早餐革命

06-29

我們說的傳統早餐是指上個世紀九十年代後的早餐。因為上個世紀九十年代後，我國人民擺脫了食物短缺的歷史，人們把吃飯是為了生存提升到吃飯是追求享受、吃出美味的層次，人們從過去的「有啥吃啥」逐步變成「吃啥有啥」。

追求享受、吃出美味是社會進步的標誌，是人類夢寐以求的夙願，但人們也看到了，與其相伴的是慢性病與日俱增。

人們把非傳染性疾病稱之為慢性病。慢性病的特點是，患病時間長、反覆發作、難以徹底治癒。當代醫學認為，慢性病發病病因複雜、許多病的病因不明、發病時間不清、潛伏期長、病程遷延持久、累及多個器官。

2013年我國公布的數字是，現有慢性病確診患者2.6億人。慢性病導致的死亡已經佔總死亡數的85%，導致疾病的負擔已佔總疾病負擔的70%，是群眾因病致貧、返貧的重要原因。慢性病已成為我國社會的重大公共衛生問題。

而這一切都發生在上世紀90年代之後。

肥胖、高血壓、高血脂、高血糖是諸多慢性病的源頭已成為科學家們的共識。而這些源頭都與我們現在的早餐息息相關。

現在的早餐是精米、精面加工的稀飯、饅頭、油條、花捲、麵包、麵條，各種加糖飲料。很難見到上世紀九十年代前的粗食淡飯了。這樣的早餐細膩貽人、美味可口，被當成是習以為常、天經地義的早餐。

為了剖析傳統早餐與肥胖、高血壓、高血脂、高血糖的關係，我們先介紹一下食物的升糖指數。

食物的升糖指數是美國的詹金斯醫生於1981年提出的概念。詹金斯醫生將血糖指數定義為：與標準化食物（葡萄糖）相比，某一食物攝入後引起血糖上升的速度。他把葡萄糖賦值為100，把70以上定為高升糖指數食品。精米、精面以及由它們加工的食品都屬高升糖指數食品。把56-69定為中升糖指數食品。把55以下定為低升糖指數食品，五穀雜糧屬於低升糖指數食品，它們的升糖指數小於55。

下面我們對照美國著名醫學家、營養學家雷·斯丹博士製作的一頓以高升糖指數（我們的傳統早餐）為主食的早餐示意圖的實線部分，來看傳統早餐的五部曲（見圖三）。

（圖三）高升糖指數（實現部分）早餐示意圖

1、早餐以精米、精面加工的食品為主食，外加一些加糖飲料，這些都是高升糖指數的食品。

2、高升糖指數的食品能很快進入血液，從而引起血糖急速增高，並立刻引起胰島素的大量釋放。

3、胰島素大量分泌之後，會引起血糖急劇下降，甚至降到空腹血糖水平以下，這就是我們所知的「低血糖區間」，也是醫學上所說的「體況緊張」階段。

4、為了應對「體況緊張」，維持血糖的相對穩定，身體內的升糖激素如：皮質醇、腎上腺素、生長素和胰高血糖素被釋放出來。這些升糖激素從骨骼中抽取礦物質，從儲藏庫中提取脂肪，從胸腺和淋巴腺中抽取蛋白質分解為糖。這個過程叫「反調節」，它的主要目的就是讓血糖恢復到一個適應的範圍。

5、通過「反調節」後，雖然血糖不低於空腹血糖水平，但是一種「不可抑制的飢餓感」使我們想吃很多的東西，於是中午會大吃一頓。

如果我們每頓早餐都吃得血糖飈升，引起胰島素過量分泌，使得血糖劇降。之後，無法壓制的食慾又驅使我們繼續吃下一頓高糖大餐，以致成癮，最終形成惡性循環，導致下面的五部曲。

第一部曲——肥胖

雷·斯丹博士指出:血糖不斷上下、上下，身體不得不時刻分泌胰島素，做它應該做的事情，那就是把多餘的葡萄糖轉化為脂肪。於是社會上出現了大批的肥胖者。

醫學研究證明：血糖和胰島素的飈升，會刺激纖細的動脈內皮，特別是毛細血管的內皮，使血管內皮收縮和發炎，當炎症被修復後，血管會變厚變硬這是機體的一種自我防禦機制。

變厚變硬的動脈血管，既是引發高血壓的源頭，也會對胰島素的轉運形成屏障，阻止胰島素進入細胞外液（組織液見圖四）與細胞膜上的受體結合。這就是最初形式的胰島素抵抗。

（圖四）細胞與內環境

醫學上把細胞外的血液、淋巴液、組織液統稱細胞外液，也稱細胞的內環境，每個細胞都是獨立的，與細胞外液進行物質交換。這裡的細胞外液專指組織液。

由於最初形式的胰島素抵抗，無法到達細胞外液（組織液）的葡萄糖繼續在血液中運行，血糖會逐漸升高，血液中升高的血糖又會刺激β細胞產生更多的胰島素，強行推動血糖穿過滲透性減低的血管黏膜屏障，使它們能到達細胞，以代償胰島素抵抗。

當血糖越過最初形式的胰島素抵抗，胰島素會把更多的血糖送入肌肉細胞轉化成脂肪，越積越多的脂肪使細胞的體積增大。科學家們發現，細胞體積增大後，細胞膜上的胰島素受體減少，導致了最終的胰島素抵抗。

實驗研究表明，肌肉細胞總是先於脂肪細胞產生胰島素抵抗。所以當肌肉細胞產生胰島素抵抗時，葡萄糖會向改變了行駛方向的火車，直接駛向脂肪細胞。於是我們腰上的肥肉越來越多，出現中心肥胖。要確定一個人是否有胰島素抵抗，測量腰圍是最主要的檢查方法。

第二部曲——高血脂

細胞是一個新陳代謝的有機體，並不是倉庫。所以肥肉越來越多的腹部脂肪細胞，會以它增加脂肪的速度釋放脂肪，而大量的脂肪是以甘油三脂的形式釋放到血液里，導致高脂血症。

第三部曲——高血壓

高脂血症會給胰島β細胞和動脈內膜造成重大壓力。發生中心肥胖的人更容易出現動脈內膜炎，炎症被修復後又會引起血管內壁變厚、變硬，於是高血壓勢在必行。

第四部曲——高血糖

當胰島素抵抗進一步發展，胰島的β細胞因過於勞累，實在無力支撐的時候，出現胰島素分泌異常，胰島β細胞再也不能分泌滿足代謝需要的胰島素了。葡萄糖的轉運機制被破壞，血糖升高，最終會導致糖尿病。

在這個過程中，原本是為身體分配血糖的胰島素在血糖上上、下下，如同過山車一樣的波動中變成了強行攤派者，從深受細胞喜愛和歡迎的使者，變成遭到細胞拒之門外的對立者。一直輕鬆愉快工作著的胰島β細胞也被過於沉重的負擔而擊垮，身體中最重要的代謝機制崩潰了。

以上就是中心肥胖、高血脂、高血壓、高血糖等代謝綜合症不可避免的發生過程。由於我們身體的強大生命力，這個過程會遷延10-20年的時間。

第五部曲——併發症防不勝防

由於胰島素抵抗和胰島素分泌異常，最優質、最清潔的能源--葡萄糖不能進入肌肉細胞，使肌肉細胞長期營養不良。其後果是：一方面，肌肉細胞雖然可以由蛋白質、脂肪為燃料，但過多的依靠它們，會產生過量的酸性物質，加重腎臟壓力，腎臟不堪重負時，酸性物質迴流到骨骼系統，造成骨質疏鬆、骨關節炎、痛風、酸中毒等。一旦腎臟功能被壓垮，便會導致尿毒症。另一方面，肌肉細胞長期缺少葡萄糖會導致的營養不良，使其功能不斷下降，進而波及到身體的水鈉代謝、酸鹼代謝、電解質代謝、蛋白質代謝和脂質代謝的紊亂，導致腦、心臟、胃、腸、肢體、眼、神經等器官的嚴重損害以及慢性病與日俱增。

在傳統早餐的五部曲中，從初期形式的胰島素抵抗到最終的胰島素抵抗，身體可能不會有任何感覺，但你可以從血液化驗的指標中得知自己是否已經患上胰島素抵抗。雷·斯丹博士告訴我們，把你的甘油三脂濃度除以高密度脂蛋白濃度，如果結果大於2，說明你開始患有胰島素抵抗。胰島素抵抗是人體一連串複雜的代謝變化的開端，當初期胰島素抵抗時，我們的身體依然希望並需要控制血糖，所以胰臟里的β細胞直接生產更多的胰島素，而血液中的胰島素濃度也上升，這種血液中胰島素提升的情形，成為高胰島素血症，這會引起我們體內大量代謝變化，也就是「X症候群」。如果「X症候群」出現，你的甘油三脂濃度開始升高，而你的高密度脂蛋白則會下降，所以這個比例間接衡量了你血液中胰島素濃度，這個數字越大代表胰島素濃度越高，也表示你的問題越嚴重，也就是你的新陳代謝越混亂。

雷·斯丹博士指出，雖然胰島素抵抗所引發的問題很嚴重，但醫院和醫生是不治療胰島素抵抗的，他們治療的是胰島素抵抗引發的高血脂、高血壓、高血糖及其併發症，而不去醫治胰島素抵抗這個基本問題。原因是醫生們以藥物治病為導向，而胰島素抵抗並沒有藥物可以使用。然而你可以發現，胰島素抵抗只要改變基本的生活習慣便可以改變。這也是我們倡導早餐革命的理論根基。

小結：

我們把前兩章的內容聯繫起來可以看出：血糖的調控機制在大面積的人群中遭到損害時因為傳統早餐悖逆了我們遺傳基因的適應性。

遺傳基因不會在短時期內說變就變，如果我們無視遺傳基因的不可抗拒性，無論當代科學家發明出多少治療代謝紊亂的藥品；無論我們從老祖宗那裡挖掘出多少種偏方、秘方；也無論養生學家推出多少種神乎其神的保健品，對與日俱增的慢性病，必然是打一場註定要失敗的仗。當然，有些繼承了好基因的幸運者，無論他們進食多少高升糖指數的食物都不會引起胰島素抵抗和胰島素分泌異常，你是否是那些幸運者之一，很難說。但無論如何都不應以健康當賭注。

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