全亞洲最好的館子

上海Franck Bistro餐廳名列「2014亞洲50佳餐廳榜」第48位

塵埃最終落定。當「亞洲50佳餐廳榜」冠軍走上頒獎台的時候，全場沸騰了。沒錯，這是一個充滿熱情的行業。最終獲得聖培露亞洲最佳餐廳（The S.Pellegrino Asia"s Best Restaurant）的是Nahm餐廳，來自泰國曼谷，它的主廚是出生於澳大利亞的大衛·湯普森（David Thompson）。大衛·湯普森是一個有故事的名字，他之前在倫敦創辦的同名餐廳，是第一家獲米其林星的泰式餐廳。

「亞洲50佳餐廳榜」由英國著名的《餐廳》（Restaurant）雜誌舉辦，在2013年首次發布。人們更為熟知的，或許是「世界50佳餐廳榜」。該榜單亦由該雜誌評選，已經進行了十餘年，有相當的知名度和影響力。與「世界50佳餐廳榜」一樣，「亞洲50佳餐廳榜」也由大來卡（The Diners Club）評審委員會投票選出。評審會由超過900名國際餐飲界的專業人士組成，來自不同的國家和地區，身份也多種多樣：廚師、美食評論家、餐館老闆，以及知名的美食家們。

「我們在倫敦發布『世界50佳餐廳』已經有十幾年了，直到近年，才有中國內地餐廳進入這個榜單，這是不太合理的。很明顯，中國的飲食不止如此，同樣的情況發生在整個亞洲和拉丁美洲。」聖培露（S.Pellegrino）是該榜單的主要贊助商，聖培露全球傳訊總監克萊門特·瓦尚（Clement Vachon）對本刊說，「這就是我們要搞這個大獎的理由。西方世界對於亞洲的美食知之甚少，而亞洲美食博大精深。在這次的獲獎餐廳里，你們看到了來自斯里蘭卡、印度等地的亞洲餐廳，而在過去，由於地理位置的關係，我們所知道的館子可能只是香港餐廳。」

泰國曼谷Nahm餐廳在「2014亞洲50佳餐廳榜」上拔得頭籌

新加坡上榜餐廳Restaurant André將藝術與哲學作為烹飪的指導原則

什麼為之「最佳」？由這些走遍全球的飲食專家來判斷。與米其林不同的是，「最佳餐廳」的評判標準不是依靠打分，而是通過投票簡化計算而來。評審委員會分布在世界各地，共分26個區域，每個區域小組共有36名成員，每年各個區域的評審委員會小組至少更換10名成員。主贊助商及所有獎項贊助商旗下的員工不得參與投票，不對評選結果做出影響。

不僅如此，投票還需遵守許多規則：獎項公布前投票嚴格保密；評審為7家餐廳投票，其中至少3家必須在評審所在地區之外；評審必須曾於過去18個月內在其提名的餐廳內就餐；評審不得為自己擁有或有股份的餐廳投票；提名的必須是餐廳，評審按照喜好程度提交7個選擇（這些信息用於確定並列情況下如何排名）。除此之外，沒有其他規則。

這種評選方法在一定程度上保證了榜單的公正性。規則的存在，意味著餐廳不能申請入選榜單，也不能申請提名。換言之，除非餐廳在榜單發布時歇業，世界上任何一家餐廳都有資格入選。從規則上看，這種評選方式是十分開放且公平的。入選餐廳無需滿足任何條件，既不需要開滿一定年頭，也不需要在過去贏得過任何烹飪獎項。一切取決於那幾百名評審。他們既可以投票給閉塞地區、無人知曉的小餐廳，也可以選擇熱鬧都市裡最出名的餐廳，「只要他們認為合適」。

「世界50佳餐廳」的評選委員會成員同時投票給位於亞洲的餐廳，由此產生「亞洲50佳餐廳」的榜單，從投票區域看，覆蓋面十分廣泛：孟加拉國、緬甸、汶萊、不丹、柬埔寨、中國、印度、印度尼西亞、日本、韓國、寮國、馬來西亞、馬爾地夫、密克羅尼西亞、尼泊爾、巴基斯坦、菲律賓、新加坡、斯里蘭卡、泰國、東帝汶和越南。

「今年一共有10家新餐廳打入『亞洲50佳餐廳榜』之列。這體現了亞洲餐飲業充滿創意、多元及持續轉變的一面。」「亞洲50佳餐廳榜」總編輯威廉·杜魯（William Drew）說。

中國是今年榜單上的大贏家，在2014「亞洲50佳餐廳榜」上囊括16席，是擁有最多上榜餐廳的國家。這些餐廳分別來自內地、香港、台灣和澳門。「在今年的獲獎名單中，可以看到很多中餐廳，這說明中國美食正在走向世界，我們也在了解中國美食。」克萊門特·瓦尚對本刊說。

在入榜的內地餐廳中，排名最高的是上海的Ultraviolet by PaulPairet——這也是唯一一家進入前10名的內地餐廳。其主廚保羅·皮埃爾特（PaulPairet）來自法國，是上海灘上的明星大廚。在創立自己的餐廳之前，憑藉在香格里拉翡翠36餐廳展示出來的天馬行空的創意，保羅·皮埃爾特已聞名滬上。2009年，保羅·皮埃爾特在外灘創立了Mr.&Mrs. Bund，大受好評，很快為全球美食界知曉，成為第一個打進「世界50佳餐廳」的中國餐廳。在此次的榜單上，Mr.&Mrs. Bund依然在列，排名第11。跟在其後的中國餐廳是福1015，排在第26位。福1015主打海派飲食，與福1088同屬一家。其主廚盧懌明是另一位滬上明星，在福1088開業不久，曾擺出一道「張愛玲筵」，成為一時佳話。

令人遺憾的是，儘管中國餐廳佔據了榜單近三分之一，卻沒有一家來自北京。排名第48的Franck Bistro來自上海，排名第33的湖濱28位於杭州，而排在第9位的龍景軒和第39位的Robuchon Au Dome，則分別來自香港和澳門。在新入榜餐廳中，也有三家中國餐廳，分別是位於台中的樂沐法式餐廳（第24名）和位於香港會議中心的天空龍吟（第50名）。看起來最能體現皇城特色的厲家菜，其上榜的依然是位於上海的餐廳，排在第46位。

泰國Gaggan餐廳菜品

傳承古法的北京厲家菜是「官府菜」的代表

日本緊隨中國，共有10家餐廳上榜。其中包括榜單常客，如去年入選「亞洲50佳餐廳榜」的Narisawa，排名第2，同時也是今年評選出來的聖培露日本最佳餐廳。與此同時，亦有許多新餐廳打入名單，包括3家位於東京的餐廳，分別為L"Effervescence（第25名）、Sawada（第41名）和Sukiyabashi Jiro（第38名）。在這幾個第一次上榜的餐廳中，Sukiyabashi Jiro是較為國內食客知曉的一家。儘管對於日本的食客，這家傳奇小館成名已久，但世界各地的美食愛好者對它的認識，卻來自一部紀錄片，2011年由於《壽司之神》的播出，這家銀座地鐵旁的壽司小館變得國際知名。

而頒獎典禮所在地新加坡，憑藉8家餐廳名列第3。排名最高的是位列第6的Restaurant André，連續兩年獲選聖培露新加坡最佳餐廳，其餐廳總廚及掌舵人江振誠則是「亞洲50佳餐廳榜」所有入選餐廳主廚投票推選出來的「主廚之選」。印度跟在新加坡之後，有6家餐廳入選。分別是同時獲得聖培露印度最佳餐廳的Bukhara（第27名），位於新德里的Indian Accent（第29名）、Dum Pukht（第30名）和Varq（第32名），位於孟買的Wasabiby Morimoto（第36名）和位於班加羅爾的Karavalli（第49名）。

除了「50佳」排名，同時頒發的還有許多單項獎，其中最引人注目的，莫過於「The Diners Club終身成就獎」。「在世界50佳的頒獎中，也有同樣的獎項。他們是那些改變了世界美食的人，我們將這個獎給予他們。」克萊門特·瓦尚對本刊說。今年The Diners Club終身成就獎的獲獎者是「厲家菜」傳人厲曉麟。厲曉麟的曾祖父厲子嘉，是清朝的內務府都統，受到慈禧信任，專門主管皇宮膳食。「厲家菜」主打「宮廷菜」，將古法傳承至今。

人們更願意談論的，或許還是誰是今年的「亞洲最佳女廚師」，因為「世界上大多數的大廚都是男性」。今年，「凱歌香檳亞洲最佳女廚師獎」的獲得者是一位華人女性，來自台中樂沐法式餐廳的主廚陳嵐舒。這位「80後」女性是台灣地區近來的熱門廚師。2008年，樂沐開始營業，在不到4年的時間裡，便成為台灣地區唯一一家通過羅萊夏朵（Relais & Chateaux）評鑒的「傑出餐廳」。與許多世家大廚不同，陳嵐舒選擇了自己的人生拐點。台大法語系畢業後，她放棄了他人眼中的「職業康庄大道」，前往法國學習烹飪。她的廚房裡，貼著這樣的名言：「Respect For Food，For Customers，For Yourself——尊重食物，尊重顧客，尊重作為廚師的自己。」

當我們再仔細回看上榜餐廳，會發現這張為亞洲所做的榜單，實則是「世界主義」的。在這些「亞洲餐廳」中，西餐館與西方主廚比比皆是。許多餐廳，本身甚至就是「融合」的。一個例子是中國餐廳中排名最高的Amber，名列第4，同時也是榜單評選出來的中國最佳餐廳。這家位於香港中環的著名餐廳，本質上做的是法國菜。主廚理查德·埃克布斯（Richard Ekkebus）出生在荷蘭，在法國受訓，並曾在模里西斯和巴貝多工作，2005年開始經營Amber。而在餐廳的招牌菜中，廣受歡迎的是北海道海膽及鹿兒島和牛背肌配洋蔥蓉。再比如排名第50位的天空龍吟，雖是位於香港的餐廳，其母店卻是日本的東京龍吟（排名第5）。天空龍吟於2012年開業，是東京龍吟海外首家分店，貫徹了日本名廚山本徵治的飲食美學。

那麼，究竟怎樣的飲食可以進入最佳榜單？是地道的亞洲美食，還是符合「世界胃」的融合菜？「我想日本是一個很好的例子。在過往年間，日本人教會了世界如何吃壽司。幾十年前，沒有義大利人會將魚與米飯放在一起吃。我想中國人也在做同樣的事。亞洲的美食十分多樣，他們究竟是怎樣的，這是我們所希望了解的。」克萊門特·瓦尚對本刊說，「中國現在是很熱門的話題，大家都渴望了解中國。中國有很多值得稱道的地方，唯一需要的，是慢一點兒，花時間找到真正對的東西。」