信不信由你系列進階篇——小吃

06-28

信不信由你系列進階篇——小吃

來自專欄胖子的廚房

小吃也小，難登大雅之堂

小吃也大，其實包羅萬象

從身邊人到微信里，做飲食的朋友算是非常之多了，經常會問我類似「正宗秘方」，雖然很多事情只是略懂，但盡我所知，竭力悉數相告。前幾天，一個小哥聊起川味紅油，發過來的配方和加工程序一看嚇了一跳，抽象點說，和火鍋差不多複雜的手續。我問他，就為了做個擔擔麵你搞那麼啰嗦幹啥？他答剛開始調配覺得感覺挺好，結果朋友里的「行家」們建議愈多，自己也拿不把穩，怕不正宗，越弄工序越亂，材料五花八門，最後反而不能如意了，所以問問我的意見。我也不想當另外一個「行家」，簡單點把自己的想法聊了一下。

一味小吃，尤其是地方名吃，其實背後是整個地區的物產和人群不斷變化和交融的產物。所謂物產，上者奉尊，下者於民，所以山珍海味宴了貴客，餘下的邊邊角角則成就了另一番風味。貴客有多貴竟然容不得小吃？起碼婚喪洗塵迎送之酒宴難得一見。廢料下作又何說成別樣風味？根本無謂頭蹄內臟魚雜血旺都能上。四川一地，以成都平原畫圈圈，物產比較豐盛，舊時宴席上品川菜味輕料淡，工藝繁複，山珍海味金鉤乾貝照方全收。餘下邊角料若豬雜好用就做個肥腸粉子肺粉，碎肉也好用炒個擔擔麵哨包個抄手水餃，頭蹄耳舌豬臉包也好用一鍋滷水就成了。菜籽油大紅袍二荊條，不配合成油海椒都浪費。小黃豆大胡豆，發酵完畢就是豆豉豆瓣醬。所有東西，相互配合使用，就成了豐富多樣的各種味型，南來北往都還吃的慣，做生意的堅持得下來，久而久之，成了名吃。但地里種的東西總在變化，來往人群也日趨頻繁，你管和不管或有意無意，總是在更新換代。單是一個火鍋，你不知道重慶有越來越多的人在背後從事撕毛肚、洗黃喉、刮肥腸，保障上菜的新鮮程度的準備工作，也不曉得有多少人費盡心血改良換代了多少次的辣椒名字直接就叫「新一代」，產地多在河南。很多人，喜歡跑到當地一步到位學習「正宗」小吃，結果往往是社會上一些培訓機構發兩張「絕密配方」了事，混合劑X型和增鮮劑y型，明明想學的是火鍋冒菜，最後吃了暗虧回老家開了個「麻辣燙」。把心思都用在底料上，作料上，甚至最後的油碟上，連搭配的合理性都忽略了。

為什麼看起來簡單的小吃，材料也是當地進的貨，師傅口音也是椒鹽味的說，怎麼就老是「不正宗「的感覺了呢？很簡單，因為你所處的環境不在這整個產業鏈條裡面。所有的材料都無法穿插搭配，成本控不下來，控不下來成本就開始尋找材料和操作的問題，最後越搞越亂，反念一想，媽蛋還不如改良，美其名曰「適應我們本地人口味」。然而本地口味是調整小吃的死胡同，如果餐飲這個市場真的有本地口味這個盈利的指針，那麼你們那裡開的酒樓餐館早點鋪子宵夜燒烤應該全部都是一模一樣的。不要犟，你想一想你們那裡最有名氣來客必帶去嘗鮮的小吃，你見過幾個本地人在家裡做的，極少極少。拉麵、肉燕這些技術含量高的就不說了，有幾個北京人在家炒肝爆肚、幾個河南人自己調胡辣湯、幾個江蘇人在家煮蝦子面，幾個貴州人在家做腸旺面，幾個胡建人自己煮鍋邊，幾個老廣在家一盅兩件，拋開操作難度不談，就是不方便。小吃小吃，首先是方便，其次是合你地方物產的情理，再下才是你操作或者控制操作的能力，最後才是口味。只要夠方便，利於採購，生意能夠維持運作，其他的事情真的不是你想像的重要，開門就有客，你不愛吃他愛吃，洋快餐哪一家進中國的時候考慮你中國人的口味了，你以為沙縣小吃跟在當地吃的一樣？

講道理說，一門心思追求口味，還真不算是捨本逐末。改革開放之後這一幫故事包裝型的、消費情懷型的、戶口本反智型的，才是真的窮途末路。

比方說，我在雲南，眾所周知最有名的小吃「過橋米線」，其根本是米線，追個根源就是麵條的手藝換成大米做，沒什麼神秘的，根據米的品種品質，加工工藝各個地區略有不同，湯頭也不複雜火腿土雞肥鵝豬骨各有所長，輔料常規點的雞片魷魚裡脊豆芽筍子高檔點的海鮮野生菌，目的都一樣，為了把這一碗湯湯水水提得更鮮。至於過橋，從一個碗裡面挑出來放到另一個碗就叫「過橋」，原本就是很簡單的食用方法而已。現在不了，米線碎不拉幾的不管，老店「建X園」被電視台爆出來就是用增鮮調味包不是什麼宣傳的老雞湯也不管。去強調「過橋」，各地州版本不一，大概就是古代某男閉門讀書，老婆過橋給送一碗米線這類，堂而皇之寫成短文掛在店裡牆上，好吧，故事我也不知道從何感動，你米線還是碎的，湯還是假的嘛。

有個電視節目叫「這裡是帝都」，有個仨字老字號的第N代掌門人對著鏡頭人模狗樣的說：那一年，慈禧老佛爺還沒吃，一看她們家的這個點心包裝上一個「眾」字就情難自已，你想想，老佛爺沒有後人，她老人家一看，喲，這人字多人口足啊，好彩頭啊，然後再那麼一嘗，哎呀，丟不了手了，從此年年進貢。說這話呢，我能想明白，自個貼金嘛。但是整個片子從製作人到攝影師陪著老闆假裝分不清繁簡體我還是比較茫然的。

所謂戶口本反智型，鍵盤俠佔一部分我也見識的多了，黃豆怎麼做成豆花他弄不來，為了標榜個本地人作料撒個蔥花還是香菜都能分個高下。另一類就蹊蹺一些，打著某地老饕的名號，或上電視或鑽營網路，經常掛在嘴邊的是「飲食文化」。給你介紹碗陽春麵面，恨不能從盤古開天地講起，一句話偏不說清楚，引文據述，把一些很單純的小吃往腦袋頂上捧，好像這些果腹的吃食有某種神秘的東方力量，外傳則元氣盡泄，改良則家國不復。中華民族的偉大復興寄托在揚州炒飯上，我覺得單薄了點。

金城昔日繁華不在，早落寞於東南諸港，原因複雜但很可能不是因為牛肉麵中間加了個「拉」字。庚子年津門陷落，受辱於列強，國亦不國，諸般緣由想來未必是煎餅果子裡面放了火腿腸。這一東一西兩味聞名遐邇的小吃始其作俑者創業之初應該沒有開個會商量一下有沒有文宗祖訓條款規章，恐怕只是勤勞儉作、貪黑早起、真材實料、養家糊口之餘，讓你花不多少小錢飽食一餐，好有力氣迎接八九點鐘的太陽。

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廢話辣么多，來放個早點

那天去掃貨，牛肉36一公斤，乾淨衛生又營養