白糖的新替代品甜菊糖進入越來越多的飲料，它是怎麼流行起來的？
商業
離不開糖又想健康，也挺拼的。
走進美國任一家超市、便利店或咖啡廳，你會看到許多汽水飲料和零食酸奶上標著「甜菊糖（Stevia）」的字樣。製造這些飲料的企業們宣稱這樣的改變能讓消費者更健康。
信息諮詢公司 Euromonitor 也稱，2018 年美國含甜菊糖的食品飲料銷量將提升至 597 噸，是 2008 年銷量的 40 倍。
中國食品產業里，比較早開始使用甜菊糖的產品包括統一旗下的小茗同學、農夫山泉的茶 π 以及康師傅推出的水陽飲料。
但類似的趨勢在中國就不那麼明顯了。美國猶他大學營養學和醫學信息碩士陳曉芮曾在《財經》的採訪中表示，相較於美國，中國的代糖飲料還處於市場教育期。會選擇代糖飲料的人比較少。
甜菊糖是一種從菊科植物甜葉菊（Stevia Rebaudia）的葉子中提取出來的糖苷合成物，它熱量低又帶甜味，被許多食品飲料生產者稱為新型天然甜味劑。
根據市調公司 Mintel 的報告，2012 年，添加甜菊糖的產品還佔不到全球代糖食品的 1/4，但去年 8 月份，這個數字已經達到 27%，超過了原本最被廣泛使用的零卡代糖阿斯巴甜。
今年初，可口可樂才發布新一代可口生活 （Coca-Cola Life）作為 2013 年推出的甜菊糖可樂升級版；2016 年，百事可樂在印度推出了添加甜菊糖的七喜；近期才宣布要繼續減糖計劃的雀巢，也曾將水果飲料 Sanpellegrino 加入甜菊糖取代 40％ 的白糖。
雖然中國使用甜菊糖的食品飲料不多，但卻是甜菊糖供應鏈重要的一環。
中國從 1970 年代末開始種甜葉菊，現在已經成為世界上甜葉菊產量和出口額最高的國家，佔全世界產量的八成。中國甜葉菊的主要出口目的地是美國，佔了出口總量的 1/3。
中國製造商也在擴大投資種植甜葉菊，以滿足全球各地不斷增長的需求。2000 年時中國的甜葉菊出口額還不到100 萬美元，到 2016 年已達 14.5 億美元，在所有植物提取物出口額中排名第一。
其實，甜菊糖並不是人們第一個發現的低卡路里蔗糖替代品。
1879 年美國約翰霍普金斯大學化學家 Constantin Fahlberg 首次發現人造甜味劑：糖精（Saccharin）。糖精不但沒有熱量，甜度還是蔗糖的 300 到 500 倍。1958 年，美國食品藥品監督管理局（Food and Drug Administration，以下簡稱 FDA）認可糖精的安全性。很快地，糖精開始被應用於全球許多食品工業當中，包括可口可樂當時推出的健怡可樂里。
直到 1966 年，科學家赫然發現糖精是致癌物質，並得出其導致小白鼠罹患膀胱癌的實驗證據。FDA 旋即發出命令全面禁止使用。
大約同一時期，化學家 James M. Schlatter 在研發潰瘍藥物時，無意間舔了一下手指發現阿斯巴甜具有甜味。由於阿斯巴甜的甜度是一般蔗糖的 200 倍，只需要很少的量就能產生甜感，熱量也比蔗糖低。但阿斯巴甜的使用存在諸多爭議 —— 有些研究發現不能排除阿斯巴甜引發腦瘤、腦損傷和淋巴癌的風險。 FDA 一直到 1983 年才逐漸放寬阿斯巴甜的使用限制。
可口可樂和百事可樂馬上抓住機會，在 FDA 核准後不久，分別推出含阿斯巴甜的新版健怡可樂和輕怡可樂。
在 80 和 90 年代，這些近乎零卡路里的無糖可樂廣受市場歡迎，根據衛報記者 Zoe Williams 的說法，喝無糖可樂在當時被視為一種潮流。阿斯巴甜的使用也被擴增至汽水之外的飲料。部分酒精公司也推出無糖酒類產品。
直到近幾年，人們對天然食物的要求和標準不斷提升，發現所謂「無糖低卡就很健康的概念」有點像詐欺。
Mintel 的資料就顯示，年齡介於 18 到 34 歲的美國消費者更在意食物中的含糖量，他們認為少吃糖可以幫助控制體重，但他們不相信如阿斯巴甜那樣的人工代糖，約一半的消費者認為使用代糖的汽水跟原本的汽水一樣不健康。
儘管 FDA 對阿斯巴甜的描述是「研究得最徹底的食品添加劑之一」，並稱它的安全性毋庸置疑，因為超過 200 份研究報告皆顯示低劑量的阿斯巴甜不會對人體健康造成影響，甚至能幫助糖尿病患的減糖飲食計劃。
對於一個體重 60 公斤的人來說，每天要喝 19 瓶 500 毫升的無糖可樂才會達到阿斯巴甜的最高限制劑量。但很顯然，在有機、天然和零添加不斷湧現的廣告標語里，「人造」二字始終無法讓消費者放心。
2015 年可口可樂曾發生因阿斯巴甜而引起的公關危機。隔一年百事可樂改變配方以挽救日漸低迷的可樂銷量，但也在到底該用阿斯巴甜還是蔗糖素之間搖擺不定。
左邊是添加阿斯巴甜的輕怡可樂，右邊是使用蔗糖素的輕怡可樂。（圖片來源：recipepe.com）
這給予了甜菊糖崛起的機會。
甜菊糖的原料甜葉菊源於南美，這種植物已被當地的瓜拉尼族人使用超過 1500 年。儘管歷史悠久，但直到 2008 年 FDA 才認定其已達到可用於食品添加的標準。而歐盟就更晚了，到 2011 年才批准。緊接著一年的時間裡，歐洲含有甜菊糖的新品上升至超過 300 個，而在此之前這個數字只有 50 個。
那些期盼植物代糖已久的公司們開始加速甜菊糖飲品的商業化進程。
可口可樂和嘉吉公司聯手研發甜菊糖精 Truvia。短短几年內，Truvia 已經出現在可口可樂的 45 個不同品牌中，包括可口生活（Coco-Cola Life）、零度維他命水、Honest Tea 和 Odwalla。與此同時，百事可樂也沒有落下腳步，和 Merisant 公司共同開發自己的甜菊糖精 PureVia，並將其應用在 Pepsi True 中。
調查公司 CCM 發布的一項研究指出，2014 年含甜菊糖飲料的全球產量比前年同期增長了 35%。
但人們也漸漸發現，甜菊糖在最初的甜味過後，會產生一種苦味。這跟消費者的期待很不一樣。
甜菊糖是從甜葉菊中萃取甜菊糖苷凈化而來的產物。生產商們在甜葉菊中提取出的甜菊糖苷大都是 Reb A 類型。這種類型的甜菊糖苷因為含量高所以最容易提取，但卻是苦味的來源。2016 年，一家甜菊糖製造商 PureCircle 公司稱，他們提取出新的甜菊糖苷 —— Reb D 和 Reb M。這兩種甜菊糖苷不帶苦味，但是在甜葉菊中含量極低 —— 在甜葉菊的干葉中，Reb A 就佔了 1/3，而 Reb D 和 Reb M 占不到 1％。
為了解決這個問題， PureCircle 公司正在培育富含 Reb D 和 Reb M 的新甜葉菊品種，但其所需要的先進技術和設備都仰賴大量資金。即便在甜菊糖的最大出口國中國，大多數生產商也無法負擔得起。
Mintel 研究報告也指出，儘管消費者們都說希望吃得更健康，但在買東西時真正願意為天然代糖多花一點錢的人只佔 16%。
也因為這樣，雖然已經有很多飲料企業將甜菊糖應用於產品之中，但都是通過按一定比例混用甜菊糖和蔗糖或其他代糖，來掩蓋甜葉菊的苦味並降低成本。
舉例來說，使用了甜菊糖的小茗同學冰橘綠茶，每一百毫升的含糖量仍有 8 克。而其他沒有使用甜菊糖的小茗同學系列飲品，含糖量每一百毫升在 8.6 克到 12 克之間。
本來飲料業者使用甜菊糖是為了減少含糖量。但如果減糖效果不明顯，不僅無法開拓那些健康意識強的消費族群，也很可能喪失喜歡原本口味的顧客。
今年 6 月份，可口可樂就因太多消費者抱怨新的甜菊配方，其含甜菊糖的可樂可口生活便撤出了英國市場。
儘管可口可樂新上任的 CEO James Quincey 在接受彭博周刊採訪時表示，公司已經調整了旗下一些品牌的含糖量，計劃將於 2018 年上半年推出 100％ 使用甜菊糖也無熱量的新款可口生活，其中使用的甜菊糖苷還是沒有苦味的 Reb M。但他們似乎也不是很有信心能達到這項目標。
從去年可口可樂才推出懸賞 100 萬的眾包挑戰，想要藉助大眾及研究人員的幫助，找到低熱量的天然甜味劑的新來源。
畢竟甜菊糖和過去所有代糖的發展歷程一樣，同樣存在許多爭議。
甜菊糖苷雖然取自天然植物甜菊葉，但實際上仍屬於高度精鍊提取物。加工過程中通常會加入乙醇或甲醇作為溶劑，並改變葉子的原有性質。
所以用「天然代糖」一詞來形容甜菊糖似乎有失公允，反倒更像一種營銷手法。
同時，有一些公司正在研究甜菊糖以外的新技術。在這方面走得最遠的是近年一直反覆調整甜食配方的雀巢。
2017 年雀巢在年度報告中稱，他們在研發方面投入了 17.2 億瑞士法郎（合約 17.1 億美元），並發布了一項能改變糖晶體結構的技術。該技術通過與以往不同地構建糖的成分和比例的方式，讓食物不僅沒那麼甜，還能在嘴裡溶解地更快。
去年他們除了減少旗下在美國市場排名第三的巧克力品牌 Kit Kat 7% 的含糖量，改以牛奶和可可取代之外，今年也推出新的 「Milkybar」 白巧克力棒，含糖量比過去減少了 30％。
題圖來源：GIPHY
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