跟媽媽學手藝——如何腌一缸正宗的東北酸菜

(2011-11-01 12:02:18)

照片上這鍋酸菜是去年冬天腌的，每年春天要來的時候，我媽都要把酸菜缸里剩的酸菜撈出來洗凈切絲，按照一頓的量分成若干包入冰箱冷凍。這樣，即便在夏天，只要饞了，隨時都能吃上正宗的燉酸菜。

去年的酸菜現在剛剛吃完，今年腌酸菜的季節又來了。老大連不叫腌，叫積（ji四聲）酸菜，都是老輩人的手藝。雖然流程簡單，但年輕人怕麻煩不愛學，問過單位同事，沒一個會的，都是想吃就回媽家拿

。我媽酸菜積的好，人又勤快，每年都積很多，所以我也一直沒著急學，一直蹭娘家的。

最近幾年我媽隨著年紀的增大明顯體力不如從前了，積酸菜不但是個技術活兒，還是個力氣活兒，不知她還能幹幾年。今年我媽積酸菜的時候正趕上我休息，怕用筆記不住，還用相機記錄下重要的每一步，老老實實從頭學到尾。希望明年，明年以後的每一年，我媽都能吃上我積的酸菜。

材料：新鮮的白菜，粗粒鹽

工具：煮開水的大鍋一個，盆2個以上，腌酸菜的缸一個，筷子一副，以上全部要求無油

做法：

1.用大鍋煮一鍋開水，水開以後用手拿著白菜頂部，將根部的一端放入開水中燙，大概15-20秒；

2.之後將白菜全部放入開水中，並用筷子幫助白菜在水中翻個兒，再燙40-50秒左右；

3.用筷子扎入根部，倒著將白菜取出，控一下水，放入盆中；

4.將燙好的白菜放入水龍頭下沖涼水，先沖根部再橫著放入涼水盆中，讓白菜徹底降溫；

5.將降溫後的白菜根朝上頭朝下，用手攥，擠水（如圖）；

6.將過好涼水的白菜裝盆，備用；

7.先在缸底撒一層鹽，再鋪一層處理好的白菜，一層鹽一層白菜依序往上鋪；

8.最後用同樣處理過的白菜幫鋪頂（如圖）；

9.將缸里的菜壓實，並用洗乾淨的花崗岩壓頂，最後用大號塑料布將缸從上到下包起，防止細菌和灰塵的侵入。

媽媽的叮嚀：

1.白菜不要燙大了，燙大了容易爛缸；

2.整個過程一定要無油，容器無油、工具無油，積酸菜沾上油也會爛缸的；

3.買回來的白菜總有破損的、長得不好的菜幫，扒下來不要扔掉，開水燙過涼水晾過，用它封缸，物盡其用不浪費！

4.白菜入缸兩三天以後要打開缸，看看白菜下了多少水，缸里水少就添涼水（最好是當時燙菜剩的水，用生自來水也行），再過幾天，白菜會隨著鹽分的滲入慢慢下水，缸里的水要是多了，就用乾淨無油的杯子舀出來，總之，頂部的菜別露出水面就行，露出來會發霉的；

5.菜和鹽的比例：100斤菜大約400克粗粒鹽（大連叫二茬鹽）；

6.下層鹽少放點兒，越往上鹽越多放，因為下層是最後吃的，腌的時間最長，鹽要是多了最後菜就發咸了；

7.溫度很重要。室外溫度十-十五度就可以積了。酸菜缸最好放置在5-10度左右的地方，溫度太高容易爛缸，溫度低不愛酸；

8.從白菜入缸到撈出來吃，要一個月以上，腌一個月以內的酸菜不能吃，有毒的；

9.原材料的好壞影響成品的味道。好吃的白菜才能腌出好吃的酸菜。

東北人積酸菜的方法不止這一種，但這種是最麻煩的，我媽說因為這樣積出的酸菜味兒正口感好，老大連人都這麼積。我聽過的簡單的方法還有這兩種：1.生白菜不用燙，直接入缸，一層鹽一層白菜碼好，澆涼水；2.還是生白菜，也是直接入缸，一層鹽一層白菜碼好，澆開水。但是這兩種方法我都不知道鹽的比例。如果有東北的TX知道，麻煩告訴我，我把它補充好。

韓國人吃的是泡菜，咱東北人的冬天就靠這鍋熱騰騰酸菜了。這積酸菜過幾年也應該算是非物質文化遺產了吧？現在會這手藝的年輕人不多了，今年咱們一起把這手藝學會，明年開始咱就是非物質文化遺產繼承人啦~~

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