茶事｜科普，什麼是白牡丹？

很多茶友都聽過白毫銀針、白牡丹這些茶名，其實這些茶都屬於一個茶品類——白茶，只是原料的等級不同而已。

一般來說，白茶因茶樹品種、原料（鮮葉）採摘的標準不同，分為芽茶（如白毫銀針）和葉茶（如白牡丹、新白茶、壽眉）。

今天我們就單獨來介紹一下白牡丹。

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品種

經常喝白茶的茶友可能會聽到大白茶樹、小白茶樹、大毫茶這些詞語。而這，就是用來製作白茶的品種了。

適制白牡丹的原料茶樹品種為福鼎大白茶，福鼎大毫茶，政和大白茶，福安大白茶，福雲六號等。

有的地方採用少量水仙茶樹品種芽葉製成的毛茶供拼合之用，稱水仙白茶。

一般情況下，用福鼎大白茶，福鼎大毫茶等茶樹鮮葉加工的白牡丹，稱其為福鼎白牡丹。用政和大白茶樹鮮葉加工的白牡丹，稱其為政和白牡丹。

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原葉等級

製作選擇白牡丹的原料鮮葉質量要求高，要求白毫顯，芽葉肥嫩。

傳統工藝製作選擇白牡丹，要求採摘標準是春茶第一輪嫩梢採下一芽二葉，芽與二葉的長度基本相等，並要求「三白」，也就是芽與一、二葉都要滿批白色茸毛（或稱白毫）。

白牡丹的原料茶最好在春季。夏季較瘦，不宜採制。

而現在秋茶由於茶園管理得法，經之採制的白牡丹品質也較高。因所制的品種不同，有大白，小白，水仙白之分，現在的白牡丹多用大白茶生產。

小白，水仙白的產量極少，大白的葉張肥厚，毫心碩大，色澤翠綠或灰綠，香味鮮醇。

為了滿足消費需求，根據原料不同，還有「頭采白牡丹」等，採用一芽一葉初展的鮮葉原料生產。

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工藝要求

白牡丹的加工不經炒揉，雖只有萎凋及烘乾兩道工序，但工藝不易掌握。

其萎凋工藝以陽光日晒為佳。採下的鮮葉要均勻薄攤在水篩上，不能重疊。

當萎凋失水至七成干時，「兩篩」合二為一，至八、九成干時再將「兩篩」合二為一。

萎凋後期的「並篩」是促進葉緣垂卷的重要措施，可以防止貼篩所造成的平板狀態。但並篩要及時適當，如待細胞膨壓降低，以致失去彈性時才並篩，因這時葉態已捲曲，將會引起芽葉皺縮而使葉態不良，降低白茶的質量。

當鮮葉約失水90%時，放置火籠烘乾，此時我們稱其為白牡丹「毛茶」。

「毛茶」要經過精加工工藝才能成為成品。通常採用人工撿剔、簧片、蠟葉、紅張、暗張之後，再低溫烘焙乾燥，趁熱拼合裝箱。

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品相特徵

白牡丹成品色澤灰綠色或暗綠，葉背白毫銀亮，綠面白底，故有「晴天白地」之稱。

由於長時間的萎凋，葉色漸變而呈「綠葉紅筋」，因而有「紅裝素裹」之譽，毫心肥壯，葉張肥嫩並波紋隆起，葉緣微向葉背垂卷，芽葉連枝，葉片抱心形似花朵。

內質毫香顯，味鮮醇，不帶青氣和苦澀味、湯色杏黃、清澈明亮，葉底淺灰，葉脈微紅。

當然，對於一些剛入門的茶友來說，這裡面還是有很多生澀的辭彙的。

畢竟，學茶這件事也不是一蹴而就的，需要多聽，多看，多喝。

不過掌柜告訴你，只要把這些要點記下來，就算懵懵懂懂，但走到哪都不致於那麼容易被忽悠了。這也是我們做這些科普的意義所在。

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