「傻傻分不清」系列：了解普洱生茶與綠茶

　　做茶久了難免會遇到一些對各種茶「傻傻分不清」的囧事。比如，普洱生茶和綠茶。你正在泡著生茶，他過來說：你這綠茶我給我來一杯吧。你趕緊解釋：這是普洱茶哦。他說：哎呀都一樣啦，渴死了。泡茶者自己泯然一笑，也不礙事，先喝茶罷。

　　大部分人都知道，普洱茶和綠茶不是一回事，就像知道橙子和桔子不是一回事一樣。但是真要遇到「傻傻不分清」先生女士們，有似乎說不清道不明。普洱生茶與綠茶確實有著千絲萬縷的聯繫，但隨著理念、工藝的不同，又有著天壤之別，今天我們就來談談普洱生茶與綠茶。

　　按茶類的劃分，普洱茶被劃做第七大茶類，既不是綠茶也不是黑茶，而普洱茶又按工藝不同分為生茶、熟茶。先從工藝來看。

　　普洱茶與綠茶的製作工藝

　　普洱茶的初制工藝有鮮葉攤晾——殺青——揉捻——陽光晒乾等基本環節，製作完以後的散茶學名：雲南大葉種曬青毛茶——是普洱茶的原料。在過去雲南俗稱的滇青茶、青餅也正是今天的普洱生茶。

　　綠茶的製作工藝有殺青——揉捻——乾燥。綠茶殺青和乾燥的方式就不如普洱茶那麼唯一了，殺青有分炒青和蒸青，而乾燥環節的方式有烘青和曬青。其中，通過炒青——揉捻——曬青製作而成的「曬青綠茶」，也稱滇綠(大部分滇綠也採用烘青)可以說跟普洱生茶的工藝如出一轍，特別近似。

　　但告訴大家，哪怕跟普洱茶工藝最為近似、選料最為近似的滇綠，它們都還有著不同。更不用說採用蒸青、烘青工藝和選用中小葉種的綠茶了——那根本就不符合普洱茶雲南大葉種、炒青、曬青的工藝。這塊我們就不多說。

　　本是同根生，連「曬青」的滇綠都不是普洱茶？

　　有一種說法是普洱生茶的原料屬於「曬青綠茶」，那麼普洱生茶屬於綠茶。這當然是個謬論。綠茶的理念方向是「保鮮」，最大程度呈現新茶的香、鮮，所以工藝、選材就往這個方向去，選材追求嫩，工藝要高溫炒、甚至烘乾提香。

　　特別在殺青這個環節，綠茶需要高溫殺青鍋溫可達240℃左右，散發茶葉水分鈍化酶的活性，鎖定茶葉新鮮時的物質狀態，香氣高，滋味鮮爽。但後期無法轉化。

　　而普洱的理念方向是「活」，所以工藝最大程度的呈現它的活性，一般低溫殺青，選材以底蘊佳的雲南特定區域大葉種，一芽三葉為上。

　　相對於綠茶，普洱茶的製作需低溫殺青，一般不超過180℃，其主要目的是為了避免茶葉中的多酚氧化酶、過氧化氫酶等茶葉自身含有的生物酶被高溫凝固鈍化，以利於後期的陳化發酵。

　　因此，關係最為接近的滇綠茶與普洱生茶都因為追求理念不同，在選材、攤晾、殺青等細節上有著根本的不同，而不可混淆一談。所以，綠茶和普洱茶就是本身不同的兩類茶。我們認為，普洱生茶的原料屬於曬青綠茶的觀點是對兩種茶類的細節工藝、製作理念認識不到位。這種觀點其實源於以前普洱茶概念不突出的時期，由於各地對茶的稱謂也模稜兩可而導致。

　　隨著近幾十年年，制茶由計劃經濟轉向市場開放競爭，茶品類也進行著快速迭代，普洱茶的魅力和歷史底蘊開始逐步呈現，今天給予各類茶葉的理念、製作標準也更加精益求精，不再混沌不清。

　　普洱生茶與綠茶的製作工藝概覽

　　品味普洱生茶與綠茶：

　　1、聞香氣、喝茶湯。茶品製成初期就有明顯的不同，綠茶清香但在色澤上似乎更吸引人，普洱生茶條暗香綿、但茶氣濃烈，似乎不那麼容易「親近」。

　　生茶：茶青(墨綠色、花香)茶湯(青草味、苦澀而濃烈)葉底(深綠黃、韌性佳)

　　綠茶：茶青(鮮綠色、清香)茶湯(清甜味、清爽但單薄)葉底(鮮綠黃、韌性差)

　　2、陳放時間不同。經過1-2年陳放，綠茶香氣下降，劣勢突顯，普洱生茶的越陳越香才剛剛「浮出水面」。待到5年以上更長的時間，生茶變成沉香濃郁的魅力，而綠茶已經是「沒法飲用」了。

　　生茶：茶青(紅褐色油光、陳香)茶湯(清亮蜜香回甘)葉底(韌性好)

　　綠茶：茶青(暗褐無光澤、平淡潮悶味)茶湯(渾濁、發霉味)葉底(韌性差)

　　綠茶理念是「鮮」因此要品鮮，工藝要做到鎖鮮提香，選料也要嫩才能體現淡柔感，存放要保鮮。而普洱理念是「活」和「厚」，要品「層次感」、「底蘊」和「變化」，工藝要保持活性，選料也要帶肥碩的大葉種，最大程度呈現其深厚的底蘊。從理念的不同我們還可延展開來去品味不同的茶葉，當然，茶葉歷史數千載，千姿百態，千變萬化，不可一日道盡，我們先喝茶，再慢慢聊。