「天下第一吃」

烤鴨現如今已經是享譽世界的中華美食，不少國外領導人都是它的忠實粉絲，每次訪華都是必點佳肴，有的甚至回國後還要跑到中餐館繼續品嘗。今天，就讓我們了解一下烤鴨為何有如此之魅力。

烤鴨的歷史

烤鴨歷史悠久，早在南北朝的《食珍錄》中已記有"炙鴨"。元朝天曆年間的御醫忽思慧所著《飲膳正要》中也有"燒鴨子"的記載，其實，燒鴨子就是"叉燒鴨"，是最早的一種烤鴨。而"北京烤鴨"則始於明朝。

朱元璋建都於南京後，明宮御廚便取用南京肥厚多肉的湖鴨製作菜肴，為了增加鴨菜的風味，採用炭火烘烤，使鴨子吃口酥香，即被皇宮取名為"烤鴨"。公元十五世紀初，明代遷都於北京，烤鴨技術也帶到北京，並被進一步發展。新中國建立後，北京烤鴨的聲譽與日俱增，更加聞名世界。

北京烤鴨和南京烤鴨

北京烤鴨

北京烤鴨有「天下第一吃」的美譽，以色澤紅艷，肉質細嫩，味道醇厚，肥而不膩的特色馳名中外。北京的第一家烤鴨店出現在嘉慶年間，著名的「便宜坊」烤鴨店在菜市口米市衚衕掛牌開業，烤鴨從此也從宮廷走向了民間。在1864年，京城名氣最大的「全聚德」烤鴨店也掛牌開業。為了適應社會發展需要，而今鴨店的烤制操作更現代化，風味更加珍美。

南京烤鴨

南京烤鴨是南京傳統佳肴之一，南京人吃烤鴨﹐講究皮酥肉嫩﹐肥而不膩，所以南京烤鴨皮脆肉嫩，沒有中國其它地區烤鴨肥膩。南京人的口味喜好小糖醋，講究略甜微酸，鮮咸適度。調製這樣的味汁，功夫不比烤鴨差，但是真正的行家，卻十分挑剔店裡奉送的那一兜紅鹵。南京人素來喜歡烤鴨兩吃﹕鴨肉冷切﹐骨架煨湯。

乾隆年間袁枚定居南京時﹐在水西門許家燒鴨鋪吃過﹐據他說要在鴨腔子里塞蔥﹐「蓋燜而燒。」這就是燜爐烤鴨，熱騰騰的烤鴨剖成兩半，一刀下去，肥汁四濺，油汪汪地粑在碗里。當年曹雪芹在北京西山，開具借讀《紅樓夢》的條件是拿黃酒和烤鴨來換，可見其金陵生活印象之深，也就是他在詩中說的「秦淮風月憶繁華」吧。

北京烤鴨的兩大流派

如今掛爐烤鴨和燜爐烤鴨是北京的烤鴨兩大流派，而北京最著名的烤鴨店也即是兩派的代表。以全聚德的掛爐烤鴨和便宜房的燜爐烤鴨最為出名。

何為燜爐：有爐門，使用秫秸為燃料。烤制時先將秫秸等燃料如爐燃燒，待烤爐內壁燒熱到一定溫度後滅火，然後將鴨子放入烤爐內，關閉爐門，憑藉爐壁的熱力將鴨子烘烤而熟。整個過程鴨子並不見明火，中間不打開爐門，不轉動鴨身，一次放入一次出爐。因燜爐使用爐壁餘溫烤制，空氣濕度大，耗油量小，鴨脯肉喧騰。以燜爐烤鴨而著名的是北京老字號「便宜坊」。

何為掛爐：沒有爐門，使用果木（多使棗木或者梨木）為燃料，這種燃料耐燒、無煙，燃燒後有一種清香。掛爐燒制時爐膛是開放的，鴨子入爐後，要用挑桿有規律地調換鴨子的位置，以使鴨子受熱均勻，周身都能烤到。掛爐烤鴨的鴨胚受熱均勻、強烈，皮下脂肪已經融化，烤制的鴨子皮脆肉嫩。

掛爐烤鴨和燜爐烤鴨片法不同。掛爐烤鴨講究每一塊肉上都必須有皮，燜爐烤鴨是皮肉分離的。

朱元璋與烤鴨

話說朱元璋稱帝後定都南京，他酷愛吃鴨肉，但水煮、紅燒、清蒸的鴨子吃多了便覺得膩煩，整日悶悶不樂。宮廷御廚們絞盡腦汁，改變了傳統烹制方法，採用果木炭火掛爐烘烤，使鴨子肉質細嫩、肥而不膩，被朱元璋命名為「烤鴨」。

紀曉嵐與烤鴨

紀曉嵐自己寫的《閱微草堂筆記》中，他自稱自己曾遭遇假貨，想吃烤鴨卻買來了假鴨子，都是嘴饞招的。有一天晚上饞蟲子鬧得慌，趕緊去集市買了一隻，回來一看，竟然是泥做的。鴨子沒肉，骨架倒是完整，在骨架上搪上泥，外麵糊紙，染成烤鴨的顏色，再塗上油，燈下難分真假。

周恩來與烤鴨

美國總統尼克松的特使基辛格來到北京與周恩來總理在人民大會堂舉行會談。到了中午，會談仍沒有取得一致意見。這時，周恩來話鋒一轉：「我們不如先吃飯，烤鴨要涼了」。周恩來向基辛格介紹烤鴨的吃法，並親自為他夾上片好的鴨肉，放在荷葉餅上，此後會談取得了積極的進展。最後尼克松愉快地接受了訪華這一邀請，中美關係揭開了新的一頁。

小布希與烤鴨

小布希去華盛頓接受總統職位時.沒去顯貴們常去的西餐廳就餐.而到市內一家平平無奇的中國餐館吃北京烤鴨。據了解，布希家族曾是這家飯店的常客,當年老布希在白宮執政時也經常光顧。他們很欣賞飯店老闆烤的烤鴨,小布希還曾特地對老闆說: 「我很懷念你的烤鴨。」看來小布希對北京烤鴨真是情有獨鍾了。

填鴨式教學

北京烤鴨原來所用的原料是北京填鴨，鴨子肥大，全身白色，每天定時由技術工人將用莜麵面和其他營養物調好的飼料，一團團地塞入鴨子食道中，鴨子幾乎不會自己進食了，由此也衍生出「填鴨式教學」這種說法，就是把知識一味灌輸給學生，給了文章，就死背，全都不明白意思。

烤鴨蘸白糖

據說是由大宅門裡的太太小姐們興起的。她們既不吃蔥，也不吃蒜，卻喜歡將那又酥又脆的鴨皮，蘸了細細的白糖來吃。以後，全聚德的跑堂一見到女客來了，便必然跟著烤鴨，上一小碟白糖。

多食鴨肉的益處

1.烤鴨營養豐富，每百克含蛋白質19.2克、脂肪41克、水分36.2克、維生素B1、B2和鈣、磷、鐵、銅、錳、鋅等微量元素，及18種氨基酸。

2.肉質細膩，口感良好，營養豐富，含有大量的不飽和脂肪酸，在人體內不積蓄，人體吸收後能軟化心腦血管。鴨的表皮中含有大量的膠原蛋白，是美容佳品。

3.鴨肉中的脂肪酸熔點低，易於消化。所含B族維生素較其它肉類多，能有效抵抗腳氣病，神經炎和多種炎症，還能抗衰老。

4.鴨肉中含有較為豐富的煙酸，它是構成人體肉兩種重要輔酶的成分之一，對心肌梗死等心臟疾病患者有保護作用。

5.鴨肉性寒、味甘、咸，主大補虛勞，滋五臟之陰，清虛勞之熱，補血行水，養胃生津，止咳自驚，消螺螄積。

1.講究季節。主張在冬、春、秋三季吃烤鴨其味最佳。

2.講究片法。一是趁熱先片下鴨皮吃，酥脆香美；然後再片鴨肉吃。二是片片有皮帶肉，薄而不碎。一隻4公斤左右的鴨子，能片出108餘片鴨肉片。

3.講究佐料。直接吃會非常油膩，配上甜麵醬、蔥條、黃瓜條等食材，用荷葉餅卷著吃更香。

4.講究佐食。一為荷葉餅；一為空心芝麻燒餅。

另類百科

一隻烤鴨片出108片鴨肉？

相傳北宋末年，宋江帶領眾多梁山好漢108個人，路過一個飯莊準備點些酒菜，恰巧飯莊已打烊，所剩菜品只有一隻鴨子，店小二靈機一動，把鴨子烤熟後分成108份，每人一份，從此就有了一隻鴨子片成108片的做法。

如何去烤鴨鋪里「斬」鴨子？

去烤鴨鋪里「斬」鴨子也有講究，一般把整隻鴨四分開來，可以「斬」半隻，也可以只「斬」其四分之一，可分為兩個「脯子」和兩個「座子」，「脯子」就是鴨前身，所以又叫「前脯」，「座子」就是鴨後身，所以又叫「后座」。「斬」脯子要搭一段鴨脛，「斬」座子要搭半個鴨頭，這是約定俗成的。

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