塔城牛肉麵的變遷

不知從什麼時候起，在塔城的大街小巷，總能看到大大小小的牛肉麵館，規模各異，招牌各異，風味各異，人們的評價各異。特別是碰上用餐高峰期時，總能看到一些人端著大碗，吃得津津有味，成為這個城市的特色。 牛肉麵的歷史 相傳，牛肉麵是清末光緒年間一個叫馬保子的回民廚師創製的麵食，蘭州人描述它是一紅、二綠、三白、四黃、五清，即辣椒油紅，湯上漂著鮮綠的香菜和蒜苗，幾片白蘿蔔雜於紅綠之中顯得純白，麵條光亮透黃，牛肉湯雖系十幾種調料配製，但卻清如白水。後輩們再代代推陳出新，將這種麵食文化發揮到了極致，吃得個名揚天下。 對於外地人，蘭州的印象就是一碗牛肉麵。對於本地人，蘭州的幸福就是一碗牛肉麵。「幸福就是一年365碗牛肉麵」，這句話說出了所有蘭州人的心裡話。 從傳統飲食來說，牛肉麵不過就是一碗百姓喜食的面。但吃的人多了，吃的時間長了，吃的影響大了，自然就會吃出百年歷史滋味，品出西部文化韻味來。這就是牛肉麵的魅力，也是蘭州牛肉麵的勝利。 塔城牛肉麵印象 位於塔城市百貨大樓旁的「唐氏牛肉麵館」是塔城市的老字號牛肉麵，1987年開店至今已經25年了。據這家牛肉麵館的老闆唐增華介紹，剛開店的時候，店裡銷售的只有清湯牛肉麵。隨著生活水平的提高，不僅增加了加肉牛肉麵、干拌牛肉麵等品種，麵條粗細還根據客人喜好分為韭葉、毛細、二細等，而且現在還有小菜、餅子、茶葉蛋等銷售，價格也從1987年的5毛錢一碗發展到如今的7元錢一碗。現在，這家麵館每日可賣300多份牛肉麵。 塔城牛肉麵館和所有的街頭麵館一樣，窄窄的門庭，淺淺的飯堂，沒有豪華裝修，沒有包房，一副帘子拉起了半間廚房，一個人算賬、收錢還兼跑堂。 筆者在「唐氏牛肉麵館」看到，後堂裡頭戴小圓帽、捲髮大眼的小夥子在拉麵，一抻一扯，開開合合，拉出來的麵條粗細均勻、不粘不斷。在麵條下鍋前，還要展開臂膀，把麵條在案板上甩兩下，案子上的麵粉就像雲霧一樣散開，然後麵條嗖的一下就被投到鍋里，蓮花一樣在沸騰的水裡旋轉……整個拉麵過程只有幾分鐘，卻叫人眼花繚亂。觀看拉麵好像是欣賞雜技表演。 「記得第一次吃牛肉麵，那時候還沒有加肉、加菜的概念，一碗面足矣。」酷愛吃牛肉麵的塔城市民張力說，「那時在大學的校園裡，同宿舍的同學約上一起去吃牛肉麵，那肉丁少得可憐，這牛肉麵乾脆改名算了，就叫牛肉湯麵吧，意思是只有湯，沒有肉。轉念一想，誰也不指望從老婆餅中吃出老婆啊！」 在額敏縣某企業工作的邱永新向筆者回憶道：「為了吃上地道的牛肉麵，星期天大家一起約上去額敏縣的『一分利牛肉麵館』，每個人湊份子，大概10元錢吧，每人要一碗面，再要一碟肉，那吃得香啊，算是飽了口福。這些事，雖然時間久遠，但時時浮現在眼前，讓人很有想頭，也算是一種幸福的回憶了。現在，吃牛肉麵就講究多了，除了面，又是配小菜，再加肉、加蛋、加菜，還有酸菜面、干拌面、紅燒牛肉麵、毛細、二細、韭葉等新的品種。」 有人說，牛肉麵是一種成功的營銷學。一句話，牛肉麵有滋味，吃著讓人幸福。 吃牛肉麵有一個感受，品質好一些的牛肉麵館都是打自己的品牌，招牌上不說什麼「正宗蘭州牛肉麵」之類的用語，比如「康氏牛肉麵」、「唐氏牛肉麵」、「伊斯哈牛肉麵」等等。 「不過，許多牛肉麵館的環境不敢恭維，服務也不到位，需要改進。」塔城市民付新感慨地說，「個別味道一般、店面一般、服務一般、不上層次的牛肉麵館，喜歡打『正宗蘭州牛肉麵』的牌子，實際上一點也不正宗。」 「記得早些年，我和『死黨』每天早上都會去吃牛肉麵，我們一進門就喊『一細一毛，香菜少些肉多些』。意思是一碗下個細的，一碗下個毛細，香菜多少要一點，牛肉多加一點。當然香菜是可以任意加減的，肉一點都不會多，除非你另外要一盤，不過要加錢。儘管明知喊了肉多些也是白搭，但我們還是樂此不疲，似乎這樣喊了心裡才平衡。」私營業主範文民如是說。 塔城市民秦瑤談到塔城牛肉麵時笑侃道：「一天一碗牛肉麵，力拔山兮氣蓋世！」 「一碗牛肉麵不算什麼，但承載著一份回憶，寄託著一份深情。一碗普通的牛肉麵，包含了太多的鄉情、鄉味。」蘭州籍大學生志願者擺為國在談到牛肉麵時似乎感觸更深。 現在擺為國仍然記得來塔城市吃的第一碗牛肉麵。在一個粗瓷大碗里，滿滿地盛著湯和面，上面漂著一層紅紅的辣椒油，幾片白蘿蔔，一小撮綠綠的香菜和蒜苗，裡面還有十幾個手指肚大小的牛肉丁，散發著誘人的香氣。這碗面的色香味產生的是一種絕對的誘惑和震撼，留下的也將是永久的記憶，化成氤氳升騰的香味。
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