不同禽蛋的營養比較？

分類：食品營養篇 | 標籤： 禽蛋 營養 比較 2014-08-14 09:52 閱讀(811)評論(0)

前些天，《北京晚報》的陳編輯找我採訪一個關於禽蛋類產品的營養問題。禽蛋類產品一直被認為是營養豐富的重要食材。但對於禽蛋究竟有哪些營養，各種禽蛋之間營養價值又有何區別，不同禽蛋如何食用才最能最大發揮其營養價值等問題，很多讀者並不是十分清楚。針對這些問題我們對你做一個採訪，主要問題如下：

1：首先請概括介紹一下禽蛋類食品的營養價值所在，另外隨著生活水平的提高，禽蛋（主要是雞蛋）消費已經非常普遍，營養豐富的禽蛋是否多吃益善？有沒有哪些人不適合吃禽蛋食品？

答：禽蛋類食品營養豐富，是我們人體所需蛋白質的優質來源，尤其是蛋黃中的蛋白質含量高於蛋白部分，一個中等大小的雞蛋約為人體提供6克蛋白質，按照蛋白質含量來計算，可以說蛋類在各種動物蛋白質來源中算是最為廉價的一種食品。蛋類的脂肪含量為9%—15%，蛋清部分脂肪含量很少，約為2%，而蛋黃部分的脂肪含量在高達98%，其脂肪是以單不飽和脂肪酸為主，膽固醇含量較高。蛋黃中含有大量的卵磷脂、甜菜鹼和少量的DHA等有益於人體健康的成分，對預防心血管疾病、大腦功能下降等均有好處。蛋類中含有維生素A、D、E、K和所有的B族維生素，維生素C的含量不高，絕大多數維生素都存在於蛋黃里，蛋黃的顏色深淺是由維生素B2、葉黃素、玉米黃素、胡蘿蔔素的含量高低來決定的，這些保健成分有利於降低人體患心臟病和癌症的危險，同時能延緩眼睛衰老，蛋黃中含有的維生素B6、B12和葉酸，三者合理的配合能降低出生畸形和老年痴呆、心血管疾病的風險，尤其是蛋黃特有的卵磷脂、膽鹼對預防慢性疾病有很大的作用。所以蛋黃的顏色越深，對人體的保健作用也就越強。蛋類含有的礦物質主要存在蛋黃當中，其中磷含量最為豐富，其次含有少量的鐵、硫、鉀、鈉、鈣、鎂。所以說蛋類營養成分都存在與蛋黃當中。

雞蛋可以說是生活中最常食用到蛋類之一，營養素含量也最為全面。雞蛋富含營養，也不是多吃就好。中國居民膳食指南里提到，一個健康成年人每天食用一個雞蛋最為合適。研究證明，每天吃一個雞蛋，維生素缺乏的危險比不吃雞蛋的人要小得多，也不會升高血液中膽固醇，心臟病的發病幾率也不高。蛋黃中的膽固醇是很多「遠離」蛋類食品的理由，一個雞蛋蛋黃中的膽固醇約為300毫克，而我國營養學會推薦，健康成人每日膽固醇攝入量為300毫克，推薦量幾乎和雞蛋所含的膽固醇相當，所以健康人每天一個雞蛋並不能造成血膽固醇升高。那些已經患有高血脂、高膽固醇的人也可以吃雞蛋，但是建議隔一日吃一個雞蛋，相當於每天吃半個蛋黃，而對於雞蛋有過敏的人群，最好不要食用，可以選擇用肉類、奶類等食物替代。

2：不同禽蛋之間，營養價值有何區別，比如我們常見的不同雞蛋（土雞蛋、洋雞蛋）以及雞蛋同鴨蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋、鴿子蛋之間。（我大概了解禽蛋營養價值主要體現在脂肪、蛋白質、膽固醇、氨基酸、維生素等方面，是否可以從這些方面做個比較？）

答：土雞蛋也叫笨雞蛋、柴雞蛋，是放養雞所產的蛋，洋雞蛋是養雞場蛋雞吃科學配方的飼料，所產的蛋，兩種雞生活的環境和食用的飼料不同，在營養價值和口感方面有點差別。土雞蛋口感相對於洋雞蛋要好一些，大多數人認為土雞蛋吃著香，這是因為土雞蛋的脂肪含量比洋雞蛋要高些。測定數據表面，同樣100克雞蛋，土雞蛋含有15.6克的脂肪，而洋雞蛋含有11.6克，土雞蛋中的磷脂含量和ω-3不飽和脂肪酸高一些，在含水量、蛋白質、鈣、鐵、維生素A方面，土雞蛋分別是64克、11.1克、34克、4.1克、0.192毫克。而洋雞蛋是71克、14.7克、55克、2.7克、0.432毫克。洋雞蛋在硒、鎂和其他維生素含量上也要比土雞蛋略高一些，可能是由於配方飼料中添加維生素和礦物質充足的緣故。通過對比，各有利弊，難分高下，我們看雞蛋的營養價值，不單只看脂肪含量，並且脂肪高的雞蛋不適合肥胖症、高血脂等人群食用，所以，土雞蛋並沒用很多人想像的那樣「高貴」、「神奇」。

鵝蛋是蛋類中熱量最高的一個，以100克可食部分為例，鵝蛋熱量是196千卡，而雞蛋、鴨蛋、鵪鶉蛋、鴿子蛋分別是144千卡、180千卡、160千卡、173千卡，雞蛋的熱量在蛋類中算是最低得；鵝蛋也是蛋類中最富含膽固醇，約為704毫克，雞蛋和鴨蛋相差不大，分別含有585毫克、565毫克的膽固醇，而鵪鶉蛋的膽固醇含量偏低一些，為515毫克；各種蛋類中的蛋白質含量基本一樣，雞蛋的蛋白質含量稍微高於其他蛋類，鵝蛋最低，雞蛋蛋白質包含人體所需的所有氨基酸，而且氨基酸模式較為合理，人體也容易消化吸收和利用，營養學家稱之為「完全蛋白質模式」，其生物價值在各類富含蛋白質的食物當中算是名列榜首，其次就是鵪鶉蛋、鴿子蛋，鴨蛋、鵝蛋的氨基酸比例不太合理，消化吸收和利用程度偏低；維生素A含量最高的鵪鶉蛋377微克，雞蛋僅次於鵪鶉蛋、鴨蛋和鴿子蛋，含有234微克，含量最低的是鵝蛋192微克，維生素B1、維生素B2、煙酸、維生素E含量總體偏高的是鴨蛋；礦物質方面，鵝蛋含鐵和硒最高，雞蛋最低，鴨蛋含有的磷、鈣、鎂、維生素E較其他蛋類偏高，這或許和鴨子生活環境中所吃的小魚、小蝦、水裡的小昆蟲等食物有關。

3：不同禽蛋產品價格存在較大區別，甚至不同雞蛋之間都有較大區別，價格差別是因為營養差別嗎？還有哪些方面會禽蛋導致價格差異？

答：禽蛋產品價格的區別，不是因為其所含的營養高低而定，而是由多種因素造成的價格差異，比如產蛋效率、飼養成本、禽類的飼養規模和節假日等方面決定的。一般來說圈養禽類，所產的蛋類產品價格低於放養的，就好比洋雞蛋價格較土雞蛋低一些，土雞蛋口感好未必安全性就高，土雞蛋容易富集二惡英、多氯聯苯、有機氯農藥、除草劑等，這些物質和周邊環境及所吃食物有密切的關係。有機認證的、綠色認證的蛋類價格高於無公害蛋類，當然安全性也是很高的。經過科學研究配制飼料，市場上出現了很多號稱低膽固醇雞蛋或者高硒、高碘、高鈣、高鋅等雞蛋、價格肯定比普通雞蛋要高，烏雞和黑雞產的蛋也要高於普通雞蛋，我在市場上曾經見到桑葉雞蛋，其營養成分、口味、污染指數上比普通雞蛋略有優勢。總體而言，這些所謂的「概念蛋」，經過了清潔和殺菌處理、甚至在蛋殼上塗上保護膜來保證蛋品的質量和新鮮程度，加上精美的包裝，價格當然不菲。另外要說的是，沒有必要花很高的價錢讓一枚雞蛋為我們人體提供的營養成分既很多又很高，我們完全可以從其他各類食物獲取人體所需要的營養。

4.我們常見的腌制蛋一般都是鴨蛋，是不是鴨蛋比其他禽蛋更適合腌制？是不是每種禽蛋都有更適合的烹飪方式？才能更美味或更營養。

答：鴨蛋最常見的就是做鹹鴨蛋，因為鴨蛋個頭適中，在蛋類品種當中價格不算太貴，市場上也很普遍，並且鴨蛋蛋清較咸，蛋黃呈固態，一般很難直接烹調。另外鴨蛋蛋黃脂肪含量較高，油性大，生蛋黃中的脂肪由於與蛋白質結合在一起，看不出含有油脂，腌制時間久了，蛋白質會變性，並與脂肪分離，脂肪聚集在一起就成了蛋黃油，蛋黃中帶有紅黃色卵黃素及胡蘿蔔素，溶出的蛋黃油呈紅黃色，增加鹹蛋的感官性狀，鹹鴨蛋出油則是腌製成功與否的標誌。此外，鹹鴨蛋中鈣質、鐵質等無機鹽含量豐富，含鈣量、含鐵量比雞蛋、鮮鴨蛋都高，與普通鴨蛋相比，鹹鴨蛋中部分蛋白質經過腌制後，被分解為氨基酸，由於鹽腌，使蛋白部分鹽分增加，蛋內無機鹽也隨之略增，這就是為什麼鴨蛋較其他蛋類更適宜腌制的理由。而鵪鶉蛋、雞蛋可以做成松花蛋。鵝蛋口感較差，腥味重，一般都是加入蒜苗、青椒、辣椒、或者香椿等蔬菜，直接用來炒著吃或者煎成蛋餅。鴿子蛋、雞蛋、鵪鶉蛋口感很接近，沒用其他濃重的異味，吃法基本一樣，大多採用煮、蒸、炒、做湯等烹調方法，就拿蛋白質的吸收和消化率來進行分析，蒸和煮的吸收率為100%，嫩炸蛋的吸收率為98%，炒蛋為97%，開水、牛奶沖蛋為92.5%、老炸蛋為81.1%，生吃僅為50%，所以雞蛋、鴿子蛋、鵪鶉蛋最好用來蒸和煮，而且口感最好，適合不同的人群食用。炒蛋少放油，加些蔥花、青椒、香椿、苦瓜等蔬菜，營養不僅更全面了，口感更好，熱量同時也降低了。煮蛋和蒸蛋，蛋黃只要超過70℃，剛好蛋黃凝固，這個時候蛋黃口感不僅類似於果凍，而且營養好吸收和消化，生吃蛋類容易感染沙門氏菌的危險，會對人體造成一些損傷。研究發現，蛋黃只要不經過高溫以及與氧氣的接觸較少，其中的營養成分基本沒有太大的變化，比如蒸和煮的雞蛋，蛋黃中的玉米黃素、葉黃素、維生素A沒用損失，維生素B2、B6損失在10%左右。微量元素在不同的烹調方法中損失微乎其微，可以忽略不計。

5.之前提起「人造蛋」，人們總與造價行為聯繫在一起。日前，有消息稱李嘉誠投資的人工植物蛋即將上市，您對這塊內容是否了解，能否簡單介紹一下？

答：「人造蛋」的新聞風風火火過一段時間，不管造的是雞蛋也好，鴨蛋也罷，造蛋的成本和蛋類的市場價格比起來，有點失衡，一枚普通雞蛋市場價也就是7毛錢左右，鴨蛋也就是1.5塊錢，如果有「人造蛋」，從技術、原料成本角度來說，很難獲取高額回報的可能，也可能讓「人造蛋」濫竽充數，在大批量的蛋類中擔當壓稱的重任，所以「人造蛋」很難在市場上佔有一席之地。

不久之前，我就看到了李嘉誠投資的「人造蛋」，其實就是「人造蛋黃醬」，這是由美國公司研發，是從數百萬種植物中提取養分研發出來的「植物蛋」。該產品與真正的雞蛋有相同的營養價值，但膽固醇含量較低，是罐裝或者桶裝的液體，價格只是雞蛋的一半。據有食用過的網友評價，人造蛋的味道非常像豆腐。從當前「人造蛋」提供的資料和數據方面，不能從其標註的高蛋白、低膽固醇等指數，就說其營養價值高，另外雞蛋的口感和特有的保健成分是人難以模仿製造就出來的，在烹飪菜肴方面無法達到真正雞蛋所做出來的同等效果。另外要想大規模生產和保存，肯定有防腐劑、食品添加劑、香精的加入，「人造蛋」可以用在部分工業食品當中，既方便、成本又低，但是和真正的雞蛋比起來，效果和營養還是有區別的，所以「人造蛋」不可能完全替代天然的雞蛋，來為我們人體提供營養素。但在環保、方便性、特殊人群等方面比真正的雞蛋佔有優勢。

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