烏龍茶的誕生

烏龍茶的誕生

　　末茶不直衝工夫茶，而同為散條形茶的紅茶和綠茶，亦與工夫茶無緣，這是工夫茶客的共識。換言之，只有烏龍茶才能衝出正宗地道的工夫茶。因此，考察烏龍茶的歷史，將有助於尋找工夫茶的源頭。

　　烏龍茶屬半發酵茶，是介於不發酵茶（綠茶）與全發酵茶（紅茶）之間的一類茶葉，因外觀色澤青褐，也稱「青茶」。

　　烏龍茶味甘濃而氣鬱馥，無綠茶之苦、紅茶之澀，性和不寒，久藏不壞，香久益清，味久益醇。烏龍茶做工精細，綜合了紅、綠茶初制階段的工藝特點，因而又具有紅茶的甜醇，綠茶之清香，向有「茶中明珠」之譽。

　　馬龍茶的製作程序，可概括為萎凋（涼青、曬青）、做青（搖青、掠青）、炒青、揉捻、乾燥等五大環節。做青過程中，因鮮葉互相碰撞，葉緣細胞被擦傷破壞，改變了供氧條件而發生輕度氧化並呈現紅色；葉片中央部分則由暗綠轉淡綠再變為黃綠，從而形成了「綠葉紅鑲邊」的獨特風采。炒青後的殺青葉，由於經過反覆揉捻，葉片由片狀捲成條索，而被揉碎的葉細胞所滲出的茶計又粘附葉表，在沖泡時易溶於水，則利於提香並使茶湯增濃。 關於烏龍茶的起源，學界尚有爭議。有的推論出現於北宋，有的推定始於清咸豐年間（1851－1861），但對其創始他在福建則無異議。

　　烏龍茶得名的由來，在福建流傳著多種傳說。其中的一則是這樣： 幾百年前，安溪西洋鄉南岩村，有一位單名「龍」的青年，以種茶、狩獵為生，因飽經風日磨鍊，渾身黝黑，人稱「烏龍」。一日，上山採茶，晌午回家時打傷了一隻山獐，直追至「觀音石」附近萬把它捕獲。到家後又忙於宰殺山獐，忘了制茶。隔天清早才發現擱置一晚的茶葉已萎凋了，有的葉子邊緣變成紅色且散發出陣陣清香。馬龍趕緊動手炒制，沒想到做出來的茶葉一經沖泡，竟是別具風味，甘香異常。烏龍細心琢磨，終於悟出奧秘：原來茶葉在簍中，經一路奔跑時的顛簸，是 「搖青」；後放了一夜，這是「涼青」，所以製作出來的茶葉落歸根便與以往不同。後來烏龍按悟出米的方法反覆試驗，終於創製出一套新的技術。他把技術傳給眾鄉親，人家為了感謝他，就把這種茶叫做「烏龍茶」。烏龍去世後，鄉親們還在南岩山上蓋廟塑像紀念他。

　　傳說是美好的，但還不能據此以定烏龍茶的起源。有關烏龍茶製作技法記載，目前能見到的是陸廷燦《續茶經》中引用的王草堂《茶說》：　　武夷茶……採茶後，以竹筐勻鋪，架於風日中，名曰曬青。俟其青色漸收，然後再加炒焙。陽羨芥片，只蒸不炒。火焙以成；松蘿、龍井，皆炒而不焙，故其色純。獨武夷炒焙兼施，烹出之時，半青半紅，青者乃炒色，紅者乃焙色也。茶采而攤，攤而掮，香氣發越即炒，過時、不及皆不可。既炒既焙，復揀去其中老葉、枝蒂，使之一色。

　　上述武夷茶的製法是：採摘後攤放，即曬青；攤而掮（振也，動也），即搖青；搖到香氣散發就炒、焙、揀。這幾種程序與現代馬龍茶的製作幾無二致，而「半青半紅」，則已把武夷岩茶「綠葉紅鑲邊」的特色準確地描述出來。

　　王草堂即王復禮。《茶說》成書的時間在清代初年，以此推論，武夷茶這一獨特工藝的形成，當遠比這個時間為早。對此，清順治年間釋超全的《武夷茶歌》已有表述：　　 「景泰年間茶久荒，喊山歲猶供祭費。 　　 輸官茶購自他山，郭公青螺除其弊。　　 嗣後岩茶亦漸生，山中藉此少為利。」　　 「近時製法重清漳，漳芽漳片標名異。」　　 其後，釋超全又在《安溪茶歌》中說：　　 「安溪之山郁嵯峨，其陰長濕生叢茶。」　　 「邇來武夷漳人制，紫白二毫粟粒芽。　　 西洋番舶歲來賈，王錢不論憑官牙。　　 溪茶遂仿岩茶制，先炒後焙不爭差。　　 真偽混雜人聵聵，世道如此良可嗟。」　　 　　 釋超全俗名阮文錫，原系同安縣士人，因慟明鼎瀹喪、復國難期而於順治八年（1651）入武夷山寺為僧，故得洞悉茶事。從他這兩首茶歌中，我們可以了解到：　　 詩中的「近時」、「邇來」指的起碼是順治前的事。　　 　　 郭青螺是萬曆十年的潮州知府郭子章之號，此公雖不喜閩茶，但他敢於革除自景泰（1450——1456）以後，武夷山茶農須自他山購茶輸官（即繳給官府）的弊端，對武夷茶業的重興，貢獻不小，所以能受到人們的讚頌。據《閩書·文蒞志》，郭任福建布政使系萬曆前期，因而「岩茶亦漸生」當是萬曆中期事。

　　 武夷山多深坑巨谷，茶農利用岩窪、石隙、石縫，沿邊砌築石欄，構築「盆栽式」茶園，俗稱「石座作法」。「岩岩有茶，非岩不茶」，岩茶因此而得名。岩茶問世不久，其製作方法便流傳到閩南漳州一帶。故武夷岩茶實為烏龍茶之鼻祖。「溪茶遂仿岩茶制，先炒後焙不爭差」，正表明了，其時的岩茶溪茶，其製法與當今的烏龍茶基本相同。而溪茶異軍突起，大有後來居上之勢。

　　 據威廉·烏克斯《茶葉全書》記載：1607年荷蘭東印度公司首次從澳門運輸茶葉銷往歐州，起初為日本綠茶，不久即改為中國武夷茶，從此武夷茶風靡海外。這一記載與《安溪茶歌》「西洋番舶歲來賈」的描述，正相符合。

　　 綜上所述，可證萬曆年間，武夷茶已風行海內外，因此，在明代中後期，工夫茶客已經「有米（茶米）可炊」。

　　 總而言之，通過對瀹飲法、宜興茶壺、烏龍茶三個方面的剖析，我們可以得出初步結論：至明萬曆以後，形成工夫茶這一品茶習尚的基本條件已經具備，工夫茶道的興起，指日可待。