江湖論菜之太安魚製作技術全解

　　太安魚俗稱坨坨魚，是川渝一帶的漢族傳統名菜，屬於江湖菜。太安鎮是川渝交通要道，產嘉陵江鰱魚。在太安停車的司機們發現了這裡的魚味道鮮美自然，並且做法特別，然後流傳到各地。上世紀80年代末90年代初，太安魚成為重慶一大名菜。江湖菜中烹魚的方式有很多種，水煮、燙吃、冷鍋、蒜燒等，像太安魚這般考究的吃法可算少見。　　紅彤彤的濃湯看上去辣味十足，聞起來香氣四溢，令人垂涎三尺，魚肉爽滑，湯汁濃郁。味道更富有層次感，用洪七公品嘗黃蓉廚藝的話來形容，就是「每咀嚼一下，便有一次不同滋味，或膏腴嫩滑，或甘脆爽口，諸味紛呈，變幻多端，直如武學高手招式之層出不窮，人所莫測」。　　原料：　　花鰱一尾（約重2千克）、魔芋丁（條）300克、圓泡椒30克、泡椒蓉20克、野山椒20克、泡姜10克、郫縣豆瓣30克、干辣椒節10克、干燈籠椒50克、花椒30克、蒜瓣100克、生薑粒30克、芹菜節50克、大蔥顆50克、白糖、醋、雞精、味精、生抽、紅薯粉、色拉油、秘制老油各適量

　　製作流程：　　1、將花鰱魚制凈，然後加鹽、醬油、料酒、味精，再加紅薯澱粉。澱粉稍微多加點，這個量是：比做滑肉的澱粉多，比做酥肉的澱粉少。　　2、凈鍋上大火加入色拉油燒熱，下入魚塊稍至鴨黃色撈起來。這個工序只是為了使澱粉和魚充分粘合、免得煮散，不是為了讓魚熟。　　3、鍋中加入老油燒熱下圓泡椒、蒜瓣、干辣椒、花椒等炒香，下泡椒蓉、豆瓣炒香加入鮮湯調味，加入魚塊與汆水的魔芋燒入味，加入芹菜、蔥顆起鍋。　　工藝關鍵　　1、製作太安魚的澱粉一般選用紅薯粉，用量比做滑肉的澱粉多，比做酥肉的澱粉少。　　2、魚塊過油不是為了成熟，只是為了使澱粉和魚充分粘合、免得煮散，炸至鴨黃燒好的魚色澤更加鮮艷。這是一個必不可少的關鍵步驟。　　3、必須原湯收汁亮油，在加入蔥顆前下入適量醋，以去除異味。　　4、裝盤最好直接倒入盆中，因為魚非常嫩，筷子都不大夾得起來，一用鏟子，魚就碎了。　　太安魚老油　　原料：　　干辣椒節1000克，紅花椒500克，青花椒300克，菜油5千克，色拉油10千克，豬油1千克，醪糟500克，永川豆豉100克、香料（桂皮100克、八角100克、草果100克，排草50克，白蔻300克，甘草30克，草蔻50克，香葉50克，小茴香300克，山奈50克）　　製作流程：　　1、干辣椒製成糍粑辣椒，香料斬碎，用溫水泡30分鐘；　　2、凈鍋置火上，入豬油、才有、色拉油燒熱，放入糍粑辣椒、豆瓣中火熬約1小時放入豆豉、醪糟炒香加入香料、花椒熬干水分。　　3、等油晾涼後，將上面的油盛出即為老油。
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