五. 蛋及蛋製品類食品摻假識別方法

如何快速檢驗蛋的新鮮度？利用蛋內水分蒸發、氣室擴大、內容物重量減輕等變化，在一定濃度的鹽水溶液中觀察其沉浮情況來鑒別檢驗蛋的新鮮度。鮮蛋較重，陳蛋則較輕。 先將蛋放入100克/升的食鹽液中，再將其移入其他三種密度的食鹽液中，觀察其沉浮情況。在100克/升食鹽液中下沉的蛋為新鮮蛋。移入110克/升食鹽液中仍下沉的蛋為最新鮮的蛋。在密度為100克/升、110克/升的食鹽液中懸浮，而在密度為80克/升食鹽液中下沉的蛋為次鮮蛋。在70克/升食鹽液中下沉的蛋為次蛋，上浮的蛋為腐敗變質蛋。什麼是貼殼蛋，如何鑒別？

貼殼蛋主要是貯存時間過長，蛋清變稀，蛋黃膜韌力變弱，蛋黃上浮貼於蛋殼，局部呈紅色。燈光透視時，在貼殼處可清晰看到蛋黃呈紅褐色或黑色。將三個雞蛋放在手裡輕碰，似破瓦碴子聲，是貼殼蛋，可以食用；如蛋黃緊貼蛋殼不動的，貼殼處呈深黑色且有異味的，這種蛋不能食用。

什麼是白蛋？孵化2～3天未受精的蛋，稱作頭照白蛋。這種蛋的蛋殼發亮，氣孔大，空頭有黑影，放在手裡光滑，重量較輕，可以食用。孵化10天左右未受精的蛋稱作二照白蛋，蛋清內已有血絲或血塊。這種蛋去掉血絲或血塊後，也可以食用。霉蛋可以食用嗎？雞蛋受到潮濕或遭雨淋、水蝕，會把蛋殼表面的保護膜洗掉，細菌浸入蛋內而發霉變質，蛋的周圍有黑斑點，殼發澀。發霉的蛋不能食用。
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