新春養生菜16款 把顧客留住

原料：

草魚、大豆腐、蔥姜水、蛋清、鹽、味精、生粉、油

1、原料加工：草魚把魚骨魚皮全去乾淨光剩魚肉，把魚肉剁碎放入打汁機攪幾遍，大豆腐掰開也放入打汁機攪碎，把打好的魚肉到入盆中，放入鹽，蛋清打成魚茸後放入打碎的大豆腐蔥姜水，最後放入生粉攪好備用。

2、菜品製作：把打好的魚茸放入表花袋，那幾個小碗，用表花袋擠到小碗里，鍋內倒入溫水，把擠到碗中的魚茸放入水中，待魚茸從碗中漂出後，撈出即可。

注意事項：汆魚腦時水溫不要太高，溫水就行。

粗糧養生鍋巴

粗糧養身鍋巴：菜式看到川菜經典菜式鍋巴肉片的影子，鍋巴肉片是四川地區漢族傳統名菜，屬於川菜系。

以豬裡脊肉、大米鍋巴、玉蘭片、水發冬菇、豌豆苗等為原料製成的美味佳肴，在本菜式中作者將葷食原料替換成了素食原料，這在宴席搭配中起到很好的葷素調配作用，同時，也很好的起到了席桌菜式味型的調節作用。

主料：水發薏米100克、青豆20克、即食燕麥片30克、黃豆芽瓣20克。

輔料：大米鍋巴碎100克。

調料：白糖25克，白醋15克，鹽3克，橙汁25克，豆粉30克，素油250克，豬化油100克，鮮湯5克。

1、水發薏米100克、青豆20克、即食燕麥片30克、黃豆芽瓣20克分別浸泡；

2、將上述原料用沸水汆熟，換清水過涼保色；

3、鍋巴掰成5厘米見方（或圓形）的塊；

4、用橙汁、白糖、白醋、鹽、水澱粉加鮮湯對成芡汁；

5、炒鍋置火上，下豬化油燒熱約180°，將水發薏米100克、青豆20克、即食燕麥片30克、黃豆芽瓣20克入鍋，加入鮮湯、白糖25克、白醋15克、鹽3克、橙汁25克、豆粉30克調味，烹入芡汁，稍收，起鍋裝碗；

6、鍋巴入燒沸的素油鍋中，炸至黃色。浮起即撈起，裝入窩盤，並澆上少量沸油，將鍋巴和燴好的粗糧同時上桌，趁油燙迅即將粗糧淋於鍋巴上即可。

提示：

1、自己製作鍋巴的方法是把米飯平攤在烤盤或案板上壓實晾曬，再放入烤箱中將其水分烤乾(注意烤箱溫度不要太高)，這樣處理過的米飯才能放入油鍋中炸成鍋巴；

2、鍋巴下8成熱油中炸至浮起，出鍋裝盤，淋一勺熱油在鍋巴上上桌，倒入粗糧食材湯汁即可。

養生鍋巴

材料：

主料：鍋巴

輔料：酥肉粒、青豆粒、豆腐粒、金瓜泥

調料：鹽、味精、芡汁

1、把自製的圓形鍋巴在油鍋里炸至酥脆，撈出待用。

2、另鍋上火摻入二湯，放入酥肉粒、青豆粒、豆腐粒和金瓜泥以後，加鹽和味精燴入味，勾薄芡推勻便裝盤，蓋上油炸鍋巴即可上桌。

3、上桌後，由服務員當著客人面用小勺敲碎鍋巴，再讓客人將鍋巴與燴好的菜拌勻了吃。

養生松茸功夫湯

材料：

原料：頂湯80克。

調料：味粉20克，糖80克，鹽70克。

做法：

1、鮮松茸切片，放入鹽水（水100：鹽8）中浸泡2小時後撈出，汆水備用。

2、將松茸和湯放入器皿，加入頂湯，調料調味，蒸1小時即可。

頂湯：

1、鮮松茸15克，老雞7千克，黃油老雞8千克，赤肉5千克，雞爪2千克，水6千克，火腿20千克，元肉10千克。

2、將葷原料全部汆水，再浸泡3個小時，然後所有原料蒸8小時後，取湯備用。

四季養生湯

原料：

豬肚，土雞，鮮狗胎盤，豬龍骨，黃豆，胡椒碎粒，上湯，鹽。

將豬肚、土雞、豬龍骨、鮮狗胎盤洗凈，豬肚保持原只，土雞改刀，一同放到燉盅內，加黃豆、胡椒碎粒，注入上湯，封好燉盅，隔水燉2小時，撈起豬肚切成小塊，加鹽調味即可。

招牌原因：

有很好的保健作用，特別是可以養胃，四季皆可飲，已經售賣了二十多年。

養生核桃海帶卷

材料：

主料：小海帶1包、薄豆腐皮2張

輔料：

胡蘿蔔28克、鮮凍核桃仁50克、香蔥12克

調料：海鮮撈汁120克、清香米醋22克、檸檬醬油沙拉汁26克、純凈水45克、橄欖油18克

1、將小海帶取精料，流水去鹹味；

2、小海帶平鋪卷製成卷，加工成熟入味，涼後切段備用；胡蘿蔔加工成圓柱型煮熟鑲海帶卷中間；

3、將海蛋卷裝盤，加入核桃仁，淋澆調製的汁即可。

八寶布袋雞

原料：

三黃雞、 香菇、 火腿、 筍、 蝦仁、 青豆、海參、鮑魚、玉米粒、上海青

1、原料加工：首選2斤多點的三黃雞，用刀把雞裡面的雞骨全部剔掉保留完整的雞，香菇.火腿.筍.蝦仁.海參.鮑魚.青豆.玉米粒.上海青切好備用。

2、菜品製作：把切好備用的餡放入鍋內炒制好，炒制好的餡裝入雞內，用牙籤把口封好，放入蒸車蒸制1半小時，把蒸熟的雞放入盤中，打個清湯澆上即可。

注意事項：

1、剔雞骨時一定要注意保證完整的雞。

2、封口時一定要嚴。

健康養生菜

原料：芡實，蜜豆粒，鹽，美極，白糖。製法：

將芡實、蜜豆粒飛水至熟，放入加冰的水中冰鎮5分鐘左右，撈出瀝干水分，加鹽、美極、白糖攪勻，裝盤，點綴即可。

點評：

一清二白的視覺效果令人滿目清涼，簡單的調味突出食材的清新滋味。

養生芹菜鮮肉丸

材料：

原料：豬肉餡250克，香芹葉150克，娃娃菜葉15克。

調料：

A料（薑汁水8克，鹽、味精、胡椒粉各5克，香油6克，生粉15克）

B料（雞汁10克，老母雞湯600克，味精、鹽各3克）

色拉油500克（約耗50克），雞蛋2個，蔥片、薑片各5克。

製作：

1、將雞蛋留蛋清20克，剩餘打散，加鹽2克，生粉3克拌勻。

2、鍋入色拉油500克，燒至六成熱時倒出，倒入攪散的蛋液，煎蛋餅，取出切絲；香芹葉焯水，用干毛巾吸干水分，剁碎。

3、將肉餡放入盆中，加入香芹碎、A料，朝一個方向拌勻。

4、鍋內入純凈水1千克，燒至30℃時，將肉餡擠成丸子入水，小火慢慢加熱煨至七成熟。

5、鍋入底油，燒至五成熱時，加入蔥片、薑片爆香，加B料燒開成雞湯，撈出蔥片、薑片，倒入娃娃菜葉、金針菇焯熟，撈出放到盛器內墊底。

6、將丸子放到雞湯中煮至全熟，將丸子、雞湯一塊倒在容器內，擺好盤，點綴蛋皮絲即可。

特色：

此菜在傳統豬肉丸的基礎上增加了香芹葉，丸子更加爽口，而且成品營養上也更加豐富，所以賣到39一份不但有利可圖，食客也很喜愛。

拌養生烏雞爪

材料：

主料：速凍烏雞爪5隻。

調料：

A料（蔥段、薑片各20克，花椒水1.5千克），B料（鹽、濃縮雞汁、蒜末各3克，香菜末4克，雞飯老抽、高湯、小蔥白末各5克，白芝麻、味精各1克），紅油10克。

1、速凍烏雞爪解凍，加A料大火燒開，改90℃恆溫煮10分鐘，撈出入冰水，撈出控凈水，剔骨（每隻改3段），取出加B料拌勻；

2、將紅油燒至九成熱，淋在雞爪上，冷涼，加紅酒杯裝盤即可。

特色：

此菜屬於改良版的泡椒鳳爪，首先將原料換成了更有營養價值的烏雞爪，然後根據江浙滬地區客人的口味，減少了部分麻辣度，為了凸顯這一特點，用紅酒杯搭配裝盤，讓客人一目了然。

百姓養生豆腐

原料：有機黑豆，靈芝雞雞蛋，青、紅椒粒，海鮮湯，美極，生抽，魚露，冰糖。製法：

1、將黑豆、清水以1:2的比例打成豆漿，濾出豆渣；

2、將黑豆汁、雞蛋以2:1的比例混合，攪拌均勻，蒸熟，改刀成塊待用；

3、平底鍋入油燒熱，放入豆腐塊兩面煎香，加入青紅椒粒、海鮮湯、美極、生抽、魚露、冰糖，加蓋略燜，出鍋裝盤即可。

點評：

豆香濃郁，鮮嫩味美，補腎養血，有益消化。

海鮮湯：

蛤蜊吐凈泥沙，海蝦洗凈，加清水熬成湯即可。

養生一品鍋

提前預製：

1、荷包豆腐：千葉豆腐400克改刀成長7厘米、寬5厘米、厚1厘米的夾刀片10個；雞胸肉茸90克、河蝦仁粒60克、鮮馬蹄粒30克、鹽3克、蔥姜水10克、雞粉3克、白鬍椒粉4克拌勻，攪打上勁製成餡料；全蛋液100克、吉士粉100克放入碗中攪勻成吉士蛋液。

2、取一片夾刀豆腐，在其中釀入20克餡料，在封口處蘸一層吉士蛋液，下入三成熱油離火浸炸20秒定型、上色。

3、韭菜丸子：韭菜160克洗凈、切末，加入鹽5克拌勻腌制，待水分殺出，擠干放入盆中，加雞胸肉茸40克，調入雞粉2克、白鬍椒粉2克攪打上勁，團成10個丸子。

4、團好的丸子下入三成熱油小火浸炸1分鐘，撈起備用。

1、娃娃菜100克氽熟墊入煲底。

2、鍋入骨湯1500克燒開，下入提前預製好的荷包豆腐小火煮2分鐘，放入鮮竹蓀40克、韭菜丸子繼續煮1分鐘，調入鹽3克、雞粉2克，白鬍椒粉2克攪勻，淋雞油3克即可出鍋。

養生三色糕

材料：

主料：鮮豆瓣、金瓜、菱角各250克。

輔料：魚子、薄荷葉各少許，牛奶100克。

調料：白糖20克。

1、牛奶熬開，晾涼待用；

2、鮮豆瓣洗凈，金瓜、菱角去皮，一同入蒸箱蒸制10分鐘，取出，分別入打碎機打成糊狀，加入白糖、牛奶拌勻；

3、將調拌好的豆瓣泥、金瓜泥、菱角泥分別盛裝，晾涼後入冰箱冷藏，上桌前用模具做好形狀，裝盤，點綴魚子、薄荷葉即可。

點評：

色彩鮮明，清香軟綿。

養生鳳鵝

材料：

配料：鳳鵝200克、娃娃菜2根、紅棗10顆

調料：鹽少許、雞粉3克、白鬍椒粉少許、清雞湯10克。

娃娃菜改刀裝盤，鳳鵝改刀長條形放上面，放入浸泡好的紅棗，放入以上調料，上籠蒸30分鐘即可。

養生素鮑

材料：

主料：白靈菇150克。

輔料：老母雞70克，龍骨50克，金華火腿10克，蘆筍1個。

1、將白靈菇洗凈，雕刻成鮑魚狀，備用；蘆筍洗凈，備用；老母雞、龍骨分別制凈，備用。

2、置凈鍋，倒入色拉油，燒至六成熱，放入白靈菇、老母雞、龍骨分別炸至金黃色，撈出瀝油，備用。

3、另置砂煲，倒入上湯，放入龍骨、老母雞、白靈菇，大火燒開，加鹽、味粉、雞粉、蚝油調味，改小火煲制2.5個小時至白靈菇入味，撈出裝盤，澆原湯，點綴蘆筍，上桌即可。

口味：

咸鮮。

技術關鍵：

煲制白靈菇時一定要控制好時間，大約2.5個小時即可。

特色：

此菜根據養生鮑魚改良而來，選用白靈菇做主料，雕刻成鮑魚的形狀，採用煲制的方式成菜，入口吸收了湯汁的鮮美，而且形如鮑魚，給食客以強烈的好奇心，既養生又養眼。

養生鮮蓮子燉鱷魚肉

原料：

鮮蓮子8枚，鱷魚肉30克，肉眼10克，清雞湯150克。

調料：鹽2克，雞粉3克，古越龍山花雕酒3克，姜2片。

做法：

1、鮮蓮子用清水泡30分鐘，備用。

2、鱷魚肉切成3厘米見方的塊，放入流動的水中沖20分鐘，放入水鍋中汆水，備用。

3、肉眼切成2厘米見方的塊汆水，備用。

4、把鮮蓮子、鱷魚肉、肉眼、薑片放入燉盅里，加入清雞湯放入所有調料，旺火上籠蒸2個小時即可。

特色：

湯清如茶，口味鮮醇。

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