南京，老城南小巷深處的美食

06-28

說起老城南，我的眼前總會湧出生活畫卷，少不了這些元素：老式木頭房子、熙熙攘攘的人群、老青苔、巨大的法桐、經年累月的濕氣混合而成的味道以及遍布小巷深處的美食。這些美食，都是天然的食材，簡單的製作，居家過日子的老家園的熨帖氣息，從爐灶上不急不慢地舒展開來，令那些複雜的廚藝低頭。

章雲板鴨

南京是著名的「鴨都」，製作的鴨子皮白、肉紅，食之板酥、香嫩，鮮而回填，被推為南京的「市菜」。南京人對鴨子的偏愛，真的是無話可說，有它的時候，不會覺得特別，沒有它的時候，就會覺得心裡空蕩蕩的。賣鴨的夥計都穿著潔白的制服，店門口總是排著隊。如果是一家人吃，多半是要半隻；如果是老兩口吃，只需四分之一；買一整隻的，註定是家裡來了客人。老城南的鴨店很多，其中許多鴨店就隱匿在小區住宅的樓下，一間門面，很不起眼，但是開了幾十年，有著固定的食客。每家鴨店的生意都很紅火，晚上掌燈時分，都會銷售一空。

老城南最有名的當屬章雲板鴨，在評事街的南路口，店鋪簡陋，其貌不揚，靠的是實實在在的真功夫。從早晨開門到晚上關門，總是排著十幾個人的隊伍，一年四季，天天如此，幾個夥計不停地忙活，連喝口茶的閑暇都沒有。去年評事街拆遷，店鋪挪到了西面100米多米，買鴨的隊伍也隨之轉移。板鴨店的老闆其實不姓章，而是姓徐，30多年前盤了此店，經過辛勤經營，生意越來越紅火。我曾經趁買鴨的間隙，向熟稔的夥計詢問其中的秘訣。店家說，這裡的鹽水鴨和別處的鹽水鴨相比，有幾個不同。一是從選料上皮肉更瘦，緊實酥爛。二是經過多年老鹵料的浸泡蒸煮，皮肉更嫩。三是在味道上並不很咸，而是突出一股清香，全無半點臊氣和腥味。

到了荷花盛開的季節，店裡別出心裁，用荷葉包鴨。拿到家裡，在桌上攤開來，草鴨如江湖隱士，彷彿從蘆盪和水澤中翩翩游來，色香味境界全出，頓時胃口大開，讓人慾罷不能。外地朋友來南京臨走時，我都會向他們推薦章雲板鴨，語氣中不免老王賣瓜——南京城最好吃的鴨子，就在我家附近。

李記鍋貼

在街巷裡閑逛，牛肉鍋貼店多如牛毛，多掛著「七家灣」的招牌，刺激你的眼睛。七家灣鐵釘巷一號的李記清真館當為其中翹楚，佔據著地域優勢，是公認的最好吃的鍋貼之一。李記鍋貼包含了人們對於鍋貼這種食物的所有完美幻想，金黃酥脆、鮮嫩多汁、肉質軟嫩等等形容詞都可以一股腦套用到它的頭上。

南京城南面和東邊多丘陵，東南風不易進來，北面是長江，市內有玄武湖等湖泊，濕度很大，盛夏季節的桑拿天讓人很難受。太陽在頭頂火辣辣地照著，熱得人心緒全無，不思飲食。每年這個時候，我經常早早地起來，隔三差五地去李記買來鍋貼，給全家人作早點。等到了家裡，也不像有些鍋貼軟榻下來，而是堅挺依舊。外地來了朋友，我也總喜歡帶他們去李記，讓他們品嘗南京最地道的鍋貼。客人在店裡坐下，我去排隊買票，等鍋貼出鍋。大約20多分鐘，一盤熱氣騰騰的鍋貼端上來了，一隻只金黃、飽滿。大家迫不及待地每人夾一隻，先嘗為快！那鍋貼包皮軟硬適中，不僵硬不粘牙，底部焦香酥脆，入口就像是在嚼一塊酥脆的餅乾。肉餡的肉質軟嫩，咸甜適口，餡里有微量的青蔥既去了腥，更突出了牛肉清新自然的本味。湯汁飽蘸了牛肉的香味，更是鮮甜無比。而這鍋貼除了青蔥和一點五香粉，絕沒有黃酒、味精雞精這些提味的調料。朋友連連叫好，滿滿一大盤鍋貼，頃刻間風捲殘雲去。鍋貼化作滋補暖流，在腸胃間融融如和煦春風，額上沁出一層細汗，心神氣爽。接著喝一碗牛雜粉絲湯，香芹味繞在舌底，又是一層留人醉的清香，每人都喝得精光。朋友說，這頓飯無法忘懷。

十三香龍蝦

每到夏季，長短不過4厘米，重量不超過3錢的龍蝦在南京各個餐館大行其道。南京人吃龍蝦的胃口之大，令人吃驚，據統計，每天大概能吞進30噸。龍蝦排起隊來，可以繞地球5圈！

在我住的下浮橋附近，據說唐時開了好多家酒肆，大詩人李白每次到金陵，都來這裡豪飲。一條不起眼的道路兩邊，聚集了多家龍蝦店，燒出的龍蝦獨有一番風味，讓南京眾多的龍蝦食客們趨之若鶩。從橋上一眼望去，大大小小的招牌看得你眼花繚亂。太陽還沒有下山，下了班的人們卻早已按捺不住了，三三兩兩地聚集在龍蝦的門前，佔據著一張餐桌，手裡拿著手機，興奮地呼朋喚友。天漸漸黑了，越來越多的人湧向龍蝦店，店裡坐不下，一張張餐桌擺滿了人行道，燈光照亮了每張漲紅的臉龐。

南方的飲食習慣向來精細小巧，注重品種的多樣，每份菜的分量都不是很多，還講究吃相。但是吃龍蝦則不同，放棄了以盤為計量單位，吃起來風風火火，不再停歇，絕無半點斯文。我家鄉的朋友來南京吃龍蝦，看到一盆盆龍蝦滿滿地端上，頗為吃驚。在龍蝦愛好者看來，只要有了鮮紅誘人的龍蝦，環境、器皿都不重要。在盛夏的傍晚，和三兩知己要上一大盆龍蝦，拿手掰扯著，大口喝著冰鎮的啤酒，蝦肉飽滿，蝦黃鮮美，蝦仔營養，火與水的感覺同時在唇齒間碰撞。面前的龍蝦統統吃盡，一個不剩，那個感覺真是快樂如神仙。

南京人因為愛吃龍蝦，創造了很多口味，除了傳統的麻辣、十三香、蒜蓉、清水，還有味道獨特的芥末、芝士、榴槤、冰鎮等。十三香龍蝦是南京最為流行的吃法，一個大盆或者火鍋，放著好幾斤龍蝦，食客們全副武裝，穿著套裙，戴著專用手套。不管是紳士還是淑女，一律摘掉面具，五爪金龍，滿嘴辛辣。酒店服務小生也是格外殷勤，不停地更換碟子，任你吃的多快，面前卻總堆不起蝦殼山，沒有吃多的尷尬。看到一盆盆龍蝦被食客們一掃而光，老闆高興得像敲開的木魚——合不攏嘴。