民族養生「寓醫於食」

一、中國傳統膳食結構和西方「藥片文化」　　中國地大物博，地理、氣候條件萬千，糧食作物種類繁多，自古中餐有「主、副食」之分，主食包括穀類、豆類和雜糧等食品，如稻、黍（高粱）、麥（麥類）、菽（豆類）、粟（穀子），此外還包括玉米、莜麥、蕎麥、黍子、薏米等。並且以蒸、煮等低溫烹飪方法為主，完全區別於西方燒、烤等高溫烹飪的方式，形成了內涵極其豐富的傳統食品。正是五穀雜糧提供的全面營養和保健養生功效，使中國人民堅信「得谷者昌，失谷者亡」，「食五穀治百病」。早在3000年前的周代，中醫就已經將用「五味、五穀、五葯養其病」作為治療疾病的原則。　　孔子在《論語·鄉黨》篇中指出：「肉雖多，不使勝食氣」，即日常膳食應以植物性食物為主，即使肉多時，亦不可食肉超過食谷、食菜。孔夫子在這裡指出了膳食結構中動物性食物與植物性食物的大致比例，這種模式流傳至今，說明後人從實踐中已經悟出這一理論是符合養生之道的。　　中國第一部農耕專著《齊民要術》收集穀類、豆類植物有十多類，約200餘種；蔬菜約20多類、100多個品種；魚、肉、蛋約百餘種，正是中華民族偉大的農業文明，為人類選擇和生產了極其豐富的食物原料；並且充分體現了食物來源多樣性的原則，穀物、豆類為主，進食足量蔬菜，兼食水果，以動物性食物作為補充的膳食結構。正是這種飲食觀的成功實踐形成了中華民族「寓醫於食」飲食養生保健的理念，為提高民族健康素質做出了不朽的貢獻。有趣的是，上述膳食結構和美國農業部1996年2月頒布的「膳食指南金字塔」不謀而合，然而卻比西方早了2000多年。　　由於西餐食物品種比較單調，動物性食物過多，加之蔬菜品種有限、食用量嚴重不足，因此難以達到營養膳食平衡。西方從工業文明造就的現代醫藥學理念出發，為了彌補膳食營養素的不平衡，從各種食物原料中提取有效成分、製成藥片----即食物補充劑服用，形成了現代的西方所謂「藥片文化」。一位美國保健和營養學界的權威人土說：「在大多數人看來，實驗室中精心研製出來的那些大大小小的藥片，才是治療我們身上大疾小恙的靈丹妙藥。而事實並非如此，現在，越來越多的科學家正致力於開發和研究另一種大相徑庭的藥用資源——即動物和植物，它們在這個星球上已經存在了上百萬年，這就是我們隨餐而入的食物。」因為食物成分不像化學合成藥物那樣，有明顯的作用點和非常單純的效果。因此不用擔心它會有什麼副作用，它能維持體內的平衡、並促進健康。　　二、「養助益充循自然」，堅持生物多樣性的原則　　養、助、益、充的概念來自2500多年前的中國第一部醫學專著《黃帝內經》。即「五穀為養，五果為助，五畜為益，五菜為充。氣味合而服之，以補精益氣。此五者，有辛酸甘苦咸，各有所利」。這裡「五穀為養」指的是米、麥、豆、薯等糧食能夠補養「五臟之真氣」之物；「五果為助」系指各種鮮果、乾果和堅果，其能佐助五穀，使營養平衡，「以養民生」；「五畜為益」指魚、肉、蛋、奶等動物性食物，這些食物能增進健康，彌補素食中蛋白質和脂肪不足，「生鮮制美」；「五菜為充」是指各色蔬菜，其能夠補充人體所需的維生素，而豐富的膳食纖維能夠「疏通壅滯」。　　中國傳統食物還注重「以形補形」的理論，如杏仁形似心、故補心；核桃形似腦、故補腦；大豆形同腎與睾丸、故補腎；不一而足。幾千年來，中華民族將「雜食者、美食也，廣食者、營養也」作為飲食養生保健的座右銘。「五穀為養」，除米飯、饅頭、麵條蕎麥麵、莜麥卷，米線，米糕、麵食等等。還有八寶粥（原料有紅小豆、豇豆、蠶豆、花生、糯米、粳米、綠豆、蓮子等）、八寶飯（含糯米、紅豆沙、薏苡仁、花生、瓜子仁、紅棗、核桃、葡萄乾等）、臘八粥（多種穀類、豆類、乾果混合熬制）和各種雜糧粥。特別是各種有保健功能的「食療」粥，對老年人養生保健的作用不可忽視。　　蔬菜在中國飲食文化中佔據重要的位置，食用的歷史非常悠久。古籍《爾雅》定義蔬菜為：「凡草可食者，通名為蔬。」；明代《本草綱目》明確指出：「凡草木可茹者謂之菜，韭、薤、葵、蔥、藿，五菜也」。中國作為農耕文化發源最早的國家之一，7000年前，除了種植穀類，對其它植物也進行了選擇和馴化；神農嘗百草，把它們分為不可食的草和可以食用的菜，而對不宜常食、但可醫病的則稱之為草藥。《禮記·曲禮》篇中說：「羹之有菜者用，其無菜者不用」。東漢末年鄭玄（127-200）解釋說：「挾猶箸也」，由此推知就餐須臾不可離的「筷子」的發明與我國膳食結構有關。因為在中國，主食以外的食物均稱為「菜」，筷子是攝食過程中夾菜的工具，同時也凸顯了蔬菜在傳統食物結構中的重要地位。　　「五菜為充」絕非僅僅是為了填飽肚子，而是來自中華民族幾千年養生保健「食療」效果的體驗！正如《本草綱目》所述：「謹和飲食五味，臟腑以通，血氣以流，骨正筋柔，奏理以密，壽命可以長久……，菜之於人，補非小也」。流傳於中國民間的、許多有關飲食的金科玉律都與蔬菜的保健功能有關。如：「食，不可無綠」，「三天不吃青，兩眼冒金星」；「青菜豆腐保平安」，「蘿蔔上市，郎中下鄉」，「四季吃生薑，百病一掃光」，「早吃三片姜，勝過人蔘湯」，「冬吃蘿蔔夏吃薑，不勞醫生開藥方」等等，不一而足。「遍嘗百果能成仙」，是中國一句膾炙人口的諺語，說明常吃各種水果有利健康。描述櫻桃：「甘為舌上露，暖作腹中香」，「聞道令人好顏色，神農本草應自知」；民諺稱：「一日吃數棗，終生不顯老」；而西瓜則有「天生白虎湯」之譽，《本草》稱西瓜，其性味甘、寒，功效請熱解毒、除煩止渴、利小便。所以民間常說「夏天常吃瓜，中藥不用抓」。此外還有「清熱解毒哈密瓜，解渴利尿白蘭瓜」之說；山楂可調節胃液、增強食慾，有降脂之功更是眾人皆知。而歐洲人也有稱譽常吃蘋果養生保健的諺語：比如「Oneappleaday,keepsdoctoraway!」就是一例。　　食物來源的多樣性是生物資源多樣性的典型表現，這也是人類進化的基礎，一個單調的世界是不會生機勃勃地存在和發展下去的。陸地生態系統有599類生物，高等植物3萬餘種，脊推動物特有種667個。中國是世界8個農作物起源中心之一，是生物多樣性最豐富的國家。20世紀隨著工業文明的發展，動植物資源急劇減少，全球有30餘萬種植物絕跡，人類已損失了75％的農作物品種。當前，正是這不到30％的作物品種供應著世界上人類95％的食品的需要。20世紀初，歐洲的家畜品種資源已有一半絕跡，一種家畜品種的滅絕、就意味著經過長期自然選擇和人工馴化的，獨特的、不可再生的動物資源的永久喪失。可見，人們往往忽略了最為重要的事實——正是自然界的生物多樣性為人類的生存提供了適宜的生態環境。而中華民族通過長期、艱苦、創造性的農業生產活動，發展、建立了中國獨有的生態農業系統，才使得傳統膳食倡導和實踐的食物來源的多樣性原則保留至今，在養生保健中發揮了巨大的作用。　　三.「寓醫於食，凡膳皆葯」　　中華民族的古人對各種食物功能的觀察、研究由來已久。食品可調節生理狀況，滋陰補陽、養肝潤肺、輕身健體、延年益壽。對各種食物「食療」作用和營養學功能的觀察有許多發現：如孫思邈《備急千金要方》《食治》篇指出：「食谷者,則有智而勞神；食草者，則愚痴而多力；食肉者，則勇猛而多嗔」。描述了食物結構的不同對人類體質的潛在影響。　　中國人民自古以來就了解豆類的營養功能，「五穀宜為養，失豆則不良」揭示了穀類營養存在的不足；「可一日無肉，不可一日無豆」，則明確揭示了豆類食品在平衡膳食中的重要性絕不亞於肉類；同時綠豆、紅小豆、豌豆、黑豆、刀豆還被用作中藥。中醫「葯食同源」的理念，在大豆上體現得最為集中。美國食品和藥品管理局（FDA）近年將大豆列為「已確立功能的功能性食品」，可見大豆的保健養生功能不僅有歷史依據，也得到西方學術界的公認。這一事實雄辯地說明中華民族「寓醫於食」傳統營養學理論的科學性。　　傳統養生學記述五穀雜糧中的薏苡仁（Adlay）性涼、味甘、淡，可治療因積熱而發的痤瘡、以及熱毒產生的扁平疣。1982年平野京子教授發現薏苡仁中的木瓜蛋白酶（papain）可分解體內的病變細胞，對薏苡仁治療痤瘡、扁平疣和抗癌的功能給予了科學的解釋。　　《齊民要術》所論42種果品中，棗居首位，與桃、李、杏、栗並稱為五果。紅棗性溫、味甘，補益脾胃、壯胃氣，健腎，調和藥性，養血寧神。可改善怕冷、蒼白、手腳冰冷證，並可減少煩躁與抑鬱。紅棗赤豆粥、紅棗糯米粥用於補虛；紅棗煲花生可療腳氣病；紅棗蓮藕湯是補血、潤顏、滋養佳品；紅棗與芹菜煎服，有助於降低膽固醇、軟化血管；紅棗與少許西洋參煎服，可健脾胃、清熱氣。《本草綱目》中有栗能「治腎虛、腰腳無力，能通腎益氣，厚胃腸」的記載。老年人腎虧、腰腳無力或小便頻數者，早晚各細嚼慢咽生栗1～2枚，常食有效。宋代詩人蘇子有詩云：「老去自添腰腳病，山翁服栗舊傳方，客來為說晨興晚，三咽徐收白玉漿」。唐代詩人杜甫年邁時患腳氣病久治不愈，遇一老農、見狀獻方說：以栗去殼搗爛，早晚生食或煮湯食即愈。杜甫依方而行，半月後腳氣病果然痊癒。　　有「食療」功能的食物材料可分為食葯兼用的食品，如甲魚、烏雞、魚翅、木耳、燕窩、海參、猴頭蘑、姜、棗、蒜、枸杞、梨、蜂蜜等；以及中草藥，如人蔘、党參、茯苓、炒白朮、甘草、熟地黃、白芍、當歸、川芎、黃芪等，它們可以與香辛料一起作為燉雞、煮肉、火鍋等調治虛弱，食品烹制時的佐料強壯身體。也可以針對某些證候，如：風寒感冒喝「紅糖薑湯」，體弱補以「當歸烏雞湯」，止咳潤喉用「蜂蜜貝母雪花梨湯」等等。　　飲食養生保健是中國傳統飲食文化的重要組成部分：「葯食同源」、「葯膳同功」成為傳統飲食的哲學思想。中華民族的祖先為了生存，嘗百草、吃野果，從生活實踐中體驗、發展和創造了「寓醫於食」的營養學理論。明代醫學家李時珍曾寫道：「軒轅氏出，教以烹飪，製為方劑，而後民始得遂養生之道。」。說明至少在6000年前，從「神農嘗百草」開始，中國人民就在努力探索食物與養生保健的關係。從中醫學的觀點，食物的客觀效果與中藥藥物有相似之處，歷代《本草》等古籍中也記載了各種食物的性、味、歸經、功能和主治。煎熬復方中藥就是發揮、綜合多種不同藥物的治療效果，這和多種食物搭配、烹飪，使具有一定比例的食物發揮其營養功能的綜合協調如出一轍。中醫強調以食物預防疾病，在世界醫藥學領域，以歷史悠久、內涵豐富、實用可靠而倍受青睞。自古以來「食用、食養(食補)、食療(食治)、食忌(食禁)」就成為中醫飲食調理的理論基礎，而「葯食同源，寓醫於食」作為中國傳統營養學遵循的重要原則得到廣泛的應用。　　公元前1066年，中國建立了人類歷史上第一個醫療體系，當時將醫生分為「食醫」、「疾醫」、「瘍醫」和「獸醫」，並以「食醫」為先。「疾醫」即內科醫生，用「五味、五穀、五葯養其病」，「瘍醫」即外科醫生，則「以酸養骨，以辛養筋，以咸養脈，以苦養氣，以甘養肉，以滑養竅」。顯而易見已形成了成熟的「食療」治則。春秋戰國時代，中醫第一部總結性的經典著作《黃帝內經》中有「食飲有節，謹和五味」的至理名言。文中「虛則補之，葯以祛之，食以隨之」等句，指出養生保健必須密切配合飲食調理。　　成書於戰國時代、記載4000年前中國周朝宮廷禮儀的文獻《周禮》，載有專業的「食醫」和四時飲食宜忌與調適的方法。對宮廷御膳機構有詳細記述：組成成員包括膳夫（廚師長）、庖人（負責肉類加工）、內饔（為國王及宮室烹調配餐）、外饔（為祭祀、賓客烹調配餐）、亨人（伙夫）、食醫（營養士）、酒正（酒官）等。「食醫」則掌和王之六食（稻、黍、稷、梁、麥、瓜）、六飲（水、湯、酒類）、六膳（牛、羊、豬、犬、雞、鴨）、百饈（百種以上菜肴）、百醬（各種發酵腌漬品）、八珍之齊。這無疑是人類歷史上，首次從保健養生的角度開展的營養醫學的實踐。　　中國歷代名醫對膳食功能均有精闢的論述：戰國·扁鵲說：「君子有病，期先食以療之，食療不愈，然後用藥。」唐·孫思邈指出「安身之本，必須於食，不知食療者，不足以全生」，「食能排邪而安臟腑，悅情爽志以資氣血。」清·黃宮綉則強調「食物入口，等於葯之治病同為一理，合則於臟腑有益，而可卻病衛生；不合則於人臟腑有損，而即增病促死。」　　自古至今，在中國流傳下豐富的食療專著，唐代孫思邈《備急千金要方》一書中已設有《食治》、《道林養性》、《退居飲食》、《養老食療》專篇，收載有果實、菜蔬、穀米、鳥獸四類食物、總計154種。並利用醫藥學觀點對日常食物進行了詳細解說，至此「食療」已成為專門的學科。宋朝《太平聖惠方》一書首次列出了對28種疾病進行食療的具體方法，如水腫病人食黑豆粥、咳嗽病人食杏仁粥，明確了飲食的治療學意義。元代《飲膳正要》一書首次系統總結了食物的藥效和「食物療法」。此後孟選的《食療本草》、陳士良的《食性本草》、姚可成的《食物本草》，近代江蘇著名中醫葉桔泉《食物中藥與便方》等專著也都詳細描述、記載了各種食物的藥效和「食療」作用。古書《淮南子》記載：「神農嘗百草之滋味，水泉之甘苦，令民知所避就。一日遇七十二毒，得茶而解之。」當時就已經了解了茶的解毒功能。唐代大醫學家陳藏器(618-907年)所著《本草拾遺》指出：「諸葯為各病之葯，茶為萬病之葯」，不難看出，茶所具有養生保健功能的普遍性已被認識，此後陸羽著《茶經》，茶逐漸成為中華民族廣泛飲用的傳統保健食品，並從印度傳到西方，成為人類的三大天然飲料之一。　　古代人類對壞血病就很熟悉，歐洲有關壞血病的記載最早見於十三世紀十字軍東征。1498年Gama號船繞好望角航行時，160名船員中有100名死於壞血病。有趣的是，中國古代的遠洋船隊卻沒有船員患壞血病的記載。從明代鄭和下西洋的有關史料中了解到，當時中國船隊的食譜包括飲料綠茶，用黃豆製做出的黃豆芽，以及用新鮮蔬菜製作的「泡菜」。中國遠洋船隊的船員正是食用了富含抗壞血酸的上述食物，才奇蹟般地免遭壞血病的威脅。這不僅是中華民族傳統食物綜合營養功能的生動體現，也雄辯地證明了中國傳統膳食的養生保健功能具有深厚的科學內涵。　　松花粉是采自中國鄉土樹種馬尾松的純凈花粉，不僅是中藥、也是傳統時令食品。2300年前《神農本草經》就將其收錄，稱「松黃（松花粉），氣味甘平無毒，主治心腹寒熱邪氣，利小便，消瘀血，久服輕身益氣力，延年」。唐《新修本草》記載：「松花即松黃，拂取正似蒲黃，久服令輕身，療病勝似皮、葉及脂也」，該藥典於公元659年完稿，比歐洲紐倫堡政府1542年頒布的藥典還要早883年。公元1593年問世的《本草綱目》將松花粉列為「上品」，稱：「松花，甘、溫、無毒。潤心肺，益氣，除風止血，亦可釀酒」。民間稱之為「益壽粉」，食用歷史有幾千年。90年代，中國衛生部將松花粉命名為「新資源食品」，列入普通食品管理。人類食用的花粉絕大部分是蜂源花粉、即蜜蜂採集的花粉，由於受環境植被的控制，某些含毒蛋白的雜花粉成為引發人類過敏反應的重要原因，並成為當今研究花粉醫學文獻的主要內容。迄今為止，人類開發利用、並作為保健食品，在養生保健方面發揮了巨大作用的純凈的風媒花粉只有中國的松花粉！　　中國人民歷來重視發酵食品的保健功能。代表性食品有酒、醋、醬、豆豉、泡菜、腐乳、酸漿（豆汁）等。中國人民四千年前就掌握了釀酒術，酒既可作飲料和調料，又有活血、養氣、暖胃、驅寒作用。中醫藥發展史上，素有「醫源於酒」，「酒為百藥之長」之說，漢字繁體字的「醫」的下半部分「酉」在古漢語中即代表酒。關於豆豉、酒、醋、醬等食品的保健功能，世界各國都有研究發表，在此恕不贅述。　　四、現代營養學的局限性　　1996年1月13日美國國立衛生研究所(NIH)-DCPC中心主任宣布：β-胡蘿蔔素對吸煙的肺癌病人的干預實驗發現，有兩組病人表現為刺激肺癌生長。研究表明，化學合成的β-胡蘿蔔素和維生素C預防癌症的作用均不理想。1997年該中心又宣布：我們不主張添加任何營養素預防腫瘤，食用黃色和深綠色蔬菜可使腫瘤發病率下降20%。　　國際抗癌聯盟1999年在北京召開的《膳食、營養與癌症預防的新進展座談會》指出：「癌症發生的絕大部分原因是環境因素，而膳食營養因素是除吸煙以外最主要的環境因素。在膳食、營養與癌症的關係中，只有蔬菜、水果的保護作用最具有說服力。」並據此提出了預防癌症的14條建議：強調「預防癌症不能依靠營養素，而要依靠食物」。　　國際營養學界近年對膳食指南的認識也發生了方向性的轉變：從過去以營養素為基礎、轉向以食物為基礎。問題很清楚，因為營養素的發現依賴於人類的認識水平，而在食物中存在許多所謂「非必需營養素」——即大量具有生物活性的物質、如低聚糖、香菇多糖、黃酮類化合物、葉綠素、番茄紅素、谷維素、茶多酚和二十八烷醇等同樣也在發揮重要的健康作用。它們可以預防腫瘤、心血管疾病、糖尿病等慢性病，延緩機體衰老、提高免疫力，在膳食中的地位十分重要，而這些生物活性物質大多存在於蔬菜和水果等植物性食物中。中醫方劑和日本藥局方收載的天然藥物和漢方中也常見家常蔬菜、水果、穀物、甘味料、香辛料等。生薑是中醫方劑中最常用的，甘草和甘茶（用土常山葉製成的茶）不僅藥用，還用作甘味調料。此外還有大棗、山藥、紫蘇、葛根、山椒、番椒等；作為香料的桂皮、丁香、薄荷、茴香，作為食用色素來源的山桅子、鬱金、藏紅花等眾多食物。《本草綱目》傳入日本後，日本有識之士借鑒該書編輯出版了《本朝食鑒》，將各種食品和農作物的名稱、性味、主治和烹調方法等結合日本實際情況加以記述，成為日本食物學的專著。該書處處滲透著中醫倡導的理念，對近代日本功能食品的開發產生了深遠的影響。1994年10月25日美國政府頒布了《膳食補充劑健康與教育法》，明確了中草藥等植物及相關健康產品可作為食品補充劑進入美國市場。其背景在於，美國政府和醫學界認識到中醫食療的巨大科學價值：膳食補充劑的應用，可以以極低的代價、有效地預防和治療疾病，大大降低醫療費用。所以西方國家採取了獎勵非藥物對應疾病，充分利用健康輔助食品的政策。美國在食品和藥品之間還專門列出了「營養輔助食品」的類別，並分為「有潛在功能性的食品」和「已確立功能的功能性食品」。　　西方公認的「現代醫學之父」、希波克拉底在公元前400年曾說過：「我們應該以食物為葯，飲食就是你首選的醫療方式。」這和中醫「寓醫於食」的觀點不謀而合。重溫上述中醫在整體功能態意義上，用食物進行調整、將食物視為天然藥物的思想，體會其深刻的哲理，感受非常深刻。幾千年來中華民族養生保健的成功實踐充分證明「食療」理論的高度智慧。　　五、垃圾飲食——「洋快餐」危害國民健康！　　2002年2月15日，埃菲社記者發自北京的報道——「中國傳統深受西方風尚衝擊」，文章說：「從戰國時代以來的數千年中，中國的古老傳統一直得以保存，但現在卻彷彿屈服於不可抗拒的西方生活方式。……從美國那裡，中國模仿到的是最糟糕的東西——『洋快餐』」。　　由於一頓「洋快餐」能提供約一天需要的熱量和脂肪，又具有三高(高熱量、高脂肪、高蛋白質)和三低(低礦物質、低維生素和低膳食纖維)的特點，營養學家為它取了個綽號——叫「能量炸彈」和「垃圾食品」。2003年1月29日倫敦出版的《新科學家》雜誌報道華盛頓大學內分泌學家邁克爾?施瓦茨教授研究發現：洋快餐（漢堡包、油炸土豆條等）可引起體內激素變化，使食用者上癮，造成難以控制進食量。文章認為：「洋快餐」上述生物效應的發現具有爆炸性的意義，因為食用「洋快餐」發胖的原因不能簡單地歸結為肥胖者沒有自我控制能力。　　瑞典國家食品管理局2002年4月24日公布：斯德哥爾摩大學與瑞典食物安全機構「國家食物委員會」完成的研究表明：漢堡包、炸薯條、炸薯片、薄脆餅、烤豬肉、水果甜品上的棕色脆皮，餅乾、蛋糕等食品中含有大量丙烯醯胺（acrylamide）。丙烯醯胺可導致基因突變，會損害中樞和周圍神經系統，誘發良性或惡性腫瘤。專家認為這一發現解釋了西方國家腫瘤高發的原因。世界衛生組織（WHO）規定，每公斤食品中丙烯醯胺不得超過1毫克。但肯德基、麥當勞等「洋快餐」賣的炸薯條高出該標準約100倍，一包普通的炸薯片超標約500倍，麵包、蛋糕和餅乾中丙烯醯胺的含量也都超標。　　已知丙烯醯胺是富含碳水化合物的食品經高溫煎炸、烘焙或烘烤後所產生的自然副產品。美國食品與藥物管理局（FDA）2004年3月24日公布了750種食品的檢驗結果。再度證實炸薯條、炸薯片、爆玉米花、餅乾中這類致癌物質含量最高，炸雞和炸雞塊中也含有丙烯醯胺，而家裡製作的肉品則比較好；新鮮的蔬菜、水果是安全的。FDA出人意料地在花生醬、黑橄欖、梅子汁、粉類沖泡飲料波斯敦(Postum)、供嬰兒長牙用的嬰兒出牙餅，以及巧克力碎餅乾中檢出了丙烯醯胺。眾所周知，中國的主食饅頭、米飯、麵條等都採用100℃左右的溫度烹制，比烘烤的溫度要低得多。而爆炒中式菜肴短時間完成，高低溫結合的烹調方式，瞬時高溫、內部的溫度低，有效保持營養不受損失。爆炒的菜爽口好吃，不僅有益於營養成分不受損失，也滿足了表面殺菌的需要；不僅減少了油脂的氧化，也杜絕了丙烯醯胺的產生。　　哈佛大學公共衛生學院營養學系主任沃爾特·威利特早在1991年就發表論文，明確指出「洋快餐」等使用的氫化脂肪（起酥油、人造黃油）對人類健康存在潛在的危害。「洋快餐」的油炸食品和烤制食品都普遍含有氫化脂肪。威利特說：「脂肪對血液膽固醇影響的控制飲食研究、以及關於氫化脂肪的攝入量與患心臟病、和患糖尿病幾率關係的流行病學研究表明，氫化脂肪比飽和脂肪更糟糕」。　　2004年3月14日《紐約時報》發表了題為「所有的『進步』都在漸漸危害生命」的文章。美國聯邦CDC指出：64%的美國人體重嚴重超標；肥胖對健康的危害不久將超過煙草、成為美國人的首位死因。2000年因飲食不當和缺少運動，導致10萬美國人死亡。在美國死於肥胖的人數是死於傳染病人數的5倍。美國國民普遍肥胖的現實，反映出西方社會的「進步」具有深刻的內在矛盾性。　　「生活水平提高、生命質量下降」，在美國貧窮的人反而肥胖，這會使我們的祖先不可思議！然而無可爭辯的事實是——正是美國社會底層的窮人在大量食用各種「垃圾食品」：雙料三明治、雞肉漢堡包、特大比薩餅、大包裝的油炸土豆條等等，從而使他們成為美國最容易發胖的人群。相比之下，以穀類為主，採食多樣，合理搭配的飲食理念，低溫烹飪的烹調方法，平衡膳食的理念則處處體現了中華民族對於飲食養生保健認識的科學性。　　六、飲食結構「西化」、肉類消費劇增，危及民族生存！　　「洋快餐」的錯誤導向，造成飲食結構「西化」，肉類消費劇增！1988-1998年，中國肉食消費量增長了一倍，達到人均46公斤，接近發展中國家平均消費量的兩倍；超過了韓國和日本，成為亞洲保持東方飲食習慣的國家之首，而豬肉消費則名列世界第一。以短視的眼光看，這似乎象徵著生活水平的提高，然而從生態學和可持續發展的角度看，單位重量豬肉和禽類的生產需要投入約5倍和3倍數量的糧食，耗糧型的肉食生產給糧食消費帶來難以承受的巨大壓力。一畝地用來養牛，能生產1磅動物蛋白質；而種植黃豆可生產17磅高質量的植物蛋白質。同時飼養家畜嚴重浪費水資源，是種植蔬菜、穀類需水量的8倍，而養殖業對生態環境的污染和破壞不亞於工業污染。20世紀80年代以來，歐、美髮達國家已經意識到過量食用肉類造成營養過剩，帶來「文明病」泛濫的惡果；所以，對人口過多與農業自然資源嚴重短缺的矛盾已極其尖銳的中國而言，過量肉食不啻於是一場滅頂之災。前聯合國秘書長瓦爾德海姆曾對西方的生活方式提出警告。他指出：「西方國家攝取食物的方式，是導致其它地區飢餓的主要原因。」據統計，30年前一個美國人平均每年吃掉50磅肉，而現在光牛肉就要吃掉100磅，美國人蛋白質攝入量是需要量的兩倍。這些肉如果換算成穀類，平均每人超過1噸/年，而世界其它地區人均穀物消耗量不足400磅/年。　　膳食偏簡求精，對健康有害無利，這同樣可以解釋為什麼　　「洋快餐」危害健康。中華民族的傳統膳食提倡食物來源多樣化，提倡含不同營養成分食物之間的互補。「五穀為養，五果為助，五畜為益，五菜為充」的膳食結構，具有廣雜性、主從性和匹配性。這種膳食結構不僅適合人類消化道的組織結構和人體生理全面營養的需要，有助於養生保健，有利於中華民族的健康和繁衍；更重要的是能縮短人類食物鏈，最大限度地、合理利用現有自然資源，提高食物資源效益。這對貫徹聯合國糧農組織（FAO）的戰略目標——解決全球人類食品的短缺也具有深遠的現實意義！　　為了中華民族的生存、進一步提高全民族的健康素質，我們在飲食上絕對不能仿效西方「高肉食」的方案，必須堅持中華民族的傳統膳食結構，堅持艱苦奮鬥和節儉勤勞的優秀傳統！讓「一粥一飯，當思來之不易；半絲半縷，恆念物力維艱」的古訓世代相傳。　　七、引導全民族科學、合理地進行食物消費，已是當前各級政府和健康工作者刻不容緩的歷史任務！　　我國新一屆政府反覆強調貫徹「科學的發展觀」，國務院頒布的《關於發展高產、優質高效益農業的決定》就是這樣一項英明決策。要作到「以質補量」，就必須變「種什麼吃什麼」為「吃什麼種什麼」。這在國際上是有先例可循的，以大豆為例，作為優質蛋白源，豐富的營養庫和健康膳食之寶，4800年前中國就有種植大豆的記載，「可一日無肉，不可一日無豆」的古訓在中國世代相傳。美國20世紀引進大豆後，發現其單位面積生產的蛋白質遠高於其他糧食品種和奶牛，因此，從1967年開始，美國政府決定壓縮小麥和較大豆高產約2.7倍的玉米的種植面積，全力發展大豆生產。此後美國大豆種植面積擴大了3.3倍，年產量增加了5.7倍，1979年美國大豆總產量就已是中國的4.8倍。現在美國每年生產大豆蛋白質150萬噸，添加在各種食物中，為提高國民健康水平發揮了重要作用，這一「中為洋用」的成功事例給了我們非常深切的啟示。「有寶不識寶」，漠視中華民族飲食文化寶貴遺產的教訓難道還少嗎？要想避免重蹈西方發達國家「文明病」泛濫的覆轍，提高中華民族健康素質，就一定要在堅持傳統膳食結構的基礎上，根據國情進一步調整、優化食物結構，引導全民族科學、合理地進行食物消費！我們認為這已是當前各級政府和健康工作者刻不容緩的歷史任務！
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