蘭州牛肉麵最全解析，看了才懂真正的牛大！

06-29

蘭州牛肉麵最全解析，看了才懂真正的牛大！ 2014-12-21 東先森 蘭州全搜索

一清：牛肉湯色清氣香。

二白：蘿蔔片純凈潔白。

三綠：紅辣油鮮香誘人。

四紅：香菜末蒜苗花兒青嫩翠綠。

五黃：麵筋味足，滿口留香。

Clear:the soup is clear with fragrance of beef.

White:slices of turnip are as white as snow.

Red:red peppered oil smells tempting.

Green:coriander and garlic bolts look fresh and green.

Tasty:noodle tastes chewy and elastic.

蘭州牛肉麵始於清朝末年，至今已有百年歷史。以肉爛湯鮮、純手工拉麵筋勁細長蜚聲中外，贏得國內外食客的喜愛和好評。考究的用料、精湛的工藝、悠久的歷史，使其成為中華飲食文化的代表之一。1999年，蘭州牛肉麵被國家確定為中式三大快餐之一、被譽為「中華第一面」，蘭州被譽為「中國牛肉麵之鄉」。

清朝末年，回族人馬保子在蘭州城挑擔叫賣熱鍋子面，日日早出晚歸，不出幾年，他的面贏得了喜吃麵食的蘭州人的喜愛。1919年，馬保子有了自己的店面，並打出了「清湯牛肉麵」招牌。馬保子的「清湯牛肉麵」，湯色清亮、滋味醇厚，拉麵柔韌爽滑，一時間食客如雲。1925年，馬保子兒子馬傑三接管經營「清湯牛肉麵」，進一步改進口味。據說他每日里用一頭小毛驢馱一個大木桶，收來當日的牛肝煮湯，佐以獨特的調料，兌入新鮮清亮的牛肉湯中，使得牛肉湯更加濃香四溢，蘭州清湯牛肉麵也更是名震四方，獲得了「聞香下馬，知味停車」的美譽。馬傑三如此總結蘭州清湯牛肉麵的要義：湯要清著亮，肉要爛著香，面要細著長。

從馬保子時代的牛肉麵開始，至今，蘭州牛肉麵一直講究「一清二白三紅四綠五香」。觀之，色香形俱佳，奪人眼目；聞之，味香撲鼻，叫人饞涎欲滴。「飲德食和、萬邦同樂」，麵館里，食客們隊排得越長，師傅的面拉得越是歡暢。而今，吃家們又賦予牛肉麵詩意盎然的新說道，「氂牛肉卧底，紅燒牛肉冠頂，蘿蔔擦青，香醋調味，辣椒油點紅」——更是一幅古道熱腸，活色生香的好畫面。氂牛肉卧底，暖了肉香了湯；紅燒牛肉冠頂，面上的富足，還多了一味肉香；擦青的蘿蔔，最是脆爽多汁、補中益氣；香醋去腥增鮮；噴香的紅辣油如丹霞映雪。

蘭州牛肉麵的麵條，全程純手工。所謂「三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉」，一疙瘩普通的面劑子在拉麵師傅手中極富變化，大寬、小寬、韭葉、細面、二細、毛細、二柱子、蕎麥棱……多達十幾種。不同形狀的拉麵合著不同的脾性和年齡，大寬粗獷生猛，二細穩重有力，韭葉兒纖薄秀麗，毛細溫柔細膩。所謂「拉麵好似一盤線，下到鍋里悠悠轉，撈到碗里菊花瓣」。孔子云：「食不厭精，膾不厭細」，從湯到面，蘭州牛肉麵把中華麵食的儀式感和豐厚蘊藉的含義表達到了極致。至於碗里綿綿不絕的一根麵條最長能有多長，據說能達366米。真可謂碗大乾坤、面長亘古。

蘭州牛肉麵的製作要經過和面、醒面、溜條、拉麵幾個過程。拉麵是絕活，將面擠子不斷對摺抻拉。每次對摺稱為一手。一疙瘩面劑子在拉麵師傅手中神奇變化，面型能達十幾種，這也使蘭州牛肉麵在中華拉麵王國中獨具魅力。麵條類型有細面、二細、毛細、韭葉、大寬、寬面、蕎麥棱等，之外根據面的粗細及形狀的細微變化，還有三細、二柱子、小寬、薄寬等。

「二細」的拉制一般六手成型，麵條直徑約2.5-3.5mm左右。圓滑，有嚼勁，頗得男士青睞。

「細面」是蘭州牛肉麵中最常見的品種，細面的拉制一般七手成型，麵條直徑大約在2.5-2mm左右。粗細適中、老幼咸宜，口感筋道爽滑，是深受歡迎的面型。

「毛細」蘭州牛肉麵中最細的品種，又稱「一窩絲」。一般要多至八至九手成型。一根面可長達300多米。精緻細膩、入口綿軟、香味纏綿，為女性和老人鍾愛。

「韭葉」扁形麵條，韭菜葉的形狀，寬約4-5mm左右，一般六手成型。溫潤透明，纖薄而不粘連。口感精滑明麗，為喜愛扁形麵條的食客所喜愛。

「大寬」面寬約10mm左右，又稱「皮帶」，一般三手成型。柔韌結實，口感筋勁。面與湯，滋味分明。食麵如食肉，大快朵頤。

「寬面」面寬約8mm左右。一般要四至五手成型。碗中麵條根根分明，筋道有彈性，富有嚼勁，有濃郁豪俠氣。

「蕎麥棱」三棱形麵條，形似蕎麥果實，故稱為蕎麥棱，一般五至六手成型，面型立體獨特，口感奇妙。

蘭州牛肉麵營養均衡合理。富含蛋白質、氨基酸的高原氂牛肉與高原地帶產的優質麵粉有機結合。氂牛肉滋養脾胃，強筋健骨。輔以牛肝和牛棒子骨熬制的肉湯，湯香濃郁。牛肝含多種維生素及增強人體免疫力的微量元素；牛棒子骨富含鈣、磷等營養成分。湯中加入的數十味調料，除了使湯香味濃外，各種調料都兼有對人體有益的功用。湯中的白蘿蔔去除肉腥，更能起到補中益氣、幫助消化的作用。香菜末和蒜苗花使整碗面葷素搭配、色調鮮麗。紅辣椒彌補了牛肉及麵條中維生素C含量不足的缺陷。麵條中使用的蓬灰水，取自西北高寒乾旱地帶生長的蓬草，富含鹼性，中和了肉湯中暗含的酸性，並使麵條筋勁黃亮，是蘭州牛肉麵獨有的特色。

會吃牛肉麵的人，喝一口湯，便知這牛肉麵是否地道。湯的配方代代相傳，由數十種佐料與牛肉原湯熬制而成。香料有花椒、草果、桂子、姜皮等，湯里再加入蘭州本地的白蘿蔔片兒。這般熬制的肉湯，氣香味濃，湯色清亮。蘭州上千家百姓青睞的牛肉麵店，因著種種調味的不傳秘方，有了千樣兒微妙的個性。香料十多種，端端拒絕「大香」，牛肉湯的滋味要的是溫厚老道、純正平和，不得讓一樣尖銳的大味道出了風頭，這是牛肉湯里的哲學。從馬保子老爺子開始，牛肉湯必須是「面隨湯走」，若是某一天湯提前完了，那麼，這天的牛肉麵也就拉到此了。

很多蘭州人的一天，從一碗牛肉麵開始，而且長年累月，百吃不厭。進了麵館，迫不及待地喊：「師傅，下上一碗二細！面少些不要緊，肉可千萬不能少哈！」兩分鐘不到，一碗牛大端來了。座位滿了，不怕，端著牛大，門口一蹲，吸溜幾口，碗底朝天，吃得迴腸盪氣。蘭州人把牛肉麵叫「牛大」，牛肉麵碗大，碗口能裝進一個孩子的臉。常年在外的遊子，一說起牛肉麵，嘴裡的唾沫攪開了，心裡翻騰了，眼睛潮濕了。那是親切的回憶，進了麵館，家一樣，熱氣騰騰的。沒那麼多斯文，連湯帶面，聲音驚天動地，一碗面下肚，肺清了氣順了，滿身的毛眼兒開了，一天的身心暢快了。

一定要叫「牛肉麵」，叫「拉麵」的人，不真正懂蘭州牛肉麵。牛肉麵的過硬功夫之一當然是「拉」，但蘭州人就不說「拉」這個詞。一是因為再明白不過，二是這就是蘭州人的性格——最好的東西藏在心裡。蘭州人嘴訥，心裡靈巧。蘭州自古是邊塞重鎮、絲綢關隘。南來北往、東來西去，人流如織。蘭州城寬容，接納得下天下種種人。處在農牧交接地帶，蘭州牛肉麵把草原文明和農耕文明完美結合。一碗牛肉麵里，盛著大時空。蘭州古稱「金城」，固若金湯的城池裡有著這碗風情萬種的面。這就是蘭州城和蘭州人的性格。

蘭州牛肉麵館在蘭州地區多達4000餘家，蘭州大街小巷，牛肉麵館隨處可同尋。據業內人士統計，蘭州牛肉麵館僅在國內的數量已遠遠超過了肯德基和麥當勞連鎖店在全球的總和。蘭州牛肉麵不但在國內的發展方興未艾，而且，它走向世界各國的腳步也在加快。很難找到另一樣美食，可以一日三餐並百食不厭，也很難找到一樣美食，如此快捷方便，又如此質樸地延續著百年不變的低廉價格。

麵條是中國人民獻給人類的最偉大的發明之一，麵條的歷史已有四千多年，麵條的長度幾乎與人類的文明史一樣長。

一根麵條改變了人類的生活方式。

一根麵條提升了人類的生活質量。

一根麵條讓人類走出過去，走進現在，走向未來。

Noodle is one of the greatest inventions dedicated to the world by the Chinese people. With its history of more than 4000 years,the lenght of noodle is as long as that of human civilization.

The noodle changes the way of our life style.

The noodle improves the quality of human life.

The noodle makes human being go out of the past,go into the present and go to the future.

蘭州牛肉麵堪稱麵條家族中的極品，其色，其香，其味，其形狀，其製作工藝，無一不是麵條這種食物所能達到的高點。

黃河穿城而過的蘭州，是牛肉麵誕生的溫床，一種名叫蘭州牛肉麵的麵條，不僅抻長了蘭州的街道，也讓蘭州走向世界。和黃河、絲綢古道一樣悠長的蘭州牛肉拉麵，不但香飄中國大地，也正香飄萬里、名揚世界……

Lanzhou Beef Noodle tops No.1 in noodle family with its colour, fragrance, taste, looking and craftmanship peaking this food.

Lanzhou, a city with Yellow River running across, is the birthplace of beef noodle, which not only witnesses the development of the city but also makes it globally well-known……

來源：網路