辣醬配方及熬制秘方;2

辣醬　　辣醬是辣椒混雜其它各種材料熬制而成，根據附加材料的不同可以分為很多品種，包括牛肉醬；香辣銀魚；鮮肉絲油辣椒；鮮雞絲油辣椒；鮮牛肉油辣椒；豆瓣油辣椒；辣子蝦；脆脆香油辣椒等等.　　幾種辣醬的做法：　　1、辣椒醬：選成熟新鮮、紅色辣椒為原料，剪去蒂把，倒入清水中，用竹桿不斷攪拌，洗去粘附的泥紗等污物，撈起裝蘿瀝干，倒入電動剁椒機，加鹽腌制。鮮紅大椒每100kg加鹽10-15kg，明礬0.1kg 混勻，裝入泡菜壇，約10d後即可食用。另外在辣椒裡面還可加入花椒、五香粉、麻油、姜丁味精、豆豉等，其味道更加獨特。　　2、辣椒油：選辣椒果鮮紅的干椒為原料，去蒂和籽，用水洗凈瀝干，按干辣椒和植物油1∶10的比例取油入鍋內，加熱，待油冒濃煙時將鍋從火上撤離，約涼3min左右，將瀝干水的干辣椒倒入鍋內，用筷子翻動，使其受熱均勻。等油涼後，撈出辣椒，剩下的油即為辣椒油。　　3、醬青辣椒：選無蟲傷，無腐粒的青辣椒洗凈，涼干表水後放入缸中，一層辣椒一層鹽，最後用重物壓緊辣椒（100kg鮮辣椒加鹽16kg），腌制3d後，將鹽滷水瀝出，煮沸後攤冷，再連同辣椒裝入壇內封閉，放陰涼處約5-10d即可食用。　　4、油紅辣椒：（1）方法：將辣椒洗凈，去除蟲傷、腐爛的，將白糖調入醬油內；將辣椒放入缸內，一層辣椒一層鹽，再將醬油從上方淋下，辣椒上方用重物壓緊，2-3d後，將醬油滷水瀝出，煮沸攤涼，連同辣椒一塊裝入壇內，5d後即可食用。（2）原料配比：大紅辣椒100kg，食鹽10kg，上等醬 10kg，白砂糖2kg。　　辣醬品牌：　　貴州的老乾媽是國內最有名氣的辣醬！　　另外江蘇遠鴻食品有限公司生產的辣醬，精選地產優質原料佐以數十種名貴天然植物香料精製而成，採用全自動高速灌裝線、封閉式生產，經高溫滅菌，生產過程嚴格採用GMP操作規範，產品色澤紅亮，誘人食慾，開胃增食，無論是吃飯、麵條、饃、餅等，都可作為佐餐、調味，還可作為紅燒魚、紅燒肉的主打調料或做炸醬麵。適宜佐餐、調味、烹飪等。

美味醬料製作秘笈法一蒜蓉辣醬做法：新鮮的朝天椒，配幾隻紅尖椒（愛吃辣的人可以全用朝天椒），500克番茄，一塊姜，兩頭大蒜。以上各樣分別放攪拌機攪成糊狀。炒鍋放水一小碗，用中火煮，各種糊下鍋中，熬醬（蒜蓉留一半最後放）邊熬邊加鹽、糖（少許），米醋小半瓶。切記要不停地用勺攪拌以防粘鍋，由稀轉稠就可以關火了，然後下點味精，再把剩下的蒜蓉倒進去，涼後裝瓶。法二剁鮮辣椒做法：鮮朝天椒100克，大蔥1條，鹽、白酒少許。朝天椒切碎，千萬不要辣到手，最好戴著膠皮手套切；一邊切，一邊往瓶子里放，同時加鹽，並用一雙乾淨的筷子壓實，最好灑點白酒。封好，一般3天左右就可以吃了。法三甜辣面醬做法：郫縣豆瓣100克，四季寶幼滑花生醬100克，甜麵醬200克，蚝油1勺，胡椒粉、冰糖少許，薑末、蒜末、蔥末，30克干紅辣椒剁碎，植物油，香醋。把豆瓣剁成茸，與花生醬、甜麵醬、蚝油一起裝入盆中，攪拌均勻成混合料。燒熱鍋，倒油，油要多，油熱，先下薑末、蒜末、蔥末、辣椒末炒香，再將混合料倒入鍋中，然後用小火，用鍋鏟慢慢推勻即可。做醬時，不能攪拌或翻炒，而是慢慢地推勻。等鍋中冒出均勻小泡，香氣四溢時，放入胡椒粉、冰糖拌勻即可。醬紅亮、味醇厚，自然冷卻後，裝入瓶罐中，注意密封。法四牛肉辣醬做法：牛肉500克（肉末），鮮紅辣椒500克（鉸碎），干黃醬兩盒，味精100克，白糖150克，油300克，熟芝麻100克，鹽適量。鍋內倒油燒熱，下牛肉炒片刻，然後將以上調料倒入，翻炒均勻後，再燉一會就可以了。法五花生辣醬做法：干辣椒25克，熟花生150克，花椒40粒，食油適量，咸鹽2勺，味精少許。將辣椒和花椒烘乾，搗成碎末；熟花生褪皮，然後，將花生仁搗碎；將搗碎的3種原料加入咸鹽、味精攪拌均勻；炒鍋上火，色拉油燒制七分熱，拌好的原料倒入鍋中，用筷子翻炒，這時會有嗆鼻的辣味竄出，然後加入半碗清水（如掌握不好油溫的話，在倒入辣椒的同時，就添加清水）。蓋上鍋蓋，大火燜，逼出水分，熬至粘稠狀。起鍋，晾冷，將做好的花生辣醬裝入一個玻璃瓶中，隨吃隨取。法六麻辣豆醬做法：鮮嫩蠶豆豆瓣1小碗，開洋（小蝦干）25克，黃酒半匙，細鹽14匙，白糖少許，味精微量，花生油3匙，麻油、辣油各少許，辣椒粉、花椒粉各微量。將開洋用黃酒、清水浸約30分鐘，使其漲發；洗凈鍋，放花生油，燒至油七成熱時，放蠶豆瓣煸炒，加開洋、細鹽、白糖、味精，炒至入味後，再加入辣椒粉、花椒粉、麻油，拌勻後，即可起鍋、裝盆了。法七蒜茸辣醬主料：朝天椒、番茄輔料：姜、大蒜、鹽巴、糖、米醋做法：1.取新鮮的朝天椒，500克番茄，一塊姜，兩頭大蒜。分別放進攪拌機打成糊狀；2.炒鍋放水一小碗，用中火煮，各種糊下鍋中，熬醬(蒜蓉留一半最後放)邊熬邊加糖(少許)、鹽巴、米醋小半瓶；3.切記要不停地用勺攪拌以防粘鍋，由稀轉稠就可以關火了；4.再把剩下的蒜茸倒進去，涼後裝瓶。操作注意：1.不擅吃濃辣口味的朋友可在其中配幾隻紅尖椒，另外多加一些番茄及白糖都會起到緩減辛辣感的作用；2.加調味料也有一定的順序，要按一放糖，二放鹽巴、醋、醬油的順序放下去。這是因為，先放鹽巴再加糖，糖的滲透力減少，加糖量要增多。醋太早放了，酸味易消散。最後才加醬油。如果喜歡也可在最後環節加入一些味精。法八韓國醬湯材料：土豆一個，洋蔥一個，豆腐一塊，豆芽少許，西葫蘆一隻，牛肉少許，小銀魚若干，小辣椒一隻，調料：韓國面豉醬一勺，辣醬一勺，鹽，方法：1。取韓國石鍋一隻，加水燒開。2。土豆，豆腐，洋蔥切片，水開加土豆，洋蔥要關火時才下。3。牛肉切片炒熟，把所有材料下到鍋里，加所需調料。4。放鹽調味，下洋蔥，出鍋注意：很容易冒漾，所以在水開之後不可以太大火。醬湯2材料牛排骨和肉600g，蘿蔔200g，水20杯，蕨菜100g，桔梗100g，黃豆芽100g，牛肉150g肉佐料醬油1.5大勺，蔥1大勺，蒜大勺，芝麻1大勺，香油大勺，胡椒面大勺，清醬5大勺做法1)把牛排和肉用涼水洗凈，與蘿蔔一起放在水裡煮爛。2)把煮爛糊的肉撈出來切厚，並與切好的蘿蔔一起用蔥、蒜、醬油調味，再放在湯里燉。3)把蕨菜、桔梗洗凈加佐料炒出來。4)然後黃豆芽煮出來，加佐料拌好。5)把牛肉切好加佐料烤成圓形，再切成四角形。6)把米飯盛在沙鍋里，放上醬湯，然後把肉與拌菜放勻。7)吃的時候，根據自己的愛好可以加蔥、芝麻、辣椒面等。醬湯3大醬湯的種類很多,海鮮的,蔬菜的,肉的,蘑菇的教你種簡單的。材料:香菇,豆腐,貝殼類2-5隻,銀魚1隻,洋蔥,尖辣椒、西葫蘆1.材料放入鍋後加水,(貝殼類尖辣椒除外)放入大醬開火煮(水很重要,一定要放洗米的水.先把米洗凈,然後加入水,用手搓直到水變白)2.開鍋後加入少許辣椒面,快熟時加入貝殼類尖辣椒,再煮5分後加入蒜泥即可.如果不夠咸可加點鹽或雞精。以上做法本人均實驗過了，請大家放心製作~~~法九