【民俗】 | 樅陽「喜事酒」

談到樅陽飲食，要舉出幾樣有特點的菜，殊非易事。平時在飯店吃飯，都是味精、調料為主，沒什麼特色。飯店裡吃多了，再好的菜也品不出味來。偶有遠方來客，要吃本地菜，頗不易覓。地方菜有特色且能上檔次的，就我所知，有白盪湖的大閘蟹，陳瑤湖及沿江一帶的媒鴨、鵁雞、鱭刀魚等。這些菜價格偏高，要趕季節，倘客人來的不是時候，就無法嘗到。四季常備而又兼具地方特色者，如山粉圓子燒肉、黃羹大蘿蔔、老洲山藥、項鋪生腐、湯溝茶乾等，似尚可一品。有地方特色而他處所無者，如粉蒸肉、錘肉、汆肉、麥魚蒸蛋(麥魚生長在白盪湖一帶支流，長約1cm)、黃鱔煨綠豆、大腸米飯、雞肫米湯、爛糊蘿蔔、甜生腐紅燒排骨、牌形米面等，點心則有油磁(像水瓶塞)，米粉粑，小糍糕等，都很不錯，似可一膏饞吻。黃鎮當年回鄉，點過三道家鄉菜：燒山粉圓、炒豆腐渣、紅燒蘿蔔，大抵皆寒酸、不入流、上不了檯面的小菜。在現代飲食中，樅陽這些菜頂多只能調調口味，不成系統。若要做一桌全席的樅陽菜式，卻非易事。

樅陽地處長江，水產品極為豐富。因地制宜，樅陽菜以蔬菜、魚類為主。其中最有代表性的菜式首推樅陽「喜事酒」。

「喜事酒」純出民間，不見志書記載，各鄉鎮做法互有差異。做「喜事酒」的廚師都在民間，其廚藝和飯店的廚師頗有不同。吃「喜事酒」又叫「吃酒席」，書面上的說法叫「喜筵」。「喜事酒」有紅、白之分。所謂紅、白喜事，其實只是說法不同，菜式則區別不大。現在要吃地道的「喜事酒」，只有到偏遠的農村才行，城裡的「喜事酒」已經走樣了。城裡「喜事酒」大多在飯店舉行，飯店以贏利為目的，所做的菜式土洋結合，除保留一些傳統的菜式，如燉膀、圓子等，口味已大相徑庭，無法和傳統的酒席相比。客人赴宴，大多只是敷衍一下場面，宴後回家，說不定還要重新生火做飯，以充腹飢。

我小時候家在農村，吃過很多酒席。吃酒席是有很多講究的，如座位有尊卑之分，不能隨便亂坐，即是一例。進門堂屋正中的桌子為主席。主席上手為貴賓，一般是媒人、新人舅或年高輩長者的坐位；右手稍次，左手再次；下面的位子俗稱「腳脖肚子朝大門」，是最次的席位。新女婿在岳丈家一般都坐此位，以示謙虛、懂禮貌。吃酒席前，主人要提前上門迎請客人，客人並不馬上赴宴，主人就要不厭其煩的「三催四接」，以示尊重。開席要等到每桌客人全部坐滿後，方可舉行。酒席一般每桌坐8人，如果主人「算小」(樅陽話「摳門」的意思)，也可坐10人。婦女赴宴，一般都帶上小孩。孩子很少坐席，在廚房裡取上碗筷，站在桌旁夾菜吃。過去婦女孩子多，一般都會帶上幾個孩子。孩子們鬧鬧嚷嚷，爭搶食物，所以往往女客的桌上最耗菜。俗話說：「婦女客，不能接；接五十，到一百」，說的就是這個場面。

吃酒席的場面都很熱鬧。桌上的菜肴吃完後，空碗碟不能馬上就撤，以免主人有菜不夠豐富的尷尬；後上的菜沒地方碼放，就層層疊壓在空碗碟上，以增喜氣(白喜事則沒有這些講究)。吃後的骨頭、殘餘等物都扔在地上，地面往往一片狼藉，酒氣衝天。男人喧囂勸酒，女人也不甘示弱。主人對此場面毫不為怪，大家圖的就是這種喜慶的氣氛。

「喜事酒」基本框架是二十八道菜，元素有魚、肉、圓、棗、蔬等。以前農村較窮，市面菜品稀少(如牛肉、羊肉等，就難以買到)，因難見巧，酒席上一般以雞、豬、河魚、豆製品、時令蔬菜為主，烹飪方法大多是炒、燉、煨等，蒸的菜肴比較少見。現在條件優越，不少菜式也在改變。

【冷盤】一般是花生米、滷菜、皮蛋之類的拼盤。現在條件好了，也有加上水果的。

【白切】用肥豬肉切成片狀汆湯。因為太油膩，現在已很少上這道菜了。

【開席魚】一般用鰱、鯿、鯉紅燒。開席魚不能用鯽魚。樅陽過去有「鯽魚不上席」的說法，諧音的意思是以免生出的小孩「急不佬」(口吃的毛病)。開席魚又叫「碗面魚」，一般不吃，取「年年有餘」的意思。有些鄉鎮是最後一道「圓席魚」不吃，開席魚是可以吃的。樅陽東、南鄉風俗不同，所謂「出門三五里，各處一鄉風」。

【燉雞】整雞清燉，湯味最為醇美。

【小炒四至六道】視季節不同，以肉片、胡蘿蔔、豆腐乾、時令菜蔬、千張片為主。

【燉膀】大白肉清燉，為「喜事酒」之重要菜式。儘管肥膩，但風味絕佳。

【銀耳湯】銀耳燉湯，也有加紅棗、白糖，以改變口味、增加喜氣的。

【肉圓】肉末加澱粉搓成圓形，以菜油炸成。

【榨肉】即粉蒸肉。現在市場有現成的榨肉粉，加佐料與肉一同蒸熟。講究的在肉下墊上藕、山芋、南瓜等，蒸熟後肉汁滲下，藕、山芋、南瓜等更為香美可口。

【汆肉湯】將瘦肉剁碎，加澱粉攪拌，入水煮熟。此菜為他處所無者。

【紅燒排骨】取豬排骨紅燒。各地做法不同，有做成糖醋排骨的，色、香、味更佳；亦有以腌雪裡蕻燒排骨，味亦獨特。

【魚片】魚片加澱粉，入水煮熟，做法與汆肉同。

【甜生腐紅燒肉】生腐與肉加糖紅燒。

【漂圓】取魚肉剁成末狀加蛋清，色純白。用清水煮熟，白色的圓子浮於湯麵，故名「漂圓」，味清爽甘美，可去油膩。

【四季圓】豬肉加米飯攪拌後，搓捏如雞蛋大小，蒸制而成。

【桂圓蓮子湯】桂圓、蓮子清燉後加糖，清淡可口。

【山芋粉圓子】一種大的山芋粉圓子，有些地方作「圓席」用。小山粉圓子一般鬧洞房時用。

【蹄膀】俗名「燉蹄泡」，用豬腿肉做成。做法有清燉、紅燒，各地風俗不同。這道菜太油膩，現在已很少用了。

【蒸糯米圓子】小圓子，有的地方俗稱「湯果子子」(第一個「子」字讀音長，和前面的「湯果」兩字連在一起讀，第二個「子」字讀音輕短)，現在也已少用。

【錘肉湯】錘肉與肉餅不同。先用瘦肉切成薄片，再放在山芋粉上用釘鎚錘薄，剪成小塊狀，燒成錘肉湯。味道比汆肉湯、肉圓湯好。此菜為樅陽本地特有，別處尚未見過。

【謝席魚】大多地方用魚圓子「圓席」。

【青菜豆腐湯】這是最後一道菜。上完這道菜，意味酒席結束。客人如需上飯，吃後即可告辭。