經典鮑汁配方N種

原料：清水45千克，老母雞8000克，豬後蹄、豬前蹄各4000克，裡脊肉5000克，金華火腿、瑤柱各500克，大蝦干（廣東安蝦干）250克，牛腱肉4000克，姜塊200克，塊狀雞油1000克，色拉油800克。 製作：1、老母雞、豬前蹄、豬後蹄一剖為二；裡脊肉和牛腱肉切大塊，入鍋中大火汆2分鐘後撈出，放在水中洗凈。2、金華火腿上籠大火蒸30分鐘取出，去骨留肉，剁大塊；塊狀雞油入沸水中大火汆1分鐘撈出；姜塊入燒至五成熱的色拉油中小火浸炸2分鐘撈出。3、取一大桶倒清水，把老母雞、豬後蹄、豬前蹄、裡脊肉、金華火腿、瑤柱、大蝦干、牛腱肉、姜塊、塊狀雞油放桶內大火燒開，撇去浮沫後轉改小火慢熬8小時。4、將熬好的湯汁過濾、晾涼冷藏即可。 特點：象牙色，味道濃厚。實例：刺參鮑魚卷原料：水發關東刺參3根，煲好鮑魚1隻，炒好的蘆筍30克。調料：澳洲鮑魚醬10克,鮑汁100克，上湯500克。製作：1、刺參、切片的鮑魚一同放在鍋內加澳洲鮑魚醬、鮑汁、上湯小火燒8分鐘至入味，取出裝盆時用鮑魚片卷上遼參圍上蘆筍即可。特點：鮑味濃郁、軟滑鮮美。

即調鮑汁 原料：鳳球口麥鮑魚汁390克，鳳球口麥蚝油200克，老抽100克，生抽、魚露、紹酒、家樂牌濃縮雞汁、佛手牌味素、澳海牌火腿汁、澳海牌瑤柱汁各50克，鹽25克。 製作：將所有的原料調勻即可。 特點：色澤金黃，味道濃厚。——實例：元寶九孔鮑

原料：九孔鮑6隻，冬瓜600克。調料：鮑汁200克，上湯1000克。製作：1、九孔鮑洗凈，打間距為0.5厘米、深0.5厘米的十字花刀，放入上湯內小火煨30分鐘，撈出備用。2、冬瓜去皮，修成元寶形，中間挖空，放入上湯中小火煨15分鐘，撈出裝盤，中間擺放九孔鮑；澆上燒熱的鮑汁即可。特點：鮮香味美，汁香濃郁。 原料：A老母雞12千克,豬裡脊肉、豬蹄、鳳爪各2.5千克,土鴨3千克,金華火腿、豬皮各1.5千克，乾貝250克，清水35千克，雞油100克。B中南鮑魚汁760克,味精250克,蚝油600克,雞汁580克,鮑魚素50克,雞粉100克,李錦記老抽50克,紅曲米、芝子各10克。 製作：老母雞、豬裡脊肉、豬蹄、土鴨、金華火腿、豬皮洗凈，切重300克的塊，與鳳爪一起入沸水中大火汆5分鐘撈出，放裝有清水的桶中，加雞油、乾貝小火煲12小時，過濾後加B料調勻即成。 特點：色澤紅亮，口味香醇。——實例：鮑汁麒麟菇原料：白靈菇200克，五花肉20克，西蘭花5克，黃瓜片、胡蘿蔔片、火腿片、水發香菇片各2片。調料：蔥、姜各5克，鮑汁50克。製作：1、白靈菇切厚1厘米的片(根部微連)入沸水中大火汆2分鐘撈出，入盤中加蔥、姜、五花肉上籠蒸1小時取出白靈菇。2、西蘭花、胡蘿蔔片、火腿片、香菇片入沸水中大火汆1分鐘撈出，胡蘿蔔片、火腿片、香菇片與黃瓜片逐片夾入白靈菇內，上籠大火蒸5分鐘，取出裝盤用西蘭花點綴。3、鍋內放鮑汁，小火燒開後出鍋澆在白靈菇上。特點：鮑汁濃香，白靈菇爽脆。御衣鮑汁 原料：A純凈水12千克，老母雞、豬肘各2000克，豬排1000克，鮮鮑仔、雞爪各500克，乾貝、香菜各50克，干銀耳40克。B木瓜50克，胡蘿蔔40克，南瓜20克。C藏紅花5克，梔子1克，鮑魚素3克，魚翅精2克，香港天廚味精6克，益鮮素5克。D雞油3000克，大蔥800克，洋蔥500克，香蔥、薑片各20克。E濕澱粉10克。 製作：1、母雞、豬肘、豬排洗凈，切重200克的塊，與鮮鮑仔、雞爪一起入沸水中大火汆5分鐘，撈出後放入墊有竹箅子的不鏽鋼桶中，放入純凈水、乾貝大火燒開後改用小火熬5小時，再入香菜、銀耳小火熬1小時，過濾留清湯。2、B料洗凈，入攪拌機內攪打成汁。3、將C料中的梔子、藏紅花放碗中，加50克開水浸泡15分鐘，加剩餘的C料調勻。4、雞油入保鮮盒中上籠蒸2小時，取出放鍋中燒至六成熱時放大蔥、洋蔥、香蔥、薑片小火熬至湯汁變黃，撈出原料留油。5、取清湯50克，加B料汁30克、C料60克入鍋中小火燒開，放入濕澱粉勾芡後淋上調好的雞油20克即可。 特點：色澤金黃，味道濃厚。——實例：御衣黃芽菜原料：黃芽菜500克（即大白菜的菜芯）。調料：御衣鮑汁200克，清湯500克。製作：黃芽菜洗凈，放入清湯內小火煨10分鐘，撈出裝盤，澆上燒熱的御衣鮑汁即可。特點：鮮香味美，汁香濃郁。 原料：肉排2500克，老母雞1250克，火腿、煎好的三文魚骨各500克，鮮貝肉200克，鮮海蠣子肉、美極鮮醬油、薑片、鷹粟粉各100克,蔥段、李錦記蚝油、香菜段、香油各150克，清水4000克，生抽500克，老抽50克，砂糖75克,魚露80克,雞粉15克，味精50克。 製作：1、肉排斬重100克的塊；老母雞、火腿斬重50克的塊。2、鍋下香油燒至七成熱，入蔥段、薑片、香菜段中火爆香，加入煎三文魚骨、肉排、火腿、雞塊中火翻炒10分鐘，下入清水、生抽、老抽、砂糖、美極鮮醬油、李錦記蚝油、魚露、雞粉、鮮貝肉、海蠣子肉小火煮2小時，再放入味精調味後出鍋過濾，最後趁熱將鷹粟粉放入湯中攪勻即可。 特點：口感香醇，鮮味十足。 原料：老雞2500克,豬肘、鳳爪、豬蹄、豬脊骨各2000克,火腿肉1000克,瑤柱、金鉤200克，大地魚，蚝油，冰糖，雞精各100克，料酒80克，生抽50克，老抽20克，清湯7500克。 製作：老雞、豬肘、鳳爪、豬脊骨、豬蹄放入沸水中大火汆5分鐘撈出，放湯桶內，加清湯，把湯桶置中火上，加火腿肉(提前汆水)、瑤柱，金鉤，大地魚，待汁沸後入蚝油、冰糖、料酒、生抽，老抽，用小火煲12小時後過濾取汁，加入雞精攪拌溶化,放入冰箱中冷藏即可。 特點：色澤紅亮，味鮮而香味濃郁。 原料：老鵝、豬蹄、豬骨4000克，老母雞6000克，金華火腿2500克，乾貝、大地魚乾各500克，生豬肉1000克，鳳爪1500克，精肉、牛肉各2000克，色拉油5000克，清水30千克，蔥、姜各100克，料酒150克，蚝油500克，冰糖250克，老抽100克，鹽50克，橙紅色素1克。 製作：1、老鵝、豬蹄、豬骨、老母雞、金華火腿、生豬肉、精肉、牛肉洗凈，切重300克的塊，與鳳爪一起入沸水中大火汆5分鐘，撈出控水。2、將汆水後的原料、乾貝、大地魚乾分別放入燒至五成熱的色拉油中小火浸炸3分鐘至色澤金黃，撈出備用。3、取一湯桶，加入炸好原料、30千克清水、蔥、姜、料酒，大火燒開，撇去浮沫後轉小火熬6小時，加蚝油、冰糖、老抽、鹽中火燒開後放橙紅色素調勻即可。 特點：橙紅髮亮，口味香濃。 原料：老雞2000克，乾貝1000克，豬骨3000千克，金華火腿1500克，海米800克，清湯8000千克，雞汁200克，海皇鮑魚醬400克，李錦記豉油400克，美極鮮醬油200克，蚝油500克，雞粉、味精各350克，白醬油300克。 製作：老雞、豬骨、金華火腿洗凈，放入沸水中大火汆5分鐘，撈出放入湯桶加清湯、乾貝、海米大火燒開，撇去浮沫後改小火煮3小時，加雞汁、鮑魚醬、豉油、美極鮮醬油、蚝油、雞粉、白醬油小火煮8分鐘，放入味精調味即成。 特點：色澤明亮，口味香濃。 原料：老雞、豬瘦肉各5000克，豬皮、排骨各2000克，雞爪3000克，金華火腿3500克，瑤柱、土魷（魷魚乾）、海米各250克，陳皮10克，響螺片300克，李錦記財神蚝油6000克，麥芽糖1500克，清水25千克，色拉油5000克。 製作：1、老雞洗凈，斬4厘米見方的塊；豬瘦肉切重300克的塊；豬皮放沸水中大火汆5分鐘撈出，切1厘米寬的條；排骨洗凈，斬10厘米見方的塊；金華火腿洗凈，斬成重約300克的塊;海米入干鍋中小火炒2分鐘取出；響螺片用小火微烤1分鐘；土魷洗凈，放入沸水中大火汆2分鐘。2、鍋中加色拉油，燒至七成熱時分別將老雞、瘦肉、雞爪（洗凈）、排骨、火腿小火浸炸3分鐘至表面金黃。3、不鏽鋼桶放竹箅子墊底，分別放炸好的老雞、瘦肉、排骨、雞爪、金華火腿，再放豬皮、陳皮、瑤柱、海米、土魷、響螺片、清水小火煲12小時，加入蚝油、麥芽糖調色調味即可。 特點：色澤棕紅，味咸鮮回甜。 原料：豬瘦肉4000克，豬蹄1500克，鳳爪、豬骨各1000克，豬皮600克，老鴨3000克，金華火腿1500克，財神蚝油510克，冰糖、姜各100克，色拉油5000克。 製作：1、豬瘦肉、豬蹄、豬骨、金華火腿、老鴨斬成重約200克一個的塊；豬皮、鳳爪和全部斬成塊後的豬瘦肉、豬蹄、豬骨、金華火腿、老鴨放入冷水中大火燒開，撇凈血沫後撈出，用流動水洗凈、控水。2、鍋中放入色拉油，燒至七成熱時分別放入豬皮、鳳爪、豬瘦肉、豬蹄、豬骨、金華火腿、老鴨小火炸3分鐘至表面金黃，撈出備用。3、不鏽鋼湯桶底放竹箅子，將上述炸過的原料放入桶中，加25千克純凈水、姜和冰糖大火燒開，倒入蚝油後轉小火保持湯汁微沸煲10小時濾渣即可。 特點：鮮香醇厚，湯汁濃郁。