亞硝酸鹽

亞硝酸鹽，由亞硝酸轉化而來，外觀及滋味都與食鹽相似，並在工業、建築業中廣為使用，肉類製品中也允許作為發色劑限量使用。由亞硝酸鹽引起食物中毒的機率較高。食入0.2～0.5克的亞硝酸鹽即可引起中毒甚至死亡。

亞硝酸根的共振雜化結構，表明N-O鍵級大約為1.5，負電荷主要分布在氧原子上。亞硝酸鹽是亞硝酸成的鹽，含有亞硝酸根離子NO2?。亞硝酸成的酯稱為亞硝酸酯。某些細菌可將亞硝酸鹽還原為一氧化氮或氨。非直線型的亞硝酸根離子與臭氧是等電子體。亞硝酸鹽 - 毒性

泡菜在腌制過程中硝酸鹽被一些細菌轉變成有毒的亞硝酸鹽，之後，亞硝酸鹽又漸漸被細菌利用或分解，濃度達到一個高峰之後又會逐漸下降，乃至基本消失。

亞硝酸鹽具有防腐性，可與肉品中的肌紅素結合而更安定，所以常在食品加工業被添加在香腸和臘肉中作為保色劑，以維持良好外觀；其次，它可以防止肉毒梭狀芽孢桿菌的產生，提高食用肉製品的安全性。^[1]但是，人體吸收過量亞硝酸鹽，會影響紅血球的運作，令到血液不能運送氧氣，口唇、指尖會變成藍色，即俗稱的「藍血病」，嚴重會令腦部缺氧，甚至死亡。亞硝酸鹽本身並不致癌，但在烹調或其他條件下，肉品內的亞硝酸鹽可與氨基酸降解反應，生成有強致癌性的亞硝胺。

如果食用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量較高的腌制肉製品、泡菜及變質的蔬菜可引起中毒，或者誤將工業用亞硝酸鈉作為食鹽食用而引起，也可見於飲用含有硝酸鹽或亞硝酸鹽苦井水、蒸鍋水後，亞硝酸鹽能使血液中正常攜氧的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，因而失去攜氧能力而引起組織缺氧。 亞硝酸鹽中毒發病急速，一般潛伏期1一3小時，中毒的主要特點是由於組織缺氧引起的紫紺現象，如口唇、舌尖、指尖青紫，重者眼結膜、面部及全身皮膚青紫。頭暈、頭疼、乏力、心跳加速嗜睡或煩躁、呼吸困難、噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉，嚴重者昏迷、驚厥、大小便失禁，可因呼吸衰竭而死亡。

亞硝酸鹽 - 製法和來源 製法

1、鹼金屬和鹼土金屬的亞硝酸鹽可由等當量的一氧化氮和二氧化氮通入該金屬的氫氧化物溶液中便可得。

2、分解硝酸鹽可製造出亞硝酸鹽和氧氣。

1、食物中作為發色劑和防腐劑的亞硝酸鹽。 2、從食物中添加的硝酸鹽轉化而來。 3、蔬菜，尤其是從不新鮮的蔬菜中轉化而來。

1.蔬菜應妥善保存，防止腐爛，不吃腐爛的蔬菜。2.食剩的熟菜不可在高溫下存放長時間後再食用。3.勿食大量剛腌的菜，腌菜時鹽應多放，至少腌至15天以上再食用；但現腌的菜，最好馬上就吃，不能存放過久，腌菜時選用新鮮菜。4.不要在短時間內吃大量葉菜類蔬菜，或先用開水焊5分鐘，棄湯後再烹調。5.肉製品中硝酸鹽和亞硝酸鹽用量要嚴格按國家衛生標準規定，不可多加。6.苦井水勿用於煮粥，尤其勿存放過夜。7.防止錯把亞硝酸鹽當食鹽或鹼面用。亞硝酸鹽 - 注意事項

多吃新鮮的蔬菜和肉類。

低溫保存食物，以減少蛋白質分解和亞硝酸鹽生成。

少吃或不吃腌臘製品、酸菜。

不吃腌制時間在24小時之內的鹹菜。

胡椒和辣椒等調味品與鹽分開包裝。

經常暴晒糧食，讓亞硝基化合物分解。

不喝長時間煮熬的蒸鍋剩水。

可以阻斷亞硝基化合物合成的食物：

含維生素C和維生素E豐富的蔬菜水果。

大蒜、茶葉。

食醋。

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