前廳後廚配合好，口碑生意差不了！

某餐廳包房的客人辦酒席，點了花蟹烏冬面，下單後廚房卻說賣完了。前廳服務員給客人解釋退單，客人大發火：「要啥沒啥！連個花蟹都沒有，還開什麼餐廳！」

前廳領班受氣到廚房詢問，負責下沽清單的砧板師傅回應：「這幾天連續下暴雨市場上缺貨，採購回來的10份在沽清單上已經標註了。你們沒看到嗎……」「你們為什麼不提醒啊！你讓我跟客人怎麼說！」

（二）

同樣是這個問題，換一個處理方式，其結果卻是截然不同。後廚砧板師傅提前跟前廳領班打招呼說花蟹已經賣完了，這個時候前廳服務員遇到有客人點花蟹烏冬面，服務員這樣給客人解釋：

「先生/女士，實在不好意思，由於連續下暴雨市場上花蟹缺貨，很是不湊巧，我們店裡採購的10份花蟹已經賣完了，今天我們店裡xx做活動，並且是店裡的明星菜，來這的客人必點的一道菜，食材絕對新鮮。要不您嘗嘗這個？」

客人愉快地接受了服務員的建議。

這兩個案例，有沒有溝通、溝通方式的不一樣都能帶來不同的結果。這就要說到前廳和後廚的配合默契。前廳後廚配合得好，是餐廳運營順利的關鍵，如果配合不好，就會造成很大的影響。了解弊端可以很好的警戒與預防。

以下是5個前廳後廚配合不好造成的嚴重影響以及預防措施，請各位餐飲人警惕起來。

材料短缺前廳不知：開餐前出具當日沽清單

餐廳經常會遇到前廳點的菜，發現後廚沒有及時補充原材料造成菜品沽清，這時候就會造成食客的不滿，增加負面情緒。

如果每日及時在開餐之前，後廚出具當日菜品沽清單，並及時在晨會上與前廳服務人員溝通，就可以有效解決這個問題，而前廳服務員在點菜時只要耐心與食客說明即可，也不會讓食客有過度的不滿。

上菜速度慢：服務員也要掌握冷盤冷盤先後順序

由於宴席不同，上菜程序也不會完全相同，這就需要前廳服務員熟悉菜單及上菜的先後順序。熟練掌握上菜操作程序的方法，特別是對一些特殊菜的上菜方法，更應該注意如火鍋、拔絲菜等。

所以說這就要求傳菜人員應與後廚相配合，要以最快速度把菜品傳遞下去，保證菜肴的色、香、味、型俱佳。

廚師創新菜鮮為人知：服務員推薦更直接

很多大廚經常都會出品一些自己研發的創意菜品，更是可在店內出售，但總是不被注意，造成效果不佳情緒低落。

其實菜品也需要宣傳，如何最有效最直接地達到創新菜銷售佳的效果，讓前廳服務員幫忙就對了。

一有新菜，就需要為前廳點菜服務員培訓菜品相關的信息，如食材、做法、口味等，甚至應該參與試菜，這樣才可與食客溝通，達到銷售目的。

遇到退菜亂了陣腳：前廳後廚需有效快速溝通

餐廳運營不可避免遇到顧客退菜的情況，如前廳後廚配合不好，容易造成食客不滿情緒升溫，前廳吵鬧，影響正常經營。如遇到這種情況，就要具體問題具體分析與解決：

1）顧客說菜品質量有問題。如菜有異味、欠火候或過火等如確實如此，那就是屬於餐廳自身的問題，服務員應無條件地退菜，並誠懇地向客人表示歉意。

2）顧客反映沒有時間等了。這時服務員應馬上與廚房聯繫，儘可能先做。

3）客人自己點的菜式要求退。這種情況如確實不是質量問題的話，不應同意退菜，但可儘力耐心講道理，勸客人不要退了，吃不了可幫他打包帶走。

4）客人進餐中不想吃了，菜還沒有上來。服務員應先去廚房看一下，所點的菜是否已經製成半成品或成品，如果已製成則不給予退，但應向客人說明情況。

在客人就餐後應主動詢問客人對飯菜的評價，及時反饋給廚房，以便後廚做必要的調整與安排，不要二者相互推卸責任，指責對方不足。只有共同分析問題、解決問題，才能使工作做得更好。

食客特殊要求未滿足：前廳後廚應及時溝通寫清需求

如顧客有特殊要求，服務員沒有及時送達後廚。菜品不符合顧客的要求會造成很大的影響，有的關於過敏食材的要求如未滿足，則會影響食客身體健康。