成一定的形狀），用鐵製成，有的圓形，有的方形，有的像花的形狀。承，又叫台，又叫砧，用石製成。如用槐樹、桑樹做，就要把下半截埋進土中，使它不能搖動。檐，又叫衣，可用油絹或穿壞了的雨衣、單衣做成。把"檐"放在"承"上，"檐"上再放模型，用來製造壓緊的餅茶。壓成一塊後，拿起來，另外換一個模型再做。芘莉，又叫籯子或篣筤。用兩根各長三尺的小竹竿，製成身長二尺五寸，手柄長五寸，寬二尺的工具，當中用篾織成方眼，好像種菜人用的土篩，用來放置茶。棨，又叫錐刀，用堅實的木料做柄，用來給餅茶穿洞眼。撲，又叫鞭，竹子編成，用來把茶餅穿成串，以便搬運。焙，地上挖坑深二尺，寬二尺五寸，長一丈，上砌矮牆，高二尺，用泥抹平整。貫，竹子削製成，長二尺五寸，用來穿茶烘培。

棚，又叫棧。用木做成架子，放在培上，分上下兩層，相距一尺，用來烘焙茶。茶半干時，由架底升到下層；全乾，升到上層。穿，一江一 東淮南劈篾做成；巴山峽川用構樹皮做成，用來貫串制好的茶餅。一江一 東把一斤稱"上穿"，半斤稱"中穿"，四兩、五兩（十六兩制）稱"下穿"。峽中則稱一百二十斤為"上穿"，八十斤為"中穿"，五十斤為"小穿"。"穿"字，先前作釵釧的"釧"字，或作貫串。現在不同，"磨、扇、彈、鑽、縫"五字，字形還是按讀平聲（作動詞）的字形，讀音卻讀去聲，意思也按讀去聲的來講（作名詞）。"穿"字讀去聲，表示一個單位。育，用木製成框架，竹篾編織外圍，再用紙裱糊。中有間隔，上有蓋，下有托盤，旁開一扇門。中間放一器皿，盛有火灰，使有火無焰。一江一 南梅雨季節，加火除濕。

三之造

凡採茶，在二月三月四月之間。茶之筍者生爛石沃土，長四五寸，若薇蕨始抽，凌露采焉。茶之牙者，發於叢薄之上，有三枝四枝五枝者，選其中枝穎拔者采焉，其日有雨不採，晴有雲不採。晴采之，蒸之，搗之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。茶有千萬狀，鹵莽而言，如一胡一 人靴者蹙縮然，犎牛臆者廉檐然，浮雲出山者輪菌然，輕飈拂水者涵澹然。有如陶家之子羅，膏土以水澄泚之。又如新治地者，遇暴雨流潦之所經，此皆茶之一精一腴。有如竹籜者，枝幹堅實，艱於蒸搗，故其形簁然；有如霜荷者，至葉凋，沮易其狀貌，故厥狀委萃然，此皆茶之瘠老者也。自采至於封七經目，自一胡一 靴至於霜荷八等，或以光黑平正，言嘉者，斯鑒之下也；以皺黃坳垤言佳者；鑒之次也。若皆言嘉及皆言不嘉者，鑒之上也。何者？出膏者光，含膏者皺，宿制者則黑，日成者則黃，蒸壓則平正，縱之則坳垤，此茶與草木葉一也，茶之否臧，存於口訣。

【譯文】

三、茶葉採制

採茶都在（唐歷）二月、三月、四月間。

肥壯如筍的芽葉，生長在有風化石碎塊的土壤上，長達四至五寸，好像剛剛破土而出的薇、蕨嫩莖，清晨帶著露水採摘它。次一等的芽葉（短而瘦小），發生在草木夾雜的茶樹枝上。從一老枝上發生三枝、四枝、五枝的，選擇其中長得挺拔的採摘。當天有雨不採，晴天有雲也不採，晴天才能采，採摘的芽葉，把它們上甑蒸熟，用忤臼搗爛，放到模型里用手拍壓成一定的形狀，接著焙乾，最後穿成串，包裝好，茶就可以保持乾燥了。

茶的形狀千姿百態，粗略地說，有的像（唐代）一胡一 人的靴子，皮革皺縮著；有的像封牛的胸部，有細微的褶痕；有的像浮雲出山，一團一 一團一 盤曲；有的像輕風拂水，微波漣漪；有的像陶匠篩出細土，再用水沉澱出的泥膏那麼光滑潤澤；有的又像新整的土地，被暴雨急流沖刷而高低不平。這些都是一精一美上等的茶。有的葉像筍殼，枝梗堅硬，很難蒸搗，所以製成的茶葉形狀像籮篩；有的像經霜的荷葉，莖葉凋敗，變了樣子，所以製成的茶外貌枯乾。這些都是壞茶、老茶。

從採摘到封裝，經過七道工序；從類似靴子的皺縮狀到類似經霜荷葉的衰萎狀，共八個等級。（對於成茶）有的人把光亮、黑色、平整作為好茶的標誌，這是下等的鑒別方法。把皺縮、黃色、凸凹不平作為好茶的特徵，這是次等的鑒別方法。若既能指出茶的佳處，又能道出不好處，才是最會鑒別茶的。為什麼呢？因為壓出了茶汁的就光亮，含著茶汁的就皺縮；過了夜製成的色黑，當天製成的色黃；蒸後壓得緊的就平整，任其自然的就凸凹不平。這是茶和草木葉子共同的特點。茶製得好壞，有一套口頭傳授的鑒別方法。

四之器

風爐：風爐以銅鐵鑄之，如古鼎形，厚三分，緣闊九分，令六分虛中，致其圬墁，凡三足。古文書二十一字，一足雲「坎上巽下離於中」，一足雲「體均五行去百疾」，一足雲「聖唐滅一胡一 明年鑄」。其三足之間設三窗，底一窗，以為通飈漏燼之所，上並古文書六字：一窗之上書「伊公」二字，一窗之上書「羹陸」二字，一窗之上書「氏茶」二字，所謂「伊公羹陸氏茶」也。置墆?臬於其內，設三格：其一格有翟焉，翟者，火禽也，畫一卦曰離；其一格有彪焉，彪者，風獸也，畫一卦曰巽；其一格有魚焉，魚者，水蟲也，畫一卦曰坎。巽主風，離主火，坎主水。風能興火，火能熟水，故備其三卦焉。其飾以連葩、垂蔓、曲水、方文之類。其爐或鍛鐵為之，或運泥為之，其灰承作三足，鐵柈台之。

筥：筥以竹織之，高一尺二寸，徑闊七寸，或用藤作，木楦，如筥形，織之六齣，固眼其底，蓋若利篋口鑠之。炭撾：炭撾以鐵六棱制之，長一尺，銳一豐，中執細頭，系一小釒展，以飾撾也。若今之河隴軍人木吾也，或作鎚，或作斧，隨其便也。火筴：火筴一名箸，若常用者圓直一尺三寸，頂平截，無蔥台勾鎖之屬，以鐵或熟銅製之。

鍑：鍑以生鐵為之，今人有業冶者所謂急鐵。其鐵以耕刀之趄煉而鑄之，內摸土而外摸沙土。滑於內，易其摩滌；沙澀於外，吸其炎焰。方其耳，以正令也；廣其緣，以務遠也；長其臍，以守中也。臍長則沸中，沸中則末易揚，末易揚則其味淳也。洪州以瓷為之，萊州以石為之，瓷與石皆雅器也，性非堅實，難可持久。用銀為之，至潔，但涉於侈麗。雅則雅矣，潔亦潔矣，若用之恆而卒歸於銀也。

一交一 床 ：一交一 床 以十字一交一 之，剜中令虛，以支鍑也 夾：夾以小青竹為之，長一尺二寸，令一寸有節，節已上剖之，以炙茶也。彼竹之筱津潤於火，假其香潔以益茶味，恐非林谷間莫之致。或用一精一鐵熟銅之類，取其久也。

紙囊：紙囊以剡藤紙白厚者夾縫之，以貯所炙茶，使不泄其香也。碾：碾以橘木為之，次以梨、桑、桐柘為臼，內圓而外方。內圓備於運行也，外方制其傾危也。內容墮而外無餘木，墮形如車輪，不輻而軸焉，長九寸，闊一寸七分，墮徑三寸八分，中厚一寸，邊厚半寸，軸中方而執圓，其拂末以鳥羽制之。

羅合：羅末以合蓋貯之，以則置合中，用巨竹剖而屈之，以紗絹衣之，其合以竹節為之，或屈杉以漆之。高三寸，蓋一寸，底二寸，口徑四寸。則：則以海貝蠣蛤之屬，或以銅鐵竹匕策之類。則者，量也，准也，度也。凡煮水一升，用末方寸匕。若好薄者減之，嗜濃者增之，故云則也。水方：水方以椆木、槐、楸、梓等合之，其里並外縫漆之，受一斗。

漉水囊：漉水囊若常用者，其格以生銅鑄之，以備水濕，無有苔穢腥澀。意以熟銅苔穢、鐵腥澀也。林棲谷隱者或用之竹木，木與竹非持久涉遠之具，故用之生銅。其囊織青竹以卷之，裁碧縑以縫之，紐翠鈿以綴之，又作綠油囊以貯之，圓徑五寸，柄一寸五分。

瓢：瓢一曰犧杓，剖瓠為之，或刊木為之。晉舍人杜毓《荈賦》云：「酌之以匏。」匏，瓢也，口闊脛薄柄短。永嘉中，餘姚人虞洪入瀑布山采茗，遇一道士云：「吾丹丘子，祈子他日甌犧之餘乞相遺也。」犧，木杓也，今常用以梨木為之。竹筴：竹筴或以桃、柳、蒲、葵木為之，或以柿心木為之，長一尺，銀裹兩頭。鹺簋：鹺簋以瓷為之，圓徑四寸。若合形，或瓶或罍，貯鹽花也。其揭竹製，長四寸一分，闊九分。揭，策也。熟盂：熟盂以貯熟水，或瓷或沙，受二升。

碗：碗，越州上，鼎州次，婺州次，岳州次，壽州、洪州次。或者以邢州處越州上，殊為不然。若邢瓷類銀，越瓷類玉，邢不如越一也；若邢瓷類雪，則越瓷類冰，邢不如越二也；邢瓷白而茶色丹，越瓷青而茶色綠，邢不如越三也。晉·杜毓《荈賦》所謂器擇陶揀，出自東甌。甌，越也。甌，越州上口唇不卷，底卷而淺，受半升已下。越州瓷、岳瓷皆青，青則益茶，茶作白紅之色。邢州瓷白，茶色紅；壽州瓷黃，茶色紫；洪州瓷褐，茶色黑：悉不宜茶。畚：畚以白蒲卷而編之，可貯碗十枚。或用筥，其紙帕，以剡紙夾縫令方，亦十之也。

札：札緝栟櫚皮以茱萸木夾而縛之。或截竹束而管之，若巨筆形。滌方：滌方以貯滌洗之餘，用楸木合之，制如水方，受八升。滓方：滓方以集諸滓，制如滌方，處五升。巾：巾以絁為之，長二尺，作二枚，玄用之以潔諸器。具列：具列或作床 ，或作架，或純木純竹而制之，或木法竹黃黑可扃而漆者，長三尺，闊二尺，高六寸，其到者悉斂諸器物，悉以陳列也。都籃：都籃以悉設諸器而名之。以竹篾內作三角方眼，外以雙篾闊者經之，以單篾纖者縛之，遞壓雙經作方眼，使玲瓏。高一尺五寸，底闊一尺，高二寸，長二尺四寸，闊二尺。

【譯文】

四、煮茶的用具

風爐，用銅或鐵鑄成，像古鼎的樣子，壁厚三分，爐口上的邊緣九分，爐多出的六分向內，其下虛空，抹以泥土。爐的下方有三隻腳，鑄上籕文，共二十一個字。一隻腳上寫"坎上巽下離於中"，一隻腳上寫"體均五行去百疾"。一隻腳上寫"聖唐滅一胡一 明年鑄"。在三隻腳間開三個窗口。爐底下一個洞用來通風漏灰。三個窗口上書六個字的籕文，一個窗口上寫"伊公"二字，一個窗口上寫"羹陸"二字，一個窗口上寫"氏茶" 二字，意思就是"伊公羹，陸氏茶"。爐上設置支撐鍋子用的垛，其間分三格。一格上有隻野雞圖形。野雞是火禽，畫一離卦。

一格上有隻彪的圖形。彪是風獸，畫一巽卦。一格上有條魚的圖形。魚是水蟲，畫一坎卦，"巽"表示風，"離"表示火，"坎"表示水。風能使火燒旺，火能把水煮開，所以要有這三卦。爐身用花卉、流水、方形花紋等圖案來裝飾。風爐也有用熟鐵打的，也有用泥巴做的。灰承（接受灰爐的器具），作一個有三隻腳的鐵盤，托住爐子。

筥，用竹子編製，高一尺二寸，直徑七寸。也有的先做個像筥形的木箱，再用藤子編在外面，有六齣的圓眼。底和蓋像箱子的口，削光滑。炭撾，用六棱形的鐵棒做，長一尺，頭部尖，中間粗，握處細，握的那頭套一個小環作為裝飾，好象現在河隴地帶的軍人拿的"木吾"。有的把鐵棒做成槌形，有的做成斧形，各隨其便。

火夾，又叫箸，就是平常用的火鉗。用鐵或熟銅製成。圓直形，長一尺三寸，頂端平齊，飾有蔥台、勾鏁之類的東西。鍑（同"釜"，即鍋）。用生鐵做成。"生鐵"是現在搞冶煉的人說的"急鐵"，那鐵是以用壞了的農具煉鑄的。鑄鍋時，內面抹上泥，外面抹沙。內面抹上泥，鍋面光滑，容易磨洗；外面抹上沙，鍋底粗糙，容易吸熱。鍋耳做成方的，讓其端正。鍋邊要寬，好伸展開。鍋臍要長，使在中心。臍長，水就在鍋中心沸騰；在中心沸騰，水沫易於上升；水沫易於上升，水味就淳美。洪州用瓷做鍋，萊州用石做鍋，瓷鍋和石鍋都是雅緻好看的器皿，但不堅固，不耐用。用銀做鍋，非常清潔，但不免過於奢侈了。雅緻固然雅緻，清潔確實清潔，但從耐久實用說，還是鐵好。

一交一 床 ，用十字一交一 叉的木架，把中間挖凹些，用來支持鍋。夾，用小青竹製成，長一尺二寸。讓一頭的一寸處有節，節以上剖開，用來夾著茶餅在火上烤，讓那竹條在火上烤出水來，借它的香氣來增加茶的香味。但不在山林間炙茶，恐怕難以弄到這青竹。有的用好鐵或熟銅製作，取其耐用的長處。

紙袋，用兩層又白又厚的剡藤紙做成。用來貯放烤好的茶，使香氣不散失。碾槽，最好用橘木做，其次用梨木、桑木、桐木、柘木做。碾槽內圓外方。內圓以便運轉，外方防止翻倒。槽內剛放得下一個碾磙，再無空隙，木碾磙，形狀像車輪，只是沒有車輻，中心安一根軸。軸長九寸，寬一寸七分。木碾磙，直徑三寸八分，當中厚一寸，邊緣厚半寸。軸中間是方的，手握的地方是圓的。拂末（掃茶末用），用鳥的羽毛做。

羅、盒，用羅篩出的茶末放在盒中蓋緊存放，把"則"（量器）也放在盒中。羅用大竹剖開彎屈成圓形，羅底安上紗或絹。盒用竹節製成，或用杉樹片彎曲成圓形，加上油漆。盒三寸，一寸，底二寸，直徑四寸。則，用海中的貝殼之類，或用銅、鐵、竹做的匙、策之類。"則"是度量標準的思。一般說來，燒一升的水，用一"方寸匕"的匙量取茶末。如果喜歡味道淡的，就減少茶末；喜歡喝濃茶的，就增加茶末，因此叫"則"。

水方，用翚、槐、楸、梓等木製作，內面和外面的縫都加油漆，容水量一斗。

漉水囊（濾水工具），同常用的一樣，它的骨架用生銅鑄造，以免打濕後附著銅綠和污垢，使水有腥澀味道。用熟銅，易生銅綠污垢；用鐵，易生鐵鏽，使水腥澀。隱居山林的人，也有用竹或木製作。但竹木製品都不耐用，不便攜帶遠行，所以用生銅做。濾水的袋子，用青篾絲編織，捲曲成袋形，再裁剪碧綠絹縫製，綴上翠鈿作裝飾。又做一個綠色油布口袋把漉水囊整個裝起來。漉水囊的骨架口徑五寸，柄長一寸五分。

瓢，又叫犧、杓。把瓠瓜（葫蘆）剖開製成，或是用樹木挖成。晉朝杜毓的《荈賦》說："用瓠舀取"。瓠，就是瓢。口闊、瓢身薄、柄短。晉代永嘉年間，餘姚人虞洪到瀑布山採茶，遇見一道士對他說："我是丹邱子，希望你改天把甌、犧中多的茶送點我喝。"犧，就是木杓。現在常用的以梨木挖成。

竹夾，有用桃木做的，也有用柳木、蒲葵木或柿心木做的。長一尺，用銀包裹兩頭。

鹺簋，用瓷做成，圓形，直徑四寸，像盒子，也有的作瓶形，小口壇形，裝鹽用。揭，用竹製成，長四寸一分，寬九分。這種揭，是取鹽用的工具。

熟盂，用來盛開水，瓷器或陶器，容量二升。

碗，越州產的品質最好，鼎州、婺州的差些，又岳州的好，壽州、洪州的差些。有人認為邢州產的比越州好，（我認為）完全不是這樣。如果說邢州瓷質地像銀，那麼越州瓷就像玉，這是邢瓷不如越瓷的第一點。如果說邢瓷像雪，那麼越瓷就像冰，這是邢瓷不如越瓷的第二點。邢瓷白而使茶湯呈紅色，越瓷青而使茶湯呈綠色，這是邢瓷不如越瓷的第三點。晉代杜毓《荈賦》說的"器擇陶揀，出自東甌"（挑揀陶瓷器皿，好的出自東甌）。甌（地名），就是越州，甌（容器名，形似瓦盆），越州產的最好，口不卷邊，底卷邊而淺，容積不超過半升。越州瓷、岳州瓷都是青色，能增進茶的水色，使茶湯現出白紅色，邢州瓷白，茶湯是紅色；壽州瓷黃，茶湯呈紫色；洪州瓷褐，茶湯呈黑色，都不適合盛茶。

畚，用白蒲草編成，可放十隻碗。也有的用竹筥。紙帕，用兩層剡紙，裁成方形，也是十張。札，用茱萸木夾上棕櫚皮，捆緊。或用一段竹子，紮上棕櫚纖維，像大毛筆的樣子（作刷子用）。滌方，盛洗滌的水和茶具。用楸木製成，製法和水方一樣，容積八升。滓方，用來盛各種茶渣。製作如滌方，容積五升。巾，用粗綢子製作，長二尺，做兩塊，一交一 替使用，以清潔茶具。

具列，做成床 形或架形，或純用木製，或純用竹製。也可木竹兼用，做成小櫃，漆作黃黑色，有門可關，長三尺，寬二尺，高六寸。其所以叫它具列，是因為可以貯放陳列全部器物。

都籃，因能裝下所有器具而得名。用竹篾編成，內面編成三角形或方形的眼，外面用兩道寬篾作經線，一道窄篾作緯線，一交一 替編壓在作經線的兩道寬篾上，編成方眼，使它玲瓏好看。都籃高一尺五寸，長二尺四寸，闊二尺，底寬一尺，高二寸。

五之煮

凡灸茶，慎勿於風燼間灸，票焰如鑽，使炎涼不均。持以逼火，屢其翻正，候炮出培塿狀蝦蟆背，然後去火五寸，卷而舒則本其始，又灸之。若火干者，以氣熟止；日干者，以柔止。其始若茶之至嫩者，茶罷熱搗葉爛而牙筍存焉。假以力者，持千鈞杵亦不之爛，如漆科珠，壯士接之不能駐其指，及就則似無禳骨也。灸之，則其節若倪，倪如嬰兒之臂耳。既而承熱用紙囊貯之，一精一華之氣無所散越。候寒末之其火用炭，次用勁薪。其炭曾經燔灸，為膻膩所及，及膏木敗器不用之。古人有勞薪之味，信哉！其水，用山水上，一江一 水中，井水下。其山水，揀乳泉石地慢流者上，其瀑涌湍漱勿食之，久食令人有頸疾。又多別流於山谷者，澄浸不泄，自火天至霜郊以前，或潛龍畜毒於其間，飲者可決之以流其惡，使新泉涓涓然酌之。其一江一 水，取去人遠者。井取汲多者。其沸如魚目，微有聲為一沸，緣邊如湧泉連珠為二沸，騰波鼓浪為三沸，已上水老不可食也。初沸則水合量，調之以鹽味，謂棄其啜余，無乃而鍾其一味乎？第二沸出水一瓢，以竹筴環激湯心，則量末當中心，而下有頃勢若奔濤，濺沫以所出水止之，而育其華也。凡酌置諸碗，令沫餑均。沫餑，湯之華也。華之薄者曰沫，厚者曰餑，細輕者曰花，如棗花漂漂然於環池之上。又如回潭曲渚，青萍之始生；又如晴天爽朗，有浮雲鱗然。其沫者，若綠錢浮於水渭，又如菊英墮於鐏俎之中。餑者以滓煮之。及沸則重華累沫，?番?番然若積雪耳。《荈賦》所謂「煥如積雪，燁若春艹敷」，有之。第一煮水沸，而棄其沫之上，有水膜如黑雲母，飲之則其味不正。其第一者為雋永，或留熟以貯之，以備育華救沸之用。諸第一與第二第三碗，次之第四第五碗，外非渴甚莫之飲。凡煮水一升，酌分五碗，乘熱連飲之，以重濁凝其下，一精一英浮其上。如冷則一精一英隨氣而竭，飲啜不消亦然矣。茶性儉，不宜廣，則其味黯澹，且如一滿碗，啜半而味寡，況其廣乎！其色緗也，其馨也。其味甘樌也；不甘而苦，荈也；啜苦咽甘，茶也。

【譯文】

五、煮茶的方法

烤餅茶，注意不要在通風的餘火上烤，因為飄忽不定的火苗像鑽子，使茶受熱不均勻。烤餅茶時要靠近火，不停地翻動，等到烤出突起的像蝦蟆背上的小疙瘩，然後離火五寸。當捲曲的茶餅又伸展開，再按先前的辦法又烤。如果制茶時是用火烘乾的，以烤到冒熱氣為度；如果是用太一陽一晒乾的，以烤到柔軟為好。

開始，對於很柔嫩的茶葉，蒸後乘熱搗杵，葉搗爛了，而茶梗還是完整的。如果只用蠻力，拿很重的杵桿也搗不爛它。這就如同圓滑的漆樹子粒，雖然輕而小，但壯士反而捍不住它是一個道理。搗好後，好像一條梗子也沒有了。這時來烤，柔軟得像嬰兒的手臂。烤好了，趁熱用紙袋裝起來，使它的香氣不致散發，等冷了再碾成末。

烤餅茶的火，最好用木炭，其次用火力強的柴（如桑、槐之類）。曾經烤過肉，染上了腥膻油膩氣味的炭，或是有油煙的柴以及朽壞的木器，都不能用。古人說："用朽壞的木製器具燒煮食物，會有怪味"，確實如此。

煮茶的水，用山水最好，其次是一江一 河的水，井水最差。山水，最好選取乳泉、石池漫流的水（這種水流動不急），奔涌湍急的水不要飲用，長喝這種水會使人頸部生病。幾處溪流匯合，停蓄于山谷的水，水雖澄清，但不流動。從熱天到霜降前，也許有龍潛伏其中，水質污染有毒，要喝時應先挖開缺口，把污穢有毒的水放走，使新的泉水涓涓流來，然後飲用。一江一 河的水，到離人遠的地方去取，井水要從有很多人汲水的井中汲取。

水煮沸了，有像魚目的小泡，有輕微的響聲，稱作"一沸"。鍋的邊緣有泡連珠般的往上冒，稱作"二沸"。水波翻騰，稱作"三沸"。再繼續煮，水老了，味不好，就不宜飲用了。

開始佛騰時，按照水量放適當的鹽調味，把嘗剩下的那點水潑掉。切莫因無味而過分加鹽，否則，不就成了特別喜歡這種鹽味了嗎！第二沸時，舀出一瓢水，再用竹夾在沸水中轉圈攪動，用"則"量茶末沿旋渦中心倒下。過一會，水大開，波濤翻滾，水沫飛濺，就把剛才舀出的水摻入，使水不再沸騰，以保養水面生成的"華 "。

喝時，舀到碗里，讓"沫餑"均勻。"沫餑"就是茶湯的"華"。薄的叫"沫"，厚的叫"餑"，細輕的叫"花"。"花"的外貌，很像棗花在圓形的池塘上浮動，又像迴環曲折的潭水、綠洲間新生的浮萍，又像晴朗天空中的鱗狀浮雲。那"沫"，好似青苔浮在水邊，又如菊花落入杯中。那"餑"，煮茶的渣滓時，水一沸騰，面上便堆起很厚一層白色沫子，白白的像積雪一般。《荈賦》中講的"明亮像積雪，光彩如春花"，真是這樣。

第一次煮開的水，把沫上一層像黑雲母樣的膜狀物去掉，它的味道不好。此後，從鍋里舀出的第一道水，味美味長，謂之"雋永"，通常貯放在"熟盂"里，以作育華止沸之用。以下第一、第二、第三碗，味道略差些。第四、第五碗之外，要不是渴得太厲害，就值不得喝了。一般燒水一升，分作五碗，趁熱接著喝完。因為重濁不清的物質凝聚在下面，一精一華浮在上面，如果茶一冷，一精一華就隨熱氣跑光了。要是喝得太多，也同樣不好。

茶的性質"儉"，水不宜多放，多了，它的味道就淡薄。就像一滿碗茶，喝了一半，味道就覺得差些了，何況水加多了呢！茶湯的顏色淺黃，香氣四溢。味道甜的是"荈"，不甜的而苦的是"檟"；入口時有苦味，咽下去又有餘甘的是"茶"。

文：茶葉與健康編輯整理於網路。

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