信陽毛尖品鑒「十步法」

茶是一種享受，也是一種品位，更是一種境界和文化。信陽毛尖茶，清新典雅，浪漫而詩意，陶醉人心。然而，很多茶愛好者，多年飲茶，卻喝不到正宗的好茶。作為中國十大名茶的信陽毛尖，常年被一些低端茶冒充高端的茶，或者外地茶冒充原產地茶，這種現象已經有幾十年的歷史了。在茶葉品質鑒定上，多年以來民間一直依賴於外觀，如毫毛的多寡、色澤的鮮綠與否。而茶湯的口感味覺，卻需要有豐富經驗的高手來做鑒定，一般綠茶愛好者鮮有相關的研究工具、方法或者交流的場所。近些年假冒茶及低端茶從這個角度入手，大幅提升外觀賣相，而茶的營養和口感卻很差。

茶畢竟是飲品，「不好喝」直接導致沒有回頭客，假冒偽劣茶對信陽毛尖的形象負面影響很大。

過去，信陽毛尖的評審鑒定總是有意無意被蒙上一層神秘的面紗，這種神秘主義對人們品味信陽毛尖沒有任何幫助。

筆者生於茶鄉長於茶鄉，結合多年的茶知識，借鑒了其它名優茶以及咖啡和葡萄酒品鑒的方法技巧，查閱了大量茶資料，研究設計出一套綠茶信陽毛尖的品鑒「十步法」，使用它，就能快速找到一款適合你的信陽毛尖。

這套「十步法」力求打破「好茶需高手審評」的說法，任何人，只要按照一定的流程和標準，都可以大致鑒定出來茶的優劣。而且，一些多年來令人含混不清的品茶、買茶中的問題也可以得到科學的解答。

新採摘的信陽毛尖茶

「十步法」顧名思義一共有十步，分別是：一看、二搓、三嘗、四聞、五沖、六觀、七嗅、八品、九續、十查，下面一一詳細闡述。

一看：看形與色

看形狀及色澤，上好的信陽毛尖外形「細、圓、光、直、多白毫」，色澤「翠綠油潤，白毫顯露」。

「細、圓、光、直」是信陽毛尖有別於其它名茶的外觀特點，如黃山毛峰形似雀舌，碧螺春捲曲呈螺，這三種茶都有白毫，但外觀差異顯著。

信陽毛尖的「細、圓、光、直、多白毫」跟採摘的鮮葉品級及加工工藝有關。嫩芽或一芽一葉肯定比粗老大葉製成的成品要「細」且「圓、光、直」多了。炒制過程中，「揉捻」是產生香氣及滋味的關鍵工序。茶條細緊、圓直、鮮綠、光潤等特點都是在揉捻工序的熟鍋這一步驟中形成的。只有高水準的加工工藝方能將上好的鮮葉製成上好的茶。

除上述細節外，還應觀察整體的毫毛比例、勻稱程度，有無瑕疵雜質等摻雜其中。

二搓：搓捻干茶

用食指和拇指取少許，二指用力捻茶葉，判斷茶葉乾燥程度。

茶葉中的水分含量理論上來講不會影響茶葉的香氣和口感，但它卻是影響茶葉品質變化速度快慢的決定性因素。

綠茶信陽毛尖的標準含水量亦是最佳含水量應該在6.5%左右。

含水量過高，茶葉內部容易發生緩慢的氧化反應，加速茶葉陳化老化，品質下降快，且茶葉容易變質，滋生細菌、黴菌，不易存儲。

含水量過低的茶，運輸過程中，條索容易折斷，白毫容易脫落，茶葉易形成大量碎末。接觸空氣過程中，也容易吸附空氣中的水分和其它異味，影響茶葉的香氣和口感。因此信陽毛尖茶葉的含水量過高過低都不好，6.5%左右為最佳。

含水量適當的信陽毛尖，用手指用力搓捻，應當是有部分粉碎，亦有部分捻斷的條索。如果搓捻之後，僅有少量粉碎甚至沒有粉碎，說明含水量過高；搓捻之後全部粉狀，說明含水量過低。

三嘗：嘗茶入口

取少許入口，用口水潤化茶葉，嘗茶葉的滋味。

茶葉的滋味總體來說有四類：澀味、鮮爽味、甜醇味和苦味，分別是由茶葉中的不同有效成分來體現的。好的茶葉四種味道達到了最佳的平衡，適合絕大多數人的口感及味覺體驗，在品飲的過程中可以激發人體的舒適感，從而帶來身心的愉悅。

但也有人長期飲茶過程中形成了自己特殊的喜好，有人喜歡喝苦澀味的茶，有人喜歡喝鮮爽的茶。因此，用直接嘗的方式，可以簡單快捷的判斷眼下的茶是否是你喜歡的那種茶。

四聞：聞茶識香

取少量茶葉，放置托盤中，端到鼻下，聞干茶的香氣。

茶的香氣組成成分非常複雜，包含有酸類、醛類、酮類、醇類、烯類等物質，這些物質統稱為芳香油。芳香油是在殺青、揉捻過程中，由鮮葉中的芳香物質轉化過來的。因此，色澤「翠綠油潤」的信陽毛尖一般而言必然香氣怡人。

鮮葉中的一些氣味如青臭氣或者叫生青氣，是帶有青草或青葉氣息，在綠茶中是大忌。一般而言，在殺青過程中青臭氣會散發掉的，但如果鮮葉不經攤放直接加工或者殺青程度偏輕導致殺青不透，容易帶有青臭味。

不良品質的干茶的香氣還可能會有一些焦氣、酸餿氣等等，可以配合「三嘗」一起識別。

五沖：沖泡茶湯

評茶師評審茶葉有專業的一套設備和操作方法，各種茶藝茶道又各有各的特色，絕少雷同，民間也流傳著種種沖茶的說法與講究，給很多人帶來了困惑。

泡茶的過程，是通過一定的溫度的水和一定比例的茶混合，讓茶葉中的水溶性物質溶解到水中，形成茶香、茶色、茶滋味，飲茶者通過聞香、觀色、品飲獲得愉悅。

我們的觀點是：你大可按日常飲茶習慣的用水和方法沖泡茶葉，因為買茶喝茶的目的是為了享受而不是添麻煩。喝茶悟人生，神遊八方，重在思緒飛揚；三五好友，品茶論道，重在情感交流，飲茶的形式皆非重點，沒必要為了形式上的東西，搞的自己不舒服。

信陽毛尖沖泡後

形式上的教條拋掉之後，沖茶時需要注意的只有三點：

第一、用什麼水

北方很多城市飲用的自來水都取自城市地下水，水質較硬，偏鹼性。硬度、PH值大的水會加深茶多酚的氧化，使茶湯色澤黯淡，滋味鈍化。早年間，曾經流傳著「信陽的茶只能用信陽水來泡，外地水泡不出信陽茶」的說法，其中緣由正在於此。遇到硬水、弱鹼水不僅信陽毛尖沖泡出來不好，任何綠茶都沖泡不出來。

現在喝茶、品茶，一般都用桶裝純凈水或者礦泉水，都是硬度、PH值低的水，沖泡茶用此類水，能提高茶湯的觀感和口感。因此，現在可以說「信陽毛尖不嬌氣，天南海北都能去」。

第二、水的溫度

茶葉評審中要求用水是100℃，而一般綠茶包裝上會推薦用水是85℃，民間也流傳著各種水溫及茶具的預熱之類的形式。

同等水質、水量的前提下，溫度決定了芳香物質的揮發速度和水溶性物質的溶解速度，這一點是關鍵。

茶葉評審要求盡量萃取出茶中最佳的芳香物質和水溶性物質，就是要用高溫的水，一次性將茶中的精華呈現出來，100℃的水沖泡5分鐘之後開始品鑒的原因在於5分鐘之後，芳香物質和水溶性物質的析出接近峰值，且主要有效成分的比例達到最佳。綠茶評審一般只取頭道茶水，不會對第二、三道茶湯進行評審，因為按評審方法進行沖泡，第二、三道茶湯不會超過第一道茶湯的品質。

民間飲茶，買茶者有人追求茶葉經得起泡，認為能泡好多道的茶划算，所以就有了茶商推薦使用85℃水沖泡茶葉的由來，同時往往會建議前一道茶湯剩三分之一時續水。用溫度較低的水沖泡茶葉，會使茶的芳香物質和水溶性物質的釋放速度降低，保留上一道茶湯較多時續水也使得下一輪的茶湯顏色更好。

目前飲茶，一般是桶裝礦泉水搭配飲水機。當飲水機提示加熱完畢轉到保溫狀態時，出水口溫度一般是85℃到95℃之間不等，不同品牌不同型號的溫控器保護範圍不一樣，但絕大多數的熱水溫度在85℃到95℃之間，完全適合日常的飲茶沖泡。

第三、茶與水的比例

茶葉評審中要求茶葉和水的質量比是1:50。購買茶葉的時候的試飲，一般茶商會略微的多放一些茶葉，以使得茶香、湯色、滋味都比較濃郁。日常生活中，有人喜歡喝濃茶，往往多放一些茶葉，有人喜歡喝淡茶，往往放茶葉略少，喜好不一。

在買茶時，如果有機會沖泡茶葉試飲，建議使用日常生活喜歡的分量比重，只有這樣，才能最大程度的接近日後飲用這款茶的實際真實效果。否則，買的時候一個感覺，日後飲用又是另外一個味道，會不太舒服。

最後，為了直觀方便的觀賞茶湯，建議使用圓直耐高溫的無色玻璃杯，以150毫升-200毫升為宜。茶水的量以滿杯的七成為最佳，上方留有三成空間，用來蓄積茶香。

六觀：觀賞茶湯

沖水入杯中之後，即可觀賞茶葉上下翻滾的動態，芽葉漸漸舒展的變化，及茶湯顏色由淡及濃的過程。

有研究數據表明，芽中的營養成分含量較高，茶葉芽越多越好。有時候干茶的勻稱是通過捻揉和過篩形成的，而並非經過嚴格的鮮葉分級。干茶的芽葉往往不容易直觀識別和判斷，但經茶水沖泡之後，就會「原形畢露」，芽、葉一目了然。此時，可以目測並大致估算芽葉的比例。透過玻璃杯，還可以比較直觀的觀察到茶葉的勻稱程度、有無茶梗雜質等。

信陽毛尖茶湯的顏色以嫩綠明亮為最佳，嫩綠是茶湯顏色，明亮是茶湯透光度。湯色如果是深暗色，往往是茶葉受潮等原因導致茶葉老化陳化；湯色如何發黃或者泛紅，往往是鮮葉採摘後處置不當導致輕微發酵或者殺青溫度低或殺青不足造成；湯色渾濁往往是揉捻加壓過重或者細菌污染變質造成的。有些茶商會對渾濁的茶湯解釋為白毫過多，懸浮在茶湯中，是錯誤的說法。

七嗅：嗅聞茶香

嗅聞茶香時應首先用手握杯子，透過杯子觸感水溫，感覺溫度合適，即可將杯子緩慢湊近鼻子，嘴唇接觸杯口時，用鼻子快速吸嗅兩三次，然後移開杯子，吐氣換氣，不可將吐出的氣噴到杯中，以免影響茶香。

綠茶中的芳香物質據說有50多種，是構成茶香的重要來源。茶葉鮮葉中有一些物質，如蛋白質、氨基酸、糖、脂肪等，在制茶過程中，也會發生各種反應，進而形成獨特的香氣，如熟板栗香、甜香、焦糖香等。信陽毛尖特有的熟板栗香即來自於茶葉中單糖。

生理上，人的嗅覺有一定的惰性，「入鮑魚之肆，久而不聞其臭」。對於普通人來說，沒有經過訓練的嗅覺和味覺往往不夠敏銳，對香味的判斷也會產生較大的出入或差異。

專業的茶葉評審，對評茶員健康、評審器具、環境溫度、空氣質量等有較嚴格要求。

水溫過高，超過60℃，會因為水蒸氣溫度太高，鼻子感覺到燙、熱，影響嗅覺。

水溫過低，香氣揮發過多，會覺得氣味低沉，此外，摻雜的異味也可能已經揮發殆盡，從而無從識別。

茶香的整體感覺應考慮是否純正無異味、是否符合這款茶的香型、香氣的濃淡程度、鮮香還是陳舊、香氣的持久性等。

猶如購買香水一樣，這款茶的香氣你是否喜歡才是最重要的。

八品：品茶滋味

品茶湯滋味時，個人味覺的敏感度、茶湯的溫度、數量、入口時間、舌的接觸部位等都會影響對滋味的判斷。

一般來說，經常吸煙、喝酒的人，味覺的敏感度會受到影響。服用某些藥物期間，也可能會對味覺的敏感度產生抑制。品茶之前可以用常溫的礦泉水漱口，以提高味覺敏感度。

評茶的要求是茶湯的溫度在45℃-55℃，溫度過高如超過70℃，肯定會燙嘴燙舌，無法品嘗滋味；溫度過低，茶湯中水溶性物質溶解較多，茶湯的濃度提高，澀味會明顯加重，口感不鮮爽圓潤。普通人對水溫的承受程度存在較大的個體差異，如果不喜歡喝熱水、熱茶，建議略高於你日常飲茶的水溫來進行品茶鑒定。

茶歸根結底是飲料，好不好喝才是最關鍵的。除了個人主觀的喜好之外，好茶往往在各方面的指標都比較凸顯，如營養成分的含量、香氣的怡人程度、茶湯的滋味舒適度等等。運用一定的品茶方法，可以幫助簡單快捷的識別好茶。

品茶時，將杯口置於上下嘴唇之間，口微微張開，杯子略微傾斜，使茶湯液面慢慢接近嘴唇，似接觸非接觸之際，用嘴吸入少量茶湯，吸出響聲，讓茶湯液體混合空氣進入口中，茶湯在口中呈霧狀散開，體味茶湯的香氣。茶湯入口的量以舌中凹下能承茶湯而不溢出為佳，宜略少不宜略多。

茶湯入口後，在舌的中部承住茶湯，快速用舌前部、左右兩邊分別試探茶湯味道，然後讓舌中上頂，使茶湯充滿齒頰。用鼻孔吸氣，嘴唇不開，下頜略下移，上下齒略分開，把口腔略略擴張形成空腔，讓空氣與口腔內的茶湯充分接觸一兩秒，然後送口腔中的空氣入鼻腔，並由鼻腔排除。最後，將口中茶湯徐徐咽下，體會入喉的感覺。

人體的口腔不同部位對味覺的敏感度是不同的，舌頭的前部有大量對甜味敏感的味蕾，舌頭兩側的前半部負責咸鮮味，後半部分負責酸味，靠近舌根部位負責苦味。澀味不是味蕾的感覺，而是物質刺激口腔，使蛋白質凝固時而產生的一種收斂感覺。

上述口腔內的品茶過程，正是利用口腔的不同部位對不同的味道與口感進行重點體味。整個過程3-5秒，可以重複2-3次，滋味過濃的茶品嘗3次之後，可以用常溫純凈水漱口，然後再品茶，以免形成味覺鈍化，影響感覺。

上好的信陽毛尖口味鮮爽、濃淡適宜、入喉圓潤、回味悠長。

九續：續水兩次

按日常飲茶習慣，喝完第一道，再續水第二道、第三道，每道都按上述五、六、七、八步的操作要領對茶的品質進行鑒定。同時，對比前後味道的差異，尤其要識別是否適合自己的口味，以及適合自己口味的程度。

找到適合自己的一款茶，最重要的就是要喝著舒服、順口。也許別人評價很高，但自己喝著不爽，買了難道找彆扭？

有些茶第一道各方面指標都很高，但第二道、第三道就非常差，這樣的茶，的確性價比稍差，不太符合一般飲茶飲三道的大眾習慣。

而有些茶沖泡五、六道依然濃郁，這類茶多為粗老茶，水溶性物質析出較慢，也不是茶中上品。

真正的好茶應當能沖泡兩、三道依然獲得較高的視覺、嗅覺、味覺的享受。

十查：檢查葉底

喝完三道之後，倒出茶湯及葉底到白色托盤中，觀察葉底，注意看茶葉的芽葉比例、茶葉嫩度、色澤、整碎程度、勻稱程度、潔凈程度等指標。好的綠茶信陽毛尖葉底應該是嫩綠鮮光，色澤勻亮，芽葉勻齊。

早年曾經有過用柳樹葉冒充茶葉的情況，通過看葉底可以比較直觀的分辨真假茶。茶的葉屬於不完全葉，只有葉柄和葉片，沒有葉托，茶葉表面為網狀脈，中間有明顯的主脈，沿主脈兩側依次分出側脈，側脈數量一般為10-15對，側脈延伸接近葉邊緣三分之二處，向上方彎曲呈弧形，並與上方側脈相連，這是茶樹葉片的獨特特徵。此外，茶葉的邊緣有鋸齒，鋸齒一般16-32對。通過這幾點特徵，比較容易通過第十步檢查葉底，來識辨假茶葉。

通過上述評茶十步，最終歸納評價茶葉的品質包括五大項：外形、香氣、滋味、湯色、葉底。各項權重並不一致，可以結合自己的喜好，對各項進行權重劃分。如：外形30、香氣20、滋味20、湯色10、葉底20，然後進行簡單計算，再跟其它同類茶進行橫向比較。

綠茶信陽毛尖品鑒「十步法」主要目的是幫助信陽毛尖愛好者挑選合適自己的好茶，兼顧了茶葉審評的專業性和日常飲用的隨意性，將二者進行了適當的整合，衷心希望讀者能通過上述方法找到自己滿意的綠茶信陽毛尖。

古人云：茶葉喝到老，茶名記不了。中國茶文化源遠流長，茶葉品種種類繁多，各類名優茶爭奇鬥豔，僅信陽毛尖就又細分出若干分支。筆者雖研究信陽毛尖略有心得，但難免水平有限，綠茶信陽毛尖品鑒「十步法」亦非完美。歡迎更多的評茶員、茶葉愛好者參與進來，共同探討綠茶信陽毛尖的品鑒方法與技巧。

作者簡介：張宇，河南省信陽市浉河區景明茶莊經理

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