16道菜品，接地氣惹人愛！

身為廚師，經常走南闖北是常有的事，不過無論走到哪裡，做的菜品都要接地氣才是上策。下面給大家介紹數十款地方菜，希望能幫到大家。

漁船鋼灶鮮

原料：

鯽魚500克，黃顙魚250克，泥鰍150克，大河蝦50克，白蘿蔔絲、圓蔥絲各100克，蔥、姜各5克，干尖椒30克。

調料：

雞精、白糖、生抽、老抽、青紅椒圈各5克，辣醬、豆瓣醬、陳醋、料酒各10克，菜子油、熟豬油各30克，高湯20克。

製作：

1、將魚宰殺洗凈，大河蝦洗凈後，用平底鍋加菜子油，兩面煎至金黃色。

2、鍋中下熟豬油，投入尖椒、薑末熗鍋，下蘿蔔絲、圓蔥絲、辣醬、豆瓣醬煸炒至香放入銅平鍋內。

3、鍋中下入煎好的魚蝦，加陳醋、料酒、生抽熗鍋，同時加入高湯、雞精、白糖燒製成熟，再加入老抽，收汁起鍋，點醋熗鍋，裝入銅平鍋，撒上蔥花、青紅椒圈即可。

油燜老菱角

原料：

去皮的速凍菱角肉400克，蔥末、薑末各5克。

調料：

色拉油500克（約耗40克），食用鹼0.2克，宴會醬油、東古一品鮮各5克，蜂蜜4克，高湯100克。

製作：

1、菱角肉自然解凍，放入沸水中，加入食用鹼焯水，撈出吸干油分；鍋內放入色拉油，燒至四成熱時，放入菱角肉，保持四成熱滑油2分鐘，撈出控油。

2、鍋內留底油，燒至五成熱時，放入蔥末、薑末爆香，下入剩餘的調料和菱角肉，小火燒4-5分鐘，出鍋裝入盤中。

關鍵：

祛澀味的竅門有兩個：一是焯水時一定要加入少量的食用鹼；二是滑油時間要略微長一些，油溫控制在四成熱，時間控制在2分鐘。

滑油時間略長，菱角肉就更容易軟爛。

香炸芝士土豆

原料：

土豆250克，芝士條60克，西生菜50克，土豆粉10克，牛奶15克，雞蛋2個，芝士粉50克。

調料：

番茄沙司50克，番茄1個，糖5克，香菜25克，蜂蜜45克，黑椒粉10克（全部調料先用小火熬成蘸醬）。

製作：

1、將土豆洗凈去皮，放入蒸箱蒸熟冷卻後搗成泥，加入牛奶、土豆粉攪拌均勻。

2、將芝士條包在土豆泥里，搓成條形，拍上蛋黃液、芝士粉，入七成熱油中小火炸成金黃色，擺盤點綴上西生菜後隨蘸醬上桌即可。

手工香腸蒸筍乾

原料：

發好的安吉筍乾400克，金老漢香腸150克，香菜1克。

調料：

鹽6克，味精4克，雞粉3克，雞汁8克，熟豬油10克，雞油5克。

製作：

1、香腸改刀成斜刀片；安吉筍切長片。

2、將香腸碼放在碗底；筍加所有調料抓拌均勻，置於香腸之上，封上保鮮膜，上籠大火蒸10分鐘，取出倒入盤中，香腸在上撒香菜點綴，上桌即可。

野鴨燜藕

原料：

野鴨750克，野藕500克。

調料：

A料（豆瓣醬、家家紅辣椒醬各20克，花椒、干辣椒、八角、山柰、良姜各5克，冰糖、料酒、老抽各10克，鮮湯500克）

雞粉、蘑菇、黑胡椒各3克，生薑30克，色拉油40克。

製作：

1、野鴨斬成長10厘米長、3厘米寬的條；野藕去皮切成6厘米長、3厘米寬的條。

2、炒鍋放色拉油燒熱，將生薑爆香，下野鴨條炒至干香，加入A料，用小火燜制20分鐘，下野藕繼續燜制20分鐘，直至藕和肉酥爛，最後下雞粉、蘑菇、黑胡椒，用大火收汁，出鍋放入沙鍋內即可。

杏香蝦肉小棠菜

原料：

小棠菜50克，美國杏仁片10克，蝦肉泥150克，吐司麵包1片。

調料：

天婦羅粉、鹽、雞精各5克，番茄醬、椒鹽粉各6克，色拉油1000克（約耗20克）。

製作：

1、蝦肉泥加鹽、雞精調味；小棠菜切碎。

2、蝦肉泥、小棠菜加入用水調好的天婦羅粉，攪拌均勻，鋪於吐司麵包片底座上，再將美國杏仁片點綴在蝦肉泥上。

3、將成形的麵包片放入五成熱的鍋中炸至金黃，出鍋自然冷卻，切成小塊裝盤，配以番茄醬、椒鹽粉上桌即可。

香辣護心肉

原料：

豬護心肉600克，小米辣50克，蒜薹80克。

調料：

A料(東古醬油8克，辣鮮露5克，雞粉3克，白糖2克)

B料(鹽10克，蔥段、薑片各20克，雞粉、八角、花椒各5克，味達美醬油30克)。

蔥油20克，孜然粒2克，藤椒油3克。

製作：

1、將護心肉入沸水中焯水至透洗凈，入高壓鍋，倒入1500克清水，加入B料，蓋上蓋上氣，壓制大約7分鐘，熄火燜制6分鐘（期間不要拿掉高壓閥），取出後改刀成0.5厘米厚的片。

2、把蒜薹、小米辣洗凈；蒜薹切成3厘米長的段；小米辣切成0.6厘米長的丁。

3、凈鍋入蔥油，燒至五成熱時，下小米辣、蒜薹和孜然粒爆香，倒入改好的護心肉，翻炒均勻，烹入A料，急火快炒，淋藤椒油翻勻出鍋，盛入加熱好的銅盤中即可。

新派聚寶盆

原料：

A料（野山筍400克，白靈菇、鵪鶉蛋、鮰魚泡、牛鞭各250克，雞腎300克，乳鴿1隻），對蝦仁100克，菜心5棵。

調料：

老抽、生抽、蚝油、雞汁、雞精各5克，大蔥、生薑、辣椒各8克，八角、花椒各2克，頂湯500克

製作：

1、將A料分別加熱煮熟。

2、取大黑煲一個，將生薑片鋪勻打底，制好的野筍放生薑上面，制好的白靈菇切成6厘米片整齊放入盆中，依次將熟制好的A料分別整齊放入盆中，再將頂湯放入盆中，用大火燒開後，下入剩餘調料調味，再改小火煲10分鐘放入熟大蝦仁、菜心5棵，澆汁即可。

黃金鴨卷

原料：

烤鴨1隻，京蔥100克，花菇200克，威化紙8張，雞蛋2個，香菜2克。

調料：

鹽3克，味精3克，甜麵醬10克，色拉油1千克。

製作：

1、先將烤鴨肉切成0.3厘米粗的絲，京蔥、花菇洗凈切絲備用；

2、鍋內放少許色拉油燒至六成熱，入甜醬煸香，下入鴨肉、京蔥、花菇三種絲和鹽、味精，大火翻炒均勻，然後包入威化紙內，拖上蛋液入燒至七成熱的油中小火炸1-2分鐘至金黃色成熟，裝盤，撒上香菜即成。

風味咸雞鍋

原料：

農家咸雞200克，魔芋結、冬筍各150克，西蘭花4朵，蔥段、紅椒圈各3克，蔥段、薑片各10克。

調料：

紹興老酒15克，鹽、雞精各5克，二湯300克。

製作：

1、咸雞洗凈，放入沸水中大火焯透，撈出切成大塊，放入冷水中，加入蔥段、薑片、紹興老酒，大火燒開，改小火煮熟。

2、魔芋結焯水；冬筍切成滾刀塊，焯水。

3、將二湯、咸雞、冬筍、魔芋結放入鍋內，大火燒開，改小火煮7-8分鐘，用鹽、雞精調味，出鍋裝入鍋仔內，放入焯水後的西蘭花、蔥段、紅椒圈一起上桌，加熱食用。

醬肉蒸臭豆腐

原料：

臭豆腐200克，自製醬肉150克，蔥絲、紅椒圈、蒜片各5克。

調料：

芝麻油15克，鹽3克。

製作：

1、臭豆腐洗凈，切成麻將塊，加入鹽調味，放入平碗內墊底。

2、醬肉洗凈，切成5×2.5×0.2厘米的片，放在臭豆腐上，上籠大火蒸10分鐘，撒入蔥絲、紅椒圈、蒜片。

3、芝麻油燒至八成熱，出鍋澆在醬肉上。

自製醬肉：

1、帶皮五花肉5千克洗凈，吸干水分後放入容器內，加入母子醬油10千克，紹興老酒250克，干辣椒100克，白糖50克，八角、桂皮、花椒各25克拌勻，腌制24小時。

2、撈出五花肉，放在陰涼通風處晾曬3-4天。

特色酥鱈魚

原料：

銀鱈魚200克，胡蘿蔔300克，脆漿糊350克，薑蓉10克，蒜蓉10克，蔥花3克。

調料：

泡魚辣椒蓉（將新太陽牌泡魚辣椒入攪拌機打成的蓉）30克，高湯25克，鹽3克，白糖30克，香醋20克，味精3克，胡椒粉2克，料酒10克，色拉油2000克，水澱粉10克。

製作：

1、脆漿糊中加入煮熟成蓉的胡蘿蔔，調成干稀適度的金黃色脆漿；

2、銀鱈魚切2厘米見方的魚丁，加鹽1克，味精2克，胡椒粉，料酒碼味10分鐘後，沾上脆漿，入五成熱的色拉油鍋中火炸30秒左右，至魚肉熟透、色澤金黃，撈起裝盤；

3、鍋中留油15克，下泡魚辣椒蓉小火炒至油色變紅，加入薑蓉、蒜蓉炒香，摻高湯，加鹽2克、糖、味精1克調味，用水澱粉勾芡，烹入醋，起鍋裝入味碟，撒入蔥花，跟炸好的鱈魚丁一同上桌即可。

技術關鍵：

魚香味碟炒制時火候不宜大，否則色澤不紅亮。

美味石鍋三鮮

原料：

蝦仁200克（11-15個），朝鮮螺750克，夏夷貝500克（2頭），圓蔥絲150克。

調料：

A料（雞粉2克，味粉1克，家樂海鮮汁10克，生抽5克，老抽3克），色拉油300克（約耗20克）

橄欖油5克，濃湯150克。

製作：

1、將朝鮮螺洗凈，放入高壓鍋中壓熟，取肉改刀；夏夷貝、蝦仁滑熟。

2、將石板鍋燒熱，均勻倒入橄欖油，將圓蔥絲入石板鍋爆香。

3、將濃湯倒入盛器中，下入A料調和均勻。下入三種海鮮和調好的湯汁，翻勻收芡即可。

降成本：

可以選用大眾價位的活海鮮，如小文蛤等來烹制，同樣美味，價格還低，賣三四十元一大份即可。

霉菜灌蝦球

原料：

蝦蓉100克，魚蓉100克，麵包糠8克，霉乾菜50克，肉皮500克。

調料：

鹽3克，味精3克，蔥姜各5克。

製作：

1、先將魚蓉、蝦蓉打成泥，上勁備用；霉乾菜洗凈剁碎備用。

2、豬皮剁成小塊上蒸籠，加蔥、姜大火蒸1小時，至豬皮軟化，和霉乾菜攪拌在一起放入冰箱速凍，製成霉乾菜皮凍。

3、將魚蓉、蝦蓉調入鹽、味精製成魚圓，包入霉乾菜皮凍，滾麵包糠，油燒至六成熱，下入肉丸小火炸至金黃色，放入小盞。盤中事先倒入瓊脂，小盞擺盤上桌即可。

技術關鍵：

炸蝦球要掌握好火候，一般在油溫燒至五六成熱時，下蝦球，小火浸炸5--6分鐘。廚師在掌握時，可以用牙籤扎一下炸過的蝦球，如果蝦球不熟，可以復炸一下。復炸時，油溫控制在五成熱，防止麵包糠炸糊。

鐵板深山蘑

原料：

東北蘑菇180克，鮮草菇50克，土芹段、青尖椒圈、紅尖椒圈各10克，五花肉80克。

調料：

A料(大蔥段、薑片各8克，八角5克，蚝油10克、生抽20克)

B料(味達美醬油5克，老抽3克，雞粉2克)，濕澱粉10克。

熟豬油30克，蔥油5克，高湯500克。

製作：

1、將東北蘑菇剪去根部，加80℃熱水泡製2小時至透，洗凈泥沙；鮮草菇洗凈，一分為二；五花肉切成5×1厘米的條。

2、取高壓鍋上火，下熟豬油20克，燒至五成熱時，下入A料炒香，倒入高湯，加入泡好的東北蘑菇和鮮草菇，蓋蓋上氣後壓制3分鐘，熄火燜制5分鐘（中間不要打開高壓閥），撈出，湯汁留用。

3、凈鍋入熟豬油10克和蔥油，燒至五成熱時，下五花肉條小火煸炒出油分，下B料炒勻，下入土芹段和青、紅尖椒圈炒香，倒入壓好的蘑菇，淋入30克壓蘑菇的湯汁，炒出香味，淋薄芡翻勻出鍋，裝入加熱好的鐵板上即可。

關鍵：

壓蘑菇時一定要多燜一會，待鍋內自然沒氣再打開，這樣蘑菇的香味才會香濃；炒制時最好加一點原湯來炒，不然口味效果會降低許多。

黑胡椒鍋巴蝦

原料：

基圍蝦250克，鍋巴30克。

調料：

A料（鹽1克，胡椒粉2克，料酒、雞精各5克）

黃油20克，黑胡椒碎、蔥花各10克，椒鹽5克，色拉油1千克（約耗50克）。

製作：

1、將基圍蝦由背部開刀，用A料腌制。

2、凈鍋上火，入色拉油燒至七成熱，放入鍋巴炸至起泡，基圍蝦炸至酥脆，倒出控油。

3、鍋入黃油，下入黑胡椒碎、基圍蝦，撒椒鹽翻炒均勻，出鍋前撒蔥花即可。