餐飲名企：外婆家為啥上菜這麼快？

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2014-09-19 08:33:58 如何提高上菜速度？筆者推薦大家不妨跟外婆家學習一下！一說到商場餐飲，大家最先想到的莫過於外婆家。以前，我們給大家介紹過外婆家的菜品，介紹過它的廚房掌門人—高軍，但是從來沒有走進過它的廚房。借著這個機會，我專程到外婆家（北京愛琴海店）的後廚去體驗了一把。那天是周五，從11：00開始，後廚進入烹調高峰，直至14:30。在長達三個多小時的出菜過程中，30多位廚師各司其職，菜品如流水般「嘩嘩」上桌，出品質量沒得說，廚房中更沒有出現任何慌亂的跡象，這讓我不禁感慨：商場餐飲的「老大」不是「吹」的。熱銷菜提前大批量加工備餐做到極致 10點之後不動刀外婆家旗下全是直營店，但是由於物流等原因，除了外婆紅燒肉等幾道菜可以配送半成品外，北京地區各分店超過90%的菜品都需要廚師自行準備。因此，廚師的上班時間是早上8:00。雖然備餐工作壓力很大，但是好在他們的工作流程非常順暢。給大家分享幾個場景：全員到崗後7名砧板師傅外加2名炒鍋師傅開始切配爐灶師傅所需的用料，而爐灶師傅此時在給一些半成品原料過油，比如炸鍋巴、給肉類滑油；上雜師傅一共有兩人，負責三台蒸車，一個主力廚師一個助手，他們此時正在將點擊率格外高的蒜蓉粉絲蝦、雞汁白條魚等菜肴提前擺盤，並用保鮮膜密封，碼放的一層一層的……11：00之後進入點菜高峰期，砧板僅留3人繼續切配，其他人到台前打荷；而上雜師傅此時則是來一張單蒸一道菜。在兩個蒸箱之間有一塊30-40厘米寬的平台，放置了兩台電磁爐，一台用來保溫蒸菜用的味水，另一台則保溫熱油。菜肴出鍋後，上雜師傅淋上一勺保溫味水，再淋上一勺熱油，撒上蔥花即可走菜。正是因為備餐工作做得好，所以即便食客再多，也不會出現壓單的現象。力推快菜、簡單菜近期，外婆家推出了新菜單。與之前的菜單相比，它有兩大改良：一是增加了大量的簡單菜和快菜，比如我們下文中給大家介紹的銅盆小海鮮、香酥排腩；二是增加了一些可以提前預製的菜品。堂前大燉鍋來一份出一份在上海的金牌外婆家有一個非常特殊的明檔區，一口口裝滿菜肴的大鍋架在檯子上，好像東北餐廳的燉菜明檔一樣。其實，這些大鍋里盛裝的全部是提前燒、燉、燜制的菜肴。客人點菜後，無需等待，點一份上一份，效率極高，而且只需要一名廚房小弟就能搞定開餐後的全部工作。