港式茶點糯米雞

06-28

港式茶點糯米雞

食材明細

長糯米蓮子薏仁雞腿肉香菇荷葉鹽糖胡椒粉香菇粉豉油蠔油豬油水

港式糯米雞完全是來自廣州糯米雞，不過現在很多茶餐廳已經完全不正宗，大多都是先蒸熟原料才用荷葉包住販賣，因為這樣看起來荷葉最新鮮，好像剛剛出爐，而且為了省成本，雞肉，糯米和配料的選材也以省錢為主。實際上糯米雞一定要用荷葉包住才蒸制，荷香和糯米香才會融合在一起，蒸制過程中豬油會不斷在糯米中遊走，將雞的香味和荷葉的香氣帶到糯米中，最後又由糯米均勻的帶入雞肉中，成功的糯米雞，雞肉的香氣，配料的香味和糯米的香甜完全交融在一起。香氣味道都是濃淡均勻，任何一種配料都不會搶奪主角「糯米雞」的香味，此時的糯米雞已經完全結合在一起成為一個整體，這種結合是香味美妙的配搭。不同茶餐廳添加的配料會有出入，但有些酒樓為了看起來比較豪華好看，添加的材料搶奪了糯米雞本身的香味，再也吃不到老式茶餐廳用傳統做法烹制出的原汁原味的糯米雞。有些糯米雞會加叉燒，鹹蛋黃和白油臘腸，而這款糯米雞是以糯米和雞的味道為主，所以就不加其他味道太濃的配料，以免蓋過這兩者味道。對於聚會方式是飲早茶，並且糯米雞也是必點的香港人來說，糯米雞是一定要學的一道茶點。

長糯米用水浸泡4個小時。糯米泡水之後會脹大，所以一定要在鍋中預留空間。

將蓮子，薏仁米放入蒸鍋，碗中加入一點蜂蜜。

將泡好的長糯米放入蒸鍋第一層。

水開後中大火蒸30分鐘。

放一點雞油潤鍋（因為是不沾鍋，所以放的油比較少，不是不沾鍋要多放一點，以免粘鍋糊底，潤鍋就是讓鍋每個地方都有油流過)

在鍋中放入雞腿肉，雞皮朝下，小火煎黃。(雞腿肉肉汁多肉質嫩，最適合，雞皮朝下可以自出雞油，自出雞油將雞腿肉煎至金黃，不用再添加任何油）

放入香菇，此時鍋中有雞油，不用加油。

在鍋中加一點水。

翻炒煮至水滾。

加入蠔油拌勻。

不斷翻炒至均勻上色，收汁。

完全收汁後可撈起備用。

將蒸煮好的長糯米取出用勺子撥散，釋放水汽，但是不要等到冷卻，速度要快，長糯米溫度必須保持。

準備小半碗涼水，加入適量鹽，不要放太多鹽，因為還要放豉油。

加入適量糖，糖要適量多一點，是整體鹹味來源，豉油+蠔油+鹽的三分之一。（這是關鍵所在，糖太少，糯米飯一定會咸到發苦，這和你放多少鹽，或者多少豉油無關，因為糯米喜甜不喜咸）

放入胡椒粉和豉油。

放入蠔油，攪拌均勻。

將攪拌好的這碗調味汁倒入糯米飯中，整個速度要快，長糯米一定要保持溫度，一邊倒入，一邊拌勻，讓調味汁和糯米飯充分結合，所以動作慢的可以在還沒拿出糯米飯的時候就準備好調味汁。

放入豬油拌勻。

因為糯米飯是熱的，所以在攪拌時，豬油會自己融化，讓糯米飯粒粒散開，這一點很重要，糯米必須粒粒散開。

將蒸好的薏仁米取出。

拌入糯米飯中。

將薏仁米和糯米飯拌勻。

將洗好的荷葉用滾水燙一下，拿出來放平，對摺。

粗糙的一面向上。

將拌好的糯米飯平鋪放在荷葉上，糯米飯中間向下按出一個凹槽。

蓮子從蒸鍋中取出。

在糯米飯上放上雞肉，蓮子。

放上一顆香菇，每個放一個香菇就夠了。看起來漂亮又夠味。

舀適量的糯米覆蓋住餡料。

左邊向右折起。

右邊向左折。

荷葉向前滾動。

將包好的放入蒸籠，蒸籠要熱，將水煮滾後才能將蒸籠放上蒸制20分鐘。

蒸制好出籠就可以吃了。

小貼士

1 糯米有圓糯米和長糯米，用泰國長糯米味道最棒，如果不行就用一般長糯米。2 蓮子和薏仁米加蜜糖(蜂蜜)蒸制後再包，味道才會好。3 不能將香菇切丁，因為整個香菇吸附包含的醬汁才會夠多，蒸制的時候醬汁流出滲入糯米。4 荷葉洗乾淨之後用冷水泡著，要用的時候只需要用滾水燙一燙，不要用滾水泡。5 一定要用粗糙麵包。6 不要貪心放太多餡料，以免肉汁和醬汁太多流出荷葉。