德州扒雞製作工藝

德州扒雞的製作工藝

今天我帶領大家學習一下德州扒雞，很多人要問什麼是扒雞？可以說扒雞是

從燒雞的基礎上演變改良而來的，扒的表面意思是軟爛，現在成為做雞的一種技法獨樹一幟成品形色兼優，五香透骨，肉嫩味純，味透骨髓，鮮奇滋補，造型上兩腿盤起，爪入雞膛，雙翅經脖頸由嘴中交叉而出，全雞呈卧體，色澤金黃，黃中透紅，關於扒雞的特點我就不一一論述了，大家可以去百度自行查看，下面我講一下扒雞的製作。

一、原料的選購

優質的白條雞是市場上現殺的 817 雞， 當然也有用冷凍三黃雞的， 冷凍三黃雞口感要遜色很多，一隻雞的重量要控制在 1.5-2 斤，什麼是合格的白條雞，用肉眼我們就能知道， 首先看眼睛， 半睜著眼睛的就是活著現殺的， 雞腿肛門變綠，眼睛閉著，雞皮顏色發紅是死了宰殺的，表皮發青，刀口處發白是注水雞。

二、白條雞的處理

1、白條雞買回來之後先攤開降溫，清水洗理，去除表面上的黃皮，小絨毛

和雞毛錐，清洗內臟，去除氣管，食管，雞嗉，屎袋，雞肺。

2.剪脯：用正確的姿勢抓好雞，將剪刀由雞屁股開口處沿雞脯兩側插入，剪

斷軟骨和硬骨的連接處。為什麼要剪脯呢？主要是讓其造型更加豐滿，骨頭剪斷

了雞自然就鬆弛了，雞皮也不是太緊了，再就是大家都知道雞脯肉肉質厚很難入味， 剪刀的穿孔在雞脯肉中穿過留下的穿孔能讓雞湯進入雞脯肉中， 更好的入味。

3.盤雞：將兩腿插入雞屁股開口處，然後將兩腿盤扣緊，再將兩翅插入雞嘴

中，露出兩個翅尖並列呈一字型，這樣盤雞的就行了。

三、炸雞

炸雞用什麼上色呢？以前是蜂蜜上色， 由於蜂蜜價格太高， 煮好後容易褪色，現在已經很少有人用了， 現在用的最為廣泛的是白糖稀， 市場上一般是大桶裝的，

市場上現在有兩種糖稀，一種是白糖稀，一種是紅糖稀。我們用白糖稀，糖稀和水的比例是 1:14，也就是說一斤糖稀十四斤水，最好是用溫水，用手把它攪拌均

勻，把盤好的雞放入糖稀水中滾均勻撈出，炸鍋油的溫度控制在 185-190 度下入滾好糖稀的白條雞炸制金黃色出鍋，顏色不要炸太重，很多朋友炸出雞的顏色都花臉，就是以上兩大要素造成的，一個是糖水比例，一個是油溫，只要掌握好這兩點就完全能做好。

四、煮雞：

1、桶內加入篦子，然後加入湯桶的 1/3 老湯 然後再擺雞 這叫裝濕鍋 當然

如果做得少就沒必要加老湯墊底了。

2、擺雞：雞頭朝里，胸脯朝外，朝一個方向按圓圈擺放，中間留個空隙放香料包，一般大鍋是一層擺20 只雞左右，最底下這層放新料包，再按照以上順序擺第二層第三層，依次加入二次料包，三次料包，湯鍋中始終是三個料包循環，添新去舊。

最後加篦子壓石頭，一定要記住擺放雞的個數。

3、這時湯鍋要加老湯和清水至沒過雞以上 5 公分為準，清水最多加 25%，一般加 10% 。

4、點火煮制湯似開非開時潎沫，這時人不準離鍋，一直撇沫，等湯大開時加鹽（3 錢/只）味精白糖適量，煮 45 分鐘關火（開鍋大火 5 分鐘，改小火煮制40分鐘）。

5、燜至 6-8 小時起鍋，或是燜一晚上明早起鍋，起鍋溫度最好是保持在 45 度，

出品率和口感最佳。

記住扒雞的要領：雞是煮熟燜香的。

再就是扒雞煮好關火燜的時候老湯表面有一層厚厚的浮油，千萬不要攪動或撇除全靠這層浮油壓鍋， 這就是天然鍋蓋， 所謂的燜就是靠這層浮油來保持溫度完成。

今天我講的扒雞煮制時間是以 817 雞為例展開講解的， 如果做蛋雞的話要煮1.5 小時，燜 8-10 小時，相應的香料和鹽的比例都要增加，我不建議各位用冷凍三黃雞，這個雞口感太差 。

香料在扒雞中的比例是 0.7%~1%

下面公布下 德州崔記扒雞秘方 ，給大家作為參考。

八角18 小茴香16 乾薑13 砂仁13 白芷12 山奈9 肉蔻8 草寇8 桂

皮 8 桂條 8 花椒 6 畢撥 4 草果 4 丁香 4 殼砂 3 甘草 3 陳皮 3