美不勝收！上海灘8大名廚為你展示36道精品菜肴！

上海灘一直以來都是高端餐飲的天堂，無數餐飲界名家、名廚都曾在此大顯身手，也留下了許多傳世名菜。如今的上海，餐廳遍布全市，無論是金碧輝煌的酒店還是精緻典雅的小菜館都有自己的拿手絕活，客人或是慕名而來，或是偶然發現，上海美食都不會讓人失望。上海灘彙集了眾多餐飲名家，烹小鮮或是做宴席，他們的技藝都堪稱一絕。本期紅餐微雜誌，特別將這些名廚的美艷作品加以整理，在這裡發布，以饗讀者。

張聰菜品展示

張聰，被譽為上海灘最帥的大廚。

張聰2004年一出校門就進入當時在上海灘首屈一指的米其林三星餐廳JeanGeorges，2006年進入當時上海灘異常火爆的香格里拉翡翠36餐廳，跟隨法國名廚Paul Pairet。結束翡翠36的工作後，他相繼在上海柏悅酒店和半島酒店等一眾頂級五星級酒店工作，隨後，便去了世界排名第七的餐廳外灘18號Mr&MrsBund擔任高級副主廚，他的做菜風格是：菜無定式，適口者珍，隨意但暗含章法。比如一道海鮮原味鱈魚裡面，有一個簡單裝飾，他竟然要耗費一天一夜工夫做出來：先將大蒜切片，放水中浸泡去掉表面糖分澱粉之類，再飛水半分鐘，然後低溫慢煮一晚，第二天用清油炸成金黃才能用。

低溫慢煮大蒜片

海鮮原味鱈魚

義大利水牛芝士沙拉

嫩煎鵝肝

翡翠蝸牛

鵝肝棒棒糖配迷你焦糖鵝肝，黃油麵包，蔓越莓干

鵝肝松露意飯配黑松露片

蜂蜜香芒奶油焦糖杯

法式冰火奇緣泡芙

黃英傑菜品展示

黃英傑，香港土生土長，他曾擔任香港利苑飲食集團的行政主廚，目前擔任上海浦東麗思卡爾頓酒店中餐總廚。黃英傑一直專註於研究和製作精細粵菜以及管理精品粵菜餐廳的烹飪團隊，曾率領團隊連續兩年勇奪米其林香港/澳門指南星級推薦。2005年，黃英傑師傅加入了香港餐飲老字號利苑飲食集團。在嚴苛的培訓和管理體系中，僅用了2年時間，就迅速由負責煲湯的廚師晉陞為行政主廚，一人管理4家利苑分店，其中3家是由他主持籌建的，並在2009年和2010年，連續兩年榮獲米其林香港/澳門指南1星級推薦；除此以外，他還負責籌備在北京、深圳和新加坡Chijmes 開設利苑分店。如今，烹飪已經成為黃英傑師傅生命中不可或缺的一部分。

南瓜濃魚湯燴官燕

金華玉樹蒸海東星斑球

鮑魚汁炆花膠配普陀素鵝

野竹笙松茸燉菜膽

孫兆國菜品展示

孫兆國，淮揚菜大師，他是中國美食界舉足輕重的人物，他從多個競爭激烈的烹飪比賽中脫穎而出，獲獎無數，有豐富的廚藝經驗和理論知識，熱衷於視覺藝術與美食藝術的完美融合，善於運用精湛的廚藝滿足不同食客刁鑽的口味，熱愛創新與挑戰。注重對青年廚師的挖掘和培養，以自身獨特的人格魅力在美食愛好者中頗具威望。為了找到好的食材，將好吃進行到底，他天南海北地去搜尋，去感受世界萬千的滋味，並和好友一起創立並經營「兔當家」。

飆汗麻辣兔頭

手撕烤兔

滷水杏鮑菇

劉高辰菜品展示

劉高辰是傳統法餐的領軍人物，用心感受食材的廚房瘋子，畢業於博古斯學院科班，受訓於世界美食界史詩般重量級的男神廚師Alain Ducasse（阿蘭·杜卡斯）。劉高辰從小就有審美上的天賦，在博古斯學院專業的美術史學習更讓他有了豐富的「料」。他承襲了Alain Ducasse（阿蘭·杜卡斯）對擺盤的嚴謹態度，比如食物擺盤有夾角，他會擺出接近30度的夾角，顯得更美觀。他對美的細節的追求，對創作的熱情，而非機械的教條，造就了他極致的擺盤藝術。在廚房，他就是一個沒有「人性」的「瘋子」，所有的「人性」都傾注在做菜這件事上了：對食材的極致挑剔、對擺盤的「嚴謹」審美、對廚房衛生的潔癖級要求......

法式脆皮鵝肝肉醬

黑胡椒金槍魚

紅酒牛肉

餐前小食（火腿帶子，三文魚卷，金槍魚麵包）

胡成傑菜品展示

胡成傑的經歷非常豐富，從18歲開始進入廚師這個行業，先後在新加坡、法國、泰國等國家工作，對食材的執著和烹飪的熱愛讓他甘願做一個默默無聞的手藝人，準備守著這份手藝直至終老。在廚師這個行業，具有匠人精神的人很少，因為需要守得住寂寞，而胡成傑更願意做一個烹飪技藝的守護者，將這份手藝延續下去，因為這也是他最大的愛好。

紅燒崇明山羊肉

手作外婆崇明糕

鹹肉蒸老毛蟹

江河三鮮

酒釀崇明小蟛蜞

陳恩賜菜品展示

陳恩賜（Brian Chan）受過傳統的歐式烹飪技巧訓練，而又持有美式烹飪觀點，同時還偏愛亞洲風味及其食材。他所追求的是「創造看似尋常，卻有非比尋常的菜肴」。在波士頓麗思卡爾頓酒店內著名的「Dining Room」餐廳任職的他，對於傳統法式烹飪技巧以及地中海風味菜肴的掌握，非常得心應手。在紐約四季酒店的「L』 Atelier de Joel Robuchon」餐廳，Brian更是從日本大廚身上學到精緻的擺盤以及對於調味的巧妙把控。這些經歷都為他日後成為紐約華爾道夫酒店內久負盛名的孔雀巷餐廳(Peacock Alley)的行政副主廚職位奠定了基礎。

義大利火腿包大蝦｜貽貝，龍蝦刺莎醬，菠蘿，香菜

醉魚｜橙生薑香熏鱈魚，白啤酒，脆芋頭

義大利調味飯｜煮羊肉，烤節瓜，飛達乳酪，腰果，葡萄乾

芒果椰子蛋白酥｜青檸蛋白，芒果冰霜，椰子奶油，泰國羅勒

張豪菜品展示

張豪，素宿PURE&WHOLE行政總廚，從廚13年，從製作中餐到製作西餐，源於他對西式擺盤的好奇，和對美的熱烈追求。而專攻素食，也只是因為幾年前，素宿的老闆想要經營一間無任何動物製品的環保類型的餐廳，能為人類的發展做一些貢獻，John打心底里認為這是一件很有意義的事情，於是開始研製素食菜品，走上了素食主廚的道路。

火柴桿意麵

茶之城+姜之鎮

豆腐芝士蛋糕

傑里米（Jeremy Biasiol）菜品展示

傑里米（Jeremy Biasiol）是魔都響噹噹的高級法餐廳——翡翠36的法籍主廚，這也是今天我們介紹的唯一一位外籍廚師。

傑里米表示，「教導對方的方式，我會對食材的處理有高要求嚴標準，但是不會表現在外表上。只要是完美的呈現方式，我們可以允許有多種不一樣的表達。」傑里米在17歲的時候就加入了美食大師阿蘭?杜卡斯在巴黎經營的餐廳。之後，幾乎在全球各地由阿蘭?杜卡斯先生經營的餐廳內你都可以看到他的身影，包括蒙特卡羅、巴黎，還有紐約。

塔吉羊肉鍋

慢煮牛蛙

翡翠36農場色拉

法式鵝肝「糖果」

來源：大廚去哪