2010年秋季最新流行招牌菜匯總 特色招牌菜製法大揭密

2010的秋天就這樣來了。有這個秋天。有沒有什麼招牌菜帶給大家呢。自然是有的。今天就為大家介紹幾道非常適合於在秋天酒店裡製作的一些招牌菜。下面就把這些適合在秋季推出的招牌菜的製作方法以及詳細的製作方法詳細的介紹一下。以下就是本季推出的特色菜譜介紹。下面是詳細的內容

香芒杏仁卷（48元/份 日銷20份）

外酥里軟、外熱內涼、果香誘人，是對這款菜肴的評價。由於內含大量的芒果，使這款菜比以往單一包裹蝦膠口味、口感更勝一籌。原料：芒果3隻，杏仁片200克，蝦膠140克，生菜葉100克，威化紙14張，藕片100克，小黃番茄150克，生菜葉150克，紫生菜、青辣椒、紅辣椒、白蘿蔔絲各50克。調料：泰國雞醬100克，雞蛋清200克，色拉油1千克。制 作：1、芒果去皮，切長4厘米的寬條，用威化紙包裹，兩頭用蝦膠粘住。2、杏仁片分別蘸雞蛋清，一片片地粘在威化紙上，使生坯呈魚鱗狀；鍋內放入色拉油， 三四成熱時放入生坯小火浸炸2分鐘至熟，撈出控油。3、將藕片邊緣修好；小黃番茄去兩頭，除去當中果肉，呈花瓶狀；當中插上50克生菜葉、紫生菜、青辣 椒、紅辣椒、白蘿蔔絲即成小花瓶。4、取一鏡面，先用生菜葉、藕片鋪底，再擺「花瓶」，最後將杏仁卷放在剩餘的生菜葉上，上桌後澆上泰國雞醬即可。特色：色澤金黃，口感香脆，芒果味濃。變換思路：1、芒果可以用木瓜代替。2、泰國雞醬也可用酸甜口的沙拉醬或者水果醬來代替。

香蕉鱸魚（38元/份 日銷60份）

原料：鱸魚1條（重約750克），香蕉200克，麵包糠30克，糯米紙40克，黃瓜片、橙子片各50克。調料：色拉油1500克，雞蛋黃100克，生粉50克，吉士粉10克，味精5克，白糖5克，鹽2克，番茄沙司15克，料酒10克。制 作：1、鱸魚宰殺治凈，將魚肉片下（魚骨上留少許魚肉），撕下魚皮，將魚肉切長4厘米、寬3厘米、厚1厘米的夾刀片，魚頭、魚尾切下，魚骨斬成長3厘米、 寬2厘米的段。2、魚骨、魚肉、魚頭、魚尾加鹽、味精、料酒腌漬0.5小時，取出分別在表面拍生粉備用。3、香蕉去皮，斜刀45度切厚0.5厘米的片，夾 入鱸魚肉內，用糯米紙包裹，裹上雞蛋黃、吉士粉調好的糊，拍麵包糠備用；鍋內放入色拉油，燒至六成熱時下制好的鱸魚夾小火浸炸2分鐘至色澤金黃，撈出備 用；同樣油溫下，放入魚骨小火浸炸3分鐘，撈出控油；油溫五成熱時，放入魚頭、魚尾小火浸炸4分鐘至熟，撈出控油，擺在盤子的兩側。4、鍋內留油10克， 燒至六成熱時放入番茄沙司、白糖小火翻勻，入魚骨大火翻勻，出鍋擺入盤中，用黃瓜片、橙子片點綴，周圍擺炸好的鱸魚夾上桌。特點：魚骨酸甜適口，鱸魚夾的香蕉味濃郁。創意：鱸魚肉中夾香蕉片烹調，不僅可以改變原有魚肉菜肴的風味和口感，還可以增加濃郁的果香。

田園土豆泥（22元/份 日銷30份）

此菜是一款低成本、高利潤的新菜。其做法簡單，外形清亮、口感細膩，帶有淡淡的茴香味，特別適合在夏季推廣。原料：土豆500克，火腿末10克，茴香末100克。調料：鹽6克，味精3克，糊辣椒粉（也可以放入少許干辣椒末）2克，香油2克，蔥油15克，色拉油100克。制 作：1、土豆帶皮上籠蒸20分鐘至爛，去皮後用刀壓成泥待用。2、火腿末放入燒至六成熱的色拉油中小火炸香；茴香切末。3、鍋上火，下蔥油，燒至五成熱下 茴香小火炒熟後再下土豆泥、鹽、味精、糊辣椒粉、香油一起翻炒均勻（用小火炒即可，大火容易炒糊）出鍋。4、盤子用錫紙封一半，把土豆泥分成大小不均的兩 份，用筷子把土豆泥壓成兩座假山形，分別撒上火腿末即可。特點：色彩分明，成本低，成菜賣相好。

製作關鍵：1、炒制土豆泥時一定要用小火，否則土豆泥容易炒焦，而且顏色容易變黃。2、茴香炒制的時間不能太長，否則容易出水變得軟爛。變換思路：1、土豆可以用芋頭、地瓜來代替。2、茴香可以用其他綠色蔬菜代替，如芥蘭、油菜。

香辣嫩仔牛肉（38元/份 日銷50份）

原料：精選黃牛肉400克。 調料：八角2克，桂皮2克，十三香3克，干辣椒節20克，孜然粉10克，洋蔥50克, 鹽3克, 雞精5克，味精5克，醬油5克，紅油50克。 製作：1、牛肉洗凈，切成0.5厘米厚、2厘米見方的小塊，洋蔥切絲備用。2、牛肉里加鹽、味精腌漬1.5小時；鍋上火，入紅油，六成熱時下八角、桂皮、十三香、干辣椒節、孜然粉煸炒出香，倒入腌好的牛肉，入雞精，烹醬油調味，翻炒均勻，放在用洋蔥絲打底的盤子中即可。 特點：肉質嫩滑，香辣可口。

八仙過海（98元/份 日銷30份）

將海鮮原料混在一起，配以野山菌、筍尖煲制，鮮味得以充分發揮。原料：梭子蟹250克，基圍蝦、黃鱔、蟶子、蛤蜊、野山菌、海瓜子各50克，目魚、水發海參、筍尖各30克。調料：鹽8克，雞精8克，味精5克，香料-A 2克，廣東米酒10克，高湯1千克，豬油15克，胡椒粉1克，蔥段20克，薑片15克，濕澱粉10克。制 作：1、梭子蟹剁成八大塊；基圍蝦開背；黃鱔切長4厘米的段；目魚切梳子花刀，加2克鹽、2克味精、濕澱粉上漿；海參切長4厘米、寬2厘米的段。2、梭子 蟹、基圍蝦、鱔段、海瓜子、蛤蜊、蟶子、目魚、海參分別焯水；鍋加豬油，燒至七成熱時，下蔥段、薑片熗鍋，入黃鱔、梭子蟹、海參、野山菌、筍尖小火煸炒， 烹米酒出香，入高湯用大火燒開，改小火煲8分鐘，再入基圍蝦、蟶子、海瓜子、蛤蜊、目魚花小火煲2分鐘，加雞精、剩餘的鹽、剩餘的味精、胡椒粉、香料-A 調味，出鍋裝入容器內即可。特點：湯汁鮮美，營養豐富。變換思路：如果加入少量野山椒一起煲制，風味更完善。

雀巢上鼎素（36元/份 日銷20份）

完全是用素菜原料烹調而成的，放入精緻的雀巢中，立即提升了菜肴的檔次。原料：苦瓜、山藥、佛手瓜、哈密瓜、胡蘿蔔、松仁各25克，土豆500克。調料：鹽4克，味精5克，白糖2克，生粉50克，色拉油1千克，濕澱粉2克，上湯100克。制 作：1、土豆切成細絲，浸泡去澱粉，控水後拍生粉，隨意地鋪入炒勺內，用另一把炒勺壓實。2、鍋內放入色拉油，燒至七成熱時放入用炒勺壓住的土豆絲，小火 浸炸2分鐘，撈出控油，取下炒勺即成小雀巢。3、苦瓜、山藥、佛手瓜、哈密瓜、胡蘿蔔分別切0.5厘米見方的小粒，一起入沸水中大火汆0.5分鐘，撈出備 用。4、鍋內加入上湯，用鹽、味精、白糖調味，倒入苦瓜、山藥、佛手瓜、哈密瓜、胡蘿蔔小火燒0.5分鐘，用濕澱粉勾芡，撒松子出鍋，放入雀巢內即可。特色：瓜果搭配，營養價值極高。

火焰串串蝦

主料：裡脊肉100克 蝦仁200克 青紅椒各50克 洋蔥20克 時蔬少量原料： 薑片5克 蒜片10克 干辣椒節80克 花椒10克 精鹽、料酒、味精、雞精、白糖、花椒油、紅油、濕生粉、色拉油各適量 鋁箔紙1張 1.將裡脊肉洗凈切成小長片 蝦仁處理乾淨 將肉片 蝦仁用少量鹽 蛋清 生粉腌制 青紅椒切塊 洋蔥切片 時蔬切塊 2.把蝦肉 肉片 時蔬按照自己的喜好串好 將串好的蝦肉串放入鍋中過油3、鍋留底油，燒至七成熱時放入蒜米、青辣椒、紅辣椒大火炒香，再下入孜然粉、五香粉、鹽、 投入薑片、蒜片、干辣椒節、花椒熗香後， 4.下入蝦肉串，調入精鹽、雞精、味精，淋入花椒油、紅油，顛鍋翻炒2分鐘後出鍋 將蝦肉串的尾部的地方用錫紙包好 5.將木船 龍蝦頭 魚網處理成容器5.取一張錫紙鋪入容器中內，將炒好的蝦肉串放入碼好後即可

錢塘石榴雞

原料：雞肉粒100克，筍粒50克，冬菇粒10克，火腿末10克，中芹粒10克（芹絲取出備用），胡蘿蔔粒10克，雞蛋2個，西蘭花50克。調料：味精5克，細鹽5克，胡椒粉5克，香油5克，頂湯45克，生粉50克，色拉油1000克。制 法：1、將雞肉粒加入生粉、蛋清攪勻，色拉油下鍋燒至七成熱，將攪勻的雞粒小火滑油30秒撈出。水燒沸，入冬菇、筍粒、胡蘿蔔粒汆水30秒撈出。2、鍋中 放入約10克色拉油，燒至六成熱後，下入滑油後的雞肉粒，再加入過水後的冬菇、筍粒、胡蘿蔔粒小火煸炒1-2分鐘，下入頂湯，放入味精、鹽、胡椒粉調味勾 芡，起鍋後撒上中芹粒、火腿末做成餡料。2、雞蛋分出蛋黃蛋白，分別加入適量的生粉打勻，放不沾鍋內煎成蛋皮，用蛋皮把炒好的餡料包成石榴狀，用中芹絲捆 緊即成。3、將石榴球放在蒸箱里旺汽加熱約5分鐘，擺入盤中，邊上以焯水後的西蘭花圍邊，澆上生粉勾的芡汁、淋香油即可。特點：此菜取民間吉祥植物石榴為造型，其口感嫩滑，口味清新，色澤鮮明，寓意吉祥，是婚慶喜宴的首選菜。此菜雖是傳統菜，因餡料用雞肉換掉豬肉，口感更嫩。
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