如何腌制鹹菜

1、選好腌漬原料。腌制感菜原料，必須符合兩條基本標準：一是新鮮，不雜菌感染，符合衛生要求；二是品種必須對路，不是任何蔬菜都適於腌制鹹菜。比如有些蔬菜含水分很多，怕擠怕壓，歇腐易爛，象熟透的西紅柿就不宜腌制；有一些蔬菜含有大量纖維質，如韭菜、一經腌制榨出水分，只剩下粗纖維，無多少營養，吃起來又無味道；還有一些蔬菜吃法單一，如生菜，適於生食或做湯菜，炒食、燉食不佳，也不宜腌制。因此，腌制鹹菜，要選擇那些耐貯藏，不怕壓、擠，肉質堅實的品種，如白菜、蘿蔔、苤藍、玉根（大頭菜）等。腌菜，最好選擇新鮮蔬菜。如果蔬菜放置一段時間，就會隨著水分的消失而消耗掉一定的營養，發生老化現象。不適宜腌制鹹菜：一是皮厚，種子堅硬；二是含糖較多，肉質發麵，不嫩不脆；特別是葉綠素較多的蔬菜纖維質堅硬，腌成鹹菜「皮條」，不易咀嚼，味道也不好。所以最好選用六、七成熟的新鮮蔬菜。腌鹹菜不論整棵、整個或加工切絲、條、塊、片，都要形狀整齊，大小、薄厚基本勻稱，講究色、味、香型、外表美觀。2、準確掌握食鹽的用量。食鹽是腌制鹹菜的基本輔助原料。食鹽用量是否合適，是能否按標準腌成各種口味鹹菜的關鍵。腌制鹹菜用鹽量的基本標準，最高不能超過蔬菜的25％（如腌制100斤蔬菜，用鹽最多不能超過25斤）；最低用鹽量不能低於蔬菜重量的10％（快速腌制鹹菜除外）。腌制果菜、根莖菜，用鹽量一般高於腌制葉菜的用量。3、按時倒缸倒缸，是腌制鹹菜過程中必不可少的工序。倒缸就是將腌器里的醬或鹹菜上下翻倒。這樣可使蔬菜不斷散熱，受均勻，並可保持蔬菜原有的顏色。4、鹹菜的食用時間。一般蔬菜中都含有硝酸鹽，不新鮮的蔬菜硝酸鹽的含量更高。亞硝酸鹽對人體有害。如亞硝酸鹽長期進入血液中，人就會四肢無力。剛腌制不久的蔬菜。亞硝酸鹽含量上升，經過一段時間，又下降至原來水平。腌菜時，鹽含量越低，氣溫越高，亞硝酸鹽升高越快，一般腌制五至十天，硝酸鹽和亞硝酸鹽上升達到高峰，十五天後逐漸下降。二十一天即可無害。所以，腌制蔬菜一般應在二十天後食用。5、蔬菜腌制工具的選擇。腌制鹹菜要注意使用合適的工具，特別是容器的選擇尤為重要。它關係到腌菜的質量。（1）選擇腌器：腌制數量大，保存時間長的，一般用缸腌。腌制半干鹹菜，如香辣蘿蔔乾、大頭菜等，一般應用壇腌，因罈子肚大口小，便於密封，腌制數量極少，時間短的感菜，也可用小盆、蓋碗等。一般用陶瓷器皿為好，切忌使用金屬製品。（2）醬腌鹹菜，一般要把原料菜切成片、塊、條、絲等，才便於醬腌浸入菜的組織內部。如果將鮮菜整個醬腌，不僅腌期長，又不易腌透。6、鹹菜的腌制溫度及放置場所（1）鹹菜的溫度一般不能超過攝氏零上二十度，否則，使鹹菜很快腐爛變質、變味。在冬季要保持一定的溫度，一般不得低於攝氏零下五度，最好在零上二至三度為宜。溫度過低鹹菜受凍，也會變質、變味。（2）貯存脆菜的場所要陰涼通風，蔬菜腌制之後，除必須密封發酵的鹹菜以外，一般在腌制初期，腌器必須敞蓋，同時要將腌器置於陰涼通風的地地方，以利於散發鹹菜生成的熱量。鹹菜發生腐爛、變質，多數是由於鹹菜貯藏的地方不合要求，溫度過高，空氣不流通，蔬菜的呼吸烈不能及時散發所造成的。腌後的鹹菜不要太陽曝晒。7、腌製品和器具的衛生。鹹菜，特別是醬腌菜，是直接影響人體的健康。因此，必須注意和保持鹹菜的清潔衛生。（1）腌制前的蔬菜要處理乾淨。蔬菜本身有一些對人體有害的細菌和沉有毒的化學農藥。所以腌制前一定要把蔬菜徹底清洗乾淨，有些蔬菜洗凈後還需要晾曬，利用紫外線殺死蔬菜的各種有害菌。（2）腌菜的器具要乾淨。一般家庭腌菜的缸、壇，多是半年用半年閑。因此，使用時一定刷洗乾淨，除掉灰塵和油污，洗過的器具最好放在陽光下曬半天，以防止細菌的繁殖，影響腌品的質量。巧腌泡菜：捲心菜（萵筍、胡蘿蔔、鮮嫩姜芽）0.5千克，鹽、花椒、白酒少許。①將泡菜壇（壇口上有凹形盛水槽）刷洗乾淨，用沸水燙過，瀝去水。②將鹽加水燒開製成鹽水，晾涼待用。③再將要泡的各種蔬菜（該去皮的削去皮）洗凈，瀝去水，切成條或塊，放入壇內，倒入鹽水，放入花椒、白酒，將壇蓋蓋上。④往罈子的盛水槽內加清水（或冷開水），再蓋好大蓋，放在陰涼處，盛水槽內的清水要常添加，並保持清潔，泡7~10天即可食用。⑤再泡時，可將各種蔬菜洗凈，控干水，放入泡菜壇內，泡菜鹵可連續使用，可根據所加蔬菜數量，適當加些鹽即可。從壇中取菜要用專用筷子，切忌油膩和盛水槽內的水進入壇內。如泡菜滷麵生有白膜，可加少量白酒。如鹵汗太酸，可在泡前將滷汁加鹽煮沸，晾涼再用。所泡蔬菜可以單泡（只泡1種），也可以混合泡，以混合泡為好（色、香、味均佳）。腌雞蛋。1.先蘸白酒後滾鹽。將選好待腌的雞蛋在60度的白酒內浸蘸一下後，滾上一層鹽，安順序碼放在加蓋陶器內，35天左右即可食用。2.內辣外咸腌蛋術。將洗凈的雞蛋逐個在辣椒糊中滾動，再將精鹽均勻的撒在蛋殼上，放壇內腌制35天左右。切開蛋體，黃色蛋油泛出辣油紅色；食之，咸中略帶一點辣味。3.煮熟防增咸。品嘗咸雞蛋若黨正適口，可將壇內其餘雞蛋煮熟晾涼，再放回原來的鹹水中重新碼好，即能防其增咸，又能防其變質。·各種醬菜的做法！北京八寶菜腌製法。取腌黃瓜１０００克，腌藕片、腌豇豆、腌茄包各２５０克，腌甘露、腌薑絲各５００克，腌苤藍２０００克，花生米７５０克。先把腌黃瓜切成瓜條，豇豆、茄包切成條塊，腌苤藍加工成梅花形。投入清水中浸２～３天，每天換１次水。撈出後裝入布袋，脫水後，用５０００克甜麵漿醬漬，每天翻動２次，１０天後即成北京八寶菜。北京甜辣蘿蔔乾腌製法。將１０００克蘿蔔切成６厘米長的條塊，要求塊塊見皮，用７０克鹽一層蘿蔔一層鹽腌漬，每天翻攪２次，２天後倒出晾曬，待半干後洗凈，拌入２５０克白糖、５０克辣糊，即成北京甜辣蘿蔔乾。醬姜自製法。取５００克嫩姜，刮凈外皮，在清水中浸泡片刻，濾干後加５０克鹽拌勻，腌漬３天，濾去鹽水，再放入醬油中浸泡６天即成醬姜。芥菜頭腌製法。將５００克芥菜頭削去老根，洗凈晾乾後入缸，加１２５克鹽、１５０克水，每天攪動１次，１個月後即可食用。泡菜速製法：將２５００克大白菜剝掉兩道老幫，切去菜頭、菜根，切成５厘米長的小段，再順切成６毫米寬的菜絲，用２５克精鹽拌勻，腌３０分鐘。取２５０克胡蘿蔔，刮皮後切成細絲。將腌白菜擠去湯汁，加入胡蘿蔔絲，再放２５０克白糖、１００克醋精、少許精鹽，拌勻後再撒上少許干辣椒細絲。將５０克花生油加熱，放入２０粒花椒，炸至焦黃後撈出，隨即將熟油澆在辣椒絲上，加蓋燜２小時即可食用。四川泡菜腌製法：在泡菜壇中盛５０００克冷開水，加３５０克鹽、５克花椒、１５０克紅尖椒、１５０克薑片、１５０克黃酒，調勻。再將蔬菜洗凈切塊，晾至表面稍干，裝入壇中，在壇口水槽里盛上涼開水，扣上壇蓋，置於陰涼處，１周後即可食用。泡菜吃完後，可加入蔬菜重新泡製，２～３天即可食用。從壇中取菜，要避免油膩和生水入壇。菜鹵可連續使用，但再泡入新菜時，要適當加細鹽、白酒、花椒等佐料。糖醋蒜腌製法：取１0００克紫皮蒜去根除皮後泡入清水，每天換水，３天後瀝干，與８００克醋、５００克白糖拌勻，裝入壇中，用塑料薄膜紮緊壇口，經常搖晃，１個月後即腌成糖醋蒜。雪裡蕻腌製法：①將新鮮的雪裡蕻摘去爛葉，放置在牆角，等葉子大部分變黃後洗凈晾乾，再切成段，放在盆中，用鹽揉搓均勻，碼放在大玻璃瓶中，塞緊蓋嚴。１個月後即可食用。②將雪裡蕻摘洗乾淨，晾至半干時用鹽加幾十粒花椒揉搓均勻，放在瓷盆中，加蓋。２天後，翻一翻；再過２天，在菜上鋪一個大塑料食品袋，壓上石頭。半個月後再翻倒一下，仍將石頭壓上，腌透後才能食用。12種朝鮮族鹹菜的腌制方法：（一）朝鮮辣白菜:原料配方大白菜50千克鹽250克生薑50克大蒜1千克白梨500克辣椒面250克香菜籽白糖味精適量。製作方法1.選棵大、芯實的大白菜，去老幫，削去青葉，去根，用清水洗三遍，然後整齊地放入壇中。2.燒鹽開水，晾涼倒入裝白菜的壇中(把白菜淹沒為止)。腌3～4天，將白菜取出，再用清水洗兩遍，控干水。3.先把生薑、大蒜剁成泥，然後與鹽、香菜籽、辣椒面一起拌成泥，取出，放少量水和味精一起再攪拌均勻。梨削皮，橫切成大片，備用。4.把調料均勻地抹在每一片白菜葉上，整齊地碼在腌菜壇內，每放幾層，鋪一層白梨片。5.將剩餘的調料和適量的水，放入少許鹽，味調淡些，3天之後倒入壇中，使水的高度為20厘米左右。放地窯里，20天左右即可食用。（二）朝鮮泡菜:原料配方大白菜5000克蘋果250克梨250克白蘿蔔500克牛肉清湯1500克蔥250克大蒜250克精鹽150克辣椒面150克味精50克。製作方法：1.將白菜去除根和老幫後，用清水洗凈，瀝干水分，用刀切成4瓣，放入盆內，撒上鹽腌4～5小時；蘿蔔去根、須、皮，切成薄片，用鹽腌一下；蘋果去皮，切成片；蔥切碎，蒜搗成泥。2.將腌漬好的白菜、蘿蔔瀝去腌水，裝入壇內，再把蘋果、梨、牛肉湯等所有調料混在一起澆到白菜上，滷汁要淹沒白菜，上面用一乾淨重物壓緊，使菜下沉。時間可根據季節而定，夏季一般1～2天；冬天一般為3～4天即可取出食用。產品特點色澤鮮艷，酸辣脆嫩，清爽可口，具有濃厚的地方特色。（三）雪裡蕻的腌制新法:1、取15公斤雪裡蕻，0.5公斤食鹽，5-7頭蒜，50克花椒，2個紅辣椒。將雪裡蕻用清水洗凈，削去根部，去掉黃葉，放在通風處陰乾，至整個雪裡蕻葉子有點發蔫為好。將雪裡蕻切成約1厘米小段，放在盆里待用。2、把蒜、姜、辣椒切成細末，連同花椒、鹽一同放在裝雪裡蕻的盆里攪拌均勻，然後用手揉搓至雪裡蕻發蔫為止。將拌好的雪裡蕻裝壇，裝10厘米高便壓緊、搗實，至微微出水，再壓緊搗實，陸續裝完為止。3、雪裡蕻全部裝好以後，用塑料布將壇口嚴密封好，放在陰涼的地方，大約20天即可食用。用此種方法腌制的雪裡蕻，吃起來清新爽口，香脆中帶麻辣，別有一番風味。為了保持雪裡蕻鮮嫩不壞，在取菜的時候最好用一雙專用的筷子，不能有一點油跡，取完菜後把壇口封好。（四）蘑菇泡菜:1.配料：鮮菇20kg，捲心菜、芹菜、萵苣、胡蘿蔔、青椒各4kg，生薑、白酒、花椒各0.5kg，白糖適量。2.原料預處理：將蘑菇、蔬菜用清水洗凈瀝干，芹菜去葉後切成2～3cm長的小段，其它菜切成5～6cm長的條。3.泡菜水：泡菜水以鹽水為好（可保脆）。每10kg水加鹽800g，煮沸後離火冷卻待用。為了加快泡製速度，可在新配製的泡菜水中加入少量的品質良好的陳泡菜水。4.泡製：將蘑菇及切好的蔬菜和花椒、白酒、生薑、白糖等拌勻，投入洗凈的泡菜壇內，倒入泡菜水，加蓋後在壇頂水槽內加滿清水封口。密封后經自然發酵10～15天，即可取出食用。食用時可涼拌，也可加佐料烹炒。（五）糖醋辣白菜:主料：白菜配料：香菜、干紅辣椒絲、豆油、鹽、陳醋、味精、蔥薑絲各適量製作方法(1)坐勺，加底油燒熱，用蔥薑絲熗鍋，再放入辣椒絲炸一下(2)鍋內放白糖，添適量湯燒開，點味精，稍晾涼，澆在白菜盆內拌勻，放在陰涼處腌2個小時，撒上香菜段即可.（六）酸辣白菜絲:主料：白菜配料：干紅辣椒、鹽、醋、白糖製作方法：(1)將白菜絲、辣椒絲分別用開水焯2分鐘，撈出控凈水。(2)取盆。在盆里鋪一層白菜絲，撒少許精鹽，再撒一些辣椒絲，淋點醋，撒一些白糖，這樣一層一層地鋪好，將盆蓋嚴，30分鐘後，即可食用。（七）腌酸辣蘿蔔:主料：白蘿蔔5公斤配料：辣椒粉30克、食醋0.8公斤，白糖200克，食鹽175克，香油100克、花椒大料各10克，味精適量，水2公斤。製作方法：先將白蘿蔔擇選乾淨，然後加工成3厘米長寬、厚各1厘米的條，晾曬至八成干備用。香油燒熱，加入辣椒粉炸至微黃時倒入蘿蔔乾內拌勻。將食鹽，白糖，花椒，大料放入鍋內加水熬開，加入味精待涼後倒入缸內，與蘿蔔乾拌勻，每天翻動一次15天後即成成品。（八）酸辣蘿蔔條:主料：大蘿蔔或青蘿蔔配料：干紅辣椒精鹽花椒粒各適量。製作方法：將缸刷幹將，擦乾，將蘿蔔條與辣椒絲拌勻，放入缸內，放入食鹽水，(500克清水加50克鹽，溶開，)沒過蘿蔔條，再撒些花椒粒，將大缸放在溫暖處，大約15天左右可食。（九）甜辣小黃瓜:主料：鮮黃瓜10公斤配料：鹽2公斤，醬油3公斤，白糖2公斤，糖適量，干辣椒絲200克，生薑絲50克，味精20克，芝麻100克。製作方法：選擇鮮嫩的黃瓜洗凈，一層瓜一層鹽，入缸腌漬。第二天倒缸一次，對少量18度鹽水，以後每天倒缸一次，連倒6次。20天後可以腌透。將腌後的黃瓜取出，用清水浸泡1天，中間換兩次水，然後壓出水分，使黃瓜只含淡淡的鹹味，再放入醬油、白糖、辣椒絲、味精等調料混合液中浸泡，每天翻拌兩次，兩天的撈出，拌入熟芝麻。（十）腌蒜茄子:主料：嫩小茄子1000克，用水洗凈後放放籠鍋蒸熟，取出晾涼待用。把大蒜剝去皮用刀拍一下，放入蒜罐里搗碎，加鹽，味精調拌均勻。把蒸好的茄子從中間撕成兩半，中間抹上調製均勻的蒜泥。然後擺放在盆里或壇里，放在冰箱。（十一）糖醋蒜頭:主料：鮮蒜頭10公斤配料：鹽2公斤、白糖2公斤，涼開水2公斤，醋1公斤。製作方法：削去蒜頭的鬚根，留2＿3厘米的長蒜梗，剝去干皮，清洗後入缸，每10公斤蒜頭加500克鹽，腌1天，中間倒缸3次，再加水撒去辣味，每天換水一次，連續6天，然後撈出蒜頭，瀝干水份，按每10公斤蒜頭加鹽1.5公斤，白糖2公斤，涼開水2公斤，拌合再入缸腌制，放陰涼處，20天左右即成。一般在食用前5天加入百分之10的醋浸泡。（十二）朝鮮族狗寶鹹菜:-主料：桔梗配料：熟芝麻要，鹽、醬油，辣椒面，白糖，醋、蔥姜、蒜未，香油味精各適量製做方法：將干桔梗放在涼水中泡12個小時，撕開。再泡，以解除異味，撈出控干水分。將桔梗絲放在盆內，放入鹽醬油白糖醋蔥姜未，香油味精辣椒面拌勻，蓋上蓋，放在冰箱里腌透即可食用，食用時撒上熟芝麻。湖南茄干腌製法：將茄子切掉蒂柄洗凈，水沸後入鍋，加蓋燒煮，未熟透即撈出晾冷。將茄子縱剖成兩瓣，再用刀將茄肉劃成４條，皮要相連，茄肉撒上鹽，比例為２０∶１，揉搓均勻，剖面向上鋪疊在陶盆里腌１２～１８小時。腌後撈出曝晒２～３天，每隔４小時翻１次，然後，在清水裡浸泡２０分鐘，再撈出晾曬至表皮無水汁。再把茄子切成４厘米長、２厘米寬的小塊，拌些腌紅辣椒、豆豉，再按3%的比例拌入食鹽，裝入泡菜壇內，塞緊後扣上碗蓋，15天後即成湖南茄干。南京醬瓜腌製法：取５０００克菜瓜，去子除瓤，先拌入１５０克細鹽，上午入缸，下午倒出缸。第二天加５００克鹽再腌１０天。然後加２５０克鹽，再腌第三次，過１５天取出，擠干水分，再放在清水中浸泡７小時，擠去水分。放入稀甜麵醬中醬漬１２小時，再用１０００克甜麵醬、５０克白糖、６０克醬色、３克安息香酸鈉，拌勻後醬漬。夏季醬２天，冬季醬４天，即成南京醬瓜。上海什錦菜腌製法：取咸大頭菜絲、咸青蘿蔔絲、咸白蘿蔔絲、咸紅乾絲、咸烏筍片、咸地薑片、咸蘿蔔丁、咸生瓜丁、咸寶塔菜、咸青尖椒，種類數量可隨口味增減，加水浸泡２小時，翻動幾次，撈出後瀝水，壓榨１小時後，在甜麵醬醬油中浸２４小時，撈出裝袋，紮好袋口，再入缸醬漬３天，每天翻攪２次。３天後出袋，加入生薑絲，用原汁甜麵醬醬油復浸，加入適量砂糖、糖精、味精，每天翻攪２次，２天後撈出，即成上海什錦菜。紹興乳瓜腌製法：摘取１０００克１０～１２厘米長的小黃瓜當天先加１２０克鹽腌５天，再加１２０克鹽，繼續腌３天後撈出，浸入清水中脫鹽，待鹹淡適口後撈出瀝干水，用醬漬８天左右，即成紹興乳瓜。揚州乳瓜腌製法：取５０００克揚州線瓜，用４５０克鹽逐層加鹽腌制，每１２小時翻攪１次。２天後，加鹽再腌一次，１２小時後翻攪１次，再過８小時後壓緊乳瓜，封缸１５天。然後撈出乳瓜，浸入清水泡８小時脫鹽，裝入布袋，用甜麵醬醬漬４～６天，另換新醬再醬漬８～１０天，每天翻動，使醬漬均勻。鎮江香菜心腌製法：將５０００克萵筍去皮，第一次用５００克鹽腌３天，每天翻攪２次，第４天取出，瀝去滷汁；第二次用３５０克鹽腌２天，每天翻攪２次，撈出瀝去滷汁；第三次用２５０克鹽腌２天，每天翻攪１次。２天後取出，切成條或片，浸入清水脫鹽，夏季半小時，冬季２小時，撈出瀝干，浸入回籠甜麵醬內，醬２天撈出，１２小時後再浸入甜麵醬、安息香酸鈉的混和醬中醬漬７天。最後注入用２５００克甜麵醬、５００克白糖、２５０克食鹽、１０克味精、２０００克清水、１０克安息香酸鈉調製成的滷水，即成可久存的鎮江香菜心。腌制辣椒黃瓜小鹹菜的做法：原料：黃瓜2500克、辣椒500克、醬油750克、花生油50克、老酒50克、精鹽、薑片、花椒、味精適量。製法：將菜洗凈，晾乾。辣椒切片待用，黃瓜切條，用鹽淹漬2——3小時後，撈出晾乾備用。花生油加熱後，放入花椒，待花椒變黃後再加入醬油、老酒、精鹽、薑片煮沸。盛入晾乾的容器中，放入味精、香油，晾涼後，把黃瓜、辣椒倒入湯汁，最好浸過菜，隔天即可食用。特點：鮮、脆、香、辣、咸。2.醬黃瓜：主料：黃瓜10斤配料：精鹽8兩，醬油3斤，白酒1斤，白糖1斤，姜，蒜，尖椒各半斤，味精2兩。做法：1.黃瓜順著切兩半撒入精鹽加水沒過黃瓜即可,腌一天一宿。2.撈出黃瓜切約寸段,用紗布包好放容器內,放石頭壓24小時後取出。3.醬油燒開晾涼,加入其它配料(姜蒜尖椒切片),放入黃瓜即可。辣椒醬：主料：紅尖椒10斤配料：鹽1斤，糖8兩，蒜1斤6兩，姜醋味精各4兩，蘋果和梨各2個。做法：尖椒洗凈控干，切或攪碎，再把姜蒜蘋果梨攪碎。把尖椒姜蒜鹽倒入鍋內煮開，再加入蘋果梨糖醋味精煮開即可，也可以一次全都放入鍋內煮，但要注意別沾鍋。晾涼後，裝入平時攢下的醬菜瓶中，擰緊，第二年開春都不會壞。如果覺得湯多就多煮一會，但顏色不太好看。蒜茄子：1，首先把小茄包去蒂洗凈，然後上鍋蒸15-20分鐘直到把茄子蒸爛，然後拿出放涼備用。2，再把蒜剝好搗碎，如果是只有兩個小茄包兩頭蒜就足夠了。（搗蒜的時候最好是用那種專用的搗蒜缸子來搗哦，另外在搗蒜的時候要加一點鹽和味精，這樣搗出的蒜口感好而且比較粘稠），蒜搗好後也備用。3，取一個小碗放少許干辣椒沫，鍋燒熱加適量的油，當油七、八層熱即開始冒青煙時把它倒入盛辣椒的碗中，把辣椒炸成辣椒油。4，把辣椒油放涼（一定要放涼哦），加到2中搗好的蒜內攪拌均勻，加一點味素，如果覺得口味淡就再加些鹽（腌鹹菜要咸一點比較好）。5，取1中放涼的茄子，把它撕開一個長口，注意不要撕斷啊，把4中拌好的料添放到茄子中，再把口合上放到容器中，上面灑鹽和香菜段存放在涼箱中一晚上第二天可以吃了。腌鹹鴨蛋：腌鹹鴨蛋的方法有很多，你可以看看，哪種方法對你來說容易：1、黃沙腌蛋法。備黃沙500克、精鹽100克、精油50克、水適量。腌制時先將黃沙倒入盆中，加入精鹽、精油和水，攪拌成糊狀，再將洗凈晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥，待鴨蛋均勻粘上泥沙後取出，放入食品袋或其他容器內，3周後即可取出洗去泥沙煮食。若無黃沙，可用其它泥沙代替，如果沙的粘性不好，可加少量粘土。2、飽和食鹽水腌製法。水和鹽的用量按鴨蛋的多少來定。腌制時先將食鹽溶於燒開的水中，達到飽和狀態（濃度約為20%）。待鹽水冷卻後倒入壇中，並將洗凈晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，密封壇口，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法腌制的鹹鴨蛋，蛋黃出油多，味道特別香。3、麵糊腌製法。取麵粉適量，用熱水調成糊狀，加入少許五香粉和白酒並拌勻。再把洗凈晾乾的鴨蛋逐個粘裹麵糊，然後滾上一層食鹽，放入壇中，密封壇口。食鹽與麵糊融和在一起，讓鹽分滲入蛋內，25天後即可取出煮食。4、白酒浸製法。按每5公斤鴨蛋和60度白酒1公斤、精鹽0.5公斤備料。浸腌時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中逐個浸蘸一下，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。5、辣味鹹蛋的腌制。備辣醬精鹽各一碗，洗凈的新鮮鴨蛋若干個，腌制時將瓷罐用清水洗凈，並用開水燙刷後擦乾，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，再在精鹽中滾一遍，然後輕放進瓷罐里，頂上層撒精鹽少許，加蓋並用牛皮紙嚴格密封，放置在陰涼通風處，30-40天後即可開罐煮食。6、辣咸酒味蛋的腌制。取稠辣醬、白酒，按8:2的比例調拌均勻，把洗凈晾乾的鴨蛋逐個放入均勻滾蘸後，再在精鹽中滾一遍，然後放入瓷罐內，嚴密封口，腌制70-90天即成。這種腌鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，咸中微辣，味美宜人。7、五香鹹鴨蛋的腌制。取花椒、桂皮、茴香、生薑、精鹽，用等量水煮沸20分鐘，倒入一瓷壇內，將洗凈的鴨蛋泡入，封嚴壇口，40天後即可煮食。這種鴨蛋香味濃郁，微咸可口。醬八寶菜<美食原料>黃瓜1000克，藕、豆角各800克，紅豆400克，花生米300克，栗子仁200克，核桃仁100克，杏仁100克，（以上原料應先行腌制好）黃醬2000克，糖色100克，醬油1000克。<美食做法>將以上原料均加工成大小均等的形狀混合在一起，用水泡出部分鹹味，撈出晾乾，裝入布袋入缸，缸中放黃醬，糖色醬油每天攪拌1次5-7天後即成。<美食關鍵>主料先腌制時加鹽不宜過多，時間要長一點，5-8天，缸中的調料應淹沒主料如不足可加涼開水。醬黃瓜<美食原料>鮮黃瓜5000克，粗鹽400克，甜麵醬700克。<美食做法>1、將共同瓜洗凈，瀝干水分，須長剖開成兩條（也可不切開）加粗鹽拌勻壓實，面上用乾淨大石塊壓住。腌制3-4天後，將黃瓜撈出，瀝干鹽水；2、將腌缸洗凈擦乾，倒入瀝乾的黃瓜加甜麵醬拌勻，蓋好缸蓋醬制10天即可食用。醬萵筍<美食原料>肥大嫩萵筍3000克，食鹽50克，豆瓣醬150克。<美食做法>1、把萵筍削去外皮，洗凈；放置於清毒乾淨小缸中用鹽手疾眼快勻腌漬，置於陽光下晒乾；2、將豆瓣醬塗抹在萵筍上，重新放入小缸內。醬制3-4天後，即可食用。<美食關鍵>1、萵筍上抹豆瓣醬要抹勻，以免醬出的菜味不一致；2、若大量醬制，可揀去豆瓣渣晒乾，儲存在罈子內，經久不壞。<美食特色>此菜味道鮮美、醬香味濃，可與四川榨菜媲美。酸白菜<美食原料>白菜5000克，辣椒100克，鹽500克，生薑250克，米醋1000克。<美食做法>將白菜去老葉洗凈切成條，晾至半干，放入壇中，加入調料拌勻，腌約2天即可。泡辣茄條<美食原料>大小中等鮮茄子2000克，老鹽水2000克，紅糖20克，干紅辣椒100克，食鹽50克，白酒15克，香料包1個。<美食做法>將茄子去蒂（留1厘米不剪）洗凈把各種調料拌勻裝入壇中，放入茄子和香料包，用竹夾卡緊，蓋上蓋，添滿壇沿水，泡15天左右即成。什錦泡菜<美食原料>圓白菜、蒜苔、蔥頭、青筍、黃瓜、鮮紅辣椒、蘿蔔、扁豆、嫩姜、大蒜各250克，干辣椒100克，花椒100克，老薑100克，食鹽150克，白酒40克，紅糖80克。<美食做法>將泡菜壇消毒洗凈，用凈布擦乾水分。把2公斤涼開水注入壇內，放食鹽干辣椒、花椒、老薑、紅糖、白酒製成泡菜水。把要泡的各種菜全部擇洗乾淨晾乾放入壇中，蓋好蓋，添足壇沿水，要經常檢查壇沿不能缺水，如此泡製7-10天即可。泡洋姜<美食原料>洋姜5000克，鹽1000克，辣椒500克，五香粉100克，陳皮80克，花椒9克，生薑片5片。<美食做法>1、預備泡菜罈子，里外洗凈，用干布擦乾；2、把洋姜去皮，洗凈，切片，晒成半干，與上述調料拌勻，放入壇中，封好口腌制1個月後即可。糖醋黃瓜<美食原料>嫩黃瓜5000克，白糖250克，鹽250克，醋20克。<美食做法>將黃瓜洗凈，切開，把籽去掉，晾至半干，然後浸泡在白糖、醋和鹽調成的溶液中，密封15天可。泡蘿蔔條<美食原料>鮮嫩白蘿蔔1000克，涼鹽開水1000克，白酒100克，干辣椒30克，糖8克，鹽25克，花椒3克。<美食做法>1、將蘿蔔削去頂須洗凈晾乾，然後切成適當的長條，放置室外晾曬至發蔫；2、將干辣椒、糖、花椒、鹽、白酒及白蘿蔔條拌勻放入壇中，倒入鹽水。壇邊用水密封保存5天後，即可食用。泡什錦菜<美食原料>大白菜，蒜瓣，茭白，蒜薹，苦瓜，扁豆，蔥頭，苔菜，蘿蔔，蓋菜，青筍，黃瓜，嫩姜芽，鮮紅辣椒共2800克，干辣椒100克，花椒120克，老薑120克，食鹽150克，白酒40克，紅糖80克。<美食做法>1、將泡菜壇洗凈，用凈布擦去水分。把2公斤涼開水注入壇內，下食鹽、干辣椒、花椒、老薑、紅糖、白酒等，成為泡水；2、把要泡的各種菜全部擇洗乾淨，晾乾，放入壇中；3、蓋好壇蓋，添足壇沿水，並經常進行檢查，不使壇沿內缺水。如此泡製7-10天，即可食用。泡四季豆<美食原料>鮮嫩四季豆2000克，鹽120克，大蒜40克，干辣椒40克，白酒20克，生薑40克。<美食做法>1、用涼開水將鹽化開，把去皮蒜瓣、干辣椒、生薑放在鹽水中泡1個月；2、將四季豆擇去老筋洗凈，晾乾表面的水分，把前制好的泡菜水倒入壇中，再放入豆角，用竹片將菜夾緊，壓上石塊。蓋上壇蓋添足壇沿水，泡10天即可。腌糖醋蒜頭<美食原料>鮮蒜頭5000克。鹽1000克，白糖1000克，涼開水1000克，醋500克。<美食做法>1、削去蒜頭鬚根，留2-3厘米長的蒜梗，剝去干皮，清洗後入缸。每5000克蒜頭加250克鹽，腌1天，中間倒缸3次；2、再加水撤去辣味，每天換水1次，連續4天。然後撈出蒜頭，瀝干水分，按每5000克的蒜頭加鹽（750克），白糖（1000克），涼開水（1000克），拌和，再入缸腌制，放陰涼處；3、15天左右即成。一般在食用前5天加入10%醋浸泡。<美食特色>酸甜。怪味蘿蔔絲<美食原料>蘿蔔4000克，鹽4克，花椒80克，茴香5克，生薑、辣椒共300克。<美食做法>1、將蘿蔔洗凈晾乾，切成絲，再將鹽、花椒、茴香、生薑、辣椒等放入開水中煮30分鐘，去除雜物，冷卻後與蘿蔔絲一同放入缸內，密封7天即可；2、食用時可加入少量醬油、醋。若長期存放，需將水分控干密封。五香蘿蔔乾<美食原料>白蘿蔔10000克，粗鹽1000克，花椒、大料適量。<美食做法>1、將蘿蔔去根須削頂洗凈，從中切開，放入乾淨的缸內，加粗鹽和清水，水要淹過蘿蔔面，腌制1個月後即成腌蘿蔔；2、將蘿蔔切成粗條，晾曬至干；3、把腌蘿蔔的滷汁撇去上面的污物和浮沫，輕輕倒入大鍋內，（不要倒出缸底渣物）加花椒大料，熬至滷汁發紅色時離火，晾涼；4、將蘿蔔再放入缸內，倒入滷汁攪拌均勻，悶放2天後，蘿蔔乾回軟。如過干可加滷汁使蘿蔔乾濕潤為準。<美食關鍵>晾曬蘿蔔條要不時翻動，以免受捂影響口味。醬油花生<美食原料>新鮮花生米500克，優質醬油250克。<美食做法>1、將花生米挑選乾淨，放入鍋中炒熟，去皮放在大口玻璃瓶內；2、把醬油放入鍋中熬開，晾涼後倒入花生米中，醬油需浸沒花生米，然後蓋好蓋泡約7天即可食用。<美食關鍵>此菜不宜久貯，適於勤泡勤吃。腌五香辣椒<美食原料>辣椒10000克，鹽1000克，五香粉100克。<美食做法>將辣椒洗凈，晒成半干，加入調料拌勻，入缸密封。15天後即可食用。紅辣大頭菜<美食原料>咸大頭菜5000克，鹽50克，醬油500克，辣椒粉100克。<美食做法>1、將咸大頭菜洗好切成不分散的薄片入缸，用醬油泡2-3天，取出；2、把大頭菜片，撒勻辣椒粉，細鹽，放入容器中燜制5天即成。腌酸辣蘿蔔乾<美食原料>白蘿蔔5000克，辣椒粉30克，食醋800克，白糖200克，食鹽175克，香油100克，花椒、大料各10克，味精適量，水2000克。<美食做法>1、先將蘿蔔擇洗乾淨，然後加工成3厘米長，寬、厚0.5米的條，晾曬至八成干備用；2、香油燒熱，加入辣椒粉炸至微黃時倒入蘿蔔乾內拌內；3、將食鹽、白糖、花椒、大料放入鍋內加水熬開，加入味精，待涼後倒入缸內，與蘿蔔乾拌勻，每天翻動一次，15天左右即為成品，要求呈紅黃色。<美食特色>質地筋脆，味道酸辣。腌朝鮮辣白菜<美食原料>白菜、紅干辣椒末、大蒜、鮮姜、精鹽、蘋果、白梨、鮮魚、牛肉湯各適量。<美食做法>1、把白菜去掉老幫、黃葉，沖洗乾淨，一切兩半，用適量鹽水浸泡2天，撈出瀝去水分；2、將大蒜去皮、蒂，洗凈切蒜末。蘋果、白梨洗凈切碎。鮮魚洗乾淨剁碎，加入干辣椒末，用牛肉湯色成糊備用；3、用配好的調味品將白菜塗抹均勻，然後碼擺在凈缸中。把缸埋在地下，周圍用草墊好，留20%出地面，然後密封，用草蓋嚴，保持在4度左右，待15-20天即可食用。腌辣韭菜花<美食原料>韭菜花10000克，鹽400克，生薑200克，辣椒50克，料酒50克，花椒20克。<美食做法>將韭菜花加生薑、辣椒切碎，拌入鹽、花椒和料酒裝壇密封。30天即成。<美食特色>咸、香、鮮、辣。泡糖蒜<美食原料>鮮蒜3000克，白糖1200克，鹽70克。<美食做法>1、將蒜去老皮，碼入乾淨的小缸內，碼時一層蒜撒一層鹽，3000克撒（50克）鹽，最後在上面澆上（100克）清水，腌泡12個水裡後，往蒜缸里浸清水，淹沒蒜面。要隕3天換一次水連續天，以除蒜辣味；2、將蒜撈出放入乾淨盆內，撒入白糖，用手將糖均勻地搓在蒜上，然後把蒜裝入壇中，每隔一屋蒜撒一層白糖將糖撒完；3、用清水（300克），鹽上火熬開晾涼徐徐倒入壇中，然後用兩層紗布封住壇口，用細繩所緊，放置陽涼處約50天即可。泡嫩姜<美食原料>嫩姜10000克，涼開水3000克，鹽2000克。<美食做法>1、將嫩姜去皮洗凈晾乾，裝入泡菜壇內；2、把涼開水和鹽化開加入壇內，蓋好蓋，在壇口聽水槽里加滿涼水，10天後即成。泡五香黃瓜<美食原料>鮮嫩黃瓜5000克，涼開水1500克，干紅辣椒100克，鹽250克，白酒50克，五香粉50克，醬油20克。<美食做法>1、將黃瓜洗凈，先用25%的鹽水泡2小時，撈出後瀝干；2、將涼開水、鹽、白酒、紅辣椒、五香粉、醬油放入壇內，再將黃瓜放入，蓋上壇蓋封口，泡10天即成。臘八蒜<美食原料>大蒜頭3000克，醋1500克，白糖860克。<美食做法>1、用一乾淨盛具，最好用開水煮過消毒，作為泡臘八蒜的容器；2、選好大蒜，去皮洗凈，晾乾，先泡入醋內，再加入白糖，拌勻，置於10度-15度的條件下，泡製10天即成。<美食關鍵>此泡蒜在農村多於臘月初八那天泡製，因這個季節泡帛氣溫很適宜，故稱臘八蒜。醋、糖的配量還可以適當變換，但不可變動過大。<美食特色>成品蒜呈淡綠色，味道酸甜辣俱全，十分可口。四川泡辣椒<美食原料>尖頭鮮紅辣椒3000克，粗鹽560克，明礬120克，涼開水1800克。<美食做法>1、先將粗、明礬放放小缸內，加涼開水，攪動，待粗鹽、明礬溶化後，備用；2、揀無蟲害的紅辣椒洗凈，晾乾，去梗、去蒂，再用尖頭竹籤在辣椒兩旁戳兩個小洞，以便於辣椒入味。再把辣椒放入鹽缸內，用石頭壓實，蓋緊。3、腌至半個月後，翻缸檢查一次，撇去浮面白沫，並注意揀出發霉腐爛的辣椒，再壓實，蓋嚴。腌至6個月後即成，3個以上可食用。<美食關鍵>1、半個月後翻看1次，極為重要，否則個別腐爛、發霉辣椒會導致全缸受害。這一點是平時泡辣椒不成功的重要原因之一；2、泡辣椒的缸應放在陰涼處，防止受曝晒，引起壞缸；3、吃用泡辣椒時，從缸中取辣椒切忌沾染油星，以防泡椒變質。糖醋蒜薹<美食原料>鮮嫩蒜薹3000克，糖150克，醋85克，鹽75克。<美食做法>1、先將蒜薹擇洗耳恭聽乾淨，切成3厘米長的段用沸水焯去辣味，撈出，晾去表面水分；2、取一凈罈子，放進蒜薹，然後放進糖、醋、鹽，適當加入水，使水沒過蒜薹。如此泡製1天，即可食用。<美食特色>甜酸，嫩脆。開始口味稍差，7天以後，味濃微咸，風味大增。泡豆角<美食原料>鮮豆角5000克。食鹽400克，鮮姜、大蒜各100克，花椒、大料各15克，白酒50克，白糖50克。<美食做法>1、先將食鹽、蒜、生薑、花椒、大料、白糖放入涼開水中泡20天後備用；2、將豆角去筋後洗凈瀝干，放入料湯內，同時加入白酒，密封壇口，10天即為成品。<美食原料>新鮮嫩白菜花1000克，老鹽水1000克，紅糖20克，白酒20克，干紅辣椒30克，精鹽30克，醪糟汁，香料包1個。（花椒、大料、薑片）<美食做法>1、將菜花用手掰成小央去掉莖，在沸水中燙約5分鐘，撈出迅速攤開晾乾；2、把各種調料，裝入壇中，放入菜花及香料包，用竹夾卡住蓋上壇蓋，添滿壇沿水，泡5天即成。醬辣黃瓜<美食原料>腌黃瓜8000克，干辣椒80克，白糖30克，面醬4000克。<美食做法>1、將腌黃瓜用清水洗一下，切成厚3厘米的方形片，用水浸泡1小時，中間換2次水，撈出控干，裝進布袋投入面醬中浸泡，每天翻動2-3次；2、醬制6-7天後，開袋倒出黃瓜片，控干咸汁，拌入干辣椒絲和白糖，3天後黃瓜片表皮干亮即成。<美食關鍵>1、要注意布袋內外的清潔，特別是袋錶面不可沾上污物帶入缸內；2、黃瓜片拌入辣椒和白糖時，一定要注意拌勻，如不勻，菜的味道就不會好，影響質量。<美食特色>成品菜色澤淺紅，甜辣可口。腌西紅柿<美食原料>西紅柿2000克，鹽1000克。<美食做法>1、將紅透的西紅柿用開水燙一下去皮，涼後放放缸內，一層西紅柿一層鹽，蓋好存放7天（在此期間有發酵日冒氣泡的現象，這是正常的，不是壞了）；2、然後用紙條把蓋密封起來就行了，放在陰涼通風處所（冬天不要凍了），到冬季可以拿出來炒菜、做湯；3、另一種腌法是將西紅柿放20%濃度的鹽水中腌存。這樣腌制的西紅柿鮮脆可口。<美食特色>味道完全和新鮮的一樣。用炒菜、做湯勻可。腌糖蒜<美食原料>鮮蒜5000克，精鹽500克，紅糖1000克，醋500克。<美食做法>1、將鮮蒜要切去，放在清水中泡5-7天（每天換一次水）；2、將泡過後的蒜用精鹽腌著，每天要翻一次缸，腌到第四天撈出晒乾；3、坐鍋，加入水3500克，紅糖、醋煮開，端離火口，涼透；將處理好的蒜裝入壇，倒入清水，腌7天即可食用。<美食特色>腌過的糖蒜鮮而不辣，卻有蒜味；稍酸而甜，非常可口。五香花色蘿蔔絲<美食原料>青蘿蔔、胡蘿蔔、紫菜頭、心裡美蘿蔔、香菜梗共50000克。精鹽、小茴香、陳皮、桂皮、花椒、大料各50克，醋500克，白糖200克。<美食做法>1、將各種蘿蔔切成細絲，香菜梗切成3厘米長的段把蘿蔔絲用鹽拌勻，裝缸（或壇）腌漬2-3天，控干水分，曬至六成干。將各種調料裝入紗布袋，封好口，放入鍋中，加醋、水1000克，熬出香味時，改微火再熬10分鐘，涼透後加白糖100克攪溶化為止。2、把蘿蔔絲裝進壇內壓緊，澆入配好的汁液，用厚紙糊上壇口，再用黏土封閉，放到溫度在5度左右的地方，10天後即可食用。<美食特色>五香味濃，微覺甜酸，色澤鮮艷。醬蒜薹<美食原料>鮮嫩蒜薹5000克，鹽500克，面醬2500克。<美食做法>1、將蒜薹剪去根和籽洗凈放入壇中，用鹽泡1天後撈出切成4厘米長的段，再放入清水浸泡2小時，中間換2-3次水；2、將蒜薹撈出，在陰涼處晾乾，裝進布袋；3、將面醬放入缸中，把蒜薹布袋投入面醬缸中醬漬，每天攪動2次10天左右即成。醬蘿蔔<美食原料>新鮮白蘿蔔5000克，粗鹽50克，甜麵醬800克。<美食做法>1、將蘿蔔洗凈瀝干水分切成長條。放入缸內，加粗鹽攪拌均勻，用石頭壓實腌制2-3天，將蘿蔔撈出，瀝干鹽水；2、倒掉缸內滷汁，將缸洗凈擦乾倒入瀝凈水的蘿蔔條加甜麵醬拌勻。蓋好缸蓋，醬制10天左右即可。<美食關鍵>醬制時的盛器必須乾淨、乾燥、特別是第二次用甜麵醬腌制，更要求器具衛生。酸甜蓮藕<美食原料>鮮嫩蓮藕3000克，白糖800克，鬆開300克，鹽300克，生薑10克，八角6克。<美食做法>1、將蓮藕洗凈泥土去皮，切片，用鹽腌1小時，壓干水分；2、將其它調料放入沸水鍋中（加水2000克）熬約5分鐘，晾涼後，同蓮藕一起倒壇中，約4-5天後即可食用。泡筍條<美食原料>萵筍1000克，老鹽水700克，紅糖5克，食鹽10克，干紅椒10克，料酒20克，醪糟汁5克，香料包1個。<美食做法>1、將萵筍去葉、皮、洗凈，剖兩片，在淡鹽水中泡1小時，撈起，晾乾表面水分；2、將各種調料拌勻裝入壇中。放萵筍條及香料包，用竹片卡緊蓋上壇蓋添滿壇沿水，泡1小時即成。泡雪裡蕻雪裡蕻200克，一等老鹽水1400克，食鹽100克，紅糖30克，白酒25克，幹革命紅辣椒50克，香料包（花椒、蘋果、大料、薑片）用紗布包好。<美食做法>1、將雪裡蕻去老莖黃葉洗凈，在日光下曬至稍干發蔫，均勻地抹上鹽，放入缸中，用石塊壓好，1天後取出，瀝乾澀水；2、將上述各種調料，拌勻放入壇內，放雪裡蕻及香料包，用竹夾卡住，蓋中蓋，添足壇沿水，泡兩天即可食用。泡五香辣味蒜<美食原料>新鮮大蒜2000克，鹽水1500克，鹽400克，干紅辣椒30克，白酒30克，紅糖30克，香料包、（花椒、大料、蘋果、薑片）各少許用紗布包好。<美食做法>1、將蒜去皮，洗凈用鹽、酒，拌勻放盆內腌10天，兩天翻動1次撈出瀝干；2、將上述調料拌勻，裝入壇內放大蒜及香料包，蓋上壇蓋，添足壇沿水泡1個月即成。泡辣椒<美食原料>尖鮮辣椒500克，鹽60克，白酒適量。<美食做法>將粗鹽放鍋中，加（200克）水，澆沸使鹽溶化成為鹵法，將辣椒去蒂籽洗凈切成小塊，晾乾，取泡菜壇反覆用開水洗凈，消毒，將干透的辣椒塊放入壇內倒入鹵法，浸沒辣椒，然後滴入許白酒蓋好蓋腌泡1個月左右即可食用。泡酸辣蘿蔔<美食原料>青蘿蔔10000克，干紅辣椒100克，精鹽150克，花椒10粒，醋20克。<美食做法>1、把蘿蔔削去鬚根洗凈，切成長條，將辣椒去蒂籽洗凈切成絲；2、把缸用凈干布擦凈，將蘿蔔條、辣椒絲拌勻，放入缸內，加入對好的鹽水，比例為（1000克）清水加（50克）鹽；3、鹽水加過蘿蔔條再撒一花椒粒，加醋；4、將缸放在溫暖處，約10天左右即可。泡子姜<美食原料>新鮮子姜2500克，一等老鹽水2500克，鮮小紅辣椒150克，食鹽120克，紅糖25克，白酒50克，香料包1個。<美食做法>1、先將子姜喬掉粗皮，老莖，而後將姜洗凈，放在凈水中泡2-5天，作為預處理，撈起，放到陽光下晾乾附著的水分，待用；2、將老鹽水倒入壇中，先放入（10克）紅糖，同時放入鹽和白酒並攪勻，放入辣椒墊底，再加入子姜，待裝至一半時，再放入餘下的紅糖和香料包，繼續裝餘下的子姜，而後用竹片在姜上面卡住，使姜不會移動和漂浮。蓋上壇蓋，添足壇沿水，約泡1周即成。<美食關鍵>1、選姜料時應選帶泥、老根短、芽瓣多的鮮子姜作原料；2、鹽水宜用一等老鹽水。如果老鹽水不足，也可用老鹽水接種新的鹽水，但其效果不如前者好；3、香料包用後，除白菌外其餘均不能再用；4、如果將子姜切成絲或片入泡的，約用1天即成。<美食特色>此菜屬四川風味泡菜，色澤微黃，鮮嫩清香，微辣帶甜。原泡子姜可貯2年時間。五香辣蘿蔔皮<美食原料>蘿蔔皮3公斤，五香面、醬油、鹽、味精適量。<美食做法>將蘿蔔皮切成絲或小塊，加五香面、味精、鹽、醬油泡拌勻，兩小時後即可食用。泡芹菜<美食原料>鮮嫩芹菜1500克，大鹽10克，花椒5克，大料3克，紅辣椒30克。<美食做法>1、將大鹽、花椒、大料、放入鍋內加清水熬成五香水後晾涼；2、將芹菜葉擇洗乾淨，切成10厘米長的段，紅椒洗凈，晾乾水分，一同裝入壇中倒入五香水泡製1-2天即可食用。腌圓白菜<美食原料>圓白菜5000克，鹽500克。<美食做法>1、圓白菜去掉黃葉，削去根部，洗凈，用刀切成兩半或四半。2、把圓白菜的菜心進上，平鋪在缸內，每鋪一層菜就撒上一層鹽，直到全部鋪好，壓上重物腌漬，共用3/5的鹽，過24小時以後。如果鹽滷上升，即可取出復腌。3、將初腌好的圓白菜倒入另一缸，鋪一層菜，撒一層鹽，最上一層撒封口鹽，把餘下的鹽撒完後，用薄包寒緊封口，上加石頭壓，用泥糊封缸口，最後放蓋。經過10-15克的腌漬，即可取出食用。<美食特色>色澤清白菜淡黃，口味清脆咸鮮。朝鮮泡菜【原料】大白菜，5000克；蘋果，250克；梨，250克；白蘿蔔，500克；牛肉清湯，1500克；蔥，250克；大蒜，250克；精鹽，150克；辣椒面，150克；味精，50克；【調料】【製法】（1）將白菜去根和老幫後，洗凈，瀝干水分，改刀切成四瓣，放入盆內，撒上鹽腌4-5小時；蘿蔔去根、須、皮，切成薄片，用鹽腌一下；蘋果去皮、切成片；蔥切碎；蒜搗成泥。（2）將腌漬好的白菜、蘿蔔瀝去腌水，裝入壇內，再把蘋果、梨、牛肉湯等所有調料總在一起澆在白菜上，滷汁要淹沒白菜，用一乾淨重物壓緊，使菜下沉。時間可根據季節而定，夏天一般1-2天；冬天一般為3-4天即可食用。【特點】色澤鮮艷，酸辣脆嫩，清爽可口，具有濃厚的地方特色。糖醬洋蔥【原料】洋蔥頭，5000克；紅塘，300克；姜喲，150克；鹽，75克；花椒，少許；大料，少許；【調料】【製法】（1）將洋蔥去根和外層殼皮，用清水洗凈，瀝盡水分，改刀成滾刀塊，放入盆內待用。（2）把醬油、紅塘、鹽、花椒、大料等倒入鍋中，上火燒開後晾涼；（3）取凈壇一隻，將洋蔥和兌好的汁液一起攪拌均勻即可裝入壇中，封好口，約3-4天即可食用。【特點】色微紅，清脆香甜，開胃增食。腌五香大頭菜【原料】大頭菜，5000克；精鹽，750克；五香粉，100克；【調料】【製法】將大頭菜去根須洗凈，切成佛手形狀，用鹽腌7天，取出曬6－7成干，用手搓一下，搓出水來，再下缸腌3天後，取出曬到6成干，加五香粉拌勻，裝入壇內封好口，一月後即可食用。注意：存放時間以較久為好。【特點】五香味濃，咸甜爽口，是早餐的理想佳品。多味蘿蔔塊【原料】白蘿蔔，5000克；鹽，750克；姜粉，50克；五香粉，50克；辣椒粉，30克；味精，10克；【調料】【製法】將蘿蔔去纓蒂、根須，用水洗凈，改切成小塊，放入盆中，撒上鹽拌勻，腌約一星期後，去掉腌水，拌上姜粉、五香粉、辣椒粉和啞，取壇一隻，將拌好的蘿蔔塊裝入壇內壓緊，也可注入些醬油，封好口約一星期後即可取出食用。【特點】脆嫩適口，香辣味濃。風味白菜【原料】大白菜，5000克；鹽，250克；糖，250克；蘋果，250克；梨，250克；蒜，50克；蔥，100克；花椒，25克；味精，10克；【調料】【製法】將大白菜葉稍和老幫去除，用水洗凈，控干水分，切成菱形狀，倒入盆內，撒上少許鹽腌漬一下後瀝去腌水。然後將各種調味料放置一容器內搗爛後和白菜拌勻，再將拌勻的白菜裝入缸內，壓緊封好口，約一星期後即可取出食用。【特點】香味濃郁，味美可口，質脆，適口性好。香辣白菜【原料】原料：大白菜，5000克；精鹽，50克；白糖，500克；醋，150克；香油，100克；干辣椒，100克；蔥白50克；姜50克；【調料】【製法】製作方法：將大白菜的老幫，根去掉，洗凈，改刀成兩半，再切成1.5厘米寬的條。（2）把切好的白菜放入盆內，撒上鹽腌2-3小時，在將白菜中的水分擠掉，擺入盆內。（3）將干辣椒，蔥白，生薑分別切成細絲。去火倒入香油燒熱，投入辣椒，炸出辣香味放入蔥姜炒出香味，倒入醋，糖，晾涼，把涼好的汁澆在白菜上，腌4-5小時即可。【特點】色澤鮮艷，清爽適口。最正宗的韓國泡菜的做法1。先將白菜，白羅卜，紅羅卜（紅羅卜少量即可，因為出來的味道沒有其他兩個好吃，用於配色不錯，喜好吃辣椒的還可以放入清辣椒）洗乾淨，並切成條狀或塊狀（依個人喜好）。2。用鹽將以上洗好的菜淹5-8小時，主要作用是讓白菜出水。後將所出的水全部倒掉。--這時最好償一下味道，如果太咸，可以用水將菜沖洗幾遍，如果太淡可加鹽。3。洗少量姜，蒜--切片，一個蘋果--切成小丁。全部放入菜中，再加入少量花椒，辣椒醬，白醋，白糖。白醋和白糖一定要多放，我每次做都會倒半瓶白醋很多白糖，這樣味道才可以好。4。全部調好之後放入盒中，並存放在冰箱內，過一兩天即可食用。喜吃酸甜的朋友肯定喜歡。調料的多少我也沒法說清，試著做一兩次自然就掌握住了。我第一次是邊償邊調，第一次就很成功呢。韓國泡菜的製作過程1.切開白菜，洗凈後，淋鹽水，再在白菜上均勻地塗上鹽，在鹽水裡浸泡一晚後，拿出瀝干2.醬料:在湯（水亦可）中加入辣椒粉攪拌均勻，將蔥.蒜.切好，把要加的海鮮，魚類剁成泥，加入少量酒，油。將所有調料拌勻，最後加鹽（多少按個人口味）。3.從白菜芯開始，將醬料均勻塗抹在每片白菜上，最後用最外面的葉子包裹住,放入容器即可.四川泡菜製作全攻略:四川泡菜，比較講究。分：泡調料菜，泡下飯菜，泡滾水菜。象泡紅辣椒、嫩姜、大蒜等一般多用作做菜的調料，就為調料菜；象泡青菜、蘿蔔、蔥頭等時令蔬菜一般多用作下飯的小菜，就為下飯菜。有的下飯菜不宜泡久了，象泡蘿蔔皮、蘿蔔顆顆、萵筍條條，只需趕急泡一下，圖個生脆趕口，多為腌一夜即可。這種泡菜，人們通常叫它為「滾水菜」。泡滾水菜，泡鹽水越寬綽越好，才趕急。於是，為了使用起來方便，人們習慣將幾者分開泡，所以，一般人家，會有幾個泡菜罈子。泡菜，又叫泡酸菜。泡菜，味道咸酸，口感脆生，色澤鮮亮，香味撲鼻，開胃提神，醒酒去膩，老少適宜。是居家過日子常備的小菜。但是，要泡出香噴噴的菜來，首先得選好泡菜罈子。泡菜罈子，有土陶的，有玻璃的，有細磁的，若果不是飯館專門用來泡「滾水菜」，一般選用避光的土陶的或細磁的泡菜罈子為好。挑選時，要注意檢驗它的封閉性能。不豁氣的罈子才泡得出來好菜。怎樣檢驗呢？土陶壇，用的普遍，如何選，不妨教你幾招。一是照，舉起罈子，對光照，從壇口看壇里有無亮眼；二是聽，耳朵貼著壇口聽，「嗡嗡嗡」聲越響越好；三是點，點燃一兩張紙，丟進壇內，庚即扣上壇蓋，趕緊從壇蓋頂往壇沿倒滿水，這時若壇沿里的水「咕嘟咕嘟」幾下就被扯光，那即是好罈子。當年，就是憑這幾下，把隊裡帶我去挑選泡菜罈子的保管員，驚得一楞一楞的：「咦，還是個老手呢！嘿，還說你選不來，叫我來給你選哦！」其實，這有啥？從小生活在大院里，對左鄰右舍、婆婆大娘、母親的經驗，早就耳熟能詳了，只是缺的個實踐罷了。選好罈子，還要起好泡鹽水。洗凈罈子，晾乾生水，倒進涼開水，放進四川產的泡菜鹽，搖搖晃晃，鹽溶解後，再放進嫩姜、蒜、蔥頭、青花椒等調料菜，稍後再腌進鮮嫩的時令蔬菜。能找到質優的老腌水摻入些，更好更快。現在，起泡鹽水，很方便的，超市裡有專門用於泡菜的泡菜鹽，一些香料均含在其中，只需按其說明操作即可。過去，卻較麻煩，購了這樣買那樣，還要配製一陣。生活，就是這樣，越趨簡單化了，商家越來越精細了。泡菜，也便如此。不過，過去，我也只是按上述方法用一般的自貢井鹽起鹽水，還不為泡菜鹽。有時還用些聽來的土法，諸如：抄些干胡豆，趁著滾燙丟進去；或配點紅糖等。清冽的山泉水，起泡菜鹽水最好，不生花還香菜。當知青時，隊里山岩下，那眼山泉水，誘得一灣人家不論遠近都要去那裡汲水，忽悠忽悠擔回家，起鹽水腌菜。（敲著文，那情景，自然又晃出。）當然，現在，只有將就用自來水起泡鹽水了。還要注意養護泡鹽水。隨季節時時往壇里加進些時令香菜，諸如：芫荽、白芹、綠芹、蒜薹白節、嫩蒜子，蔥頭、茴香、紅辣椒、嫩姜，小尖椒、青花椒，苦瓜等。這些調味香菜，止花，香鹽水。還要常洗壇沿壇蓋，常換壇沿水。菜壇要擱放在陰涼處。有些人家泡菜壇又高又大，他們往往掘坑把泡菜壇埋進一半，圖的就是穩固、方便、陰涼。夏天，不慎，壇里生了花，怎麼辦？倒酒，放紅糖，會使菜葩的，影響口感。最好的，就是放進青花椒和苦瓜，或花椒葉，會迅速消花且味道格外香。四川一年四季能丟進壇里做泡菜的蔬菜，很多。象：春之蔥頭、青菜、蒜薹，夏之豇豆、四季豆、南瓜、，秋之芋頭、蘿蔔、冬之羊角菜、兒子菜、菜頭等等。泡腌嫩南瓜，還是當年從一位知青那裡得知的。拳頭大的嫩南瓜，摘下，洗凈，丟進壇里，兩三天就可以吃了，嘣脆，特美！她們那棟知青房，前前後後，綴滿了南瓜。泡嫩南瓜吃，著著實實讓農民瞠目結舌：才拳頭大，摘了，好可惜喲！然而，現在，農民們也常在市場上，出售一個個拳頭大的嫩南瓜了。做出來的四川泡菜，吃法很多。稀飯、饅頭，就脆生生的泡菜，好象很是普遍。那泡菜，或拌，紅油恣意，逗人垂涎；或炒，輔以刀尖辣子花椒，香味撲鼻；或素食，撈出即食，無須打扮，原汁原味，粗朴奔放，那才是豐儉由人，自取隨意呢！其實，用泡酸菜，能做出好多樣響噹噹的菜肴呢！比如：最出名的當數「酸菜魚」了！湯汁酸辣，魚肉鮮嫩，滑爽細膩，倍增食慾，成為不少飯店的招牌菜、特色菜。就是百姓人家平日里，也時不時，整上一鍋酸菜魚，樂樂呵呵，熱熱鬧鬧，一家人吃得美滋滋的。由「酸菜魚」演繹出來的還有「泰安魚」「跳水魚」等，其主要輔料就是泡酸菜。盛夏，用壇里的老泡酸蘿蔔（老即泡的時間很長）燉鴨子，則是清涼解暑的滋補性美味佳肴啊！那個味兒，鮮啊，提神消乏，舒坦極了。最好吃的，還是那燉後的老泡酸蘿蔔，最搶手！還有泡酸菜粉絲湯、泡酸菜米粉、泡酸菜豆花、泡酸菜麵條、泡酸菜蛋花炒米飯、泡酸菜肉圓子湯……整個一個泡酸菜佳肴系列!泡菜，也使一些四川傳統家常菜魅力無窮。如：仔姜肉片、紅椒肉片等。現在，做這些菜時，我們往往先把嫩仔姜、紅燈籠椒放進泡菜壇里「滾水」，再撈出，切片，和入肉片炒。那滋味，格外別緻。干椒炒藕絲，平常。但是，若果換成泡椒泡姜作輔料炒藕絲，那你一定會感覺特別的鮮美！四川，有種毛豆，收成後，煮熟剝棄皮，清水漂了，才能或涼拌或炒吃。要想炒毛豆絲好吃，還非得用上泡椒泡姜呢！泡菜，也使一些葷食賦予了新的生命力。諸如象泡菜般製作：泡雞爪、泡耳葉、泡……那些葷食口味，便如泡菜般，清新爽口，不油膩。最具四川特色的家居飯：泡酸菜氽乾飯。這，怕是享用最普遍、烹調最簡單的一道快餐飯菜了！撈出泡酸菜，切碎，置鐵鍋，放油燒辣，倒進泡酸菜抄下，添水燒開，倒乾飯，煮開即可食用。有的人，操作起來，更簡單：置鍋，燒水，撈泡酸菜，丟進鍋，煮開，微火再煮會兒，倒乾飯，煮開即可。當然，這其中可隨意添加菜蔬或蛋花等，增加營養。小時侯，親眼見那些身為一個地方要職的要人們，也常常吃著這樣的快餐飯的！在四川，泡菜，人們還離不了！不論何種級別的宴席，不論何種層次的飯館，不論何種層面的人家，菜肴中肯定有泡菜。在餐館裡，吃到最後，總會上一碟泡菜。小碟兒白白的，泡菜兒或紅或黃或白或綠或雜色，艷艷的，香香的，這多是給客人免費提供的。若沒有，客人們，自然會喊一聲：老闆，泡菜！遇上不客氣的，還會責怪：咋的？泡菜都不會腌咹？那老闆只有連聲道歉賠罪的份了。不起眼的四川泡菜，也令人脫貧治富。認識一位女企業家，從生產四川泡菜起步，創下了頗具規模的食品廠。千百年來，飲食早積澱為一種文化。四川泡菜，只是四川飲食文化中的一種不起眼的小菜。然而，早已走出盆地。一袋袋，一罐罐，傳向了四面八方，正為天南海北的朋友所接受，也正悄悄地改變著天南海北人們的飲食習慣。從這個意義上講，四川泡菜，還是四川飲食文化中一顆璀璨的明珠。為其發揚光大，頗感自豪！2》精緻的四川泡菜:川菜里菜式很多，其中泡菜也算一個特色了。通常去川菜館，在開飯前總會有兩碟小菜在桌上的。通常一盤是泡菜，一盤是花生。花生呢也有兩種，一種是煎得脆脆香香的花生，一種是鹵花生。而泡菜就有很多講究了。在四川，家家戶戶都有大大小小的泡菜罈子。以前一位北京MM覺得四川泡菜實在好吃，就問了鄰居四川人怎麼做，自己依葫蘆畫瓢，結果做出來總是壞的。所以這泡菜會做的人就覺得太簡單了，不會做的人就會覺得太奇怪了。為什麼自己做出來的總是會壞呢？3》四川泡菜用料：野山椒1瓶、白蘿蔔1/2根、心裡美蘿蔔1/2根、櫻桃蘿蔔數根、胡蘿蔔1/2根、鹽1湯匙(15g)、白砂糖2茶匙(10g)、白酒1湯匙(15ml)、太太樂磨菇精1茶匙(10g)、大料(八角)3粒、老薑1塊、花椒10粒、涼白開水2碗(500ml)做法：1.各種蘿蔔洗凈瀝干水分，切成約4～5cm長，截面0.5cm見方的條狀。老薑去皮切片狀。2.把涼白開水裝入密封瓶中(約大半瓶)，再將野山椒瓶中的汁水調入一半。3.再將鹽、白砂糖、白酒、太太樂蘑菇精、大料、姜、花椒放入，如喜辣可加入一些野山椒或指天椒。4.在密封罐中，用筷子先將調味汁攪拌均勻，再放入蘿蔔條，旋緊瓶蓋密封好，放置冰箱內，8小時後即可食用。4》四川泡菜:原料：嫩江豆，胡蘿蔔，洋白菜，仔姜，清水，大鹽，干辣椒，紅糖，白酒，白醋，老薑。製法：1、將泡菜壇洗凈控干，干辣椒先洗凈去蒂控水，老薑刮皮洗凈，把以上調料放壇中備用；2、將清水注入壇中，在壇沿內放水，蓋上蓋子，即成泡菜水；3、將各種蔬菜洗凈晾乾水份，放入壇內用蓋子蓋嚴，夏天放室外涼爽處1至2天，冬天4至5天即可食用。特點：多樣色彩，咸酸適口，略帶甜香。5》四川泡菜和廣東泡菜的特點:四川泡菜咸又辣；廣東泡菜甜又酸。您想吃四川泡菜就多加一些辣椒、多放一點鹽，泡出來的就是四川的咸辣泡菜；吃廣東泡菜您就稍稍加些糖，泡出來的酸甜泡菜是廣東泡菜的風味了。需要注意的是：1、無論泡什麼菜，什麼風味的泡菜，千萬不要加醋。2、要泡的菜只要洗凈去掉浮水即可，不能在太陽下晒成干或牛皮狀，那樣的泡菜不脆。3、若想泡菜香，不能只泡一、二種菜，菜越雜越好，壇內水可連續永遠地使用下去，而且越陳越香。4、泡菜制好後，不能讓生水落入壇中，每次放新菜，一定無生水。5、取泡菜筷子最好專用，不能有油星兒。6、泡菜壇怕熱，不能放在暖氣或火爐邊。6》川味泡菜:材料：新鮮子姜（嫩姜）2斤，川鹽1兩，老鹽水2斤，白酒4錢，鮮小紅辣椒1兩，香料包1個（八角2分、花椒4分、白菌2錢、排草2分），紅糖2分。烹飪方法：1、刮掉子姜的粗皮，用清水洗凈，入出坯鹽水裡（出坯鹽水的成分比例：川鹽1斤，清水4斤）出坯二至五天（出坯就是泡頭道菜。蔬菜在裝壇前，先打一道底子，在鹽水的作用下，追出蔬菜所含的過多水分，使部分鹽味更好地滲透到蔬菜里去，以避免裝壇後降低鹽水與泡菜的質量。另外，蔬菜經出坯，可殺死附著在菜上的微生物，去掉一些蔬菜的苦澀、土臭等異味），撈出，晾乾水分。2、將老鹽水倒入壇里（指兩年以上的泡菜鹽水，其色、香味俱佳），加入白酒、紅糖一半、鹽，攪勻，放入小紅辣椒（墊底），加入出坯後的子姜。待子姜裝至一半時，再放入餘下的紅糖和香料包，繼續把另一半子姜裝完，用篾片卡緊（不使蔬菜在壇內移動），即刻蓋上壇蓋，壇沿裝滿水，約泡六天，即可取出食用。亦可拌食，改食甜味、甜酸味、辣味均可。其色微黃，鮮嫩清香，可貯兩年左右。7》酸菜的腌制竅門:把大白菜洗凈（最好取有心的小顆菜，大顆菜要切成兩半），甩去浮水。山海關以北地區，要將洗凈的大白菜放在開水鍋里燙3分鐘；撈出攤晾，然後把白菜分層碼在大缸內，用重物壓實，為防止發霉，再加含15%—10%食鹽水，封上蓋，放在8—10℃的室溫里，10—15天就可以吃了。山海關以南，氣溫較高、冬季不冷、室溫也高，漬酸菜的作法更簡單。將大白菜洗凈，甩甩水按在缸里，放滿自來水，待水浸過白菜即可，上壓大石頭。過個二十幾天，您就可以吃酸菜了。酸菜不爛的竅門在於：缸、水、手，一切用具都應洗凈，不能沾一點油，否則酸菜會爛在缸里，無法食用。8》泡菜的製作:（1）泡菜原料凡組織緻密、質地脆嫩、浸泡後不致軟化的蔬菜，都可作為泡菜的原料。如甘藍、芥菜心、蘿蔔、辣椒、豇豆、嫩姜、蒜頭、芹菜、萵筍、黃瓜等。菜豆、豇豆作泡菜時宜適當早采，果莢開始鬆軟後不宜泡製。芹菜只用葉柄，高筍和黃瓜含水量大，宜單獨泡製。原料應洗凈、切塊並晾乾表面水分。（2）泡菜水的配製一般用冷開水配製成6％～8％的食鹽水，再加入2％的糖、2．5％的白酒，2．5％的黃酒及辣椒、花椒、姜、蒜等香料調味品，以增進其風味，為了加速泡製，往往加入少量陳泡菜水，有接種作用，也可加入少量的醋，以抑制發酵初期有害微生物的活動，使乳酸發酵正常進行。（3）泡製過程泡菜水調製好後，裝入泡菜壇內，將已準備好的原料浸入其中，加蓋、並於水槽中加滿清水，將壇置於陰涼處，任其自然發酵，約一周後即可食用。並可再加入新鮮原料，加鹽和香料等繼續泡製。9》蔬菜腌制的方法:（1）腌製法主要利用高濃度鹽液來保藏蔬菜，並通過腌制，增進蔬菜風味（2）泡製法在低濃度鹽下，利用乳酸菌發酵蔬菜內部糖分生成乳酸，從而達到保藏蔬菜的目的。並賦予蔬菜以特殊的風味。（3）醬製法經過鹽腌的蔬菜，浸入醬內進行醬漬，使醬液的鮮味、芳香、色澤及營養物質等滲入蔬菜組織內，增加其風味，稱為醬製法。（4）糖醋製法蔬菜經過鹽腌後，浸入配製好的糖醋液中，使製品甜酸可口，並利用糖醋的防腐作用保存蔬菜。10》酸白菜的腌制:結球白菜採收季節，將包心不緊或未包心的白菜，除去殘根爛葉，洗凈後，將大棵菜切分成兩半或四半，在沸水中熱燙1～2分鐘，約五成熟，隨即在涼水中冷卻，然後層層交錯排在大缸或瓮盆中，上面壓以乾淨的重石，灌入清潔冷水，將菜腌沒約25厘米左右，最好幾天後將菜翻轉一次，使發酵均勻，約經10～15天左右，即可取食。腌好的酸菜，宜放在涼冷處。腌制過程中如有發粘，發滑或腐爛等現象可用清水洗滌後，將水瀝凈，換清潔水繼續腌制。11》泡菜泡製期間應注意的問題:（1）罈子一定要晾下，個能加生水。（1）泡菜壇宜放在溫度較低的處所。（3）取食時應注意保持清潔衛生，防止油脂臟污的東西混入壇內，否則易使泡菜水腐敗發臭。（4）水槽要保持水滿並注意清潔，經常清洗更換。為了安全起見也可在水槽中加入15％～20％的食鹽水。（5）如發現液面有白膜，應立即除去，並加入少量燒酒和鮮薑片、大蒜等抑制雜菌生長。同時將壇內裝滿蔬菜，創造無氧條件即可制止。12》腦制用蔬菜原料的選擇:（1）蔬菜組織緻密而含纖維少，腌制後脆嫩可口，一般根、莖菜類如蘿蔔、胡蘿蔔、大頭菜、榨菜等均適於腌制。有些蔬菜經腌制加工後供食用，比鮮食經濟價值更高，如雪裡蕻、草石蠶、菊芋等。（2）富含糖分，有利發酵。如結球甘藍。（3）具有良好的外形、色澤和香味。（4）蔬菜種類不同，加工方法不同，對規格質量的具體要求也有差異。如腌制榨菜時，要求原料具備上述條件外，還應具備突起物圓鈍、凹溝淺而小，呈圓球形或橢圓形等條件。（5）採收期適宜，如採收過早，則風味淡，水分多，產量低；如採收過晚，皮質粗老，肉質鬆軟，糖分降低。13》蔬菜腌制過程中乳酸發酵的特點1、糖類物質在厭氧條件下，由微生物作用而降解轉變為乳酸的過程稱為乳酸發酵。發酵性腌菜主要靠乳酸菌發酵，產生乳酸來抑制微生物活動，使蔬菜得以保存，同時也有食鹽及其它香料的防腐作用。發酵性蔬菜在腌制過程中，除乳酸發酵外，還有酒精發酵、醋酸發酵等，生成的酸和醇結合，生成各種酯，使發酵性腌菜都具有獨特的風味。2、乳酸菌類活動的適宜溫度為26～36℃，鹽濃度低於6％～10％，PH值在3.0～4.4範圍內，原料中含糖量最低為1．5％～3％，同時必須造成厭氧條件，促進乳酸菌進行乳酸發酵，抑制黴菌和酵母的生長、繁殖。@韓式泡菜做法:原料：白菜10棵、粗鹽3kg、蘿蔔3棵、蔥白1捆、芥菜1kg、水芹2捆、大蔥半捆(400g)、蒜10頭、生薑100g、辣椒面800g、溫水2杯、蝦醬250g、鳳尾魚醬200g、生牡蠣200g、生蝦300g、適量的鹽和白糖.準備：①挑選鮮嫩的白菜，把黃色的葉子摘掉，粗大的白菜切成四塊，小的切成兩半。②適量粗鹽放入水中溶解，將切開的白菜浸入水中浸漬後再撈出，在白菜梗上撒適量的鹽，切開的面朝上，一層層放入大容器中腌漬。大約過5個小時後，上下調換一下，使所有白菜腌勻。③將腌白菜用涼水清洗數次後撈出，扣在簍子里瀝干水分。顆大的白菜再切成兩半，並將粗大的根部剜出。④挑選堅實而光滑的蘿蔔去除蘿蔔須，洗乾淨後控干水分，然後切成2cm的片後切成絲。⑤擇洗蔥白、芥菜、水芹後切成4cm，大蔥只取白色部分粗略地切成段。⑥生薑和蒜去皮清洗後控干水分，放入臼中搗碎，蝦醬則只撈出乾的部分粗略地搗碎，把醬汁留在容器中。⑦生牡蠣挑出殼，用淡淡的鹽水洗凈後撈出。⑧生蝦挑出雜質，用清水洗凈後控干水分，再放入粉磨機中碾碎。⑨用溫水將辣椒面泡開後，再放入蝦醬和鳳尾魚醬進一步浸泡。做法：①把泡開的辣椒面(步驟9）放入蘿蔔絲中攪拌成紅顏色之後用鹽調味。②放入搗碎的蒜、生薑、干蝦醬和碾碎的生蝦攪拌後，再放入水芹、芥菜、蔥白和大蔥輕輕摻和。③再用鹽和白糖調味，最後放入牡蠣拌和。④把調料餡倒入寬敞的容器中，在白菜葉層間添進去，然後用外層的葉子包住整棵白菜，並使切開的面朝上拌制。⑤將泡菜添滿缸容量的五分之四左右，並把腌漬的白菜外層葉子放在上部壓實。欲長期儲藏的泡菜，要撒充分的鹽後儲藏。

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