學習膳食營養(六)

學習膳食營養——關係您的健康和命運（六）

中國人民解放軍總醫院 趙霖教授

「可一日無肉，不可一日無豆」！

增加豆製品的消費量對提高全民健康素質意義重大。2004年美國大豆產量8548萬噸，巴西5300萬噸，阿根廷3900萬噸，中國僅1800萬噸。美國現在每年生產150萬噸大豆蛋白，添加在許多食品中，為提高人民健康素質發揮了作用。1939年中國大豆產量世界第一，1967年，中國正在進行文化大革命的時候，美國國家總統諮詢委員會向美國總統建議全面壓縮玉米生產，增加大豆種植面積，因為大豆蛋白含量是玉米的5倍，達到近40％。所以中國人說「可一日無肉，不可一日無豆」是非常有道理的，吃豆製品對保證中國人民的健康素質是有重要意義的。

我國居民由於飲食「西化」，肉類消費劇增，導致豆類食品消費量大幅度下降，因此倡導國人增加豆製品消費，對提高全民健康素質的意義重大。中國是大豆的故鄉，自古有食用大豆與豆製品的傳統，但飲食結構的盲目西化導致目前城鄉居民平均每人每天豆製品的攝入量只有11.8克，干豆類4.2，距離每天攝入50克大豆的標準相差甚遠。

兩千多年前我們的醫學古籍《內經.素問》中已把黃豆列為五穀之一，稱之為菽，黃豆加工成豆腐後，不僅增加了營養，而且具有食療價值。淮南王劉安發明用黃豆製作豆腐，豆腐的發明的歷史功績絕不亞於四大發明！

唐·孫思邈所著《千金方》和《千金翼方》中就有關於豆腐治病的記載。《本草綱目》曰：「豆腐，益氣和中、生津潤燥、清熱解毒、消溫止痢、治赤眼、解硫磺、消酒毒。」

中醫「葯食同源」的理念在大豆上體現得最為集中。中醫學認為，大豆（黃豆）性味甘平，不涼不燥，益氣養血，清熱解毒，寬中下氣、健脾，利水消積、通便定痛。是治療虛勞內傷，消渴水腫，溫熱傷寒等疾病的佳葯。但是大家吃豆一定要記住，一定要煮透，生豆子食用後在腸道容易產氣，俗話說：「一個豆子一個屁，十個豆子一齣戲。」

1999年10月，美國食品藥品管理局宣布：源自東方的黃豆能減少冠心病風險的健康聲明。即「每天食用25克黃豆蛋白（一兩豆腐），可以減少患冠心病的風險」。這是美國食品藥品管理局繼「水果、蔬菜、谷麥可以減少患癌症、冠心病的風險」等之後的第11個聲明！可見大豆的保健功能得到當今西方學術界的公認。

大豆異黃酮的化學結構與己烯雌酚相似，其作為植物雌激素能促進女性性器官發育和骨骼中鈣的沉積；降低血膽固醇水平，防止動脈粥樣硬化。它刺激乳房、子宮內膜細胞受體的強度僅為天然或人工合成的動物雌激素的千分之一，是非常安全的！

引導全民族科學合理地進行食物消費！

21世紀的食品業和餐飲業的發展需要引導消費。就是說我們作為餐飲界的同志們，應該掌握這些知識，我們要引導大家正確地消費。

到歐洲市場發現，歐洲的豆奶，一升半包裝的那種銷量非常好，而且價格是牛奶的兩倍，上面標明「絕無膽固醇」，而且歐洲人還加上巧克力等，調成他們愛喝的口味。多喝豆漿是非常健康的。去年我在電視台做節目，有觀眾問：「孩子要考試了，吃什麼好？」我說早上起來您給炸倆雞蛋，再加上炸糕、油餅，他准考不好，因為到考完試了還沒有完全消化呢！大腦工作需要有足夠的葡萄糖，大腦組織要消耗人體30％的葡萄糖，血糖水平穩定才能夠使腦子轉得快。應試當天早上給孩子吃碗紅豆粥，喝碗豆漿（別喝牛奶，因為牛奶飲用後容易產生血清素，喝了犯困），再吃一個豆包，吃一小碗蒸棗（大棗可以非常穩定地維持血糖水平），帶上一小塊巧克力，進考場前吃，這樣孩子就可以發揮得好。（鼓掌）

「三天不吃青，兩眼冒金星」！

「食不可無綠」，中華民族對蔬菜的保健功能的認識。咱們過去存在一個誤區，一說這人窮，這人有病，叫「面帶菜色」。歐洲的小說《雙城記》有一句英文描寫窮人，說「飢餓就像圖畫一樣畫在臉上」，翻譯成中文就是「面帶菜色」。我覺得「五菜為充」並不僅僅是為填報肚子，而是包含了先賢對蔬菜保健功能的理解。《本草綱目》 「菜部」前言中曰： 「五菜為充，所以輔佐谷氣，疏通壅滯也」。菜這個字就是采草，神農嘗百草並不是為了找葯、而是為了尋找食物，「草能食者為蔬」（韭菜就是標準的草本植物），不能吃的就是草，有藥效的則叫草藥。

為什麼叫蔬菜二字呢？楊恆《六書統》謂：「蔬，從草從疏。疏，通也，通飲食也」，可見古人已了解蔬菜具有「疏通壅滯」之功。漢代王充在《論衡》中稱：「欲得長生，腸中當清；欲得不死，腸中無滓」，指出「糞毒」對健康的危害。攝入體內的食物在腸道經細菌發酵分解的產物含許多有毒物質（如醛類、酮類、吲哚、氨、過氧化物等），若被腸道重新吸收，就會危害健康，影響正常的免疫功能。你天天吃的食物只要平衡，就可以攝入足夠的蛋白，我們吃的雜糧和穀類里就含有約12％的蛋白質，其他食物中也含有很多豐富的蛋白質來源。許多人還要花很多錢吃進口的蛋白粉，這不是有毛病嗎？

「欲得長生，腸中當清」

元代名醫朱丹溪提出用「倒倉」法以療病，指的就是要及時排出腸中的糟粕濁物，吐故納新，以利水谷的納運。大家一定注意不要濫用抗菌素，因為任何抗菌素的使用都會引起體內腸道原有生態菌群的混亂。有些人拉肚子就用抗生素，結果拉得更厲害，就是因為抗生素使腸道內原有的生態菌群發生紊亂。我在下鄉時老百姓曾經給過一個偏方，就是把大蒜放在柴火灰里燜熟，然後拌著白糖吃，治拉肚子很有效。

與中餐相比，西餐食物搭配單調得多，作為游牧民族的飲食文化傳統，歐美膳食結構中動物性食物過多，而蔬菜消費量太少。當前，歐美各國的蔬菜消費量（不包括土豆）如下：英國80克/日，德國83克/日，荷蘭100克/日以下，法國120克/日，義大利230克/日，希臘270克/日；美國102-103克/日；而我國傳統膳食結構的蔬菜消費量達人均每日500克左右。