干鍋菜肴技法配方全揭秘;3

例：干鍋小龍蝦

原料：小龍蝦1500G青、紅辣椒節80G油炸土豆條50G香芹節30G大蒜瓣60G姜50G香菜葉5G鮮湯1KG香密醬1份 豆腐乳，精鹽，醪糟各5G雞精，味精各10G豬油，色拉油各100G製作：將小龍蝦刷洗乾淨用清水沖漂三分鐘洗凈污物去其頭殼腮絲抽去沙腸鍋內放混合油燒制七成熱時下拍破的姜塊大蒜爆炒出香在放入小龍蝦用大火煸炒至殼紅時放鮮湯燒開，放入香密醬，豆腐乳，鹽，醪糟小火燒20分鐘用雞精，味精調味加入青紅椒略炒無生味時出鍋倒入干鍋內上桌點酒精放香菜點綴即可。香密醬製作：廣合豆腐乳，郫縣豆瓣各100G壓熔剁碎，肉香王、辣妹子醬各50G雞湯300G調勻即可。此醬料可炒龍蝦1.5KG

例：盆盆蝦

製作：○1將小龍蝦購回後，用刷子刷洗乾淨，放入清水中沖漂去盡污物，去除頭殼和沙線，沖洗後瀝水入盆，放白酒，鹽，姜，蔥碼味腌漬。○2將小米辣或干二金條辣椒剪節去籽，放入鍋中用開水煮軟，倒出瀝干水放入鍋中加入火鍋紅油或糍粑辣椒紅油，八角，白蔻，香味，山奈用中小火炒至辣椒水分略干，香料味出即離火晾涼備用。○3將色拉油燒至七，八成熱時，放入處理好的小龍蝦，炸至殼酥肉斷生倒出瀝油備用，鍋留余油將薑片，蔥節，大蒜（拍破）燒香，放制好的辣椒節，花椒，炸好的蝦一同翻炒，並烹料酒摻適量湯，調入鹽，醪糟汁，味精，雞精，白糖，燒，炒至蝦入味，香辣味四溢時即可將蝦倒入專用的瓦缽內，香菜節點綴上桌，食完後可在盆中加入少許湯來煮白菜，木耳，豆腐等素菜。

例：炒小龍蝦

製作：○1小龍蝦刷洗乾淨去頭殼，鰓絲，沙線洗凈，放入盆中加鹽，姜，蔥，料酒《白酒》腌漬碼味○2鍋中放油燒七成熱，放龍蝦炸至殼酥肉熟倒出瀝油，鍋留余油或用回油燒熱，放薑片，蒜瓣，干辣椒節，花椒炒香出味後放龍蝦，郫縣豆瓣，五香粉，十三香翻炒出味，烹入料酒略炒，摻少許湯（清水）放鹽，白糖，雞精，味精，翻炒入味至熟，汁干現油後，淋少許香油，花椒油，倒入盆或大盤中撒上白芝麻，香菜節即可上桌。《如果辣味，色澤不夠時，可在炒時加入辣椒面，紅油來增風味，也可加入適量咖哩粉或孜然粉》

例：干鍋北極蝦

原料：北極蝦500G西芹50G木耳30G蒜瓣30G油酥花生米30G干辣椒30G花椒10G青椒20G干生粉20G精鹽5G雞精5G白糖8G美極鮮15G辣椒醬10G老乾媽醬10G孜然10G色拉油適量製作：○1將西芹青椒改刀成北極蝦大小的條，將北極蝦表皮撒上一層干生粉放入燒至七成熱的油鍋中炸至表面酥脆撈出。○2鍋中留底油下干辣椒節，花椒，辣椒醬，老乾媽醬炒香放入炸好的蝦西芹，青椒翻炒入味斷生，調入鹽，白糖，美極鮮推勻放孜然粉略炒出香後加雞精推炒即可，裝入小鐵鍋中香菜節點綴即可。干鍋醬製作：郫縣豆瓣1000G糍粑辣椒500G花椒80G沙姜（山奈）30G八角40G丁香15G桂皮40G小茴25G冰糖渣400G生抽750G醪糟汁300G精鍊牛油600G菜籽，色拉油750G料酒1瓶 高湯適量 白酒少許製作：○1八角，丁香，小茴，桂皮，沙姜洗凈後烘乾分別輾成碎粒，花椒去籽砸成碎粒，郫縣豆瓣剁成細茸○2鍋內下牛油和一半的色拉油混勻燒熱在4-5成熱時下郫縣豆瓣炒出顏色香辣味出後加入白酒混勻，水份凈干時下糍粑辣椒推炒均勻後下冰糖，料酒，香料渣，花椒粒，炒出香味和色澤炒時用小火邊炒邊放餘下的色拉油，直至酥香油紅時加入生抽，鮮湯攪勻。○3用小火將鍋內原料熬成干稠的泥煳狀當鍋內的醬料吐油出小氣泡時關火，倒入醪糟汁攪抖均勻加蓋捂燜至溫熱後，勺入不鏽鋼桶內用保鮮膜封口，密封保存3-5天以上，特點：色紅香濃，辣味純厚不燥，漿稠巴味食用於一此干鍋菜的主要調味料有明顯的回甜味炒時用小火慢炒。

秘制的干鍋紅油

原料：花生油10KG香油（就是芝麻油）1KG雞油300G糍粑辣椒1KG辣椒面500G郫縣豆瓣500G香辣醬300G干青花椒250G桂皮20G香葉10G草果4個 丁香5G白蔻5G八角、陳皮（桔子皮）各10G紫草5G羅漢果4個香蔥100G香菜桿100G薑片、蒜瓣各50G廣胡蘿蔔250G製作：○1鍋中放入花生油，芝麻油，雞油混勻後燒至五成熱放入胡蘿蔔，蒜瓣，薑片，香蔥，香菜，青花椒炸香出味水份凈干時，放入辣椒面，糍粑辣椒，豆瓣，香辣醬，及香料用中火翻炒至辣香味出油色紅亮時關火，加蓋放至一夜○2將隔夜的原料重新上火以小火加熱翻炒至醬料兌水吐油，鍋內泡細密氣泡，水份凈干時離火撈出料渣，過濾取油放入不鏽鋼桶內，加蓋保存24小時以上，烹制時取用。特點：香味濃純，油紅色靚。美味適中略有青麻香味。操作要點：花生油，香油，雞油各自的沸點不同，因此入鍋後不能將油溫燒至過高，此油煉製方式與眾不同，先將各種調料香料炒至剛出色出味即關火，通過熱油浸制入液使各種調料和香料全部滋溶水解然後在用小火炒干水份，使煉製的紅油香辣味更加濃郁醇厚色紅靚麗。炒田螺《福壽螺》 （丁螺不能吃）製作：○1將田螺刷洗乾淨，剪去屁股尖，放入清水中餵養讓其吐盡雜質，泥沙。放入開水中加入姜塊，蔥結，鹽，白酒，胡椒粉汆至蓋殼脫落撈出入清水中漂洗乾淨，瀝干水份。○2鍋上火下回油《老油》或色拉油，燒熱後放蒜瓣，姜塊，豆瓣，干辣椒節，花椒，八角，山奈，小茴，草果（去籽）桂皮，靈草，白蔻（各香料根據料多少添加）炒出香辣味後，下汆好的田螺翻炒入味烹料酒略炒，加自來水淹沒，燒開放鹽，料酒（白酒）醪糟汁，白糖調味，大火燒開，小火燒至汁干時，翻炒一會兒《辣味和色澤不夠可加辣椒面增辣提色，也可加少許十三香，孜然粉增香》汁干現油時，放入味精，雞精，老油增鮮炒勻後，入盤撒少許熟白芝麻，蔥花即可。<如果一天賣不完，第二天再賣時必須進行加工處理鍋放火上，下油。放姜蒜米，干辣椒節，花椒，辣椒面炒香出色後放田螺翻炒，摻少許鮮湯燒開，用味精調味，入盤撒蔥花，芝麻>干鍋香辣油製作干鍋菜時，主料一般不碼芡，成菜也不勾芡，並且成菜後湯汁較少、油脂較多、香味濃郁。干鍋菜的味型一般有酸辣味、泡椒味、麻辣味、孜然麻辣味、魚香味等干鍋菜是湘菜館中非常暢銷的系列菜肴，有濃厚的湖南地方風味,製作時還可以隨意加入墊底的素菜。廚師不同，做出的干鍋菜也有所區別,我做的干鍋菜特點就在於用了自己調製的干鍋香辣油,具體製法：將辣椒面500克、桂皮10克、香葉3克、丁香2克、白蔻2克、陳皮5克、草果5克、紫草5克、八角5克、羅漢果2個、芝麻50克、胡蘿蔔100克、香蔥50克、香菜50克、薑片20克、蒜瓣20克、郫縣豆瓣醬200克、永豐辣醬100克、川湘麻辣鮮醬100克、辣妹子醬100克放入2.5千克燒至八成熱的花生油浸泡24小時，然後上中火將所有原料炸至水分全乾撈出瀝渣，剩餘的油即成干鍋香辣油。用這種香辣油做出的干鍋菜香辣適口，如「干鍋鱔魚」、「干鍋仔雞」、「干鍋排骨」等。以「干鍋排骨」為例：干鍋排骨原料：凈豬排1千克，青尖椒段50克。

調料：自製干鍋香辣油200克，豆瓣醬10克，薑片5克，蔥末、薑末各3克，蒜瓣5克，干辣椒段2克，蚝油10克，辣妹子醬5克，鹽3克，啤酒30克，香蔥段2克，色拉油50克。

製作：1、將排骨改成5厘米長的段,放入蔥末、薑末，加1千克水用高壓鍋壓至上汽後3分鐘,青尖椒段入五成熱的油中滑油30秒,撈出放入干鍋內。2、炒鍋上火下自製干鍋香辣油燒至五成熱,下豆瓣醬、薑片、蒜瓣、干辣椒中火煸炒出香,再下入排骨翻炒1分鐘，加蚝油、辣妹子醬、鹽，烹啤酒，小火燜5分鐘,裝入墊有青尖椒段的干鍋中,放香蔥段,用酒精爐點火上桌即可。秘制辣油的製作：取熟豬油25千克，加入香料（香葉75克、小茴香125克、豆蔻100克、草果100克、丁香25克，沙姜50克，良姜25克，八角75克、桂皮75克、花椒250克、乾草50克、陳皮50克）微火熬制1.5小時至出香味，過濾掉香料後再加入750克郫縣豆瓣醬、125克孜然粉、750克白鬍椒粉、1750克辣椒粉再微火熬制1.5小時，加入50克白芝麻即成。老油是烤菜最關鍵的調味料，下面是老油的配方：原料：菜油2500克，牛油1000克，色拉油2000克，雞油1000克，干辣椒250克，青花椒50克，豬油1500克，郫縣豆瓣1500克，生薑100克，醪糟汁500克，八角100克，山奈50克，桂皮50克，小茴香50克，草果25克，紫草25克，香葉10克，香草10克，公丁香5克。製法：1、菜油，色拉油，雞油分別煉熟（煉熟後再使用口味更香）；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細；干辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘後，撈出絞成蓉即成糍粑辣椒；生薑拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結；冰糖敲碎；八角，山奈，桂皮掰成小塊；果草拍破。2、炒鍋置中火上倒入菜油，色拉油，雞油燒熟，放入牛油熬化，投入生薑，蒜瓣，蔥爆香，接著下入郫縣豆瓣，糍粑辣椒，青花椒，轉用微火慢慢炒約1-1.5小時，至豆瓣水氣炒干，香氣四溢且辣椒微微發白時，撿出鍋中蔥不用。3、隨即下入八角，山奈，桂皮，小茴香，草果，紫草，香葉，香草，公丁香，繼續用小火炒約15-20分鐘，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖，醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發（即沒有水蒸氣時）。這時將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，面上浮的一層

推薦閱讀：