徐龍 人民大會堂西餐廚師長、中國烹飪大師、 世界御廚協會會員（Club des chefs des chefs) 在32年的工作實踐中，積累了大量關於香料的資料 今日香料——肉豆蔻
肉果、玉果、迦拘勒為肉豆蔻的中文別名 國旗 是一個主權國家的標誌，其形狀、顏色及圖案但都有一定的含義。位於東加勒比海最南端島國 格瑞那達 的國旗上竟是一種香料——肉豆蔻，這在世界各國國旗設計上是罕見的，有趣的是 格瑞那達 並非肉豆蔻的原產地，是19世紀中期才被引種而來的。
1974年格瑞那達人驕傲地把這種特產香料圖案設計在自己的國旗上 19世紀中葉 肉豆蔻樹苗被帶到了 格瑞那達，以後成為了 格瑞那達 的重要經濟作物。如今，格瑞那達 是繼印尼之後世界上第二大肉豆蔻主產地，也成為全世界四大著名的「香料島」之一。 登上國旗的肉豆蔻 肉豆蔻 原產於印尼的 班達（Banda）島，這個由六個小島所組成的群島，因還盛產丁香、肉桂等香料，又被稱為「香料群島」。肉豆蔻是熱帶常綠喬木肉豆蔻樹（Muscadier）的種仁，肉豆蔻樹可高達十幾米，能生長百年。豆蔻樹分雌雄，雌雄樹必須種在一起，否則不能結果。
肉豆蔻芳香強烈，味辣微苦，種子及其假種皮為可利用部位 肉豆蔻 樹從第8年開始結果。青澀的果子搖曳在枝頭，猶如一顆顆即將成熟的杏子。成熟後果肉會自動裂開，露出包裹在果核外層橙紅色網狀組織假種皮（Mace，也稱肉荳蔻衣），而最裡面的種仁即為肉豆蔻（Nutmeg）。肉豆蔻及其假種皮都散發甘甜而迷人的香氣，因此肉豆蔻樹是為數不多的會生出兩種香料的樹種。 肉豆蔻的歷史 公元前1世紀 肉豆蔻即是伊朗帕提亞帝國（Parthian Empire）最受寵的香料之一，是阿拉伯商人最早把肉豆蔻帶到了歐洲。狡猾的阿拉伯商人為了抬高價格隱瞞肉豆蔻產地，只是說來自神秘的東方。肉豆蔻中所含的肉豆蔻醚有令人興奮和致幻作用，從古羅馬時代開始就一直把這充滿異國情調的香料當做催情劑，因此被稱為「令人心醉的果子」。羅馬人還將肉豆蔻磨碎後製成香粉用於熏香或在大型儀式上用點燃的方式以示隆重。
肉豆蔻的香氣來自內含的肉豆蔻醚，這種物質含微量毒素，會使人上癮 中世紀時 肉豆蔻仍是充滿誘惑和令人垂涎的奢侈品。而它作為傲人的預防黑死病和抵禦瘟疫醫療用途，更使它的價格飛漲。巨額的利潤必會引來了貪婪與邪惡。
隨著大航海時代的到來，1511年葡萄牙人成為搶先發現和登上班達島的歐洲人。從此拉開了浴血爭霸香料貿易近300年的序幕 葡萄牙人 維持了壟斷肉豆蔻等香料貿易近一個多世紀。1602年，荷蘭人通過成立的荷屬東印度公司後，用武力取代了葡萄牙人控制的香料貿易權。1666年他們征服了嵐島，次年為了安撫英國人，荷蘭人終以曼哈頓島（新阿姆斯特丹）交換了嵐島的貿易所有權。曼哈頓島也就是後來的紐約。
一直踞守在香料群島之一嵐島的英國人是荷蘭人獨霸計劃的障礙 肉豆蔻 是在公元3世紀，經由爪哇運抵中國。作為藥物始載於宋朝《開寶本草》：生胡國，胡名迦拘勒。關於它的中文命名，宋代藥物學家寇宗奭:「肉豆蔻對草豆蔻為名,去殼只用肉。」李時珍曰∶「花實皆似豆蔻而無核，故名。」 如今，在我國雲南、廣東、海南及台灣有出產。 肉豆蔻之於烹飪 肉豆蔻 和其 假種皮 都散發著甘甜而刺激的芳香，是地中海、北非、阿拉伯和印度菜系的重要香料。但由於肉豆蔻質地堅硬，需要研磨成粉才可使用。肉豆蔻粉其香氣濃厚，只要放一點就味道十足。
肉豆蔻一般都用在以肉類及奶油、牛奶和雞蛋為主的菜肴中，例如： 義大利的「乳酪蛋花湯（Zuppa stracciatella）」 德國的「巴伐利亞小牛肉香腸」、「紅酒燴牛肉（Bue stufato al uinorosso）」 法國的「白色奶油醬汁(Bechamal)」、「焗烤土豆（Pomme de terre gratins）」 美國的「焗蘋果豬排（Scalloped pork chop with apple）」、「漢堡牛肉（Hamburger steak）」及熱狗 瑞典的「肉丸（K?ttbullar）」 荷蘭的「羽衣甘藍薯泥配熏腸（Stamppot）」等 肉豆蔻麝香般的溫暖香氣更適合製作烘焙甜品，例如： 「巴舍利耶布丁（Pudding Bachelier）」 「黃油布丁（Bread & Butter pudding）」 奶油蛋糕、甜麵包、甜甜圈、小鬆餅、餅乾、冰激凌及水果沙拉等
由於肉豆蔻非常堅硬，用特殊的手動工具磨成碎末才能使用
肉豆蔻擦板（Nutmeg grater/ Nutmeg grinder）：擦板在下方有一個盛容器，用於盛裝磨好的肉豆蔻粉 世界各地如何食用肉豆蔻 肉豆蔻是北非綜合香料如摩洛哥的「鎮店之寶（Ras el hanout）」、突尼西亞「哈利薩（Harissa）」的成分之一。摩洛哥人喜歡吃橙子等水果時，喜歡撒一點肉豆蔻粉提味。在中東阿拉伯等國家常與羊肉搭配，如沙特的「羊肉燴飯（Kabsah Lamb）」離不開肉豆蔻調味。
羊肉燴飯（Kabsah Lamb） 在印度，肉豆蔻主要用於香味濃郁的莫卧兒式菜系，如古老的「雞肉咖喱（Korma）」及混合香料「瑪薩拉(Masala)」等。
雞肉咖喱（Korma） 肉豆蔻假種皮的香味比肉豆蔻淡雅，價格也高於肉豆蔻。很適合加在肉類、素菜及腌漬食品里，也同樣可以用在甜味菜肴中提味，如薑餅、水果湯和水果沙拉里。它的香味還可以使熱飲味道更好，如潘趣酒（Punch）、溫熱紅酒、蛋奶酒、熱巧克力及咖啡中。
牛奶潘趣酒（Spiced Rum Milk Punch） 馬來西亞的檳城也是肉豆蔻產地之一，肉豆蔻假種皮是當地獨有的「紅豆冰（Ais kacang）」及「煲老鴨湯 」不可或缺的香料。用肉豆蔻的杏黃色果肉製作的果醬、蜜餞及糖果也是檳城特色。
紅豆冰（Ais kacang） 在肉豆蔻的原產地印尼語是「Pala」，印尼很多菜中也會到肉豆蔻調味。如「烤雞（Ayam Betutu）」、「牛肉餡包炸煮雞蛋（Telur Tersembunyi）」等。2013年筆者在西爪哇島的尋香之旅途中，見到一瓶瓶用白色肉豆蔻果肉做的泡菜，青澀微甜混合肉豆蔻果肉自身的香氣，非常開胃可口。
烤雞（Ayam Betutu） 中餐沒有使用肉豆蔻假種皮的習慣。而肉豆蔻卻用途廣泛，不僅適合腌、煮、鹵、醬、燴、燒、燉、燜、蒸等、也適於烤、炸等技法。但很少單獨使用，常常與其他香料一起為動物性食材除味增香，如粵菜的「滷水」、川菜「樟茶鴨」、甘肅「黃燜羊肉」、遼寧風味名吃「海城餡餅」、魯菜「香酥雞」及「五香熏驢肉」、江蘇小吃「靖江牛肉乾」等都少不了肉豆蔻。也是中國傳統綜合香料「五香粉」和「十三香」的主要香料之一。
川菜經典——樟茶鴨
遼寧風味名吃——老三記海城餡餅
傳統香料——十三香
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