干煸豆角及豆角的做法圖解

豆角也是我們最熟悉的一種蔬菜了，其營養價值也是很高的。如何做一盤美味可口的豆角呢？我們就教大家做最流行的干扁豆角，另外還介紹一些其他的做法。首先介紹一下主料豆角。 　豆角的種類很多，四季豆就是最常見的一種，又叫菜豆、架豆、去豆，是餐桌上的常見蔬菜之一。無論單獨清炒，還是和肉類同燉，亦或是焯熟涼拌，都很符合人們的口味。當然還有其他種類的豆角，做法大同小異。　　在選購豆角時，一般以豆條粗細均勻、色澤鮮艷、透明有光澤、子粒飽滿的為佳，而有裂口、皮皺的、條過細無子、表皮有蟲痕的豆角則不宜購買。　　重要提示：烹調前應將豆筋摘除，否則既影響口感，又不易消化。烹煮時間宜長不宜短，要保證扁豆熟透。扁 豆，特別是不經過霜打的鮮扁豆，含有大量和皂甙和血球凝集素。食用時若沒有熟透，則會發生中毒。經及時治療，大多數病人在2～4小時內即可恢復健康，為防 止中毒發生，扁豆食前加處理，可用沸水焯透或熱油煸，直至變色熟透，方可安全食用。　　干煸豆角　　

　　【原料】 四季豆500克，絞肉300克，蝦米25克，榨菜末20克，蔥末、醬油、薑末各5克，糖7克，精鹽10克，香油、醋各3克，味精1克，水、油各50克。 　　【做法】 　　1、四季豆摘除兩面三刀頭及筋，洗凈瀝干待用，蝦米泡軟剁兩下; 　　2、鍋中放入油，熱後放入四季豆炸黃，再取出把油瀝干; 　　3、油加熱後放入蔥、薑末、絞肉、蝦米末、榨菜末炒翻，最後倒入炸過的四季豆乾煸出香味，並淋下醬油、糖、精鹽、水、香油、味精、醋，繼續翻炒至汁干即可。 　　素的干煸豆角：　　材料及製作 　　1．將豆角去筋，洗凈，濾干水分。　　

　　2．蔥、姜、蒜切成末。　　3．鍋中放入油，熱後放入四季豆小火炸黃至九成熟，再取出把油瀝干。　　4．鍋內油燒熱，把蔥、姜、蒜、辣椒爆香。　　

　　5．加入豆角、酒、鹽、味精翻炒均勻即可。　　

　　附註： 干煸豆角時火候一定要掌握好，不要叫豆角糊了，也不要太幹了。　　葷的干煸豆角：　　原料： 　　豆角（一斤）、豬肉（三兩）、榨菜粒、蝦米、蔥粒（各一湯匙）、姜茸（一茶匙）、酒（一湯匙）、調味料：鹽（1／4茶匙）、糖（一茶匙）、生抽（半湯匙）、麻油（半茶匙）、清水（半杯）。　　製作過程： 　　一、豬肉洗凈剁碎，蝦米浸軟切碎。 　　二、豆角撕去筋，洗凈滴干水分。放入油中炸片刻盛起，滴去油份。 　　三、燒熱鍋，下油兩湯匙爆香姜茸，放入豬肉、蝦米及榨菜炒片刻，加入豆角，加酒，再加入調味料，改中火至汁收干，灑上蔥粒翻勻即可上碟。 　　提示：干煸就是你炒菜的時候要比炒別的菜多放一些油，最好油剛蓋過菜，千萬不能放水，讓菜在油里煎熟，快熟的時候要翻多幾下，以防焦了，就好了。你還可以做干煸長豆角等。　　花椒干煸豆角：　　　　配料：刀豆角半斤，花椒一兩，蒜苗兩根，鹽少許　　製作：將豆角切成兩厘米的段，蒜苗切成稍長的段備用。　　將油燒至八成熱，下豆角煎炸，感覺表面已炸至乾脆，盛如漏盆將油漏除。　　將漏出的油加少量入鍋，燒至四五成熱放入花椒煎，出香味後下蒜苗，而後將豆角加入翻炒。　　豆角熟後加鹽炒勻即可出鍋。　　這是我個人比較喜歡的一道菜，不過不益多吃，因為花椒非常多，容易產生內火。　　下面說說排骨燉豆角　　做法：1.排骨用開水燙去血水，撇去浮沫。　　2.換一鍋清水，放入焯好的排骨，放入八角，少量醬油，蔥姜蒜少許，去腥味。　　3.小火燉30分鐘。待用。　　4.豆角摘好，洗凈。　　5.把豆角炒到斷生，將燉好的排骨連湯放入炒勺里，和豆角一起燉。　　6.10分鐘後，放鹽，少量雞精，喜歡顏色深的再放一點醬油。繼續燉15分鐘。　　小竅門：1.豆角不能直接煮，排骨和豆角開始要分開做。先炒豆角就把豆角炒到斷生，待用，然後燉排骨，排骨小火燉30分把豆角放在鍋里。　　2.燉排骨的時候放少量醬油，不要先放鹽，鹽放久了肉會老。和豆角一起燉的時候再放鹽。　　3.燉排骨時候注意把浮沫撇乾淨。　　排骨燉豆角二：　　主料：排骨兩磅、扁豆角一磅半。　　做法：　　1。排骨過沸水斷生，豆角洗凈摘好掰成兩半。　　2。蔥姜蒜末爆油鍋，下排骨，放料酒、糖和老抽，下排骨炒五分鐘，燜五分鐘。　　3。加肉湯(或開水)沒過排骨，加蓋，小火燜四十分鐘。　　4。放入豆角，再燜三十分鐘左右，豆角不要太爛。　　提示：豆角的新鮮度非常重要。　　排骨燉豆角三：　　　　配料：排骨、豆角、蔥姜蒜、料酒、老抽、花椒、胡椒粉 　　做法： 1.先把排骨用開水焯一下，撈撈血沫，同時也為了上糖色。 　　2.切蔥姜蒜，少許。鍋里倒入油，爆炒蔥姜蒜，出味。 　　3.放入一勺糖，一勺老抽（上色）下排骨炒，一直到排骨兩端的骨頭露一些出來，放燒開的熱水，沒過排骨多一點，放豆角。 (如何上糖色：火候和時間比較重要。按照我爸的說法：要等到大沫變小沫。我個人的經驗是，油不要太多，也不要因為擔心糊而在剛剛變紅或有味的時候就下肉， 這樣往往顏色發黃，而且淺，糖色沒怎麼上。排骨下鍋後翻翻炒炒，讓糖色上均勻，略發黃的紅色算最好吧。) (也有說豆角要先過油炒熟) 　　4.加水,水量自己掌握,看你用的火大小和時間長短。將蔥段，薑片，花椒粉(不要用花椒粒，吃的時候還得往外挑),大料(八角),還有桂皮放在鍋中。鹽什麼時候放我是隨心情，但為了入味，開始總會多少放一些。　　5接下來就是燉了，開鍋以後改小火，小火燉10分鐘，再放入一些蔥絲，再燉。(也有說這時再加土豆塊一起燉) 　　5.大概半個小時就可以吃了，不過有的人特別願意吃燉得非常熟的，可以多燉一段時間，保准滿屋飄香。 　　下面介紹豆角炒肉絲: 　　

　　豬肉切絲，倒適量料酒、少量醬油、五香粉，一點點糖、水澱粉（加水澱粉會使豬肉炒出來很嫩），抓勻後備用。　　豆角切細絲。　　油鍋用蔥末、薑末炒香，加豬肉絲，翻炒。待肉絲變白後，下豆角絲，加適量鹽，翻炒。　　因為生豆角有毒，所以加一點點水，開小火，蓋上鍋蓋悶一會兒，大概三分鐘後加味精，攪勻就可以出鍋了。　　提示：肉最好不要和豆角一起燜，你可以先炒了肉絲後勺起來，再放一點兒油炒豆角，豆角快熟時把肉放進去翻炒一會兒就可以了，這樣肉會比較嫩，因為豆角要燒比較久的時間，會把肉也給燜老了。　　
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