秘制油鹵：老漢的獨家配方，拜訪4年才告訴我！

在重慶有這樣一位老漢，年輕時候就十分喜歡吃滷菜。36歲時，外面的滷菜越來越不能滿足他的口味，便決定自己做。2年，他四處拜訪各地滷菜旺鋪，結合各家優點，終於做出了一款色香味俱全，鮮香濃郁的滷味。不僅滿足了自己的胃，還賺了很多的錢。近幾年，油鹵盛行，他也將自己的技術改良，再一次受到大眾追捧 ！

說起油鹵，起源於達州地區，主要用於滷製油脂少，體積小的原料，如：鵝掌、鴨舌、翅尖等。借鑒傳統川式滷水，增加油脂用量創製出的油鹵，不僅香味濃郁、色澤紅亮、還大大縮短了滷製時間，實現了現鹵現賣，菜也更加細嫩脆爽！

油鹵工藝繁複，主要分為3個部分：水鹵，油鹵，浸鹵。

水鹵：清水和菜籽油按比例倒入桶中 ，加入用紗布包裹好的中藥香料粉，辣椒粉，味精，食鹽，燒開後，小火慢熬1小時左右，水鹵的滷水就做好了。油鹵：鍋里倒入熟的菜籽油，熬至4成熱，加入大蔥，姜塊，中藥香料粉，辣椒粉熬出香味後，加清水慢熬，然後放入糖色，攪拌均勻，加鹽巴，雞精調味，關火冷卻後將渣清理乾淨，油鹵就做好了。浸鹵：和油鹵工藝中的滷水一樣。將經過了水鹵，油鹵的材料，浸泡在鹵油里2個小時左右。

乾貨分享：秘制油鹵的製作方法

原料：精鍊油1500克、熟菜油1500克、高湯5000克、老抽50克、鹽適量、雞精適量、花椒10克、干辣椒100克、大蔥100克、生薑50克、冰糖150克、八角30克、小茴10克、丁香5克、草豆蔻5克、排草5克、砂仁5克、三奈10克、草果10克、桂皮10克

做法：

1、干辣椒剪成節，去掉蒂和籽，生薑清洗乾淨後拍破，大蔥切段，草果拍破，除去籽。

2、丁香、八角、草果、桂皮、砂仁、排草放入盆中，清水浸泡10小時，撈出瀝干水

分。

3、鍋里放入冰糖炒成糖色，鹵鍋中倒入高湯燒沸備用。

4、炒鍋中放入精鍊油，熟菜油燒熱，將浸泡過的香料連同小茴、三奈、草豆蔻一起放入鍋中，炸30分鐘左右，倒入鹵鍋中。

5、另取炒鍋放精鍊油和熟菜油，下入姜塊、蔥段爆香後下入干辣椒節和花椒，小火炸至有香辣味時，倒入鹵鍋中。

6、鹵鍋中放入老抽、精鹽、雞精、糖色，小火熬制4小時左右，油滷製成。

滷製菜品注意事項：

1、切忌滷製牛肉、豬蹄、牛肚等腥味大、油脂含量高的原料。

2、滷製時要防止糊鍋，可在鹵鍋上製作一個網兜。

3、原料最好現鹵現賣，保證肉質鮮嫩。

4、不能馬上賣出去的菜品，可放入鹵油中浸泡，保持鮮香油潤。

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