飲食男女｜食與味，愛與欲

李安的電影，充滿著慾望。情慾，色慾，食慾，卻那麼安靜而又鋒利的撩撥著。

多少次，多少人看著《飲食男女》開頭做菜的那段蒙太奇，就止不住口角生津，喉頭顫動。

起初是無聲的，青缸里撈魚。筷子與刀，殺伐果斷。去骨取肉，裹上麵粉。油淋酣暢，魚肉定格。

再送入滾油中，炸至金黃。鏡頭點到即止，但生為江南人，都知曉家宴上必定會有一道松鼠魚，金燦燦的又脆又嫩。酸甜可口，令人食指大動。

順著一雙手的刀功，音樂聲起，提琴輕快的吟唱著，琵琶輕巧的彈著，二胡輕鬆的咿咿呀呀著。

生鮮時令，蘿蔔肉塊，成塊還是化絲均聽命於刀。持刀之人，利落乾脆，觀者也爽快之至。

腹中響如鼓，必定是從走油扣肉亮相那一刻開始。耗時又耗功的一道菜，做的人講究，看的人垂涎欲滴。

已在老鹵里煮過的大肉，快速丟入滾油中，如同平地起驚雷，油花乍起。

肉皮成脆，油鍋復平。從熱油中撈起，片刻不可耽擱，置於冰碗中。冰火兩重天下的大肉，走了浮油，皮脆肉彈。

切塊裝碗，放入豆豉醬料，蔥香八角配料，上籠蒸軟。時辰到了，出籠勾芡。

暗紅油亮的走油扣肉，圍上一圈翠綠菜心，濃郁的肉香勾著魂。嘗上一口，軟糯鮮美。湘江兩岸的人，怎能忘懷他的味？

音樂忽滅，跟著鏡頭，進入院落，重重疊疊的大瓶小缸中，醬料老鹵飄著味。所以，好廚師的功夫都在飯菜之外。

音樂再起時，老朱就用雞窩裡揪出的飛雞，演繹了粵人的無湯不歡。雞煲翅的清熱去火可是非一朝一夕的功夫。

好一番拆肉去骨，肚膛中塞入鮮料。不用清水，而是已燉十來小時的雞湯伴以老雞。用玻璃紙封住，再上籠蒸。

隨著各色菜肴準備妥當，老朱帶著篤定有點恣意的雙手耍刀剁肉。

似乎嘴上還哼著老輩人的京劇，高潮之處，搖頭晃腦的讓觀者啞然失笑。家中老派長者的形象，呼之欲出。

剁好的肉，還要進行摔打，使肉更緊實。自己和得面，擀得皮，包得蟹粉小籠。

只是一頓尋常日子裡，周日晚上的家宴，但因老朱是一個講究的廚師，灶台之間的白描就能讓觀者食慾大起。

不過，李安拍片，從來都是藉此景，喻他意。美食與做飯，只是串起人情世故的那條線。東方含蓄的感情如同粒粒珍珠，鏈成項鏈。

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家常菜的歸屬感━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━

老朱在得知珊珊沒帶便當後，倉促之間準備了一頓家常菜。灶台上兩個火，一個燉鍋里燉著排骨，一個炒鍋里大火急速烹蟹肉。

於是，便當盒裡就有：無錫排骨，蟹肉菜心，青豆蝦仁，五柳雞絲。還有一盅苦瓜排骨湯。

圍上來的小夥伴目不轉睛，羨慕之聲四起。這幾樣家常菜，誰家父母沒有做過？可比那晚宴中的雞煲翅親近可人的多。

喚起大家情感共鳴的家常菜，卻是每家的味覺習慣都不一樣。尤其是排骨，同一道排骨，無錫排骨大量使用綿白糖，濃油赤醬，大料做鹵，味道是咸甜無比的。

家中做菜放糖的，這肚子里的腸胃，自帶解鎖咸甜食物的密碼，頑固喜歡的很。人，在味覺上是有歸屬感的。

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功夫菜的精細味━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━

老朱有三個女兒，二女兒家倩是最能幹的。在得知自己即將升職離鄉那一刻，家倩很想做菜。她借男友的廚房做菜，沉浸在自己的思念情緒中。

家倩做了一道功夫菜：祖庵豆腐。清水豆腐穿在雞蓉的身上。原本應該上籠蒸，此地少工具，家倩用煲鍋代替。

豆腐穿了孔，貌似蜂巢。再切塊，用火腿和老母雞來吊湯。

最後成品，只見豆腐與雞蓉和成一體，雞肉棄之不要。豆腐軟香，味道鮮美。製作之道和《紅樓夢》中的「茄鯗」類似，賦予平凡之物極致之味。

祖庵豆腐繁瑣精細，但其實離今人並不遙遠。是民國時期行政院院長譚延闓（字祖庵）的譚家菜。

譚延闓吃得精細，對美食有獨特見解。他是「美食設計師」，負責構思；家中廚子是「美食工程師」，負責做。兩人珠簾合璧的創造美味幻覺。

中式料理的精細，在於人。就像電影中老朱惋惜的說道：「人心粗了，吃再精也沒什麼。」

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思鄉，因消化不良的鬧情緒━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━

祖庵豆腐之後，家倩炒了一盤鴨油素炒豌豆苗。特意用了鴨油，一鴨兩吃，用洋蔥爆炒，平衡食譜葯膳里講究的能，性，味三者。

掐得豆苗嫩尖，翠色一盤，腴潤不顯油，入口清醇香嫩，不滯不膩。

民國吃客唐魯孫在《中國吃》中就曾寫道，梅蘭芳居北平時，外出就餐必點兩道菜之一就是這道鴨油素炒豌豆苗。好吃的，無以復加。

他日，去國離鄉，飄零孤島。唐魯孫心中還心心念念惦記這道清炒菜。

有時候，思鄉，只不過是吃了異鄉的食物，消化不易的鬧情緒罷了。有可能離開家鄉的家倩，還未走就用味道開始懷念父親與童年。

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中式料理的惜物━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━

影片的最後，家倩成為家的守護者。在老屋裡，接過父親的衣缽，做著家宴。

用魚尾燒了紅燒划水，用魚頭煲了魚頭豆腐湯。一紅一白，下飯和養胃，並行不悖。

一條魚，除了魚肉，魚尾和魚頭都能在中式料理中發揮自己的味道。惜物是這兩道菜的本質。

曾有社會學家統計：中國歷史上，幾乎每隔70年就會有一次區域性饑荒，珍惜食物近乎是刻進了我們的DNA。

由此節儉惜物帶來的美食創造，是中國人的人間滋味。

筆者在有限的篇幅里，只能浮光掠影般寫上幾道菜。

實際上，《飲食男女》這部電影里，李安前前後後或用濃墨重彩，或用驚鴻一瞥展現了八十四道菜。

其中有六十八道菜是由「台灣廚神」之稱的施建發先生烹制。當年，施建發年少單薄，為了做老朱的飾演者郎雄先生的替身，化妝師還頗費腦筋在他胸部墊上棉花。

片頭的雙筷殺魚的利索就出自施建發的身影。除此之外，郎雄還有一位手替。

鼎泰豐當時的少東家，成就了片頭那段包蟹粉小籠的片段。為此，少東家還雙手剃毛上陣，「成全色相」。

如果有一天，你到台灣，可搜尋林慧懿女士的《飲食男女食譜》。這本沒有引進大陸的書，是電影的美食策劃林慧懿女士編撰。

圖｜weidu8.net/wx/1005147718552677

《飲食男女食譜》

有影片拍攝時的趣聞，也有片中美食的食譜及成品。一本書保准讓你看得津津有味。

如今再觀1994年李安的《飲食男女》，其實是說一種根植在文化中的生活方式。有品質的生活方式，是離不開物質的，但是如果單純是物質，那又是蒼白的。

《飲食男女》用代表物質的食色來折射生活，再將生活抽絲剝繭，留下人與人之間的情感，從而慰藉人們的心靈。

所以，時至今日，依舊能打動人，能被人接受。後來者，無論是2012年版的《飲食男女》還是華語版《深夜食堂》，都無法引起共鳴。

因為你知道，那樣的生活是假裝的，那樣的感情是塑料的，美則美矣，毫無靈魂。

所以，食之無味，於己無關。

文｜Michelle

圖｜來自電影《飲食男女》

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