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麵包基礎
麵包的分類：
麵包按軟硬程度分為軟式麵包、硬質類麵包和松質類麵包。
麵包原料簡介：
原料 |
麵粉 | 雞蛋 | 油脂 |
| 糖 | 乳製品 | 酵母 | |
| 改良劑 | 鹽 | 水 |
麵包原料詳解：
麵粉：
1.根據麵粉蛋白質的不同麵粉可分為：高筋麵粉11-15%、中筋麵粉9-11%、低筋麵粉7-9%。高粉主要製作麵包，低粉主要製作蛋糕。
2.影響麵筋的主要因素：麵糰溫度、麵糰含水量、麵糰放置時間、外力作用。
糖的分類 ：白砂糖、綿白糖、紅糖、澱粉糖漿、飴糖、糖粉、砂糖。蛋的特性：1.蛋大約重50克，蛋白30克、蛋黃20克。其中固形物質25%，水分75%。2.蛋的特性：起泡性、凝固性、乳化性。 3.影響蛋起泡性的因素有：黏度、油脂、PH值、溫度、蛋的新鮮程度。
油脂：
麵包店採用的油脂有黃油是由牛奶里提煉的純凈脂肪熔點28-33°c，凝固點15-25°c。
1.人造黃油是由動物或植物中提取的一種氫化油，熔點35-38°c。2.起酥油在動物或植物油中加入10-20%的氮氣和氫氣，起發性和可塑性都好，熔點42-45°c。3.片狀起酥油是加工好的大小薄厚一致的油，多用于丹麥，和千層酥的嵌入油。乳製品：包括牛奶、酸奶、煉乳、奶粉等。酵母：
1.酵母是一種生物膨大劑。酵母按耐糖量可以分為耐糖酵母（可以在高糖的麵粉中繁殖）和不耐糖酵母（不可以在高糖的麵粉中繁殖）。還可以分為鮮酵母、活性乾酵母、即發活性乾酵母。我們用的大部分是「即發活性乾酵母」。2.酵母溫度在0-4度休眠10開始變得活躍20-40是繁殖最快的50-60酵母已經死亡）。3.即發酵母的用量1-2%。鮮酵母2.5-3%。
鹽在麵包中是不可缺少的原料，鹽在麵包中添加量一般為1%--2%左右鹽可以增強麵筋能力。鹽可以使麵糰攪拌時間延長，便於控制麵糰溫度。鹽能抑制酵母的發酵，它具有殺菌能力，也可調節發酵速度。可以使麵包口感更好。
水：
它是麵包主要材料。能夠溶解配方中的各種物質，使麵包更加柔軟，同時也是麵筋形成的必備原料。
探索DISCOVERY接下來讓我們跟著趙老師繼續來了解麵包的詳細製作原理吧！
01
水——麵包的第二大原料水對麵包品質有重要影響，它在麵包製作過程中起的作用如下。
使麵粉中的澱粉糊化，溶解配方中的糖、鹽等乾性物質，使乾酵母活化。·控溫
通過加入冷水和熱水使攪拌出來的麵糰溫度達到26～28℃，有利於酵母發酵和麵包成型。·控制麵糰的軟硬度
通過調節加水量可以改變麵糰的軟硬，從而改變麵包的軟硬。
02
製作麵包的水溫公式
1. 直接法和快速法：水溫=理想溫度×3—（室溫+粉溫+摩擦溫度）2. 中種法和湯種法：水溫=理想溫度×4—（室溫+粉溫+面種溫度+摩擦溫度）
註：
理想溫度——指麵糰攪拌完成出缸時的理想溫度，為26～28℃。 摩擦溫度——麵糰攪拌時和攪拌缸之間摩擦產生的溫度，一般每分鐘160～200轉的打面機摩擦溫度12～18℃。 理想溫度是打好面麵糰控制在26-28度麵包用水應該無色、透明、無味、無有害病菌，pH值6～7為好。 一般自來水可以做麵包，經過凈水器後更好。
03
水的種類
硬水
指的是含較多可溶性鈣、鎂化合物的水，如山區地下水、礦泉水。一定硬度的水對製作麵包有好處；但水太硬會使麵筋硬化，韌性太強，麵包口感粗糙干硬，易掉渣，此時可將水加熱煮沸後過濾放涼，則使用效果改善。
軟水
軟水指的是不含或含較少可溶性鈣、鎂化合物的水。軟水會使麵筋過分柔軟，麵包骨架鬆散，形狀扁平，使麵糰粘度大不好操作。可以通過添加碳酸鈣來增加水的硬度，也可以加一些鹽來調節。
鹼性水
多見於鹽鹼地區。製成的麵糰缺乏彈性，保氣性差；麵包有鹼味，顏色發黃，內部氣孔大小不均。可以加少量食醋來調節。
04
鹽的作用
鹽在麵包製作中的用量不大，每100克麵粉加入1～2克，要使用精鹽，在麵糰攪拌的中後期加入。但是它在麵包中的作用卻很重要，有無鹽不成麵包之說，作用如下。
1.口感和風味 鹽是百味之先，能引出原料的風味。2.調節發酵速度 鹽能抑制酵母的發酵，使發酵過程平穩。如果沒有鹽，酵母發酵過快，而此時麵筋還沒成熟，從而導致內部塌陷，發酵極不穩定。3.改善結構 鹽能增強麵筋，使麵包更加潔白細軟。
05
麵包製作流程1
麵包的製作有直接法，中種法，全種法，湯種法等等。以直接法為例麵包的製作流程為： 配料—攪拌—醒面—分割—滾圓—鬆弛—成型—發酵—裝飾—烘烤—冷卻—包裝。
1.配料
將配方中的乾性材料如麵粉、酵母、改良劑、奶粉、糖（鹽除外）分別稱好入攪拌缸內再攪拌均勻後加入濕性材料如水、牛奶、果汁、雞蛋（等油除外)。
註：1．如果將乾性材料稱在一起應避免把酵母和糖放在一起，因為糖有抑制酵母發酵的作用。2．為了使攪拌完成麵糰打到理想溫度需要用水來調節麵糰溫度詳見水溫公式。水不要一次全部加完，應留5～10%做為調整用水。看麵糰軟硬度分次加入。但是要在麵筋完成階段前全部加完。水化階段乾性原料拌勻加入濕性材料，用慢速攪拌3～4分鐘。
水將原料各物質融合在一起形成一個粘濕的麵糊。特點是麵糊有較大的顆粒，顆粒之間比較粘濕。
06
麵包製作流程2
2.麵糰捲起階段
繼續慢速攪打3～4分鐘。此階段麵糰結合越來越強，形成麵糰並變得稍微乾燥但還沒有光澤。
3.麵糰擴展階段再用高速攪打2～3分鐘，確認狀態。此時麵糰表面乾燥，有光澤，能拉出膜來但膜易斷裂。
加入鹽，再攪打1分鐘，確認狀態。拉開能形成完整的面膜，但面膜不均勻。
5.加入油脂
再攪打2～3鍾，確認狀態。拉開能形成均勻透明的薄膜，拋開薄膜切口整齊沒有鋸齒，此時攪打完成。
打面時加入的油脂一定要軟硬適度。用手下壓有個印但是不下陷剛剛如果指尖按壓不動說明太硬了，如果按壓離開手指油又下陷說明油太軟了。
6.麵筋斷裂階段如果沒有及時停止攪拌繼續攪打，麵筋漸漸斷裂麵糰中的水分遊離出來，麵糰變得粘手。麵糰彈性消失，可塑性下降。麵糰溫度升高。這樣的麵糰就不再適合做麵包了。
07
麵包製作方法1——一次完成法
麵包的生產製作方法很多，具體採用哪種方法要根據生產麵包的場地空間、設備、出品時間來決定的。目前世界各地普遍採用的麵包生產方法有；一次完成法、二次發酵法、快速法、全種法、湯種法 。
這幾種生產方法採用不同的發酵工序但是從麵糰造型以後卻是相同的生產製作工序。但是每一個麵包的配方都可以採用這幾種製作方法，相同的配方採用不同的生產製作方法得到的麵包質量和口感是完全不同的。
我們以一次完成法的配方來講解不同的生產方法和配方變化。一次完成法；又稱直接法，直接發酵法。這種方法無論是工廠還是家庭中使用最普遍，因為只使用一次攪拌節省操作時間和人工。配方：
麵粉1000克 糖100克 酵母12克 水500克 蛋100克 黃油100克 鹽10克
操作流程：
配料—攪拌—滾圓—鬆弛—分割—醒面—成型—最後發酵—裝飾—烘烤—冷卻做法：
將配方中麵粉、糖、酵母、拌勻加入水、蛋攪打至麵筋擴展階段加鹽，麵筋完成階段前加油。攪打至面膜拉開沒有鋸齒，麵糰出缸並滾圓。 麵糰出缸溫度；26—28度：鬆弛時間；10至15分鐘：鬆弛溫度；26—28度；濕度75%左右最後發酵溫度：36-38度 時間：45-60分鐘：酵母用量；0.9%--1.5%之間
缺點：麵包較易於老化，主要是受發酵時間所影響。
對應策略:可以適當延長麵糰鬆弛時間，1可以在麵糰攪拌初期加入麵粉10-20%的老面（昨天沒有造型的剩餘麵糰）。因為老面完全吸收好了水分並且麵筋得到充分的舒展，加入老面的麵包比較柔軟。
08
麵包製作方法2——二次發酵法
二次發酵法又稱（中種法）前端攪拌麵糰稱為（中種面） 後端攪拌麵糰稱之為（主麵糰）
中種面；高粉300克 水300克 酵母12克主麵糰；高粉700克 糖100克 酵母12克 水200克 蛋100克 黃油100克 鹽10克
一般習慣上是以配方中的30%麵粉，全部酵母或者80%的酵母和麵粉等量的水。先將麵粉和酵母拌勻再加入水攪拌至無乾粉（或者將酵母和水攪拌至酵母融化再加麵粉攪拌至無乾粉）。放在濕度60-70%，溫度26-28°C的環境發酵。發酵時間；3—4小時。
主麵糰、配料—攪拌—發酵—分割—鬆弛—成型—醒發—裝飾—烘烤—冷卻
將配方中的70%麵粉及剩餘的水、糖、食鹽、奶粉、蛋、油脂、及添加劑等原材料和發酵好的中種面進行攪拌。 攪拌至麵糰完成階段後（方法同一次完成法），再滾圓、鬆弛、分割、造型等步驟完成麵包製作。
優點；麵包體積膨大、內部組織細密、柔軟、富於彈性、保鮮期長、有良好的烘焙香味。 缺點；麵包製作時間較長，需要較大的容器來發酵中種面。中種面發酵時間不宜過長，否則麵包酸味過重、而且體積縮小、質量低劣。
下周我們將繼續講解麵包的基本原理中的隔夜老面法和麵糰成型手法，敬請期待咯！
男，國家高級西式面點師。特長：麵塑。
工作經歷：2005年11月-2009年9月 新加坡sweet secretc 麵包店 麵包部主管
2009年10月-2011年12月 新加坡麵包之家 店長
2012年4月-2012年12月 長春麵包新語 中央廚房主管
2013年4月-2015年10月 北京藝德前程 西點教師
2015年10月至今 北京陽光海倫培訓中心
西點面點師1596西點咖啡店技術總監
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