天然酵種胡蘿蔔絲甜麵包 ——如何用乾酵母和直接法代替天然酵種（適合多料甜麵包）

這款麵包完全是我受前一篇中的天然酵種胡蘿蔔蛋糕啟發，天馬行空亂想出來的。以前看到過一些胡蘿蔔甜麵包的配方，大多是用胡蘿蔔汁或者糊來代替液體，但是我想要盡量保留胡蘿蔔蛋糕中用到的原料，胡蘿蔔絲直接揉到麵糰里去，然後捲入奶油乳酪餡料，把經典的胡蘿蔔蛋糕變成香甜柔軟的亞式甜麵包。由於是憑空想像，剛開始確實擔心胡蘿蔔絲的質地會導致麵糰難以出筋，影響成品組織，所以整個揉面過程都是心驚膽戰。偏偏胡蘿蔔絲中的大量水分導致麵糰非常粘濕，很長時間都處於稀泥狀態，壓根不成團，我還以為試驗真的失敗了，萬幸沒有放棄，最後不但揉出筋度，而且還有很牢固的膜呢！揉面成功以後的流程就和最近習慣的天然酵種亞式吐司類似了，先室溫發酵，然後冷藏12小時，取出後分割整形，捲入餡料，二次發酵6個多小時，最後烘烤。成品從口感到外型我都非常滿意：麵糰中帶有胡蘿蔔絲的濕潤清甜，口感卻十分細膩，捲入的奶油乳酪餡料恰到好處，加上天然酵種長時間發酵帶來的微酸醇香，可以說是既保留了胡蘿蔔蛋糕的優點特色，又不過分甜膩，仍然是亞洲人喜歡的含蓄風味。這種甜麵包其實沒有天然酵種的TX也可以做，只要把天然酵種換成乾酵母，然後改變發酵流程就可以了。以前我介紹過一種山寨天然酵種的辦法（見此），略微麻煩一點，需要用乾酵母做一個酵頭，然後像酵種一樣加入主麵糰，好處是酵頭可以幫助引發麵粉的風味，不但讓麵包膨脹，也可以在一定程度上山寨天然酵種的風味。那種山寨方法適合配料不多，口味清淡，以麵粉本身風味為主的歐包，而像這款甜麵包，以及我做過的不少天然酵種亞式吐司，糖，黃油，和其他配料的味道已經比較濃，所以完全可以用乾酵母和直接法來做，雖然成品沒有天然酵種版本的香醇，風味略打折扣，而且保鮮期也短，但還是可以做出很香甜柔軟的麵包的。下面我就詳細說一下換算的方法，包括2個原理，4個步驟，就怕說不清，所以寫得非常羅嗦，其實並不難，需要的只是加減乘除小學算術，大家不用怕，慢慢看。宗旨1：用「烘焙百分比」來看待所有麵包配方。我以前詳細介紹過烘焙百分比（ 見此），這裡簡單重複一下。烘焙百分比就是先算出配方中的麵粉總重量，然後把其他每種原料的重量分別除以麵粉總重量，用百分比來表示。最常見的就是對麵糰濕度的描述：含水量60%的麵糰就是麵糰中-水重量/麵粉重量=60%。這樣做的好處是不管麵糰大小，配方中有多少水，多少糖，多少脂肪一目了然，可以清楚看到本質。宗旨2：天然酵種=水+粉+粉中可以讓麵糰發酵膨脹的酵母菌（以及其他微生物），我們可以假設酵母菌和微生物沒有重量，所以可以認為：天然酵種的重量=水重量+麵粉重量。天然酵種的「水粉比例」也是烘焙百分比：例如100%水粉比例的天然酵種中--水重量/粉重量=100%；55%水粉比例的天然酵種中- 水重量/粉重量=55%。於是我們就明白，n克水粉比例為x%的天然酵種內，水的重量=n×(x%/(1+x%))，麵粉重量=n×(1/(1+x%))。明白了上面兩個宗旨，要把天然酵種配方換成用乾酵母的直接法配方就很簡單：步驟1：省略配方中的天然酵種，但是要用宗旨2的方法算出天然酵種內的粉和水，然後在主麵糰中加入等量的粉和水。以下面這款胡蘿蔔絲天然酵種配方為例，用到的11克水粉比例100%的天然酵種中，粉的重量=11*(1/(1+100%))=5.5克，水的重量=11*(100%/(1+100%))=5.5克。於是就要在省略天然酵種的同時，在主麵糰中多加5.5克水和5.5克麵粉。步驟2：如果配方中有酵頭，那麼還要把酵頭中除了天然酵種以外的原料加入主麵糰，以下面這款胡蘿蔔絲天然酵種配方為例，把酵頭中的17克牛奶和33克高粉加到主麵糰內。到這步，主麵糰內所有原料的比例與原配方是相同的了，包括粉和水在內。步驟3：原料搞定，還要放酵母。放多少呢？這裡不要去換算多少乾酵母等於多少天然酵種，那個是沒有明確答案的。一般直接法麵包的酵母用量是麵粉的1%到1.5%（看，這又是烘焙百分比），不建議酵母用量太大，否則成品風味會受影響。在步驟2，我們已經知道新配方中的總麵粉重量，那麼用那個重量*1%就是乾酵母的重量了。以下面這款胡蘿蔔絲天然酵種配方為例，麵粉重量=162克（主麵糰）+33克（酵頭）+5.5克（天然酵種）=200.5克。那麼乾酵母用量就是200.5克*1%=2克。步驟4：好了，原料和酵母用量都搞清了，接下來的揉面流程和原配方一樣，但是發酵就要按照直接法來做。主發酵在1.5到2小時左右（20C），麵糰要漲到2倍大，手指按下不彈回，不用冷藏，直接整形，然後二次發酵。二次發酵的時間也不會像天然酵種版本的那麼久，如果是20C，1小時左右差不多了，要根據麵糰狀況而定。按照這4個步驟，這款胡蘿蔔絲天然酵種配方就變成了：麵粉，200.5克牛奶，77+17=94克水，5.5克 （為了方便操作，可以換成牛奶）乾酵母，2克黃油，20克糖，20克鹽，3克胡蘿蔔絲，100克- 揉面至擴展階段，主發酵至手指按下不彈回，分割，整形，溫暖處二次發酵至手指按下幾乎不彈回，體積2倍大，烘烤。是不是很簡單？不過還是要重申，天下沒有免費的午餐，直接法確實省時簡單，但風味絕對比不上天然酵種版本，也比較容易老化。所以這種辦法對配料味道濃郁的麵包比較合適，如果是清淡的無油無糖鄉村歐包，就很不推薦了。要想得到最醇厚的風味，還是按照下面這個正宗天然酵種配方做吧！sourdough carrot cake bread （自創）註：以下配方總粉量是200克（包括酵種，酵頭，和主麵糰中所有麵粉重量），可以做6到7個直徑9CM的麵包卷。如果用450克吐司模做吐司需要260克粉，按比例換算（即所有原料×260克/200克)。註： 杯，勺和重量的換算請參考文怡前輩的博文註：關於天然酵種的培養見此- 天然酵種酵頭牛奶，17克高粉，33克天然酵種（100%水粉比例），11克1. 揉成麵糰，室溫發酵12小時至完全膨脹- 主麵糰天然酵種酵頭，所有高粉，162克黃油，20克，室溫軟化糖，20克鹽，3克牛奶，77克胡蘿蔔，100克，刨成細絲- 餡料奶油乳酪，113克，室溫軟化玉米澱粉，19克糖，40克香草香精，2克核桃碎，適量葡萄乾，適量2. 把主麵糰內除了黃油和鹽以外的原料混合，autolyse（浸泡，介紹見此）30分鐘。3.揉至擴展階段，有水分很多胡蘿蔔絲，需要揉比較久才能出筋，堅持揉！KA第4檔大概10分鐘到15分鐘。加入黃油，揉至完成階段。麵糰非常粘濕，而且有胡蘿蔔絲，但還是可以出非常牢固的膜。

4. 放入容器，室溫（23C左右）發2小時，排氣摺疊，重新滾圓放回容易，冷藏12小時左右。取出時麵糰有原來的2倍大。

5. 製作餡料：混合奶油乳酪，玉米澱粉，糖，和香草香精，打至順滑。6. 擀開成23X23CM的正方形，抹上奶油乳酪餡料，四周留空，撒適量核桃碎和葡萄乾。胡蘿蔔蛋糕中還有椰絲，我覺得口味會太雜，這裡沒有加，你如果喜歡，可以加。

7. 捲起，切割成厚度3.5CM左右的卷，放入直徑9CM左右的紙模。其實也可以直接放在烤盤上。

8. 室溫（21C左右）發酵至手指按下彈回很少（花色小麵包需要二發比較足，否則在烤箱內膨脹過多，會破壞造型，如果是做夾餡吐司，那就要縮短髮酵時間），大概6-6.5小時。抹蛋液。

9. 放入預熱到175C的烤箱內烤25到30分鐘左右至金黃。

這些紙模是農夫從國內幫我背來的，很喜歡啊。

不過沒捨得都用，還夾雜了幾個這裡買的紙模，尺寸類似，就是高一點。

其實我揉的面比配方上的多，另外還做了若干迷你吐司

吐司內也捲入了餡料，配方和上面麵包卷里的一樣

無論是麵包卷，還是迷你吐司

這款配方從造型控制，到鮮艷的金黃顏色，到清甜的口感都讓我非常滿意。

本來以為胡蘿蔔絲會讓組織比較粗糙，結果恰恰相反，胡蘿蔔絲非常濕潤，成品組織綿軟滋潤，有淡淡的清甜。斑駁的胡蘿蔔絲很漂亮，但是吃不出來，口感非常細膩，大概是刨得足夠細。餡料的甜度正好，一點不膩，內部的核桃和葡萄乾讓口感更加豐富。這是一款我大力推薦的麵包配方！

用天然酵種固然會讓成品風味更醇香，保鮮期也加長，但如果沒有天然酵種，完全可以用乾酵母和直接法山寨。這款配方中的胡蘿蔔絲和其他配料足夠彌補沒有天然酵種的遺憾了，成品還是會很柔軟美味的。

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