科學解讀「筷子使用超六月或致癌」

媒體在報道食品安全相關問題的時候，始終脫離不了一個錯誤邏輯，那就是一定要有嚴重健康損害。必須弄點致畸、致癌、致突變，性早熟、性無能、性變態，否則都不好意思說是食品安全問題。真是這樣嗎？

最近一段時間，不斷有媒體、微博在傳遞這樣一條消息：

【筷子使用超六月或致癌】你家的筷子多久換一次？調查發現，普通筷子使用3-6個月，顏色會變深或變淺，這時筷子要趕緊換。超期使用的筷子會滋生各種黴菌，輕者或致感染性腹瀉等疾病，嚴重的可誘發肝癌。專家表示，半數筷子標有建議使用時間"，最簡單消毒法就是沸水煮十分鐘。

說到黴菌和肝癌，多半指的是黃曲霉毒素，所謂「嚴重的」只是長期大量的馬甲罷了。因此翻譯成標準的媒體模式就是：老筷子可滋生黃曲霉，長期大量使用或導致肝癌。這到底是否可能呢？我認為筷子致癌純屬腦補，而且是大補。

腦補之一：黃曲霉→黃曲霉毒素

筷子被黃曲霉污染的確有可能，畢竟這種黴菌不是什麼稀有物種，空氣中它的孢子隨處可見。但有黃曲霉不等於就會產生毒素，只有攜帶了「產毒基因」的黃曲霉菌株才有可能產生毒素（其實寄生麴黴也可以攜帶這種基因併產毒，此處不扯遠）。相當於有了犯罪分子，但沒有犯罪工具，照樣沒法幹壞事（想想化學閹割）。

事實上，黃曲霉菌株也可以被用於食品發酵工業，比如釀造醬油，只是我不能確定目前是否仍然是合法的食品工業用菌。另外，作為一種田間污染，我國一些黃曲霉毒素污染嚴重的地區曾經嘗試農田噴洒非產毒株，利用優勢菌群壓制產毒株。效果還真不錯，後來我們想從污染區分離高產毒株居然找不到了。

腦補之二：黃曲霉產毒株→黃曲霉毒素

和所有的微生物一樣，黃曲霉要想產生毒素必須要有一定的條件，比如它最喜歡24-28度，水活度0.94左右，喜歡的「食物」是花生、玉米、大米等。即使黃曲霉產毒株恰巧落在筷子上，它能從筷子（一般是木、竹、高分子合成材料等）上找到足夠的營養和水分來「生根發芽」併產生毒素嗎？

前不久的「奶粉肉毒污染」也一樣，雖然後來證實是生孢梭菌，但即使是肉毒梭菌，它也不是想產毒就產毒的，其前提條件非常苛刻。媒體報道經常出現這種根本不看前提條件就一股腦的定義為有毒有害，這在微生物領域尤其常見。

腦補之三：黃曲霉毒素→肝癌

黃曲霉毒素是明確的人類致癌物（IARC為1級），但是總有個量的概念。我曾經解釋過致癌物是怎麼回事，也說過致癌物和癌症的辯證關係。筷子上面如果真的檢測到黃曲霉毒素，會有多大的量？「長期大量」如何成立？難不成你每天還給筷子上貢，讓黃曲霉毒素不斷供？

人類吃進去的黃曲霉毒素絕大多數還是來自花生、玉米、大米、小麥、堅果及其製品，基於「總量控制」和「抓主要矛盾」的風險管理理念，我們在食品安全國家標準中也對它們進行控制。而黃曲霉可能污染的其他食物，比如蔬菜水果等就不做控制了。筷子上產生黃曲霉毒素已經有點玄幻色彩，導致肝癌簡直就是天方夜譚了。

除了上述致癌的忽悠以外，是否滋生黴菌或細菌實際上和筷子的變不變顏色並沒有必然聯繫。關鍵是兩點，一是有沒有洗乾淨，而是有沒有及時晾乾。沒有足夠的營養物質和水分，微生物的繁殖沒那麼容易。所以通常的建議不是煮筷子，我的做法是洗凈晾乾，筷子頭朝上，筷子盒透氣、不積水、定期清理，就這麼簡單。至於說幾個月就要換筷子，那就看個人選擇，反正我家的筷子很久沒換了。

和黃曲霉有關的其他一些小謠言：

1、霉變（或發芽）的花生有黃曲霉毒素：沒有明顯霉變的花生也可以含有黃曲霉毒素，霉變花生也可以沒有毒素。有沒有毒素，檢測說了算，不是眼睛、鼻子或嘴巴說了算。

2、地溝油里有黃曲霉毒素，可以讓大蒜變紅：扯淡，精鍊地溝油比正規食用油還純，根本沒毒素。大蒜變紅，典型的腦補。

3、可以用驗鈔機驗黃曲霉毒素，因為它能發出熒光：不靠譜。發熒光是真的，檢測黃曲霉毒素的一些儀器方法也是利用這一點。但目前國家標準控制的普遍在十億分之一（ppb）的量級上，驗鈔機驗黃曲霉，腦補。

4、普洱茶含黃曲霉毒素，會致癌：不能排除某些低價、劣質普洱含有毒素；普洱茶不具備黃曲霉產毒所需的營養條件，共生的各種正常菌落也會產生抑制它的作用；普洱茶是用來泡茶喝的，不是吃的。所以總體上，也是腦補。

5、黃曲霉需要潮濕環境，所以主要是南方的問題，北方沒事：這個北方要看有多北了，華北地區依然是黃曲霉污染的常見地區，東北地區相對少的多。

6、黃曲霉毒素是因為儲存不當發霉引起的，不發霉就沒事：黃曲霉往往始於田間污染，未收穫的糧食就有可能含有毒素，儲存不當可以導致的毒素含量上升。發霉和有毒素的關係，見第一條。

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