吃貨的古戰考

先從主食說起吧~~

其實主食的處理相對而言是最簡單的，因為從先秦到民國主食相對而言變化不大，如《周禮》云：凡王之饋，食用六穀【稌（稻）、黍 （糜子，類糯小米）、稷（小米）、梁（高粱）、麥、菰（雕胡米）】。因此只要不出現玉米、土豆和紅薯這三大美洲妖孽你可以準備一套食品道具從封神演義一直 用到建國大業~~當然，具體用法還需細細討論~~ 最好準備的道具當然是大米~~這玩意從河姆渡時期就開始吃，一直吃到現在~~做法也沒啥區別，脫殼後煮了便是~~ 如果那天某人拍古戰劇，完全可以來個上等人吃大米、中等人吃小米、下等人吃水煮豆的設定~~特別適用於行軍打仗糧草不濟之時~~這大米小米黃豆的吉祥三寶設 定完全可以從封神演義一直用到建國大業~~至於食品加工方式，安營紮寨後現椿現煮是必須的，行軍打仗的話個人比較推薦用炒米或者「壺餐」（煮熟或蒸熟後曬 干，可以水泡即食的米飯）。如果在緊急情況下也可以啃一把生大米，具體段子可參見東周列國志裡面吳王夫差「不得火食走章皇」一節（這一節在吃貨看來無論是 地理歷史還是細節都無懈可擊，比現在的大片可良心多了）~~ 小麥在歷史上的發展略有不同，在先秦人民吃的是「麥飯」，就是像大米飯一樣把麥子脫殼 後直接煮~~由於小麥的堅硬種皮導致這種食物的滋味並不怎樣~~因此拍先秦古裝GDH的炫富片時就不許考慮了~~而現在我們常吃的餅、饅頭、麵條面片等要 到漢朝才能出現，因此親王完全可以寫陳恭啃兩塊干餅或干饅頭~~至於餃子餛飩，那要等到唐朝了~~ 玉米、土豆和紅薯這三大美洲妖孽要等到明朝晚期時才能出現在餐桌上，要拍個李自成或努爾哈赤神馬的完全可以出現一隊人馬圍在火邊烤個土豆玉米神馬的~~要是能出現個某人窮途末路之際從地里挖出塊紅薯就啃的場景就更好了~~ 下節預告：吃貨古戰考之肉食篇，敬請期待~~ 2. 吃貨古戰考之肉食篇 相對於各種文學作品中在主食上的穿越，在肉食上犯錯誤的可能性近乎為零，無他，古人的肉食來源比我們可廣多了，咱們吃過的祖宗們都吃過，反之就不一定了~~ 如周禮中的庖人掌共六畜（馬、牛、羊、豕、犬、雞）、六獸【麋、鹿、熊、麕（獐子）、野豕、兔】、六禽【雁、鶉、鷃（類鶉鵪，懷疑是我們這叫竹雞的野 鳥）、雉（野雞）、鳩、鴿】~~那個麋您現在吃吃看，當年雖不及滿山滿谷，但是從「麋鹿復游於姑蘇台矣」來看也是少不了的~~除此之外向神馬龜鱉鱘蜃（大 蚌）之類也不在話下，而這些同樣可以一套道具從先秦用到民國而不用考慮出現錯誤~~前提是您能弄得到，而且不犯法~~當然您要是非得出現諸如羊駝之類的妖 孽我也就只能呵呵呵了~~至於加工方法，行軍打仗是可以用干肉腌肉臘肉熏肉任君選擇，駐守某地時弄個火烤或者蒸煮這些都沒有問題，同樣可以從先秦用到民國~~不過先秦比較喜歡生食肉類，先秦八珍裡面竟然有三道都是生食~~這個~~祖宗們的消化系統很強大啊~~ 引用下西西河 堅決要潛下去 寫的【原創】考吃小系列——先秦 從《周禮》看貴族的「吃」 再介紹一下「珍用八物」中的八珍。八珍是八道先秦名菜，第一道叫「淳熬」，第二道叫「淳母」，製作方法就現代的蓋澆飯，「淳熬」是煎過的肉醬澆稻米飯，再倒上一勺油，「淳母」是煎肉醬澆黍米飯。 第三第四道「炮豚」「炮牂」，豚是乳豬，牂是母羊，這兩道菜類似現代的烤乳豬與烤全羊，只是作法大異，下面是作法： 豬羊宰殺去內臟，在腔內填滿棗子，纏草裹泥扔在火里烤；等泥干，掰開泥撕去皮膜，再沾上米粉、水，整個放油里炸。乳豬整個、母羊切肉條放入小鼎，小鼎放入裝水的大鍋，蒸煮三天三夜，弄出來沾醋醬開吃。 第五道「搗珍」， 就把牛羊或其他野味的裡脊肉反覆的打，反覆的打，捶得稀爛，除去筋腱膜（瀨尿牛丸？），加上佐料……沒了，生吃！ 第六道「漬珍」， 新鮮牛肉切薄片，浸泡在好酒里一晝夜，加上佐料……也沒了，還是生吃！ 第七道「熬珍」，把牛肉羊肉先打一頓，除去筋膜，灑上鹽、桂、姜粉，穿草掛起來風乾……同樣沒了，就這麼吃！這種吃法在藏區還有遺存。 第八道「肝膋」，取狗肝一隻，用豬網油裹好，燒烤至焦。這個味道可能還不錯。 需要說明的是，先秦到秦漢，狗肉在百姓中食用的很多，無它，好養也~~像樊噲等猛人都算是「仗義每多屠狗輩」，不過由於近年來動物保護的興起，估計以後再拍樊噲賣肉就要「掛狗招牌賣羊肉」了~~ 再者就是農閑時節，農民都要一夥一夥的參加圍獵，小孩捉兔子、中老年人打鹿、年輕力壯的可能就去捉野豬去了~~捉了這些一可以吃肉，二可以減少它們破壞庄 稼~~古代的中國農民也不是想像中的全都食草~~因此如果拍個古戰片能出現個士兵白天圍獵，夜晚烤兔子的場面也很正常~~ 至於太牢三牲，一般古代豬和羊吃的比較多，牛由於屬於戰略資源（皮、角、筋、耕田）往往受到保護。不過戰爭就是破壞一切的，出現個「八百里分麾下炙」也是個很不錯的場景~~ 3.吃貨古戰考之蔬菜篇相比於主食和肉食篇的簡單，蔬菜篇將會是一篇大雜燴~~誰叫中國的吃貨們每年都要消費全球三分之一的蔬菜呢~~ 今天咱們能吃到的蔬菜大概有二百種左右，常吃的~~資深吃貨大概一百種左右~~普通吃貨大概五六十種~~以上數據均為記憶值，大牛輕拍，輕拍~~ 相比於今天蔬菜的種類豐富，先秦時的吃貨可謂苦逼至極，能吃的就這麼寥寥十幾種。詩經中提到的蔬菜有以下一些：葵菜、瓜、葫蘆、瓠、苦菜（荼）、韭菜、白蒿 （一說祭祀用，二說用於育蠶子。白蒿和現代吃的茼蒿菜是一屬）、蒓菜、水芹、菲、藿、薇、堇、蓫、蕨，筍、藕、薺。其中的韭菜、蒓菜、菲（就是蕪菁）、 蕨、筍、藕、薺、葫蘆和瓠子現在還經常吃，不談。裡面的瓜一般認為是冬瓜，無它，原產地中國，雲南還發現過野生冬瓜~~荼就是苦蕒菜，又叫苦菊，不過現在 賣的多為改良種，苦味不大。葵菜在秦漢可是大大的有名，算是百菜之王，「中庭生旅谷，井上生旅葵」講的就是它，不過唐代以後就一直走下坡路，到了明代李時 珍直接把它放到本草綱目的草部去了~~白蒿現在多為藥用，水芹現在也是種野菜~~不過需要注意的是，水芹極易與其混雜生長的毒芹混淆，吃錯了的可沒地方說 理去~~薇菜是巢菜，蓫是羊蹄菜，又名一點紅，堇是堇菜，這些都屬於小眾地方菜，要找到的話也能需費點事~~最後說說藿，這個跟藿香神馬的沒有關係，而是 大豆的嫩葉，有興趣的吃貨可以嘗嘗~~一點就夠了~~最後提一點就是白菜~~這個爭議很大，一方面考古學在半坡發現過白菜籽，但是另一方面在漢代之前卻無 記載~~與之類似的還有蘿蔔，原產我國，就是不見記載~~ OK，在經歷了苦逼的時代後，吃貨們終於迎來了一位大神~~來，鼓掌，有請張騫同學閃亮登場~~ 張騫童鞋一聲咆哮：（念白）我苦哇！鏘乞鏘乞鏘乞……（唱）嘆一聲………鏘乞鏘乞鏘乞……建功立業通西域。 現如今……身上掛滿瓜菜幫。鏘乞鏘乞鏘乞……想當初……吾本欲出使月氏覓封侯……鏘乞鏘乞鏘乞……低頭看……卻是鑿空西域修地球……鏘乞鏘乞鏘乞…… 鼓掌，(小聲)趕緊拖出去~~ 張騫通西域後漢代吃貨們的口福大增，不過就如同黃帝內經（黃帝：我只管砍人不管修理）梨園之祖唐明皇（李隆基：偶只搞藝術家~~）一樣，後世穿鑿附會的把很多東西也給安到了張童鞋身上，久而久之，張童鞋就成了身上掛滿蔬菜水果調味料的丐幫形象~~ 漢代從西域、羌地引入中原的蔬菜有蠶豆、胡瓜（黃瓜）、胡荽（元荽）、苜蓿。這些大家都不陌生，就不一一介紹了~~值得一提的是茄子，它原產印度，估計和佛教同時傳入中國，不過那是的茄子只是那種雞蛋大小的小圓茄~~要想成為XX之友還要再等個幾百年 到了隋唐，吃貨們終於可以吃上菠菜、刀豆和芹菜了，同時蘿蔔白菜也終於出現在典籍里~~需要指出的是唐朝的「菘」可能不單單指大白菜而是指所有的十字花科蔬菜，因為有神馬白菘紫菘牛肚菘之別，可能包括了小白菜油菜捲心菜等~~ 宋代，偷個懶，ctrl V一段： 宋代栽培的蔬菜約有四五十種，與現代生活中的蔬菜種類大體差不多。根菜類， 包括蘆菔（萊菔、蘿蔔）、胡蘿蔔、蕪菁、牛蒡、茅針；白菜類，包括白菜、矮黃（娃娃菜）、菘菜（小白菜）、芥菜、芸台（油菜）；綠葉蔬 菜，包括頗棱（波棱、菠菜）、萵苣、芹菜、同蒿（茼蒿）、薺菜、胡荽（芫荽）、莧（莧菜）、蕹菜、生菜、蕨菜、東風菜、馬蘭、紫蘇、苦蕒、苜蓿、莧蒿、 藜、苔心、烏葵；蔥蒜類，包括蔥、薤、韭、黃芽（韭黃）、大蒜、小蒜。茄。瓜類，包括梢瓜、黃瓜、冬瓜、葫蘆、葫、瓠、甜瓜、絲瓜； 豆類，白豆。薯芋類，包括甘露子、芋（雞頭）、山藥、姜；水生蔬菜類，包括菱、藕、苦薏、茭（茭白、茭首、菰）、白菱荷、蒓菜；海藻類，包括紫菜、鹿角 菜；多年生蔬菜類，包括百合、竹筍、枸杞；食用菌類，包括合蕈、稠膏蕈、栗殼蕈、松蕈、竹蕈、麥蕈、玉蕈、黃蕈、紫蕈、四季蕈、鵝膏蕈等等。 宋代出現了胡蘿蔔~~當然這個有爭議，有人說為元代~~ 明清是美洲妖孽們橫行的時代，番茄花生土豆辣椒玉米等扎堆湧入中國，不過這些跟本篇沒啥關係~~番茄一直被認為有毒，直到清朝末年才端上餐桌，土豆~~是糧 食還是蔬菜~~（吃貨才不管呢，能吃就是王道），需要指出的是有些蔬菜大變樣了，比如芹菜，在清朝時終於變得細長起來，原先只能吃葉子，現在可以吃桿 了~~ 最後再說說烹調方式，很簡單，先秦時出現了基本所有的方式，蒸煮燉任君選擇，只有炒是在漢代才出現的~~ 4.吃貨古戰考之水果篇 與前幾篇相比，水果篇將會是一個複雜而艱巨的工程，無它，水果品種太複雜，如果加上栽培種的話多的能讓人發瘋~~簡直就是剪不斷理還亂。不過本吃貨本著大嘴吃天下的精神，努力為大家獻上一篇能看得下去的文章~~還 是先從先秦說起吧，先秦的水果雖然與今天相比是肯定無法滿足吃貨我的大嘴的，但是一些我們常見的水果已經登上了~~吃貨們的大嘴~~如出現在詩經中的桃、 李、杏、柿，還有男女怡情必備的木瓜，偷懶粘貼一段解釋：木瓜，古稱楙，中國原產水果。這個木瓜是不是現在大家心目中那個木瓜，是一種薔薇科的木瓜海棠結 的果子，和現代超市的南方水果木瓜很像，《詩經國風衛風木瓜》中說的就是這個木瓜。書中記載的吃法是這樣的：「 欲啖者，截著熱灰中，令萎蔫，凈洗，以苦酒、豉汁、蜜度之，可案酒食。 」現代的木瓜是番木瓜，明代自東南亞傳入中國南方開始種植栽培。出現在周禮中的棗、梅子、栗、榛子，還有菱角和芡實~~先秦的吃貨也能吃上櫻桃，可能對應 的名稱是含桃~~不管它，反正考古工作中發現過種子~~對於廣大的勞動人民來說，野生的嬰奧（山葡萄）和郁李也是不錯的選擇，其中郁李現在多為觀花植物， 公園中多有種植~~梨是原產我國的植物，在詩經中稱為甘棠，但是具體而言到底是能結出甜梨的杜梨樹還是人工選擇栽培的甜種梨還有爭議~~也有文獻中稱之為 椋~~柚子、橘子、橙子、柑子，再加上檸檬、金橘等等遠方親戚，柑橘家族的重口味家族混亂史能把人搞瘋（包含了所有你能想到的暗黑元素，具體可參見果殼網 的柑橘家的不堪往事和柑橘家的遠房親戚兩篇文章）~~不過根據呂氏春秋「江浦之橘、雲夢之柚」的記載，橘子和柚子在先秦時就被吃貨們大啃了，只是吃個橘子 還要跑到越國和楚國，太不方便了~~同樣生長在南方的還有甘蔗，不過先秦時稱之為柘，也是作為水果榨汁喝，要等到唐代吃貨們才能吃到蔗糖~~值得一提的是 山楂和獼猴桃，兩種都原產我國，但文獻上不見記載，可能太普通而不值一提吧~~詩經中提到的萇楚也許是獼猴桃，待考~~ 時間打到秦漢，我們光輝的 吃貨幫九袋長老張騫童鞋又粉末登場了（具體形象見上篇），漢代引進中國的水果有核桃、葡萄和石榴。而且隨著秦漢的不斷南征和海上絲綢之路的開闢，荔枝、枇 杷、檳榔、楊桃、龍眼、椰子、橄欖等大批水果都落入和吃貨的大嘴~~值得一提的是西瓜，它原產非洲，雖然多數文獻上記載西瓜是五代傳入，但1976年，廣 西貴縣西漢墓槨室淤泥中曾發現西瓜籽；1980年，江蘇省揚州西郊邗江縣漢墓隨葬漆笥中出有西瓜籽，墓主卒於漢宣帝本始三年（前71年）。都說明了漢代西 瓜已經引入，而且極有可能是走的海上絲綢之路。與之類似的是甜瓜，不過它可能的要比西瓜引進的還早，馬王堆的老太太就是吃甜瓜時不幸掛的，肚裡留著一大堆 的甜瓜籽~~還有香蕉~~雖然在先秦時就有記載，但當時卻只能用它的纖維織布~~漢朝是有甘蕉的記載，這可能就是可食用的香蕉~~只是南方的很多水果由於 不易保存等原因並不能一飽吃貨的口福~~ 不過漢代最傳奇的水果還要數蘋果~~它的故事和橘子家族一樣曲折~~蘋果原產中亞~~學術一點的名稱是塞 威士蘋果，西漢時經新疆傳入我國~~那時它被稱作柰或林檎~~注意，這種蘋果現在也有，被稱作沙果、花紅或綿蘋果~~不過口感嘛，實在不敢恭維~~不過其 中的一支傳到了西亞和歐洲，在那裡經過長期培育變成了我們今天的蘋果，也叫栽培蘋果~~不過吃貨們要想見到它要等到清末了~~ 唐朝時吃貨查到的進 口水果很少，有巴旦木、菠蘿蜜和椰棗~~估計大多數吃貨的精力都放到改良水果的品種上了，比如折磨一下可憐的柑橘家族，來個XX、XX或者XX的（系統屏 蔽）~~宋朝的情況類似，吃貨們把精力放在了將已有的品種大規模推廣種植上~~比如西瓜~~偷懶粘貼一下北宋各地人們的水果：北宋西京洛陽的桃有冬桃、蟠 桃、胭脂桃等三十種，杏有金杏、銀杏、水杏等十六種，梨有水梨、紅梨、雨梨等二十七種，李有御李、操李、麝香李等二十七種，櫻桃有紫櫻桃、臘櫻桃等十一 種，石榴有千葉石榴、粉紅石榴等九種，林檎有蜜林檎、花紅林檎等六種。 在南方沿海的台州，其水果品種包括梅、李、杏、梨、蓮、安石榴、枇杷、桔、金柑、橙、朱欒、柚、楊梅、櫻桃、林檎、葡萄、栗、榛、椎、銀杏、棗、柿、楊桃、瓜、木瓜、榧、菱、芡、荸薺、藕、甘蔗、葛、茨菰等。 福州出產的果品有荔枝、龍眼、橄欖、柑桔、橙子、香櫞子、楊梅、枇杷、甘蔗、蕉、棗、栗、葡萄、蓮、雞頭、芰、櫻、木瓜、瓜、柿、杏、石榴、梨、桃、李、林檎、胡桃、柰、楊桃、王罈子、茨菰、菩提果、新羅葛等。 明清是美洲妖孽橫行的時代，吃貨們在明朝迎來了菠蘿、番木瓜（就是我們今天的木瓜）和向日葵，與前面的幾個朝代類似，吃貨們的精力主要放在了將已有的品種的改良和大規模推廣種植上了~~ 5.吃貨古戰考之調料篇 調料篇這個東東我構思了很久，但是總發現自己是老虎吃天無從下口，無它，攤子太大太雜，可以做調料的東西太多，可能有些吃貨我一輩子也接觸不到~~這樣一拖就是大半月~~算了，寫到哪算哪吧~~說 起調料，我們日常接觸最多的，也是調料裡面為數不多的人類必需品，就是食鹽了，在歐洲它和胡椒一樣被裝在銀瓶放在餐桌上以示尊貴~~我國的情況也差不多， 歷朝都拿它做戰略資源對待~~我國最早的食鹽，有據可考的應該出自山西運城的河東鹽池——據傳從黃帝時代期就開始產鹽了~~而且據說當年黃帝和蚩尤就是為 了搶鹽，確切的說是搶鹽池才大打出手的——中國人搶鹽是有傳統滴，叫鹽慌子孫是有根據滴~~ 然後在先秦出現的就是咱們平常接觸到的就是——啥？醬 油？木有木有，咱們國人學會打原始醬油要等到漢代了，萬一那位童鞋穿越到了先秦要醬的話，只會給你端上來各種肉醬，而且記住了，這玩意叫醢，這樣才有貴族 范~~在先秦時吃貨們能吃到的調味品是醋~~當時叫做酢或者醯~~在周禮裡面就有醯人的記載~~而且這個醋極有可能是釀酒術的副產品~~畢竟古人無法分辨 酵母菌和醋酸桿菌~~只能是聽天由命了~~還有就是山西人的綽號「老西兒」的正確寫法是「老醯兒」，閻錫山也應該寫成「閻老醯」才是正統~~ 先秦 時常用的調料，植物類的辛辣味的有蔥、姜、椒、茱萸和芥末~~其中的蔥原產地是西伯利亞,然後順著游牧民族的足跡一路傳到中原~~在詩經裡面就有其記 載~~姜~~看過封神演義的都知道姜太公和周公旦都分封在了大蔥省，傳說二人的後代經常為了煮肉時放蔥還是放姜而大打出手，以致於後來一次蔥姜之爭時某位 平民英雄說出了「肉食者鄙」的名言~~至於椒，先秦時人民明顯的很重視它，有事沒事就熬個椒湯，泥個椒房神馬的，不過切記切記~~這時辣椒還在南美，胡椒 還在中南半島，這個椒是花椒，是花椒~~最後的茱萸是指食茱萸，它和姜、花椒並稱「三香」，《禮記》中稱食茱萸為「藙」，一般將食茱萸果實煎熬成膏狀，作 牛羊豬肉菜的配料，以除去腥膻味；或者用整粒食茱萸果實作羹臛的調味料；或者用作酒的味料。不過自從明清之際辣椒引進後它的地位就迅速衰弱了~~芥末的歷 史~~好吧我沒查到~~只查到了從先秦到漢代都在用，而且用的是芥菜的籽~~與芥末類似的還有桂皮，查到的資料上除了一句先秦時使用外就神馬都沒有了~~ 時間撥到漢代，原始的醬油終於出現了，但當時的醬油只是豆豉浸汁，叫做「豉汁」。曹子建《七步詩》云：「煮豆持作羹，漉豉以為汁」，講的就是這個「豉汁」。 「豉汁」的鮮度和色澤都不夠好，要發展普及還要一段時間。吃貨幫九袋長老張騫為我們從西域帶來了大蒜~~不過最神奇的就是從南方帶來的蒟醬，最早是在讀馮 夢龍喻世明言里的楊謙之客舫遇俠僧時認識到有這東西，不過後來在史記中查到了它，《史記-西南夷列傳》載：「建元六年，大行王恢擊東越，東越殺王郢以報 恢，因兵威，使番陽令唐蒙風指曉南越。南越食蒙蜀枸醬，蒙問所從來，曰道西北皺頗。皺頗江廣數里，出番禺城下。蒙歸至長安，問蜀賈人。賈人曰：獨蜀出枸 醬，多持竊出市夜郎。夜郎者，臨皺輝江，江廣百餘步，足以行船，南越以財物役屬夜郎，西至同師，然亦不能臣使也。」通過這個描述可以看出它的珍貴程度~~ 不過它其實是植物扶留的藤、皮或者葉，而馮夢龍望文生義把它真的寫成醬了~~還有就是丁香，當時稱為雞舌香，不過當時是作為香料而不是調料使用，大概是因 為太過昂貴的緣故吧~~ 到了南北朝，胡椒登上了歷史舞台，《齊民要術》中的就記載了「胡椒酒」，此酒是把乾薑、胡椒末及石榴汁置入酒中後，泡置一 段時間而成。不過看樣子它是作為藥品過來的~~同時書中還介紹了一種新的調料——木蘭，即木蘭樹皮，屬於木蘭科木蘭屬。好了，我們數數書中記載的常用調 料：鹽，醋，酒，蔥，姜，花椒，胡芹，小蒜，橘皮，木蘭，元荽，豉和豉汁，芥末，米糝，麥粉，飴糖，胡麻，的確不少。 好了，時間進入到唐代~~隨 著中外交流的增多，西域風情成了當時的流行時尚~~茴香，也稱為小茴香、安息茴香或孜然隨之進入吃貨的餐桌~~同時胡椒和丁香也開始做為調料使用~~國力 強盛了就是好啊~~想當年羅馬強盛時平民也能用上胡椒，到了中世紀胡椒就徹底淪為奢侈品了~~ 歐也，剩下的就好寫了，明清之際引入了辣椒~~南方的吃貨們終於可以享受正宗的辣味了~~然後就是近代的味精 ~~據說發明這個那個吃貨日本人是某天喝海帶湯時靈光一閃~~這碗海帶湯於是和砸到牛頓腦袋的蘋果，泡過阿基米德的那鍋洗澡水一樣名垂史冊了~~