西藍花、雞胸肉、豉汁排骨、醋溜白菜

來自專欄張佳瑋寫字的地方

許多人都有類似經歷吧？

「這菜我不愛吃。」

「為啥，多好吃啊？」

「啊，我小時候吃多了！我媽/我外婆/我奶奶/我們學校食堂老做，做得還不好，吃頂了！」

對我而言，這道菜就是西藍花了。

有段時間，每當提到西藍花，我就想起幽暗的小學食堂、黏糊糊的米飯、以及被煮得發爛的西藍花，嚼上去，牙齒泛酸，舌頭髮苦；後來學消化道時，我看著教學圖，想像那西藍花自己的牙齒、食道、腸胃，默默自語：「辛苦了啊諸位……」

開始自己做菜後，發現烹飪蔬菜的麻煩：江南飲食習慣，蔬菜要炒方得其香；白水煮很容易煮散了筋骨；最好的莫過於水焯，但水焯了還好吃的蔬菜就比較挑了。生菜、芥藍……再便是西藍花。

鍋燒水熱，一點鹽，一點油，西藍花掰碎下鍋，水再沸騰時，西藍花依然青翠精神，彷彿化了個妝；就借熱鍋，薑絲、油、蚝油一起下去，熱了之後，澆在西藍花上，略等一等——蚝油在西藍花上自由流動滲透，好了，起鍋吃。吃來，還保留著蔬菜的青翠精神，而且一點也不苦。

其他蔬菜吃起來大多是莖莖葉葉，是配菜，不頂飽；西藍花卻能頂飽。

忙了一上午後，在陽光明朗的廚房裡，吃一大朵青翠鮮明的西藍花，喝一碗茶，洗鍋洗碗也方便趁手——真好。

話說回來，我至今也沒想明白：我小學時吃的西藍花里的苦味，是哪兒來的呢？

許是小時候喝慣雞湯，吃慣了湯里撈出、燉得稀爛的雞肉，我並不覺得雞胸肉有多難吃。於是每每看到健身的朋友提到雞胸肉就齜牙咧嘴，我大為不解：雞胸肉很糟糕嗎？

——及至自己用雞胸肉炒了辣子雞，才明白不對。雞胸肉彷彿百毒不侵，無論我的辣子炒料多香，蒜放得再多，雞肉始終只有表面一層味道，整體咬來，木木柴柴。

辣子雞胸肉味道有多奇怪呢？嗯，我都開始在辣子里找蒜吃了，您懂啦！

我做雞胸肉，有兩個偷懶法子。

其一，雞胸肉揉鹽與酒，冰箱里擱兩小時，麻油煎兩面到金黃色，薄抹一層照燒醬，入烤箱半小時；切蔥花、山葵與醬油拌勻成調位汁，雞胸肉出鍋後切薄片，蘸調位汁吃。

其二，滾水加姜與鹽，煮雞胸肉到熟，待涼，手撕細縷，拌自製油辣子；擱烤箱里半小時即可。可以下酒，可以就粥，可以帶出去當路菜；賣相是一般，但鬆脆有味。

《好兵帥克》里有一段說，軍隊搞到一頭牛，煮了幾天幾夜都沒法吃——有位長官強行去嚼，牙都崩掉了。但他們鍥而不捨，每到一個新的宿營地，就把牛肉再拿出來煮一煮，指望有點兒肉味。

我蒸豉汁排骨，亦是如此。每次搓著手，覺得「火候差不多啦」，夾一塊吃了，嗯，總還是差點兒味道，那麼，回鍋再繼續蒸吧！

——到最後，排骨終於蒸透了，但數量已不到開始時的1/3。

——話說回來，蒸透後帶軟骨的豉汁排骨，的確是值得等待的，尤其是你牙齒「咔嚓」一聲切斷軟骨的時候，簡直不相信世上還有這麼脆韌動人的東西。

汪曾祺先生寫過一個姓郝的人，喜歡北京，覺得北京什麼東西都好吃，專門舉例：「北京的白菜都比別地兒好吃！」

為什麼是白菜？儲藏得久，耐得了冬天。

我是江南人，以前仗著小時候蔬菜供應不缺，也愛嘲笑視白菜為寶的做派；真自己下廚了，才知道白菜的妙處：生菜壞了，西藍花吃完了，菠菜好像不新鮮了——只有白菜，堅挺清秀，碧玉一簇。

做白菜不用動腦，炒也好，燉也好——許多蔬菜不適合燉，唯白菜，燉透了還絲絲縷縷地有嚼頭。炒得了，加醋糖悶燉，醋溜白菜。既清爽又有味。世上大多數菜，有味的膩，清爽的柴，清爽又有味的貴而且不耐放；便宜、清爽、有味而且可以放許久的，只有大白菜了吧？

我有個朋友說：當你情緒抑鬱時，無論是鮮魚肥肉、暖湯冷盤，都無法讓你開心；這個時候，一大碗熱騰騰的白米飯，一盤熬透了的醋溜白菜，可以解千愁。其中道理很難說明白，但大概吃著醋溜大白菜，你就會覺得，人世間好像什麼事，都不用那麼劍拔弩張了。

好吧，這個朋友就是我自己。您看，什麼話假裝從別人口裡說出來，就好像多一點說服力似的。