海融非氫化植脂鮮奶油麵世，劃時代產品將對國內烘焙行業產生深遠影響！

06-28

海融非氫化植脂鮮奶油作為烘焙行業劃時代產品
將於近期與消費者見面

據了解，植脂鮮奶油是裱花蛋糕等產品的重要原料

而海融非氫化植脂鮮奶油產品面世

將對國內烘焙行業產生深遠影響

植脂鮮奶油與動物性稀奶油的前世今生

談到植脂鮮奶油一定要從奶油發展的歷史說起。國內和國外發展過程有所不同，在西點和裱花蛋糕製作原料上，國外是先有動物性稀奶油，然後在西方人攝入過多動物脂肪導致肥胖、高血壓、高血脂高發的情況下，應消費者需求植脂奶油誕生並廣泛使用。而中國現代烘焙業起步較晚，最初原料多由國外進口，當時國外植脂奶油已是主流，因此國內烘焙市場先使用植脂奶油，然後為追求口感、口味而逐漸開始混合使用植脂和動物脂奶油。

動物性稀奶油（Cream），通常是以牛奶為原料，經過離心分離（脂肪含量通常為35%左右）、殺菌冷卻所得的動物性奶油，其在食品領域的用途非常廣泛，如用於咖啡伴侶、烘焙產品、糖果、餐飲料理等。動物性稀奶油具有天然的乳化結構，添加糖、食品添加劑、防腐劑等可以加工為保質期較長的攪打稀奶油（Whipped ream），可用於裱花蛋糕等製作。同時，動物性稀奶油富含牛奶脂肪和牛奶蛋白，攪打後的奶油膏奶香味飽滿，口感潤滑，質地輕盈，化口性好。但是，這種稀奶油所含優質為100%乳脂肪，熔點32℃左右，富含飽和脂肪酸（65%左右），同時含有3%-5%的反式脂肪酸和少量膽固醇。動物性稀奶油高脂肪含量和富含飽和脂肪酸的特點對於肥胖人群、血脂血壓偏高的老年人群來講，存在著一定的健康風險。另外，這種稀奶油物力結構也存在天然缺陷，它對產品的可操作性有一定的影響，如不耐攪打、打發率低、熱穩定性不良、不宜添加果汁等酸性食品材料等。

因此，烘焙食品界急需比動物性稀奶油應用品質、性能更好的鮮奶油——植脂鮮奶油（non-dairy whipped topping）。植脂鮮奶油最早由美國於上世紀50年代開始研發，80年代以進口食品形式進入中國銷售，90年代初，美國、我國台灣和大陸生產商相繼建廠生產。

其中，上海海融食品科技股份有限公司於上世紀90年代末對中國市場鮮奶油的需求特點進行了廣泛而細緻的考察，同時系統跟蹤了世界各國科學家對動物性稀奶油應用性能的研究數據，比如Camacho、Kamath、K.Ihara等。隨後，海融對油脂、蛋白、碳水化合物、乳化劑、穩定劑的配方和乳化、均質、殺菌、冷卻結晶工藝反覆進行小試、中試、大試，於2001年推出第一款具有中國特色的植脂鮮奶油產品——AAA牌植脂鮮奶油。這款產品相對於動物性稀奶油，不僅具有可與之媲美的口感，而且在打發率、耐熱、耐酸、耐攪打、耐剪切等方面也表現卓越。該產品上市後，海融公司緊盯國際主流技術發展方向，進行產品研發升級。

在日本雪印乳業公司和明治乳業公司相繼推出用植物油脂和動物脂肪複合而成的鮮奶油產品後，海融於2003年重磅推出一款乳脂含量較高的複合型鮮奶油產品——美尊濃含乳脂植脂鮮奶油，這也是國內第一款植脂乳脂混合型鮮奶油。之後又逐步推出絲諾含乳等系列複合型鮮奶油產品，兼顧了操作性和口感需求，受到市場高度認可。

全氫化植物油曾被消費者誤解

曾經有一段時間，植脂鮮奶油含有反式脂肪酸的說法被放大宣傳，這種因自媒體高速發展和食品科普工作相對落後等因素共同作用造成的輿論氛圍，對植脂鮮奶油行業的發展產生不利影響。植脂鮮奶油主要是由水、植物油脂、蛋白質、糖類、乳化穩定劑等製成的水包油（O/W）型乳狀液。植脂鮮奶油所用植物油脂通常為氫化棕櫚仁油，而氫化棕櫚仁油按照美國食品藥品管理局（FDA）於2015年發布的氫化油脂定義可以分為兩種：

①：油脂碘價大於4的「部分氫化油脂（PHO）

②：油脂碘價小於4的「全氫化油脂（FHO）

通常「部分氫化油脂」容易產生高含量的反式脂肪酸，含量往往大於3%。國內外科學研究表明：

「部分氫化植物油」產生的反式脂肪酸對人體健康非常不利；

「全氫化油脂」所產生的反式脂肪酸含量比較低，甚至很難檢測到，對健康無不利影響。

因此，2015年6月16日美國FDA宣布：「部分氫化植物油」所產生的反式脂肪酸將不再納入人類食品安全認證範圍，允許生產企業用3年時間更改配方，從而實現食品配方中完全去除「部分氫化植物油」的目標；除美國FDA特批之外，3年後「部分氫化植物油」將不再許可用於人類食品的製造。

事實上，2001年海融在植脂鮮奶油產品設計之初，就徹底摒棄了「部分氫化植物油」，其前瞻性可謂遠超國際同行。一直以來，海融鮮奶油選用「全氫化植物油」製成或與乳脂肪復配而成，不使用「部分氫化植物油」，因此能保證反式脂肪酸含量低於0.3%，按照國家標準允許標註含量為「0」，在國際標準上也一直高於美國FDA2015年推出的相關標準。

新品研發體現技術能力和行業責任

目前，部分消費者已經把反式脂肪酸與氫化油脂畫上了等號，對「完全氫化植物油」和「部分氫化植物油」不加區分，排斥所有的氫化油脂，對烘焙食品行業發展產生了不良影響，甚至可能產生行業產品信任危機。

面對這種情況，海融公司一方面進行關於植脂鮮奶油的科普工作，另一方面組織專家團隊，對非氫化植脂鮮奶油產品進行技術攻關。面對巨大的產品挑戰，海融公司充分發揮古人「十年磨一劍」的匠人精神，集合國內外多位專家，不惜重金引進世界前沿的檢驗檢測設備，對產品配方與工藝展開一輪又一輪系統而全面的優化研究

終於找到了非氫化植脂鮮奶油性能

趨於全氫化植脂鮮奶油的技術關鍵點

在全球範圍內率先推出真正意義上的使用「100%完全非氫化精鍊植物油脂」作為原料（此精鍊植物油以天然植物果仁為原料，採用物理方法如壓榨、分層等工藝分離提取，不經過化學反應，富含對人體有益的不飽和脂肪酸）生產的新一代非氫化植脂鮮奶油，在操作性、口感、口味、儲運方便性等各項指標上均趨同甚至好於現有產品。多次感官測試結果表明，無論是消費者還是蛋糕裱花師皆認為該產品性能卓越，可謂中國「智造」。

上海海融食品科技股份有限公司目前具有相當深厚的工藝和研發技術儲備，相信未來，海融將推出以天然植物精鍊油脂和天然動物脂肪為原料，按科學比例混合的升級型複合奶油，新品將更好地兼顧操作性和口感、口味，更健康，更適應技術人員和消費者的需求。