人類宜素食?素食助健康?

　　素食者出於信仰而折磨自己倒也罷了,要為此尋找科學依據卻是經不起推敲的。　　一概排斥動物性食物是不明智的。均衡的飲食,包括動物性和植物性食物的合理搭配,才是健康飲食之道。　　素食者有多種類型,有的不吃紅肉但是吃魚肉、雞蛋、奶製品,有的什麼肉都不吃但吃雞蛋、奶製品,完全的素食者則不吃任何動物來源的食物。這裡說的素食指的是完全的素食。人們會由於各種原因而選擇素食。最古老的原因是宗教原因,為了不殺生。最時髦的原因是出於倫理,要保護動物的權利,或是出於環保,認為肉食破壞環境。這本來是為了信仰而做出的犧牲,但是近年來一些素食者為了吸引追隨者,宣揚說選擇素食不僅不是一種犧牲,反而是一種賜福,因為人類天生適宜素食,素食有助於健康。真的如此嗎?　　人類的始祖大約在700萬年前和黑猩猩的始祖相揖而別,走上了不同的進化道路。在所有現存動物中,黑猩猩是人類最親的親戚,它們的生活環境與人類的始祖相近,飲食習慣也應該相似。那麼黑猩猩是素食者嗎?不是。雖然黑猩猩的主要食物是植物的果實,但是它們也熱衷於採食白蟻,捕食猴子等較小型的動物,以及食用自然死亡或被別的動物捕殺的動物屍體。肉食在黑猩猩的食譜中佔了相當的分量,大約佔了食物總能量的4%～8.5%,特別是在植物性食物較缺乏的旱季,一頭成年黑猩猩每天吃的肉大約有65克。可以想像,人類的始祖也和黑猩猩一樣,會通過捕獵和食腐肉攝入肉食。　　考古和化石的證據也說明了這一點。在大約260萬年前,人類的祖先開始使用石器。最初的石器就用來切割動物屍體。在與猿人化石同時出土的其他動物骨骼化石上,可以找到用石器切割、抽取骨髓食用的痕迹。事實上,肉食在人類進化上起到了重要作用,它提供了更豐富的營養,使得大腦的增大有了可能,而且捕食動物需要有周密的安排和分工合作,也讓人類行為變得更為複雜。工具的使用和捕食動物讓人類得以走出非洲,走向氣候更為寒冷的北方地區。和氣候溫暖的非洲故鄉不同,北方地區的冬天植物性食物短缺,動物性食物這時候就成了這些地區的人們的主要食物。對多數古人類群體來說,可能有一半以上的食物能量來自動物。通過測定生活在大約3萬年前的尼安德特人化石的同位素組成,發現他們的食譜和狼、北極狐相似,幾乎是純肉食。而分析1萬多年前生活在英國的古人類化石,也表明他們的食物中動物蛋白占的比例甚至高過了北極狐。直到今天,世界上殘存的以捕獵-採集為生的原始部落中,大多數仍主要以動物性食物為食。　　人類的身體結構和生理功能在某些方面也更適合肉食,是食物中長期存在肉食的情況下出現的適應性進化。隨著人類腦容量的增大和大腦活動的增強,相應地人類消化道的容量減小了,消化道的代謝活動也減弱了,更接近於肉食動物而不是草食動物。在分子水平上,人類的生理活動也出現了適應肉食的變化。例如在嘌呤的代謝方面。嘌呤是組成核酸的物質,核酸降解後產生嘌呤,然後嘌呤在肝臟被代謝成了尿酸,隨著血液送到腎臟,在那裡分泌、排出體外。如果血液中尿酸的量超出了腎臟的分泌能力,尿酸有可能在關節等部位積蓄,導致痛風。這些被代謝掉的嘌呤,大約三分之二是體內原有核酸降解產生的,三分之一來自食物。肉類不僅含高蛋白,還含高嘌呤,那麼吃肉是不是增加了痛風發作的風險呢?恰恰相反,攝入蛋白質增加了尿酸的分泌,降低了血液中尿酸的量,反而減少了痛風的風險。由嘌呤代謝成尿酸需要一種叫黃嘌呤氧化還原酶的催化,由於基因突變,人類這種酶的催化能力要比其他動物的低得多,只剩下了大約百分之一,這樣就避免了在吃肉的同時過多地產生尿酸。　　肉食也使得人類對營養素的需求發生了變化。在構成蛋白質的20種氨基酸中,有8種人類無法合成,必須從食物中攝取,稱為必需氨基酸。如果吃肉,就可以輕而易舉地獲得足夠的必需氨基酸,但是要從植物性食物中獲取就比較麻煩,素食者必須食用特定的植物性食物(例如大豆)或注意食物搭配才能獲得足夠的必需氨基酸。牛磺酸是一種有多種重要的生理功能的特殊氨基酸,基本上只存在於肉類中。草食動物體內能夠自己合成牛磺酸,而像貓科動物這樣的肉食動物完全失去了合成牛磺酸的能力。人類雖然有合成牛磺酸的能力,但是要比草食動物差,所以素食者體內牛磺酸的含量明顯比一般人低。　　完全的素食很容易導致營養不良,發生疾病。素食者最常見的疾病是貧血。這有兩種可能的原因。一種是由於缺鐵導致的缺鐵性貧血。雖然在植物性食物中也含有鐵,有的鐵含量還不低,例如100克水煮菠菜的含鐵量高達3.57毫克,而100克豬肉餡的含鐵量只有0.88毫克。不過,植物中的鐵很難被人體吸收,遠不如肉食中血紅素所含的鐵那麼好利用。另一種是由於缺乏維生素B12導致的巨紅細胞性貧血。B12隻存在於肉類、蛋、奶製品等動物性食物中,植物性食物沒有。缺乏維生素B12還能導致神經系統的疾病。　　當然,現在的素食者可以通過服用維生素製劑來避免營養不良了,這恰恰說明了素食不是一種自然的飲食方式。不管是從人類的進化,還是從人體的構造、生理來看,人都是一種雜食性動物。素食者出於信仰而折磨自己倒也罷了,要為此尋找科學依據卻是經不起推敲的。過多地攝入動物性食物對健康也不利,例如動物性食物往往含有較多的飽和脂肪酸和膽固醇,增加了心血管疾病的風險。紅肉中的血紅素鐵在消化道內有可能轉化成致癌物N-亞硝基化合物,增加患結腸癌的風險。但是因此一概排斥動物性食物是不明智的。均衡的飲食,包括動物性和植物性食物的合理搭配,才是健康飲食之道。
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