調料在烹調中的作用及意義

調料在烹調中的作用及意義

調味品是指能增加菜肴色香味，促進食慾，有益於人體健康的輔助食品。調味品不止用於烹調食物，也用於食品加工方面，其中部分具備營養價值和保健功用。

1、常用調料的分類及特點

調味品從味道上分有酸、甜、苦、辣、咸、鮮，麻。

從香氣上分為辛香、甜香、薄荷香、果香等。

從技術工藝上看，有歷史悠久的天然調味料如鹽、糖、八角、花椒、桂皮、香葉等，也有人工複合調味品如味精、雞精、雞粉等。

2、常見調味品特點

（1）鹽

俗話說：好廚子一把鹽。食鹽有「百味之王」之稱，是食物中最基本的味道，也是食品強化的最佳載體。食鹽的主要成份是氯化鈉，鈉離子可以提供最純正的鹹味，氯離子為助味劑。烹調中食鹽有提鮮、保鮮、保原味、殺菌等作用。

食鹽和高血壓的發生有很大關係，食鹽攝入過多，會引起水鈉儲留，導致血容量增加，血壓上升。有資料顯示，食鹽與骨質疏鬆、糖尿病、甚至胃

癌都有一定關聯，食之有度才能更好地發揮它的作用，烹調中可選用低鈉鹽，每日食用量不超過6克。

（2）糖

食用糖是食品中甜味的主要來源，主要成分為蔗糖，蔗糖容易被酸水解，在人體消息化系統內經過消化液水解為果糖和葡萄糖，經小腸吸收。蔗糖也是人類基本的天然食品添加劑之一。以蔗糖為主要成分的食糖，根據純度的由高到低可分為白砂糖（99.5%）、綿白糖（96%）和紅糖（89%）。

蔗糖純度很高，除去碳水化合物之外不含其他營養成分，屬純能量食品。過量食用蔗糖會導致很多健康問題，常見的是肥胖、蛀牙等，蛀牙是由於口腔的細菌可將食物中的蔗糖成份轉換成酸，從而侵蝕牙齒的琺琅質，肥胖是蔗糖熱量高，無太多營養意義。

（3）醬油

醬油俗稱豉油，主要由大豆，澱粉、小麥、食鹽經發酵等程序釀製而成。釀造醬油可為人體提供氨基酸、鉀、鎂、維生素B1、B2等營養成分。

醬油以鹹味為主，亦有鮮味、香味等。醬油的鮮度取決於氨基酸態氮含量的高低，一般來說氨基酸態氮含量越高，醬油的等級就越高，品質越好。按照中國釀造醬油的標準，特級為氨基酸態氮≥0.8克／100ml；一級為氨基酸態氮≥0.7／100ml；二級氨基酸態氮為≥0.55／100ml；三級氨基酸態氮為≥0.4／100ml。值得注意的是，部分氨基酸態氮高的醬油，有可能是廠家格外添加鮮味劑，購買時需看配料表，並選釀造醬油。

醬油常見種類有生抽醬油、老抽醬油等，生抽醬油用於提鮮，色澤較淡口味較咸；老抽醬油用於提色，色澤棕紅，口感比生抽淡。醬油中的鹹味來自氯化鈉，所含氯化鈉在12％～14％之間，是膳食中鈉的主要來源之一，食用醬油必須減少烹調中食鹽的攝入量。

（4）醋

我國有悠久的食醋傳統，據記載食醋不僅有調味的功能，也有保健功用，天然釀造的食醋味性酸、苦、溫，無毒，經常食醋可以通便利尿，促進食慾，幫助消化，促進新陳代謝。拌菜時放些醋可使蔬菜中的維生素C減少損失。食醋的種類繁多，為豐富人民的飲食生活、烹調美味佳肴起到了積極的作用。我國吃醋品種繁多，著名的有山西陳醋、鎮江米醋、浙江紅醋、上海白醋、紹興香醋等等。

食醋的主要酸味來自於醋酸，並含有氨基酸和乳酸、琥珀酸、草酸、煙酸等多種有機酸，以米為原料釀成的米醋，有機酸和氨基酸的含量最高。按我國的食品標準GB18187和GB2719，市售食醋一般分為釀造醋和勾兌醋（配製醋）兩類。釀造醋以糧食、麩皮、豆類等為主要原料，經發酵工藝釀造而成。部分勾兌醋，即以釀造食醋與稀釋後的食用醋酸混合配製而成的調味醋，而完全勾兌的醋，沒有營養價值，建議購買釀造醋。

（5）味精、雞精

味精是一種很純的鮮味劑，主要成分是谷氨酸單鈉，以碳水化合物（澱粉、糖蜜等）為原料，經微生物發酵後經提煉精製而成。味精是一種很純的鮮味劑，主要成分是谷氨酸單鈉，雞精則是多種呈味物質配合而成的混合物，它既有味精的鮮味，又有其他呈味物質的鮮味，雞精是隨著呈味核苷酸、水解動植物蛋白、酵母抽提物等新產品出現後而產生的，是一種具有雞肉鮮香風味的複合調味劑，雞精中有味精成分，雞精之所以鮮，仍離不開味精的作用。

味精、雞精作為增鮮調味品，其成分和用法有一定的差異，具體選用那種要看口味需求和烹調方法。值得注意味精受熱到120℃以上時，會變成焦化谷氨酸鈉，不僅沒有鮮味，還有毒性，因此，味精最好在炒菜起鍋時加入。味精含有一定的鈉，使用時應注意減少食鹽的攝入量。

（6）其他調味品

烹調中，還有一些經常會用到的調味品，如八角、花椒、桂皮、香葉等，這些調味品不僅可以為膳食增香、提鮮、去腥、改善風味，也有一定的保健功用，如桂皮溫中散寒，八角健胃、行氣，花椒有增加食慾、驅蟲的功效。

蔥、姜、蒜是烹調中最常見的香辛料，也是調味品中最受歡迎的食材，幾乎每天都被用到，在去腥調味的基礎上，它們具有一定的消毒、殺菌、鎮痛、健胃、降血壓等療效，同時兼顧蔬菜和調料的好處。

大蔥綠色蔥葉部分，含有豐富的胡蘿蔔素和鈣，部分營養成分高於蔥白，用蔥調味時，應盡量保留蔥葉部分。

3、調味品的正確使用

調味品作為烹調中輔助食品，因為食用量較少，不能作為膳食中主要營養素的供給，它最重要的作用還是調味。

選擇調味品，需根據食物材料的需要及用餐人不同口味的追求，烹制腥膩氣味較重的原料時，可多用一些能解除腥膩的調味品，而食物本身比較鮮嫩，如雞蛋、魚、豆腐、菌類時，調味品則不易過重，應保留食物本身的味道。

對於餐飲業從業人員，在選擇調味品時，既要考慮到傳統菜肴的烹調要求，也要兼顧食客的具體需求，有人喜辣有人微辣，有人喜甜有人不能食糖，在不改變菜肴的精髓上，可根據進膳者的口味，合理使用調味品，以達到食客滿意。

調味品是我們日常烹調中不可或缺的重要組成部分，近年來，調味品市場發展迅猛，創造出很多適合消費者不同需要的名、特、優產品，但無論如何，調味品的基本功能不能變，它是增進菜品質量，滿足消費者的感官需要，刺激食慾的輔助食材，任何隨意添加不健康成分的廠家，都是違背《食品安全法》的。只有合理利用食之有度，才能更好地發揮它們的作用。圖片來源於網路