難吃的食物更營養？不一定

苦瓜、大蒜、洋蔥、辣椒、芥末……對這些食物，很多人都選擇敬而遠之，因為它們的味道實在太「怪」了，讓人很難有胃口去嘗試。但真的吃貨，要敢於直視各種「怪味」，酸的、苦的、澀的、辣的、沖的……樣樣都不能落下。而且有研究認為，這些「口味獨特」的食物其實更有營養，更養人。這是真的嗎？

現代快報記者 戎丹妍

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澀味食物更營養？

專家：單寧、花青素等澀味物質有美容效果

隨著天氣漸熱，苦澀清淡的食物越來越受歡迎。對此，有媒體專門整理出了相關報道，稱在生活中那些苦的、澀的、酸的、辣的、沖的食物往往會被人們所遺棄。可是，往往就是這些口味不好的食物才是人們最最需要的。比如未熟的柿子、紫色的葡萄皮，都是澀味很重的食物，它們含有的強力抗氧化物質，對預防糖尿病和高血脂有益。不僅如此，同一種水果，發澀的品種營養價值更高，比如，酸澀的小蘋果就比大而甜的富士蘋果好。所以說，澀味食物對女人來說真的是非常不可多得的美容食物。

對此，南京農業大學食品科技學院的郁志芳教授表示，引起澀味的物質有很多，比如茶多酚、花青素、單寧等。食物中含有澀味物質不一定就會讓人感到澀味，還要看這些物質在食物中的含量和強弱等5個因素。含量的多少不用解釋，強弱是指不同的物質所帶來的澀味強弱感覺不同。

此外，澀味物質在食物里的存在狀態也很重要，有些可溶性的物質和人的唾液結合了就會產生澀味，而不可溶的就不會產生澀味；另外，如果這種食物里的其他成分，比如酸性物質和糖類物質很多，也會掩蓋掉部分澀味；最後，有些天然蔬果在不同的發育階段，其澀味也會不同，比如有些可溶性的澀味物質會慢慢變成不可溶性的，這也就是為什麼蘋果熟了就變甜的原因，因為你感覺不到澀味了，所以吃熟蘋果和生蘋果沒什麼區別，物質還是那些，只是口感變了。

至於澀味物質是否一定對人體有益，這也要分，有些澀味物質確實對人有用，比如柿子中的單寧、藍莓中的花青素等。單寧具有收斂的作用，所以我們吃起來才會澀嘴。花青素不用說，很多化妝品、美容品都在高調宣傳它的抗氧化作用。但是這些都是提取物，要從很多很多果實中才能提取出那麼一點點。不過我們多吃含有這些物質的食物也不會有壞處。

02

苦味食物能治百病？

專家：

苦瓜等苦菜中有清熱解毒的苦物質

報道稱，像檸檬皮、茶葉、黑巧克力等苦味食物，富含各種甙類、萜類物質和多酚類物質，正是它們讓食物變苦。檸檬皮和柚子皮中的柚皮甙，茶中的茶多酚，紅酒、巧克力中的多酚，都能預防癌症和心臟病。

而夏天人們最常見的苦瓜，也是好處多多，比如「能清熱消暑、養血益氣、補腎健脾、滋肝明目，對治療痢疾、瘡腫、中暑發熱、結膜炎等病也有一定的功效。另外，苦瓜的維生素C含量很高，能預防壞血病、保護細胞膜、提高機體應激能力、保護心臟……」

那麼，苦味食物是否真有這些特效呢？南京財經大學食品科學與工程學院的吳定教授告訴記者，現階段人們對苦味物質還沒研究透，因為引起食物發苦的物質太多了，研究者還沒辦法對苦味物質進行分類，只能通過在不斷摸索中鑒別出哪些物質是可以引起苦味的，比如奎寧等生物鹼。

苦瓜為什麼苦就跟奎寧有關，這兩種物質在很多藥品中會用到，一般都是用來清熱解毒的，比如治療瘧疾的藥品中就有奎寧。這也是為什麼夏天提倡人們吃苦瓜的原因。除了苦瓜，很多帶苦味的食物都會含有這些帶苦味的生物鹼，比如蘆蒿、茼蒿、馬蘭頭、馬齒莧等。

吳定教授說，南京人為什麼喜歡吃蘆蒿、茼蒿這些野菜，可能也跟南京夏天溫度太高有關，就跟四川人喜歡吃辣一樣，都是自然選擇的結果。因為這些苦菜能消暑清熱，慢慢地南京人就喜歡吃上了。

不過，需要注意的是，有些蔬菜中的生物鹼對人體沒有好處，比如四季豆、豇豆中也含有生物鹼，但這些生物鹼吃多了就對人沒好處，會引起中毒，這也是四季豆和豇豆等蔬菜要多煮的原因，因為多煮可以使這些物質揮發轉化掉。

03

辛辣食物能減肥？

專家：祛風除濕的作用遠遠大於減肥

說到辣，報道中稱，食物中的辣味一般是由辣椒素或揮發性的硫化物提供的。辣椒素具有鎮痛作用，還能提高新陳代謝，起到燃脂、減肥的功效。而芥末引起嗆鼻的主要成分是異硫氰酸鹽。這種成分不但可預防蛀牙，而且對預防癌症、防止血管斑塊沉積、輔助治療氣喘也有一定的效果。

吳定教授說，辣味主要和辣椒裡面的辣椒素有關，辣椒素會讓哺乳動物有火辣的灼燒感，是一種痛覺，它可以刺激感受神經上的一種受體，同時釋放出一種與痛覺密切相關的P物質。P物質有擴張血管、加速血流的作用，所以被辣椒素刺激的部位會變紅髮熱。因為辣椒的刺激作用，吃了之後人就容易出汗，這對除風濕有很好的幫助，所以四川人比較喜歡吃辣，因為當地氣候比較潮濕，吃辣有助於他們除風濕。

所以說一個地方形成的飲食習慣其實和當地的地理環境有很密切的關係，「四川人吃辣，南京人吃苦」，都是勞動人民在當地長期居住後總結出來的經驗，是很有科學道理的。

而芥末等嗆辣食物是含有一些硫化物，這些物質對殺菌解毒具有很好的作用，因此人們在吃刺身等生食時往往會蘸芥末來殺菌殺毒。

04

「沖」的食物能防癌？

專家：大蒜等食物中也含有硫化物等殺菌物質

對於蘿蔔、大蒜、洋蔥等這些味道「沖」，甚至吃完了還會有臭味的食物，報道稱，是因為它們含有硫甙類物質和烯丙基二硫化物，這些物質都對預防癌症很有幫助。比如大蒜就是人的「健康衛士」。大量流行病學調查顯示，大蒜產區和長期食用大蒜的人群，其癌症發病率均明顯偏低。

對於這點，吳定教授和郁志芳教授都同意這些說法，和芥末一個道理，這些味道很沖很嗆鼻的食物是一些硫化物引起的，硫化物有殺菌防癌的作用。另外這些物質易揮發，對胃具有保護作用。

只是這些食物味道有些難聞，吃完以後不太能和別人「親密接觸」，否則很容易嚇跑人。不過也有些小秘方可以改善這一尷尬。有人就提供了如下辦法去除吃大蒜、洋蔥等沖的食物引起的異味：

1.茶葉：用茶葉一小撮，分次置於口中，慢嚼，待唾液化解茶葉後徐徐咽下，療效頗佳。

2.花生：嚼一些花生仁、核桃仁或杏仁等蛋白質含量較高的食物，也能減輕大蒜的味道。

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酸味食物助吸收？

專家：不能吃太多，吃多容易形成結石

對於沙果、山楂、泡菜等酸味食物，報道稱它們的酸味是檸檬酸、蘋果酸等有機酸帶來的，這些天然的酸性物質能促進礦物質的吸收，比如鐵等。

同一品種的水果，味道酸的一般維生素C含量更高，維生素也更穩定，更容易保存。這是真的嗎？

關於這一點，郁志芳教授回答：「不一定。」他告訴記者，有些吃起來不酸的食物可能酸性物質比那些酸的食物還要高，道理和澀味食物一樣，和裡面的物質含量多少、強弱、存在狀態等有關。比如鮮棗，吃起來很甜，但裡面的維C含量卻很高。維C也是酸性物質，具有抗氧化作用。

南京市第一醫院營養科專家徐殿松則告訴記者，雖然酸味物質能美容、助消化，但像草酸、植酸這些酸性物質卻不能過多地吃，比如菠菜、香菜，吃多了裡面的草酸就容易鈣化形成結石。

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粗糙食物能排毒？

專家：確實能吸收膽固醇等，但也不宜多吃

而對於像粗糧、芹菜等粗糙食物，報道稱這些食物吃起來之所以粗糙，是因為此類食物中含有豐富的非水溶性纖維。這些膳食纖維能幫助人們預防便秘、防止腸癌、有利金屬離子排出，幫助身體排毒，減輕體重。

對於這點，徐殿松介紹，粗糧里確實含有很多非水溶性纖維，這些纖維具有吸水性，能吸膽固醇等大顆粒分子，而且能量低，不易消化，吃了易飽腹，所以很多人用來減肥、排毒。

但是這些食物也不宜多吃，特別是對於腸胃不好的人來說，因為這些纖維很難消化，會加重這些人的負擔，所以也不能多吃。

徐殿松說，不僅是粗糙食物，其他酸性食物、辛辣食物等都是一樣，都不能多吃，也不能不吃。每一樣食物既然存在，就是因為它們對人體有好處，但任何食物都不宜過量吃。而對於體質不一樣的人，吃有些食物時更要注意不能過量，否則就物極必反，對人體產生副作用。比如腸胃不好的人辣椒也不能多吃，否則容易刺激腸胃，導致痙攣等癥狀。