巴氏奶的相關知識（二）

巴氏鮮奶與常溫奶的區別

1、定義：

巴氏奶：是經過巴氏殺菌俗稱低溫殺菌後的奶。

「巴氏殺菌法」既保證殺滅奶中所有的致病菌以保證飲用安全，又能夠最大程度地保留牛奶的固有風味和質地。牛奶如果加工溫度超過85℃，牛奶中的營養物質就會遭破壞。巴氏殺菌法通常指將原奶加熱到72-85℃（１５秒），在殺滅微生物的同時最大限度地保留牛奶天然、原始的營養成分，鮮牛奶的營養成分較高，因此其儲存條件必須全程放在冷藏櫃2-6℃中保存，保質期只有4-7天。

常溫奶：是超高溫瞬間滅菌技術下生產的，將原奶在135℃－150℃、進行4到15秒的瞬間滅菌處理，完全破壞其中可生長的微生物和芽孢，將牛奶中的有益和有害微生物全部殺死達到商業無茵的要求。因此常溫奶又稱超高溫滅菌奶。

2、營養成分

巴氏奶在保證安全的同時較好地保存了牛奶的營養與天然風味，在所有牛奶品種中是最好的一種。鮮奶的營養價值是常溫奶遠遠也無法企及的。其實，只要巴氏奶在4℃左右的溫度下保存，細菌的繁殖就非常慢，牛奶的營養和風味可在幾天內保持不變。乳業專家指出，營養、新鮮、安全的鮮奶是孩子成長的最佳選擇，尤其是鮮奶中的活性物質對孩子的生長發育十分有益。

常溫奶在高溫高壓條件下殺菌無法避免乳蛋白的變性和深度「梅拉德褐變」的發生，色香味嚴重惡化。牛奶中對人體有益的菌種在高溫殺菌的過程中也遭到破壞，已完全沒有活性物質，維生素Ｃ、Ｅ和胡蘿蔔素基本被破壞，Ｂ族維生素也損失５０％左右，導致容易被人吸收的鈣離子與牛奶的酪蛋白結合，形成不易被人吸收的物質。

3、對奶源要求

巴氏奶對奶源要求高，必須採用新鮮無污染的就近奶源，牛奶從擠出到生產必須在24小時內完成，全程冷藏，保質期5-7天，更新鮮、更安全、更天然、更營養。

常溫奶對奶源要求低，還可以用奶粉還原，採用超高溫滅菌法，保質期6至8個月。

4、添加劑

巴氏奶由於採用低溫巴氏殺菌，完整的保留了牛奶中的營養成分且不含有任何香精、增稠劑、防腐劑等添加劑。呈乳白色或微黃色均質流體，聞起來有淡淡的鮮香(奶香)而非濃香。

常溫奶為了支撐其商業無菌、超長保質期的要求，並不排除加入防腐劑和穩定劑的可能。更有甚者會往牛奶中添加香精等添加劑，既可滿足消費者對香濃口感的喜好，又可在某種程度上掩蓋牛奶微生物超標產生的不良口感。

5、消費地位

發達國家９７%以上的人群都是喝巴氏鮮奶

目前國內巴氏鮮奶的消費每年都在以20%的速度遞增，牛奶消費的主流正轉向鮮奶。

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