秋冬飲紅茶需知其茶性-今日頭條

在秋冬的季節里，能喝到一杯熱氣騰騰、香氣宜人、透著玫瑰湯色的紅茶湯，確實是一種愜意的享受。茶香里飄蕩著人生嚮往；熱茶中驅散了秋冬寒意；舉杯間談論著春花秋月；品茗時叱吒著人間風雲。茶里人生摻雜著喜怒哀樂；杯中乾坤蕩漾著濃濃深情。一輻「好茶知時節，悠香聚比鄰」的畫卷。

如今、秋冬喝紅茶似乎以成了飲茶者的首選，隨著寒氣的降臨已逐漸成為流行的時尚。何以如此？據說與紅茶性溫、能暖胃驅寒的傳統理解有關。所有紅茶都屬性溫嗎？這是一個需要探討的問題。

茶、本性寒涼，這已是路人皆知的道理，從「本草」可知，查「藥典」能明，有「茶經」為據，……。為何單紅茶成溫性呢？這還要從紅茶本身說起。

紅茶主分三類：一曰「小種紅茶」（亦稱煙小種），二為「工夫紅茶」（商品名最多），三是「紅碎茶」（數量最大），雖都稱為紅茶，可之間存在很多的差異。紅茶之所以成溫性者，應和它的加工工藝相關。是其品種關係？亦或全發酵的製程？還是取材的差異？或是烘焙的結果？或許是存放時間？下面我們做個簡單的分析。

以紅茶的品種來論，傳統的小種紅茶當屬於溫性或微熱性，新法製作號稱「小種紅茶」的茶屬性值得探討。工夫紅茶的屬性存在著爭議，絕大多數人將其歸結為溫性茶，其實工夫紅茶還是屬於涼性或微寒性茶，其關鍵因素還在於茶葉的加工技術。紅碎茶基本上可以歸為平性或微溫性，這也是得益於加工工藝。

茶葉經過全發酵是否改變了茶的寒涼性質？到目前為止都沒有相關的報道。從實踐得出的結論來看，各類茶葉都經過或多或少的「發酵」，發酵的時間有長有短，各茶類相差很多。最短的是綠茶，幾乎為無發酵，最長的要數黑茶，而黑茶雖經過長時間的發酵，其生茶依然是涼性的，所以用發酵來說明紅茶變成溫熱性質是沒道理的。

選材方面，紅茶的三個品類都以適合的茶青才能製作。小種紅茶用適合製作烏龍茶的茶樹品種的茶青，其它茶青就無法製作出合格的產品，青葉的採摘上也和烏龍茶一樣，一芽兩葉平開面的茶青。工夫紅茶的茶青可以選幾乎所有的茶樹品種，茶青的採摘和綠茶的要求一樣，一芽或一芽一葉的茶青，而茶青的性質決定了工夫紅茶只能中輕度發酵，以保證工夫紅茶的茶香特色。紅碎茶多選用高香性的茶樹品種，茶青可以選用中老葉，經過切段後深度發酵成紅茶。因此，從茶青的選料上是沒有改變紅茶的茶性。

烘焙是紅茶製作中的重要工序，烘焙能使茶葉乾燥，滅活殘留的酶，穩定茶葉中的物質，提供茶葉存儲熱能為後熟打下基礎。紅茶經過烘焙才成為成品茶。小種紅茶是通過較長時間的煙熏烘焙，所以小種紅茶有其特別的香型，同時改變了茶葉的寒涼性而轉為溫熱屬性。工夫紅茶為保留制茶時的香味，且茶青都較嫩，所以只能採用低溫短時烘焙，烘焙溫度的和烘青綠茶相似，故烘焙並沒改變功夫紅茶的寒涼性質。紅碎茶由於有較多的中老葉，雖然也採用中低溫烘焙，但其烘焙時間較長，因此紅碎茶的茶性也得到改變，以平性或微溫為主。故紅茶的茶性和烘焙有著密切的關係。

存儲是否會改變茶性？答案是肯定的，其屬性變化和存放方式及時間長短有關。茶葉的寒涼性質是由茶葉所含的烯萜類、植物鹼類、多酚類所決定。烯萜類：是構成茶葉香味的主要物質，新茶製成時低分子量的芳烴物質較多，使新茶更多地保持寒涼屬性，隨著茶葉存儲時間的延長，低分子量的芳烴會轉換成高分子量的化合物，所以可以適度降低茶葉的寒涼之性。植物鹼：是表達植物屬性的重要物質，它在人體上可以體現寒性或熱性，和鹼類成份有關，茶葉中的鹼類經過存儲能和多糖、多酚、氨基酸等物質形成絡合基團，它也輕微地改變了茶葉的寒涼性質。多酚類：其存在形式有兩個大類，一是含酯多酚，一是不含酯多酚，在茶葉中含酯多酚也是表達寒涼屬性的，存儲過程中，酯類多酚會氧化分解蛻變成非酯類多酚，這也適度地改變了茶的寒涼之性。此外，高焙火的茶葉通過適當時間的退火，也可以降低這類茶葉的偏熱之性。

從上可知，能改變茶葉寒涼之性的只有焙火和存儲兩個環節，又以焙火為改性主要的手段。因此，說紅茶都為溫熱之性是有欠缺的。把紅茶的三類茶做個簡單的比對，傳統的小種紅茶基本上是偏溫熱屬性；工夫紅茶基本上沒有改變茶葉的寒涼之性；而紅碎茶恰好界於兩者之間。

現今，飲紅茶已成為時尚，很多市售的紅茶常現張冠李戴，尤以「正山小種」紅茶上為突出，很多標著正山小種紅茶的成品茶，其實質是工夫紅茶，屬性是偏寒涼還是偏溫熱，是否能起到「暖胃驅寒」的功效？只有飲者自己甄別了！

PS：

小種紅茶 ：為中國福建省特產，有正山小種和外山小種之分。正山小種產於風光秀美的福建武夷山區。武夷山附近所產紅茶均為仿造正山品質的小種紅茶，質地較為遜色，統稱外山小種。

工夫紅茶：又名條紅茶，經萎凋、揉捻、發酵和乾燥的流程製成，是中國特產的紅茶品種。其品類多，產地廣，有12個省先後生產出工夫紅茶，按產地不同，品質各具特色。

紅碎茶：有百年的產制歷史，是國際市場上銷售量最大的茶類。它是在工夫紅茶加工技術的基礎上改制而成。可分為葉茶、碎茶、片茶、末茶4個細類。中國雲南、兩廣和海南是紅碎茶的集中生產地。國外紅碎茶的生產主要集中在印度、斯里蘭卡和肯亞。

(傳統茶文化)劉官寨茶廠

問茶+微信：wysevens

推薦閱讀：