喝咖啡致癌？星巴克哭了，薯片笑了

星巴克咖啡含的「致癌物」是丙烯醯胺，

目前還不能說只要攝入丙烯醯胺，

就一定會增加人類的致癌風險

喝咖啡致癌？星巴克哭了，薯片笑了

《中國新聞周刊》記者/錢煒

一天之內，一條內容為「星巴克咖啡含致癌物」的帖子刷爆朋友圈。很多人都在互相問：難道以後都不能愉快地喝杯咖啡了嗎？如果此消息屬實，這對於愛在朋友圈發各種喝咖啡的照片、裝腔調的文藝青年們來說，可真是一個巨大的打擊。但按照最近一些熱點新聞的發展套路，劇情往往有反轉的可能，就讓我們來具體分析。

先來看新聞：美國當地時間3月28日，洛杉磯法官裁定，星巴克、綠山等美國幾家咖啡公司必須在加利福尼亞州出售的咖啡產品上貼上癌症警告標籤。

這場官司打了8年。加利福尼亞州有毒物質教育和研究理事會（CERT）於2010年就首次起訴星巴克等公司，稱這些公司對於所出售咖啡中含有高含量的丙烯醯胺（一種有毒並致癌的化學成分）這一事實，未能向消費者發出警告。CERT認為，根據加利福尼亞州法律，丙烯醯胺被列為致癌物質，因此咖啡銷售商必須使用警告標籤來警示數百萬喝它們的產品的當地消費者。

丙烯醯胺是什麼？2002年4月，瑞典斯德哥爾摩大學的一名教授首次在油炸或焙烤的馬鈴薯和穀物類食品中發現了具有神經毒性的潛在致癌物——丙烯醯胺, 這一發現促使瑞典國家食品管理局(SNFA)對隨機抽取的 100 多種食品進行了檢驗和分析, 並在其官方網站上公布了檢驗結果。

此舉引起全球範圍的廣泛關注。當年5月17日，英國食品標準局(FSA)公布了類似的結果，隨後，挪威、美國、澳大利亞、紐西蘭、加拿大等國負責食品安全的政府機構對丙烯醯胺在食品中的含量也進行了測定並公布了結果。瑞典科學家的發現得到證實。

新聞里對於咖啡是如何產生丙烯醯胺的語焉不詳。那麼，丙烯醯胺究竟是怎麼產生的呢？根據文獻，它是食物發生「美拉德反應」時的一個副產物，而「美拉德反應」，是食物加工烹調產生香氣和深濃顏色的關鍵所在。比如很多人愛吃的紅燒肉，就是發生「美拉德反應」最典型最豐富的一道菜。

在這個名稱如此「洋氣」的化學反應中，丙烯醯胺的產生需要兩種原料：碳水化合物（包括澱粉、糖）或脂肪，以及蛋白質（氨基酸或氨基酸降解產生的胺類）。因此，那些眾多含有這些成分的食物，只要進行了煎、烤、紅燒、油炸等烹調操作，或者是在食品加工時進行加溫處理，都可能發生「美拉德反應」，從而產生丙烯醯胺。

簡單地說，食物在加熱中顏色變得越深，通常「美拉德反應」就越厲害，產生的丙烯醯胺也會越多。

因此，丙烯醯胺廣泛地存在於人們日常吃的食物中，在美國食品與藥品管理局（FDA）列出的丙烯醯胺含量食物表裡，就有一個長長的名單，包括巧克力、麵包、餅乾、麥片、咖啡、蔬菜水果……根據FDA公布的數據，咖啡的丙烯醯胺含量平均值在150多微克/千克，而薯片則高達1286微克/千克！

2015年，台灣曾曝出一則新聞，稱當地美容界倍加推崇的「黑糖」類食品（即顏色比較深的紅糖）含有大量致癌物。一時間，很多人嚇得連紅糖水都不敢喝了。這場風波的「肇事者」也是丙烯醯胺。

根據研究，即使是相同食物，由於加工方式的細微區別，丙烯醯胺的含量都有很大不同。但總體而言，丙烯醯胺含量高的主要是油炸馬鈴薯類食品，而蔬菜和水果則較低。此外，溫度對丙烯醯胺的含量影響很大。丙烯醯胺形成的臨界溫度是 120 ℃，在一定的溫度範圍內(<185 ℃), 丙烯醯胺的生成隨溫度升高而升高, 如果溫度過高了，則丙烯醯胺的生成反而會降低。

動物實驗表明，丙烯醯胺具有潛在的神經毒性、遺傳毒性和致癌性。不過，目前的研究尚未確認丙烯醯胺的攝入量、相關生化標誌物水平與多種癌症風險之間的關聯。

國際癌症研究組織IARC目前將丙烯醯胺列入 2B 組「可能對人體致癌」。有人曾對經常食用富含丙烯醯胺食品的人群與他們癌症發病的關係進行了研究，結果表明：經常食用富含丙烯醯胺(300～1200微克/千克)或者含有中度丙烯醯胺(30～299微克/千克)的食品與膀胱癌、腎癌和直腸癌的發病率沒有直接關係，但目前並沒有其他研究報告來佐證上述結論。因此，截至目前，還不能說只要攝入丙烯醯胺，就一定會增加人類的致癌風險。

由於丙烯醯胺是一種可能的致癌物, 所以大多數的風險性分析是根據動物研究結果進行的。根據世界衛生組織(WHO)的報告，對於一個 70 歲的人而言，每天攝入 1微克的丙烯醯胺就意味著一生中患癌症的可能性是 1×10 -5。挪威科學家的風險分析結果表明，如果每天攝入1微克/千克的丙烯醯胺，癌症的發病風險是1.3×10 -3。

丙烯醯胺攝入量的增高會導致神經損傷，這種神經毒性是一種非線性關係，每天最高的閾值在 800～2700微克。因此，對於人們來說，比較明智的態度，是在日常生活中注意控制丙烯醯胺的攝入量，也就是那句媽媽經常嘮叨的話——少吃油炸食品多吃蔬菜水果。至於咖啡，喝不喝隨您的意。

本文內容參考：《熱加工食品中丙烯醯胺的形成機理和風險分析》，張根義

值班編輯：王季璐